JENIS-JENIS MADU, KARAKTERISTIK MADU, DAN

MANFAATNYA BAGI KESEHATAN TUBUH

Siti Qolifah,S.TP.
Fakultas Teknologi Pangan,
UNIKA Soegijapranata, Semarang
2016

1. PENDAHULUAN

1.1. Klasifikasi Lebah Madu

Lebah mengubah nektar pada tanaman menjadi madu dan disimpan dalam sarang madu
(Suranto, 2004). Zat khusus pada lebah yang memiliki fungsi dalam proses pemecahan
gula yaitu cairan saliva lebah yang mengandung enzim-enzim hidrolase. Enzim
invertase yang ditambahkan lebah ketika meminum dan memuntahkan kembali madu
berfungsi mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Codex Alimentarius
Commision, 1983/1984).
Klasifikasi lebah adalah sebagai berikut:
Kerajaan
: Animalia
Filum
: Arthropoda
Kelas
: Insecta
Ordo
: Hymenoptera
Famili
: Apidae
Genus
: Apis
Spesies
: Apis cerana, Apis florae, Apis dorsata, Apis andreniformis, Apis
laboriosa, Apis mellifera, dan Apis koschevnikovi (Pusat Perlebahan
Apiari Pramuka, 2002).
Tabel 1. Komposisi Kimia Madu per 100 gram (Suranto, 2004)
Komposisi
Kalori
Karbohidrat
Kadar air
Protein
Abu
Lemak
Asam total
Tembaga
Fosfor
Magnesium
Niasin
Thiamin
Besi
Mangan
Riboflavin
pH

Jumlah
328 kal
82,4 g
17,2 g
0,5 g
0,2 g
0,1 g
43,1 mg
4,4-9,2 mg
1,9-6,3 mg
1,2-3,5 mg
0,20 mg
0,1 mg
0,06-1,5 mg
0,02-0,4 mg
0,02 mg
3,4-4,5

Madu memiliki kandungan glukosa (dekstrosa) dan fruktosa (levulosa) dalam jumlah
yang tinggi serta mudah diserap oleh usus. Madu mengandung lysozyme yang berfungsi
sebagai senyawa antibakteri terhadap bakteri gram negatif seperti Bacillus cereus dan S.
aureus (Winarno, 1982). Nilai pH pada madu untuk madu palsu yaitu 2,4-3,3 sedangkan

madu asli yaitu 3,4-4,5. Keasaman pada madu berfungsi sebagai antibakteri dan
menginaktif enzim diastase (Ardilles, 2011).
Standar mutu madu didasarkan pada kandungan gula pereduksi total yang terdiri dari
glukosa dan fruktosa dengan jumlah minimal 60%. Gula pereduksi di dalam madu
selain glukosa dan fruktosa adalah maltosa dan dekstrin (Purbaya, 2002). Fungsi
glukosa di dalam madu yaitu memperlancar kerja jantung dan meringankan gangguan
penyakit hati. Glukosa yang diubah menjadi glikogen berfungsi membantu kerja hati
dalam menyaring racun, glukosa juga merupakan sumber energi untuk seluruh sistem
jaringan otot. Fruktosa disimpan sebagai cadangan dalam hati yang digunakan bila
tubuh membutuhkan dan mengurangi kerusakan hati (Purbaya, 2002). Fruktosa dapat
dikonsumsi oleh penderita diabetes, sebab transportasi fruktosa ke sel-sel tubuh tidak
membutuhkan insulin, sehingga tidak mempengaruhi keluarnya insulin. Fruktosa
memiliki tingkat kemanisan 2,5 kali dari glukosa (Winarno, 1982).
1.2. Karakteristik Madu
1.2.1. Kadar Air
Kualitas madu ditentukan oleh kandungan kadar air di dalamnya. Apabila kadar air pada
madu tinggi, maka kualitas madu menjadi rendah. Beberapa hal yang mempengaruhi
kadar air dalam madu yaitu iklim, jenis nektar, dan pengolahan saat panen.

1.2.2. Sifat Higroskopis

Madu memiliki sifat higroskopis yaitu kemampuan suatu bahan untuk menarik air dari
udara sekitar hingga mencapai kesetimbangan. Madu merupakan larutan gula yang
lewat jenuh, sehingga bersifat higroskopis. RH sangat mempengaruhi kadar air di dalam
madu, yaitu di Negara Indonesia misalnya dengan RH 60-90%, sehingga madu di
Indonesia memiliki kadar air yang tinggi seiring dengan RH yang tinggi. Madu akan
menyerap air dari lingkungan, sehingga semakin encer dan mudah mengalami
fermentasi.
1.2.3. Tekanan Osmosis
Sebanyak 84% padatan pada madu merupakan campuran dari monosakarida yaitu
glukosa dan fruktosa. Jika organisme bersel satu masuk ke dalam medium hiperosmotik
ini, maka organisme tersebut akan mati karena kehilangan cairan tubuh akibat

perbedaan tekanan osmosis yang besar. Selain itu, interaksi-interaksi yang kuat antara
molekul-molekul gula dan molekul air menyebabkan sangat terbatasnya ketersediaan air
untuk mikroba. Tekanan osmosis pada madu lebih besar dari 2000 miliosmols.
1.2.4. Viskositas
Madu yang baru diekstrak memiliki bentuk cairan yang kental. viskositas tergantung
dari komposisi madu yaitu kandungan airnya.
1.2.5. Densitas
Kepadatan madu mengikuti gaya gravitasi sesuai berat jenis. Bagian madu yang kaya
akan air dengan densitas yang rendah akan berada di atas bagian madu yang lebih padat
dan kental. Oleh karena itu, madu yang disimpan terlihat memiliki lapisan.
1.2.6. Tegangan Permukaan
Madu memiliki tegangan permukaan yang rendah sehingga sering digunakan sebagai
campuran kosmetik. Sifat tegangan permukaan yang rendah dan viskositas yang tinggi
membuat madu mempunyai cirri khas membentuk busa.
1.2.7. Suhu
Madu memiliki sifat lambat menyerap suhu pada lingkungan yang tergantung dari
komposisi dan derajat pengkristalannya. Pengadukan dan pemanasan madu harus secara
hati-hati, dikarenakan madu bersifat menghantarkan panas dan mempunyai kekentalan
yang tinggi, menyebabkan madu mudah mengalami overheating (kelebihan panas).
1.2.8. Warna
Warna dasar pada madu adalah kuning kecoklatan seperti gula caramel. Warna pada
madu dipengaruhi oleh usia madu, sumber nektar, dan penyimpanan. Madu yang berasal
dari pengumpulan nektar dengan proses yang cepat akan berwarna lebih terang dari
pada yang prosesnya lambat. Selain itu, warna dari madu juga ditentukan oleh kualitas
sarang dan subspecies lebah. Madu yang mengalami kristalisasi akan berubah warna
menjadi lebih terang akibat kandungan Kristal glukosa yang putih. Madu yang berwarna
gelap sering digunakan untuk industry, sedangkan madu yang terang banyak dipilih
sebagai makanan atau minuman.
1.2.9. Aroma
Aroma khas madu disebabkan oleh komponen volatile di dalamnya. Aroma madu
bersumber dari zat yang dihasilkan sel kelenjar bunga yang tercampur dalam nektar dan

proses fermentasi dari gula, asam amino, dan vitamin selama pematangan madu. Zat
aromatik madu yaitu minyak essensial, campuran karbonil (asetaldehid, formaldehid,
aseton, propionaldehid, dan metal etil keton)ikatan ester (asam benzoat atau propionat),
dan ikatan alcohol (eranol, propanol, butanol, isobutanol, pentanol, dan benzyl alkohol)
1.2.10. Rasa
Rasa madu disebabkan oleh kandungan asam organik, karbohidrat, dan jenis nektar.
Madu mempunyai rasa manis dan agak asam. Rasa madu dapat berubah apabila
disimpan pada suhu tinggi menjadi kurang enak dan masam.
1.2.11. Sifat mengkristal
Madu pada penyimpanan suhu kamar cenderung mengkristal. Kristalisasi madu
merupakan akibat dari pembentukan Kristal glukosa mnohidrat yang tergantung dari
komposisi dan kondisi penyimpanan madu. Kandungan kadar air yang semakin rendah,
maka kandungan glukosa pada madu menjadi semakin tinggi, sehingga proses
kristalisasi semakin cepat. Selama mengkristal, kandungan air dalam madu tidak terikat
dan mengakibatkan terjadinya fermentasi madu (Haryati, 2010).
1.3.

Sifat Madu

Madu merupakan larutan super jenuh yang mengandung protein dan mineral dalam
jumlah sedikit. Kadar air, suhu, dan jenis flora bunga mempengaruhi ciskositas pada
madu. Viskositas madu akan menurun, apabila suhu dan kadar air meningkat. Pada suhu
25C dengan kadar air 16,5% viskositas madu jenis flosa sage adalah 115 poise,
sedangkan yang jenis sweet clover viskositas madu yaitu 87,5 poise. nSuatu cairan
dengan 15% madu akan menjadi beku pada suhu 1,42C 1,53C, sedangkan larutan
dengan 68% madu akan membeku dengan suhu -12C. Penyimpanan madu harus
dengan suhu 20-27C.
1.4.

Jenis Madu dan Manfaat Bagi Kesehatan Tubuh

Madu dapat dimanfaatkan sebagai bahan pemanis alami, kesehatan, dan kecantikan.
Fungsi madu bagi kesehatan tubuh yaitu untuk menghaluskan kulit, pertumbuhan
rambut, menurunkan resiko penyakit kardiovaskular, gangguan pernafasan, gangguan
pendangaran, influenza, rambut rontok, kelelahan, infertilitas, infeksi saluran kemih,
dan suplemen dalam meningkatkan berat badan (Kamil, 2015).

1.4.1. Madu Randu

Madu yang merupakan madu monoflora dari bunga randu (Cheiba pentandra) dengan
lebah yang dibudidaya. Madu randu memiliki warna coklat muda dan bening, serta
mempunyai rasa manis sedikit masam (Kamil, 2015).

Fungsi madu randu adalah

sebagai daya tahan tubuh, sariawan, menyembuhkan luka bakar, dan sebagai fungsi otak
(Pusat Perlebahan Apiari Pramuka, 2002).
1.4.2. Madu lengkeng
Madu bunga kelengkeng mempunyai rasa dan aroma yang khas bunga kelengkeng
dengan lebah yang dibudidaya. Memiliki fungsi sebagai daya tahan tubuh,
memperlancar

urin,

fungsi

ginjal,

penyembuhan

operasi,

fungsi

otak,

dan

menyembuhkan luka bakar (Pusat Perlebahan Apiari Pramuka, 2002).

1.4.3. Madu kopi
Madu kopi adalah madu yang berasal dari nektar bunga kopi dengan lebah yang
dibudidaya. Berfungsi untuk daya tahan tubuh, anak susah tidur, sebagai fungsi otak,
dan menyembuhkan luka bakar (Pusat Perlebahan Apiari Pramuka, 2002).
1.4.4. Madu Mahoni
Madu jenis monoflora dari bunga mahoni dengan lebah yang dibudidaya. Madu mahni
memiliki fungsi sebagai daya tahan tubuh, malaria, keputihan, fungsi otak, dan luka
bakar (Pusat Perlebahan Apiari Pramuka, 2002).

1.4.5. Madu Hutan

Madu yang berasal dari hutan dengan lebah liar yang tidak dibudidaya. Madu hutan
dibagi menjadi dua jenis yaitu madu yang memiliki rasa yang pahit dari bunga Malapari
dan madu yang mempunyai rasa manis berasal dari bunga Akasia atau Pinus. Fungsi
madu hutan adalah untuk menguatkan janin yang lemah di dalam rahim, meningkatkan
perkembangan otak, meningkatkan nafsu makan, mengatasi penyakit tifus, radang
tenggorokan, dan untuk perawatan kecantikan.
1.4.6. Madu Kaliandra
Madu ternak yang berasal dari nektar bunga kaliandra. Pada madu kaliandra jumlah
kandungan glukosa lebih tinggi dari pada fruktosa. Manfaat madu kaliandra adalah
untuk

meningkatkan

hormon

produksi,

memperlancar

sistem

pencernaan,

menyembuhkan luka bakar, meningkatkan daya tahan tubuh, dan menyembuhkan

tekanan darah tinggi.
1.4.7. Madu Rambutan
Madu yang merupakan madu monoflora dari bunga rambutan. Madu rambutan
berfungsi sebagai penyembuhan untuk sakit pinggang, maag, luka bakar, meningkatkan
fungsi otak, mengobati anemia, menurunkan demam, dan meningkatkan daya tahan
tubuh.
1.4.8. Madu Multiflora
Madu yang berasal dari beberapa jenis bunga seperti kombinasi karet dan kopi dengan
lebah yang dibudidaya. Berfungsi sebagai daya tahan tubuh, anak mudah tidur, luka
bakar, reumatik, dan fungsi otak (Pusat Perlebahan Apiari Pramuka, 2002).

DAFTAR PUSTAKA
Ardilles, O.T.S. 2011. Identifikasi dan Karakterisasi Sifat Fisika dan Kimia Madu Asli
dan Madu yang Dijual dari Berbagai Sumber. USU.
Codex Alimentarius Commision. 1983/1984.
Haryati, L.F. 2010. Aktivitas Antibakteri Berbagai Jenis Madu Terhadap Mikroba
Pembusuk (Pseudomonas flourescens FNCC0071 dan Pseudomonas putida FNCC
0070). Surakarta.
Kamil, M.I., R. Rizky. S. P., dan Agung F.S. 2015. Pengaruh Pemberian Madu Randu
Terhadap Peningkatan Status Gizi Pada Petugas Kebersihan di Universitas Islam
Bandung. Fakultas Kedokteran, Universitas Islam Bandung.
Purbaya, J.R. 2002. Mengengal dan Memanfaatkan Khasiat Madu Alami, Pionir Jaya.
Bandung.
Pusat Perlebahan Apiari Pramuka. 2002. Lebah Madu Cara Beternak dan Pemanfaatan.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Suranto, A. 2004. Khasiat dan Manfaat Madu Herbal. Jakarta. Agromedia Pustaka.

Winarno, F.G. 1982. Madu Teknologi, Khasiat dan Analisa, Ghalia Indonesia, Bogor.