STUDI PEMBUATAN PERMEN JELLY (SOFT CANDY) MENGGUNAKAN EKSTRAK BIJI KEDAWUNG (Parkia Roxburghii G.

Don) SEBAGAI OBAT ANTI DIARE

YULIANI E1F109055

Usulan Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT 2013

PENDAHULUAN

Latar Belakang Di Indonesia, terdapat sekitar 31 jenis tanaman obat yang digunakan sebagai bahan baku industri obat tradisional (jamu), industri non jamu, dan bumbu. Tanaman obat adalah tanaman yang mengandung bahan yang dapat digunakan sebagai pengobatan dan bahan aktifnya dapat digunakan sebagai bahan obat sintetik. Salah satu tanaman yang berkasiat sebagai obat adalah kedawung. Kedawung merupakan salah satu jenis tumbuhan obat yang telah sejak lama dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat dan industri jamu. Jenis tumbuhan ini termasuk dalam 10 besar yang dimanfaatkan oleh masyarakat maupun industri, jenis ini juga termasuk 5 besar yang diperkirakan akan banyak dibutuhkan oleh pasar. Kedawung merupakan jenis tumbuhan obat langka, yang meskipun telah lama dipungut hasilnya (biji) namun baru sekarang orang banyak melakukan penelitian tentang kedawung, mulai dari aspek-aspek ekologi, biologi, akitivitas anti mikrobia dan kandungan senyawa kimia pada biji, batang dan daun kedawung. Oleh karena sudah dilakukannya penelitian mengenai kandungan senyawa kimia yang terdapat pada biji kedawung, maka hendaknya dilakukan pengolahan yang lebih baik bukan hanya sekedar menjadi bahan campuran pada industri jamu atau digunakan secara tradisional sebagai obat anti diare, kolera dan sebagainya. Permen merupakan salah satu bentuk olahan makanan dari pendidihan campuran gula dengan pencipta rasa serta bahan pembentuk gel. Permen dapat diklasifikasikan ke dalam empat jenis, yaitu permen keras, permen jelly, permen karet, dan permen nir gula. Dalam penelitian ini dilakukan pengolahan terhadap permen jelly. Permen jelly termasuk permen yang memiliki tekstur kenyal atau elastis, selain itu memiliki karakteristik umum chewy yang bervariasi, dari agak lembut hingga agak keras. Permen jelly termasuk kalangan permen yang banyak disukai anak-anak. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan antara ekstrak biji kedawung dan sirup glukosa terhadap mutu permen yang dihasilkan dan formulasi terbaik perbandingan ekstrak biji kedawung dan sirup

glukosa dalam menghasilkan permen jelly dengan kenampakan dan flavor yang baik sehingga dapat diterima oleh konsumen. Rumusan masalah Biji kedawung merupakan salah satu yang termasuk obat alami yang terdapat dialam. Pemanfaatan biji kedawung oleh masyarakat masih kurang optimal, yaitu dimanfaatkan sebagai obat anti diare. Sedangkan pada industri jamu biji kedawung dijadikan sebagai bahan campuran jamu. Oleh karena itu, salah satu upaya dalam pengolahan pasca panen biji kedawung adalah dengan mengolah biji kedawung menjadi produk permen namun berkasiat sebagai obat anti diare. Tujuan Tujuan dari peneletian ini adalah : 1. Untuk mengetahui formulasi terbaik antara ekstrak biji kedawung dan sirup glukosa dalam menghasilkan permen yang berkarakteristik baik. 2. Untuk mengetahui efektivitas permen yang dihasilkan terhadap bakteri pathogen. Hipotesis 1. Penambahan ekstrak biji kedawung pada formulasi permen jelly

mempengaruhi sifat fisik, organoleptik dan kimia pada permen jelly yang dihasilkan. 2. Penambahan jumlah ekstrak biji kedawung pada formulasi permen jelly menghasilkan permen jelly yang mampu berfungsi sebagai obat anti diare.

Manfaat Penelitian Kegunaan dari penelitian ini adalah: 1. Sebagai informasi bagi masyarakat dan juga pelaku industri jamu dalam pemanfaatan dan penganekaragaman hasil olahan pangan lokal berbahan dasar biji kedawung. Sehingga dapat meningkatkan nilai komersil dari biji kedawung.

TINJAUAN PUSTAKA Permen Jelly (Soft Candy) Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau ekstrak buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolong dalam semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak bila tidak dikemas secara baik. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya (Malik, 2010). Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan Aw pada tingkat tertentu sehingga mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly merupakan produk permen semi basah dengan kadar air antara 20-40% dari berat dan Aw antara 0.951,00. Pada kondisi telah cukup untuk menghambat aktivitas mikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi kerusakan (Minarni, 1996). Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Dibawah nilai ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan, diatas nilai pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut normal. Rentang kadar bahan padat terlarut optimum diperoleh sedikit diatas 65% (Desrosier, 1988). Kealotan dan tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jadi jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, jelly agar-agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan gel yang rapuh dan lunak tapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah (Buckle et.al., 1987).

Syarat mutu permen jelly menurut (SNI 3547.02-2008) dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Syarat Mutu Permen Jelly (SNI 3547.02-2008) No. 1. Kriteria Uji Keadaan -Rasa -Bau Kadar Air Kadar Abu Gula Reduksi (Gula Invert) Sakarosa Cemaran Logam -Timbal (Pb) -Tembaga (Cu) -Timah (Sn) -Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba -Bakteri Coliform -E.coli -Salmonella -Staphilococcus Aureus -Kapang dan Khamir Satuan %fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg AMP/g AMP/g koloni/g kolono/g Jelli Normal Normal Max 20 Max 3 Max 25 Min 27 Max 2 Max 2 Max 4 Max 0.037 Max 1 Max 20 <3 Negatif/25g Max 1 x102 Max 1 x 102

2. 3. 4. 5. 6.

7. 8.

Ekstrak Biji kedawung (Parkia roxburghii G.Don) Kedawung merupakan jenis tumbuhan obat yang memiliki nama daerah kedawung (Jawa), peudeuy (Sunda), alai atau kedahung (Melayu). Habitatnya berupa pohon besar dan kadang berbanir, merupakan pohon hutan raksasa dengan tinggi bisa mencapai 25-40 meter dan diameter mencapai 2-3 meter. Pohon ini menggugurkan daunya pada musim kemarau panjang. Daunnya majemuk menyirip ganda dengan buah berbentuk polong yang terdapat dalam papan-papan dengan panjang sampai

dengan 45 cm dan lebar mencapai 2 cm serta berbentuk gepeng. Pada saat matang, papan-papan buah kedawung ini akan pecah menyebarkan biji ke tanah. Bunga kedawung berbentuk bola berwarna merah oranye, dengan diameter sekitar 5 cm, letaknya menggantung pada batang yang cukup panjang dan sering bergerombol dengan batang bunga lainnya. Biji kedawung berbentuk bulat telur, bulat sampai ellips dengan warna kecoklataan sampai hitam, permukaanya halus dan terbungkus dengan pulp berwarna kekuningan yang apabila kering berbentuk seperti tepung. Kedawung hidup liar di kawasan hutan daratan rendah pada elevasi 5-500 mdpl. Penyebaranya di Asia secara umum meliputi daerah-daerah Jawa, Kalimantan, Sumatra dan Semenanjung Malaya, terutama pada daerah-daerah dekat pantai. Di Afrika banyak terdapat di Ghana sampai Sudan (Afrika Selatan dan Tengah) serta Sudan-Guinea sampai ke Sahel untuk jenis Parkia filicoidea. Penggunaan utama kedawung sebagai tumbuhan penghasil bahan obat-obatan tradisional, dengan bagian-bagian yang sering dipungut adalah bijinya, sebagai bahan ramuan obat sakit perut, jantung, diare, kolera, radang usus, dan demam. Kandungan kimia biji kedawung antara lain adalah glikosida, damar, tannin, seistein (kkkk dalam Ditjenpom, 1985 dalam Sumanto, 1993). Pohon kedawung merupakan tumbuhan yang masuk kedalam family

Leguminosae / Fabaccae yang bisa membantu proses fiksasi nitrogen dari udara sehingga dapat meningkatkan kesuburan tanah. Adapun taksonomi kedawung dapat dipaparkan sebagai berikut :

Divisio Klas Ordo Famili Genus Spesies Sinonim

: Spermatophyta / Antophyta : Angiospermae : Dicotyledones : Leguminosae / Fabacceae : Parkia : Parkia roxburghii G. Don : Parkia javanica (Lamk.) Merr. Parkia biglosa Auct. Non Bth.

Gambar 1. Pohon Kedawung (Parkia roxburghii G. Don) (http://biojana.com)

Gambar 2. Pohon Kedawung (Parkia roxburghii G. Don) (http://matoa.org)

Bahan Permen Jelly (Soft Candy) Ekstrak Biji kedawung Ekstrak biji kedawung adalah larutan ekstrak hasil dari proses ekstraksi biji kedawung dengan air. Biji kedawung sebelum dilakukan proses ekstraksi terlebih dahulu dilakukan proses penyangraian dengan tujuan untuk dapat memisahkan antara bagin isi dalam biji dengan kulit atau pulp sebagai pelabis biji bagian luar. Setelah bagian isi terpisah dengan kulit, maka selanjutnya isi biji kedawung dilakukan proses ekstraksi dengan bahan pelarut berupa air. Glukosa Cair Glukosa cair adalah produk setengah jadi yang merupakan hasil olahan dari pati atau polisakarida lain seperti selulosa dengan hidrolisis menggunakan asam kuat atau enzim. Glukosa cair merupakan larutan oral yang mengandung glukosa dalam kadar tinggi. Gelatin Gelatin adalah zat kimia padat, tembus cahaya, tak berwarna, rapuh (jika kering), dan tak berasa, yang didapatkan dari kolagen yang berasal dari berbagai produk sampingan hewan. Gelatin umumnya digunakan sebagai zat pembuat gel pada makanan, farmasi, fotografi, dan pabrik kosmetik. Gelatin merupakan campuran antara peptida dengan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeli, dan es krim Gelatin merupakan protein konversi bersifat larut air yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air dari kulit, tulang, dan jaringan serat putih hewan. Secara fisik gelatin berbentuk padat, kering, tidak berasa dan transparan. Sifat fisik dari gelatin adalah berkemampuan untuk membentuk gel-gel atau viskositas, kekenyalan dan memiliki kekuatan lapisan tinggi.

Karagenan Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid. Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi.Tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri makanan adalah -karagenan, karagenan(E. cottonii), dan -karagenan (E. spinosum). Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCl.Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol, etanol, dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg. Air Air merupakan substansi kimia dengan rumus kimia H2O : satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat dengan kovalen pada satu atom oksigen. Air berbentuk tidak berwarna, tidak berasa serta tidak berbau pada keadaan standar, yakni pada tekanan 100 kpa ( 1 bar ) and temperatur 273, 15 k ( 0 c ). Zat kimia ini adalah satu pelarut yang mutlak, yang mempunyai kekuatan untuk melarutkan banyak zat kimia yang lain, layaknya garam-garam, gula, asam, lebih dari satu type gas serta banyak jenis molekul organik.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah biji kedawung yang diperoleh dari daerah kecamatan Sungai Durian Kabupaten Kotabaru, glukosa cair, karagenan, gelatin dan bubuk jelly konjac, Alat Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan analitik, labu takar, juicer, Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan mulai bulan September 2013 dan ditargetkan selesai pada bulan Januari 2014. Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Lingkungan Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat. Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mencari jenis atau bahan pembentuk gel dan kisaran konsentrasi yang terbaik yang akan ditambahkan pada total masakan yang akan digunakan pada penelitian selanjutnya. Pada penelitian pendahuluan bahan pembentuk gel yang digunakan adalah karagenan, gelatin, dan bubuk jelly konjac dengan kisaran konsentrasi 4%, 7%, dan 10% dari total bahan. Kisaran konsentrasi tersebut dianggap dapat menghasilkan gel yang diinginkan. Menurut Less da Jackson dalam Minarni (1996), jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung kekerasan akhir produk yang diinginkan.

Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan ekstrak biji kedawung. Setelah itu, penentuan bahan pembentuk gel terbaik dengan konsentrasi terbaik dilakukan dengan cara bahan pembentuk gel dengan konsentrasi yang telah ditetapkan akan dicampurkan dengan ekstrak biji kedawung dan sirup glukosa dengan perbandingan 1 : 1 pada kisaran suhu 80-90 oC. Adapun prosedur pembuatan ekstrak biji kedawung adalah sebagai berikut : Pembuatan Ekstrak Biji Kedawung a. Biji kedawung yang digunakan dilakukan proses sortasi, dipilih biji yang utuh, memiliki permukaan kulit yang mulus, tidak terkontaminasi. b. Biji kedawung dilakukan proses penyangraian, dan diambil isi dalam biji kedawung. c. Isi dalam biji kedawung ditimbang sesuai perlakuan d. Dimasukkan dalam blender dan diekstrak dengan air. Adapun formulasi bahan dan konsentrasi untuk menentukan pembentuk gel dan konsentrasi terbaik pada permen jelly adalah sebagai berikut : A : Karagenan A1: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +4% Karagenan A2: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +7% Karagenan A3: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +10% Karagenan B : Gelain B1: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +4% Gelatin B2: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +7% Gelatin B3: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +10% Gelatin C : Bubuk jelly konjac C1: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +4% Bubuk jelly konjac C2: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +7% Bubuk jelly konjac C3: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +10% Bubuk jelly konjac Pada penelitian pendahuluan untuk menentukan hasil pembentuk gel yang terbaik, maka dilakukan pengujian terhadap produk permen jelly. Parameter yang

diujikan adalah uji organoleptik dengan menggunakan metode hedonik meliputi, rasa, warna, tekstur/kekenyalan, penampilan dan aroma. Penelitian Utama Penelitian utama merupakan penelitian untuk mencari formulasi terbaik antara ekstrak biji kedawung, sirup glukosa dan bahan pembentuk gel terbaik, sehingga akan mendapatkan hasil akhir produk permen jelly dengan karakteristik permen jelly terbaik. Pada penelitian utama ini dilakukan rancangan lingkungan berupa

Rancangan Acak Lengkap (RAL). Adapun prosedur yang akan dilakukan pada penelitian utama ini adalah sebagai berikut : 1. Pembuatan Permen Jelly a. Dilakukan proses pemasakan campuran sirup glukosa dan ekstrak biji kedawung secara bersamaan pada suhu 80 0C hingga larut. b. Dilarutkan bahan pembentuk gel terbaik dengan air bersuhu 50 0C di tempat berbeda. c. Setelah sirup glukosa dan ekstrak kedawung bercampur dengan sempurna, ditambahkan bahan pembentuk gel terbaik sampai suhu mencapai 90 0C. d. Dilakukan proses pengadukan sampai kadar gula 65% selama 25 menit yang ditandai dengan adonan menjadi pekat dan kental. e. Penuangan adonan ke dalam cetakan, dinginkan selama 24 jam pada suhu ruang. f. Dilakukan analisis terhadap permen jelly yang dihasilkan. 2. Perlakuan Perlakuan pada penelitian ini yakni formulasi konsentrasi perbandingan antara ekstrak kedawung dan sirup glukosa berbeda-beda. Adapun formulasi konsentrasi perbandingan antara ekstrak kedawung dan sirup glukosa adalah sebagai berikut : D1 : 30% ekstrak biji kedawung + 70% sirup glukosa + pembentuk gel terbaik

D1 : 40% ekstrak biji kedawung + 60% sirup glukosa + pembentuk gel terbaik D1 : 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa + pembentuk gel terbaik D1 : 60% ekstrak biji kedawung + 40% sirup glukosa + pembentuk gel terbaik D1 : 70% ekstrak biji kedawung + 30% sirup glukosa + pembentuk gel terbaik

Analisis 1. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan pada pada permen jelly adalah uji hedonik atau uji untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap permen jelly. Adapun uji organoleptik meliputi parameter berupa : Warna : Cara uji, permen jelly dilihat dengan menggunakan panca indra mata untuk melihat warna apakah menarik dipandang mata atau tidak. Aroma : Cara uji, permen jelly dicium dengan menggunakan panca indra hidung untuk mencium aroma apakah beraroma sedap atau tidak. Rasa : Cara uji, permen jelly dirasakan dengan menggunakan panca indra pengecap/lidah untuk merasakan apakah rasa enak/manis atau tidak. Tekstur : Cara uji, permen jelly disentuh dengan menggunakan panca indra peraba/tangan untuk merasakan apakah tekstur kenyal, keras, mudah rapuh atau tidak. Penampilan : Cara uji, permen jelly dilihat dengan menggunakan panca indra mata untuk melihat warna apakah menarik dipandang mata atau tidak. 2. Uji Kimia a. Analisis Kadar Air Kadar air menggambarkan jumlah air bebas yang terdapat dalam bahan termasuk air yang terikat secara fisik pada bahan. Pengukuran

kadar air mrupakan perameter yang sangat penting untuk menentukan mutu suatu produk . b. Analisis Kadar Abu Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan c. Analisis Gula Reduksi (Luff Scroll) Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+. d. Analisis aktivitas antimikroba dengan metode difusi agar Cara ini didasarkan atas perbadingan antara luas daerah hambatan yang dibentuk larutan contoh terhadap pertumbuhan mikroba dengan daerah hambatan yang dibentuk oleh larutan pembanding.

DAFTAR PUSTAKA Anonim1, 2012. Kasiat Tanaman Biji Kedawung. http://biojana.com. Diakses tanggal 16 September 2013 08.07 Am. Anonim2, 2010. Kedawung (Parkia timora). http://matoa.org. Diakses tanggal 16 September 2013 08.07 Am. Badan Standarisasi Nasional, 2010. SNI Kembang Gula. BSNI, Jakarta Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H Fleet and M. Wootton., 1987. Food Science dalam Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljoharjo. UI Press. Jakarta. Malik, Iwan. 2010. Permen http://iwanmalik.wordpress.com/2010/permenjelly. Jelly Yup.

Minarni. 1996. Mempelajari Pembuatan Dan Penyimpanan Permen Jelly Gelatin dari sari Buah Kweni. Skripsi Fateta. IPB. Bogor. Albert R. Joni, 2000. Model Penduga Produksi Biji Kedawung (Parkia roxburghii G.Don) Di Taman Nasional Meru Betiri Jawa Timur.Skripsi. Fakultas Kehutanan. IPB Bogor