BAB I

PENDAHULUAN

Definisi madu menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-2004,

adalah cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh
lebah madu dari sari bunga tanaman (flora nektar) atau bagian lain dari tanaman
(ekstra flora nektar) atau eksresi serangga. Madu telah lama dikenal oleh
masyarakat sebagai makanan yang berkhasiat mengembalikan stamina, menjaga
kesehatan dan mampu menyembuhkan berbagai macam penyakit (Sayyid, 2006).
Pada umumnya cita rasa, aroma, dan warna madu palsu sulit dibedakan dengan
madu asli. Namun bisa diketahui dari beberapa indikator seperti pada kandungan
kadar air untuk menentukan kualitas madu dan aktivitas enzim diastase serta
kandungan hidroksimetilfurfural (HMF) untuk mengetahu keaslian madu.

Karakteristik mutu fisik dan kimia madu berbeda-beda tergantung pada

faktor internal dan eksternal. Faktor internal diantaranya jenis bunga (Gheldof
dan Engeseth, 2002). Faktor eksternal seperti musim, kondisi tanah atau letak
geografis serta proses pengolahan dan penyimpanan (White, 1975; Sihombing,
1997; Winarno, F.G, 1982).

Beberapa parameter yang bisa dijadikan penentu kualitas madu berdasarkan

SNI 01-3545-2004, diantaranya adalah enzim diastase, gula pereduksi dan kadar
air. Enzim diastase merupakan enzim yang ditambahakan lebah pada saat
pematangan madu,sehingga keberadaan enzim diastase dapat dijadikan indikator
untuk melihat kemurnian madu.

Enzim diastase merupakan enzim yang ditambahkan oleh lebah pada saat
proses pematangan madu. Diastase (amilase) mencerna pati maltosa dan relatif
stabil terhadap panas dan lama penyimpanan. Enzim ini juga banyak
mengkatalisis konversi gula lainnya dan terutama bertanggung jawab untuk pola
gula pada madu. Aktivitas enzim tersebut akan berkurang akibat dari
penyimpanan dan pemanasan madu (Achmadi, 1991). Nilai minimum dari
diastase dalam SNI adalah 3 diastese number (DN). Maka dari iu dilakukan
pengujian aktivitas enzim diastase pada madu yang menjadi salah satu parameter
kualitas madu.

Achmadi, S. 1991. Analisis Kimia Produk Lebah Madu dan Pelatihan Staf
Laboratorium Pusat Perlebahan Nasional Parung Panjang. Bogor:
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan. Institut Pertanian Bogor.

Sayyid. 2006. Rahasia Kesehatan Nabi. Cetakan ketiga. Edisi Terjemahan

Indonesia. Solo: PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.

Sihombing. 1997. Ilmu Ternak Madu. Yogyakarta: Gadjah Mada University

Press.

White, J.W. 1975. Composition of Honey, in Crane E. (Ed), Honey: A

Comprehensive Survvey. London: Heinemann.

Winarno, F.G. 1982. Madu Teknologi khasiat dan Analisa. Bogor: Pusat
Pengembang Teknologi Pangan.