BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 1.

1 Lebah Madu Lebah termasuk hewan serangga atau insekta, penggolongan zoologisnya adalah sebagai berikut : Kelas Ordo Famili Sub-famili Genus Spesies : Insekta : Hymenoptera : Apidae : bombinae Apini : Apis : Apis andreniformis Smith 1858 Apis mellifera syriaca.

Apis andreniformis, Apis cerana dan Apis dorsata adalah lebah alam Indonesia. Hanya lebahlah insekta yang menghasilkan makanan yang biasa dikonsumsi manusia. Ada sekitar 20.000 spesies lebah, namun hanya lebah madulah yang menghasilkan madu dan malam yang dimanfaatkan manusia. Lebah membentuk satu koloni yang terdiri dari 3 strata, yaitu ratu yang menghasilkan telur, lebah pekerja yang menghasilkan makanan dan merawat telur dan bayi, jantan yang menunasi ratu. Lebah madu adalah mahluk sosial yang berkembang sempurna. Ratu lebah madu menghasilkan telur yang menetas menjadi ribuan lebah pekerja, menghasilkan telur hanya itulah tugas ratu, selama periode bertelur ratu dapat menelurkan 2.000 telur per hari, atau lebih dari 200.000 telur dalam satu musim telur dengan harapan hidup lima tahun, ratu dapat menghasilkan satu juta telur selama hidupnya. Semua lebah pekerja adalah betina dan yang melakukan semua tugas

Universitas Sumatera Utara

kecuali menghasilkan telur. Lebah jantan adalah mahluk kikuk, besar dan tegap mereka tidak bekerja dan tidak memiliki sengat, tugas jantan hanyalah mengawini ratu remaja. Lebah sangat berfaedah terutama untuk penyerbukan tanaman buah, sayuran dan tanaman biji bijian. Keuntungan yang diperoleh dari penyerbukan oleh lebah mencakup seluruh dunia diperkirakan 20% lebih tinggi dari perolehan dari produk lebah itu sendiri.(Sihombing,1994) 2.2 Madu Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar ( senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula ) sewaktu musim tumbuhan berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh lebah pekerja dari bunga, bahan tersebut masih mengandung air tinggi (80%) dan juga gula (sukrosa tinggi). Setelah lebah mengubah nektar menjadi madu, kandungan air menjadi rendah dan sukrosa di ubah menjadi fruktosa (gula buah; levulosa) dan glukosa (dekstrosa). Air disingkirkan melalui evaporasi, Lebah membantu proses evaporasi dengan menempatkan nektar setengah penuh dalam rongga rongga sarang agar luas permukaan meningkat dan lebah mengipaskan udara ke nektar segar tadi. Bunyi sengung sayap mengipas nektar dalam sarang di sore hari adalah suatu tanda terdapat nektar baik dan segar. Lebah pekerja meminum madu dan memuntahkannya kembali sambil menambah enzim yang disebut enzim invertase. Enzim ini akan mengubah sukrosa menjadi dekstrosa dan levulosa. Madu yang telah matang mengandung kadar air yang rendah (17%) dan tinggi gula buah fruktosa. Kadar air yang rendah akan menjaga madu dari kerusakan untuk jangka waktu relatif lama. Dekstrosa akan membuat madu mengkristal membentuk madu permanen. Kandungan dekstrosa akan menentukan lama dan bentuk Kristal. Kristal dekstrosa

Universitas Sumatera Utara

dapat dilelehkan dengan memanaskan madu sehingga kembali dalam keadaan cair. (Sihombing,1994) 2.3 Penggolongan Madu Berdasarkan asal nektar, madu biasa dibedakan atas tiga golongan, yaitu madu flora, madu ekstraflora, dan madu embun. Madu flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal dari satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga disebut madu poliflora. Madu flora sangat baik untuk pakan tambahan atau untuk penambah tenaga, sedangkan madu poliflora baik sekali untuk mengobati orang yang kelelahan, kepanasan, kedinginan, terkena luka bakar, mengalami luka sayat, dan terkena luka tusuk . Madu poliflora mengandung enzim asam amino bebas yang jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan madu monoflora. Madu ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar di luar bunga, seperti daun, cabang, dan batang tanaman. Madu embun adalah madu yang dihasilkan dari cairan hasil sekresi serangga, yang kemudian eksudatnya diletakkan dibagian tanaman. Selanjutnya cairan itu diisap dan dikumpulkan oleh lebah madu. Madu ini berwarna gelap dengan aroma merangsang.(Sarwono, 2001) 2.4 Proses Pembuatan Madu Lebah Madu secara umum didefenisikan sebagi zat cair yang kental, manis, yang dibuat oleh lebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis yang dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. Nektar adalah zat yang sangat kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan gula dengan konsentrasi yang bervariasi berkisar antara 5-70%. Konsentrasi ini dipengaruhi oleh kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain. Komponenkomponen utama dari larutan gula ini antara lain adalah: sukrosa, glukosa dan fruktosa. Terdapat pula dalam jumlah sedikit zat-zat gula lainnya seperti maltosa,

Universitas Sumatera Utara

melbiosa, rafinosa, dan lain-lain. Selain dari zat gula nektar juga mengandung protein, garam-garam mineral dan vitamin. Pengolahan nektar menjadi madu, pada hakekatnya terdiri dari dua proses kimia dan fisika.(Nainggolan, Dkk, 1992)

2.4.1 Proses Kimia Pembentukan Madu Dalam proses kimia ini, terjadi reaksi yang disebut invertase dimana cairan manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana strukturnya. Invertase ini berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim yang terdapat dalam nektar dan didalam air ludah lebah sendiri.

2.4.2

Proses Fisika Pembentukan Madu Proses fisika ini merupakan proses pengurangan kadar air dalam nektar yang

telah mengalami invertase. Proses ini terjadi dalam dua tahap: Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase kena udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim ditambahlan pula oleh lebah melalui air liur kepada nektar sehingga disamping proses penguapan, berlangsung pula proses invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai manipulasi nektar terhadap lebah. Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap oleh semua lebah didalam stup. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar disimpan dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air tinggal lebih kurang dari 20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah penuh madu dengan selapis malam. (Nainggolan, Dkk, 1992)

Universitas Sumatera Utara

2.5 Komposisi Madu Zat-zat atau senyawa yang terkandung dalam madu sangat kompleks dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat atau senyawa dalam madu. Mungkin di masa datang akan ditemukan lagi senyawa lain bila penelitian terus dilakukan oleh para peneliti dalam bidang peternakan madu. Komposisi madu ditentukan oleh dua faktor, yakni: 1) komposisi nektar asal madu bersangkutan dan 2) faktor-faktor eksternal tertentu. Lagipula untuk penilaian harus diingat bahwa kualitas atau mutu madu sebenarnya agak sulit menyamakan mutu karena ada berbagai cara untuk menganalisis yang digunakan ion-change chromatography, gas-liquid chromatography,dsb, lama penyimpanan sampel yang dianalisis dan perbedaan jenis dan asal bunga penghasil nektar. Karena pengaruh klimat, topografi dan pola pertanian yang berbeda sulit mengharapkan mutu madu yang sama. Madu yang berasal dari Negara yang berlainan umumnya berbeda pula. Rataan kandungan madu Amerika Serikat (tabel 2-1) disajikan sebagai salah satu contoh zat-zat yang terkandung didalamnya. Jenis tanaman sebagai sumber utama nektar dan polen mengakibatkan komponen madu berbeda (tabel 2-2). Berbagai tumbuhan sebagai sumber nektar dan polen di Indonesia, namun penelitian tentang hal ini masih sangat terbatas. Data yang tercantum dalam tabel 2-2 diambil dari hasil-hasil penelitian di mancanegara. Perbedaan komposisi madu asal berbagai Negara disebabkan oleh perbedaan klimat, topografi, tumbuhan, lebah madu yang menghasilkan madu dan cara pengolahan dan penyimpanan.(Sihombing, 1994) 2.5.1 Monosakarida Dan Disakarida Dalam Madu Jenis gula yang dominan dalam hampir semua madu adalah levulosa dan hanya sebagian kecil madu yang kandungan dekstrosanya lebih tinggi dari levulosa.

Universitas Sumatera Utara

Levulosa dan dekstrosa mencakup 85-90 % dari karbohidrat yang terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligasakarida dan polisakarida.

Tabel21.RataanKomposisiKimiaMaduAmerikaSerikat Komponen Air Fruktosa Glukosa Sukrosa Maltosa b Oligosakharida Asam Bebas (Glukonat) Lakton (glukonolakton) Total asam (glukonat) Abu Nitrogen pH Nilai diastase
a b

Rataan 17,2 38,2 31,3 1,3 7,3 1, 5 0,43 0,14 0,57 0,169 0,041 3,91 20,8

Standar deviasi 1,5 2,1 3,0 0,9 2,1 1,0 0,16 0,07 0,20 0,15 0,026 9,8

Kisaran 13,4 - 22,9 27,2 - 44,3 22,0 - 40,7 0,2 7,6 2,7 - 16,0 0,1 - 8,5 0,13 - 0,92 0,0 - 0,37 0,17 - 1,17 0,020 - 1,028 0,000 - 0,233 3,42 - 6,10 2,10 - 61,2

data dalam persentase dari madu, kecuali dua kategori terakhir disakharida tereduser dihitung sebagai maltosa, Sumber : Sihombing, 1994 Hasil-hasil penelitian mutahir menunjukkan paling sedikit ada 11 disakarida

selain sukrosa, dalam madu dan merupakan yang pertama kali diisolasi dari bahan alami. Disakarida yang telah diidentifikasi dalam madu adalah maltosa, isomaltosa, nigerosa, turanosa, maltulosa, kojibiosa, eukrosa, neotrehalosa, gentiobiosa dan laminaribiosa.

Universitas Sumatera Utara

2.5.2 Trisakarida Dan Gula berantai Panjang Dalam Madu Sekitar tahun 50-an telah diketahui trisakarida yang terdapat dalam madu adalah melezitosa, erlosa (fruktomaltosa), ketosa, rafinosa dan dekstrantriosa Tahun 1968 dua peneliti melaporkan penemuan bagian karbohidrat polisakarida dalam madu, yakni erlosa, 6G--glukosilsukrosa, isomaltotriosa, isomaltotetraosa, isopanosa, 3 -isomaltosilglukosa, 1-ketosa, melezitosa, panosa, maltotriosa, dan dua lagi yang belum diidentifikasi. Kelak diketahui salah satu dari dua terakhir diuraikan susunannya: O-D-glikopiranosil-(1,4)-O-Dglukopiranosil-(1,2)-D-glukosa yang diberi nama Centosa dan diperkirakan terdapat 0,018 persen dalam madu. (Sihombing, 1994)

Universitas Sumatera Utara

Tabel22.RataanKomponenMaduBerasalDariBerbagaiTumbuhan

Nama Tumbuhan Ilmiah (Indonesia) Dekstrosa

Tilia Americana (Kalong, Ketapang baluh) Rubus spp (Arbe, beberetean) Fagopyrum esculentum (Jukut carang, engkrengan) Trifolium repens (semanggi putih) Gossypium hirsutum (Kapas blanda/Inggris) Ilex glabra (Herva mate, mate) Prosopis glandulosa (Mimosa algarroba) Citrus spp (Jeruk) Salvia spp (Cuwing, langon, legetan) Nyssa ogeche (Hirung, wuru gading Vicia villosa (kacang babi, oncet)
a b

Komponen (%)
Levulosa Sukrosa Maltosa OligoSakharida Total Asam Abu Nitrogen Air Banyak sampel

31,6 25,9 29,5 30,7 36,7 30,1 36,9 32,0 28,2 25,9 30,6

37,9 37,6 35,3 38,4 39,3 38,9 40,4 38,9 40,4 43,3 38,2

1,2 1,3 0,8 1,0 1,1 0,7 0,9 2,8 1,1 1,2 2,0

6,9 11,3 7,5 7,3 4,9 7,7 5,4 7,2 7,4 8,0 7,8

1,4 2,5 2,3 1,6 0,5 1,2 0,3 1,4 2,4 1,1 2,1

0,46 0,57 0,82 0,62 0,58 0,40 0,32 0,59 0,57 0,72 0,45

0,084 0,399 0,224 0,256 0,339 0,163 0,129 0,073 0,108 0,128 0,056

0,022 0,55 0,064 0,046 0,037 0,028 0,012 0,014 0,037 0,046 0,030

16,5 16,4 18,3 17,9 16,1 17,1 15,5 16,5 16,0 18,2 16,3

3 3 5 12 10 6 3 13 3 5 9

disakarida tereduser dihitung sebagai maltosa dalam bentuk glukonat sumber : Sihombing, 1994 Para peneliti ini menyimpulkan bahwa hasil proses enzimatis zat-zat tersebut belum diketahui pada tumbuhan, lebah madu ataupun insekta lain. Kebanyakan polisakarida ini tidak dapat difermentasikan.

Universitas Sumatera Utara

Telah lama diketahui ada dekstrin dalam madu, bahan ini agak sulit dianalisis, karena berat molekulnya tinggi. Ada pula ditemukan polisakarida bercabang yang mereka namakan arabogalaktomanan dan terdapat 0,002 % dalam madu. Madu mengandung berbagai gula tereduksi sehingga bila disimpan lama akan mengalami perubahan. Bila madu disimpan dua tahun dalam tempat bersuhu kamar, maltosa akan meningkat mencapai 69% dan dekstrosa serta levulosa turun mencapai 86% dari aslinya. Penyebabnya antara adalah suhu penyimpanan dan kadar air madu. Penyimpanan selama 6-12 bulan pada suhu 28-380C akan meningkatkan gula berantai panjang (oligosakarida/polisakarida) dan menurunkan monosakarida. Peningkatan olisakarida dalam madu disebabkan oleh dua mekanisme, yakni oleh sukrosa yang terdapat dalam madu sebenarnya merupakan suatu transglukosilase. Jadi sebenarnya bila kadar air dalam madu rendah, akan menahan disakarida untuk tidak diubah menjadi monosakarida. Namun kelangsungan kedua ini ada juga batasnya. Sebagai gambaran, madu berumur 36 tahun setelah dianalisis ternyata mengandung 16,4 persen maltosa. (Sihombing, 1994) 2.5.3 Karbohidrat Glukosa Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar bidang polarisasi cahaya kearah kanan. Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbohidrat dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum dan selulosa. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting, yaitu glukosa, fruktosa. dan galaktosa.

Universitas Sumatera Utara

Gambar 2.1 Struktur terbuka D (+) Glukosa Fruktosa Selain glukosa Madu lebah juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri dan karenanya disebut levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu dan sukrosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu dan atau bit.

Gambar 2.2 Struktur Fruktosa Sukrosa

Universitas Sumatera Utara

Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nenas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert ini dan dengan demikian madu mempunyai rasa lebih manis daripada gula (Poedjiadi, 1994).

Gambar 2.3 Struktur Sukrosa Hidrolisis Asam Hidrolisis merupakan proses pemecahan polisakarida di dalam biomasa ligniselulosa yaitu selulosa dan hemiselulosa menjadi monomer gula yang dapat dilakukan secara kimia ataupun enzimatis. Dibandingkan proses secara kimia, hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan karena ramah lingkungan. Didalam metode hidrolisis asam, biomasa ligniselulosa dipaparkan dengan asam pada suhu dan tekanan tertentu selama waktu tertentu, dan menghasilkan monomer gula dari polimer selulosa dan hemiselulosa. Beberapa asam yang umum digunakan untuk hidrolisis asam antara lain asam sulfat (H2SO4), asam perklorat, dan HCl. Asam sulfat merupakan asam yang paling banyak diteliti dan dimanfaatkan untuk hidrolisis asam. Hidrolisis asam dapat dikelompokkan menjadi hidrolisis asam pekat dan hidrolisis asam yang menggabungkan 2 molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat

Universitas Sumatera Utara

tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari Dglukosa membentuk amilosa dengan -(1 ,4)-gIukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah - (1,4)-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan (1,6)glukosida. http://eckonopianto. blogspot.com/2009/04/pati.html Tes Iodin untuk karbohidrat Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan, dan hasil akhirnya adalah glukosa. (C6H10O5)n + n H2O Pati air n C6H12O6 glukosa

Ada beberapa tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dekstrin. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltose (dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa. (Murdijati Gardjito, 1992). Proses perubahan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim diastase pada madu dalam uji aktivitas enzim dengan menggunakan iodin perubahan warna larutannya adalah sebagai berikut : Pati (Biru ) dekstrin (Biru kecoklatan) akrodekstrin (coklat) Eritrodekstrin (merah) Maltosa (kuning) Glukosa (Jernih/bening) yang disertai

I2

Larutan Pati Larutan Iodin Gambar 2.4 Penambahan amilum dengan iodin

Universitas Sumatera Utara

Larutan iodin digunakan untuk tes pati, warna biru tua menandai adanya larutan pati. Diperkirakan bahwa larutan iodin (ion I3 dan I5) tersubstitusi ke dalam pati, tersubstitusinya iodin setelah terputusnya ikatan glukosida dalam pati oleh enzim dan terurai menjadi molekul molekul lebih sederhana, maka makin banyak terbentuk gugus OH bebas yang dapat disubstitusi oleh iodin sehingga konsentrasi iodin dalam larutan makin kecil dan molekul air semakin banyak terbentuk, apabila pati terhidrolisis sempurna maka gugus iodin yang bakal diabsorbsi semakin banyak atau dipihak lain konsentrasi molekul air akan bertambah, semakin kecil konsentrasi iodin bebas maka larutan akan berubah menjadi jernih. 2.6 Kualitas Madu Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan rongga rongga madu mulai ditutup oleh lebah. Selain itu kadar air yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah yang mengandung kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing, 1997). Di Indonesia, kualitas madu ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3545-2004 tahun 2004 (Tabel 2-3), standar tersebut merupakan kriteria.

Universitas Sumatera Utara

Tabel23.SyaratMutuMadu

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Jenis Uji Aktivitas enzim diastase (min) Hidroksimetilfurfural (maks) Air (maks) Gula peredusi (dihitung sebagai glukosa) (min) Sukrosa (maks) Keasaman (maks) Padatan yang tak larut dalam air (maks) Abu (maks) Cemaran logam Timbal(Pb) (maks) Tembaga (Cu) (maks)

Satuan DN mg/kg % %, b/b %, b/b mlNaOH %, b/b %, b/b mg/kg mg/kg mg/kg

Persyaratan 3 40 22 60 10 40 0,5 0,5 1,0 5,0 0,5

10

Cemaran Arsen (maks)

Sumber : SNI 01-3545-2004 2.7 Asam Dalam Madu Ciri rasa dan aroma madu sebagian disumbang oleh asam-asam yang dikandungnya; sumbangan lain adalah perlindungan terhadap mikroorganisme (pH madu = 3,91). Paling sedikit ada 11 jenis asam yang diketahui terdapat dalam madu dan kemungkinan masih ada tambahan tujuh lagi terdapat dalam madu (tabel 2-4) Keasaman madu ditentukan oleh disosiasi ion hydrogen dalam larutan air, namun sebagian besar juga kandungan berbagai mineral antara lain Ca, Na, K dan madu yang kaya akan mineral pH-nya akan tinggi. (Sihombing, 1994)

Universitas Sumatera Utara

Tabel24.BeberapaJenisAsamYangDijumpaiDalamMadu

Asam Asetat Butirat Format Glukonat Laktat Malat Maleat Oksalat Piroglutamat Sitrat Suksinat Glikolat -ketoglutarat Piruvat 2-atau3-fosfogliserat -atau -gliserofaosfat Glukose-6-fosfat Sumber : Sihombing, 1994

Tahun Ditemukan Dalam Madu 1960 1960 1882,1908 1960 1960 1904,1931,1955,1960 1955 1952 1960 1931,1955,1960 1931,1960 1962 1962 1962 1966 1966 1966

2.8 Enzim Yang Terkandung Dalam Madu Dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua kelompok yakni -amilase (amiloklastik atau amilitik) yang memutuskan rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, amilase (sakharogenik) yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai

Universitas Sumatera Utara

pati. Derajat keasaman (pH) optimum bagi -amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-300C sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk -amilase adalah 5,3. Laporan terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3. Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan inaktivasi enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui sehingga waktu paruh hidupnya (half-life) dapat diketahui. Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah. Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu sendiri, meski ada juga yang menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Enzim invertase (sukrase, sakharase) berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu menambah invertase ke nektar dan aktivitas invertase berlanjut juga dalam madu yang diekstraksi. Ada dua tipe invertase umum dikenal dalam madu, fruktoinvertase dan glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah sukrosa yang dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini berlanjut dan karena bereaksi atas sukrosa hingga terbentuk berbagai oligosakarida. Salah satu oligosakarida pokok adalah trisakharida baru yakni -maltosyl--fruktoside (juga dikenal dengan nama frukromaltosa, gluko-sukrosa, erlosa). Melezitosa yang telah lama diketahui terdapat dalam manna dan honeydew adalah juga produk hidrolisis sukrosa oleh enzim lebah madu. (Sihombing, 1994) Faktor faktor Yang Mempengaruhi Kerja Enzim : Konsentrasi enzim, seperti pada katalis lain kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim tersebut, demikian pula dengan penambahan konsentrasi substrak akan menaikkan kecepatan reaksinya. Suhu, karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu optimum enzim tersebut

Universitas Sumatera Utara

reaksinya berlangsung cepat. Khusus pada enzim dalam madu suhu optimumnya adalah 37oC. Karena enzim adalah suatu protein maka kenaikan suhu berlebih dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Pengaruh pH, seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat bermuatan positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda. Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan enzim terdenaturasi dan ini mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim. Terakhir yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah pengaruh inhibitor. (Poedjiadi, 1994) 2.9 Warna Madu Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak. Pada madu yang berwarna cerah, zat warna larut air lebih sedikit dari zat warna yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung atas zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna. Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebabkan oleh kombinasi beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida, protein) dan ketidakstabilan fruktosa dalam larutan asam. Madu cerah hampir tak mengandung tirosin dan triptofan, sedang pada madu berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat. (Sihombing, 1994) 2.10 Aroma Pada Madu Maeda et al (1962) menganggap rasa madu disebabkan oleh kandungan gula, asam glukonat dan prolin, pada hal madu dengan rasa spesifik tak terhitung

Universitas Sumatera Utara

banyaknya variasi penyebab rasa tersebut seperti oleh berbagai glukosida dan alkaloid yang khas bagi tumbuhan sumber nektar. Dengan berkembangnya penggunaan gas liquid chromatography semakin giat penelitian terhadap senyawa asam-asam mudah menguap (volatile acids) yang terdapat diberbagai sumber madu, banyak senyawa pembentukan aroma madu, antara lain formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil (tabel 2-5). Aroma mencolok pada madu berasal dari nektar jeruk citrun disebabkan oleh methyl anthranilate yang meski terdapat hanya sedikit sekali. (Sihombing, 1994)
Tabel25.PembentukanAromaPadaMadu

Karbonil Acetaldehyde Acetone Butyraldehyde Formaldehyde Isovalaradehyde Methacrolein Methyl ethyl ketone Propionaldehyde

Alkohol Benzyl alcohol -methallyl alcohol Ethanol Isobuthanol 2-buthanol 2-methyl-1-buthanol 3-methyl-1-buthanol 3-methyl-2-buthanol 3-pentanol n-butanol n-pentanol n-propanol phenylethyl alcohol

Ester Dietyl ether Ethyl formate Methyl formate

Sumber: Sihombing, 1994

Universitas Sumatera Utara

2.11 Vitamin Dalam Madu Sekitar tahun 1920 hingga 1930 hanya sedikit macam vitamin yang diketahui dalam madu. Namun sejak 1930 penelitian dengan cara mikrobiologis terus dilakukan dan kini menggunakan uji mikrokimiawi semakin banyak macam vitamin diketemukan dalam madu, meskipun hanya sedikit terdapat dan mungkin kurang dapat diandalkan sebagai sumber pokok kebutuhan vitamin pada manusia. Beberapa vitamin larut-air terdapat dalam madu (tabel 2-6) antara lain tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, dan asam askorbat; namun vitaminvitamin lain seperti biotin, asam folat, kholin dan asetil kholin terdapat juga dalam madu. Vitamin larut-lemak seperti vitamin K yang ekivalen dengan 25 g menadion per 100 gr madu juga ditemukan. (Sihombing, 1994)
Tabel26.Vitamindalammadu
Jumlah Sampel & Nama Daerah (g) Riboflavin Pantotenat Niasin Tiamin Piridoksin Askorbat

29 Sampel ( Minnesota ) 38 Sampel (US dan luar negeri) 21 Sampel (AS umur 3-7 tahun ) 19 Sampel ( AS umur 1-2 tahun) 4 Sampel ( India )

61 63 22 26 12-54

105 96 20 54 -

360 320 124 108 442-978

5,5 6,0 3,5 4,4 8-22

299 320 7,6 10,0 -

2,400 2,200 2.000-3.400

Sumber: Sihombing, 1994 2.12 Mineral dalam Madu Mineral-mineral dalam madu dikategorikan dalam tiga bahasan yakni total abu (mineral), banyak mineral esensial dan keberadaan kandungan logam-logam yang sangat sedikit terdapat. Total abu dalam madu yang berasal dari Amerika Serikat misalnya, 0,17% dan berkisar antara 0,02-1,03 persen. Sekitar awal abad ini pernah dipublikasikan madu yang berasal dari Jerman hanya mengandung abu kurang dari 0,1%, suatu hal

Universitas Sumatera Utara

yang patut dicurigai. Patokan abu madu yang berasal dari Amerika Serikat membolehkan maksimum 0,25% abu. Dalam madu terdapat 18 unsur mineral esensial dan 19 unsur nonesensial yang pernah diteliti.(Sihombing, 1994) 2.13 Kadar Air Madu Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang kadarnya airnya tinggi, gampang berfermentasi. Fermentasi terjadi karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif bila air dalam madu tinggi. Sewaktu madu masih tersimpan dalam sel sisiran yang tertutup rapat, selama itu madu tidak mengalami fermentasi. Kandungan air dalam madu yang demikian ini sangat rendah sekali, berkisar 17,4%, massa jenis 1,4212 gr/cc pada temperatur 200C. Madu seperti ini tidak akan berfermentasi meskipun dalam bentuk Kristal. Pada waktu panen madu masih ramai-ramainya, madu yang dipanen mungkin masih banyak yang belum masak, belum ditutup dalam sel. Oleh karena itu kandungan airnya akan lebih tinggi dari angka tersebut di atas. Karena madu bersifat higrokopis, kalau menyimpan madu harus memakai tempat yang tidak tembus udara. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan menggunakan suatu alat yang dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan thermometer. Dapat pula pengukuran air tersebut dengan alat yang dinamakan refractometer. Misalnya kadar air 17,4% refracto indeks sebesar 1,493 pada suhu 200C. Makin besar kadar air makin kecil bilangan refracto indeksnya. Cara mengetahui kadar air yang lebih mudah adalah dengan metode gravimetri, tetapi perkiraan ini sedikit kasar, yaitu 1 cc madu yang mengandung 17,4% air beratnya 1,42 gr. (Sumoprastowo dan Suprapto,1993).

Universitas Sumatera Utara

2.14 Manfaat Madu Peradaban kuno menganggap madu adalah makanan dewa karena biasanya membuat manusia berusia panjang. Orang Mesir, Yunani dan Romawi kuno telah menggunakan madu untuk kue dan minuman serta bumbu daging. Madu merupakan makanan manis alamiah yang tertua bagi manusia. Pengobatan dengan madu telah dikenal orang Mesir kuno sejak 2600 SM. Madu digunakan sebagai saleb antiseptik untuk mengobati luka oleh bangsa Yunani, Romawi, Assyria, dan Cina kuno, bangsa Jerman pun memakainya ketika Perang Dunia II. Madu dipakai karena memiliki kelebihan-kelebihan sebagai berikut: Madu merupakan suplemen makanan yang baik Madu mencegah terjadinya peragian dalam saluran pencernaan dan kandungan gizinya cepat diserap tubuh Madu mengandung elemen-elemen penting untuk membentuk darah baru Madu memiliki efek laksatif sehingga mencegah rasa mual Madu bertindak sebagai sedaktif sehingga dapat menyebabkan tidur nyenyak Di dalam tubuh, madu dimetabolisir seperti halnya gula sehingga menyebabkan kadar snotonin (suatu senyawa yang dapat meredakan aktivitas otak) dalam otak yang menginduksi pada relaksasi dan keinginan untuk tidur Madu tidak perlu dicerna terlebih dahulu dalam tubuh manusia karena sudah lebih dulu dicerna dalam pencernaan lebah ketika masih berupa nektar Madu mencegah pertumbuhan mikroba seperti salmonella, shigela, S.Coli, dan V. chlolrerae yang meyebabkan diare. Dalam percobaan madu sebagai antibiotika, kadar gulanya dihilangkan. Ternyata madu tanpa gula sama efektifnya seperti streptomisin, sehingga masih dapat mematikan bakteri.

Universitas Sumatera Utara

Walaupun sejak abad ke-19 peranan madu sebagai pemanis telah tergeser gula yang terbuat dari tebu dan bit, sampai sekarang madu masih dimanfaatkan orang untuk berbagai pembuatan kue, es krim, dan pudding. Madu juga dapat dipakai untuk pengoles roti. Madu bersifat mengikat molekul air. Kue yang diberi madu sebelum dipanggang tak akan mengering dan mengeras. Selain mengandung gula, madu juga mengadung garam mineral, protein, lemak dan vitamin (A, B dan C). Berdasarkan hasil penelitian Balai Penelitian Kimia Bogor dan Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, dalam 100 gram madu terdapat 294 kalori. 9,5 gram karbohidrat, 24 gram air, 16 mgram fosfor, 5 mg kalsium, 4 mg vitamin C. Jumlah kalori madu itu jauh lebih banyak (100 gram mengandung 206 kalori) dan dibandingkan dengan daging kambing

daging kornet (100 gram mengandung 241 kalori). (Sarwono, 2001) 2.15 Menentukan pH Instrumen pH meter adalah peralatan laboratorium yang digunakan untuk menentukan pH atau tingkat keasaman/kebasaan dari suatu larutan. Tingkat keasaman/kebasaan dari suatu zat,ditentukan berdasarkan keberadaan jumlah ion hidrogen dan ion hodroksida dalam larutan. Keuntungan dari penggunaan pH meter dalam menentukan tingkat keasaman suatu senyawa adalah: Pemakaiannya bisa berulang-ulang Nilai pH terukur relatif cukup akurat

Instrumen yang digunakan antara lain kertas lakmus universal, pH meter bersifat analog maupun digital, Sebagaimana alat yang lain, untuk mendapatkan hasil pengukuran yang baik, maka diperlukan perawatan dan kalibrasi pH meter. Pada penggunaan pH meter, k a l i b r a s i a l a t h a r u s d i p e r h a t i k a n s e b e l u m d i l a k u k a n p e n g u k u r a n . ( http ://images. agungrahmatgunawan. multiply, multiply content, com)

Universitas Sumatera Utara