BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Tujuan Praktikum

Mengetahui aktivitas enzim diastase pada madu yang menjadi salah satu
parameter mutu
madu.
1.2

Latar Belakang

Pada kehidupan sehari-sehari madu merupakan nutrisi ataupun obat yang

dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Selain itu madu juga adalah sebagai
bahan usaha bagi para petani madu, maupun pengusaha madu. Dengan dasar
itu kami meneliti aktivitas enzim diastase pada madu, karena semakin tinggi
enzim diastase pada madu, semakin bagus juga kualitas madu tersebut.
Aktivitas enzim diastase merupakan parameter yang bisa digunakan sebagai
indikator kemurnian madu karena enzim tersebut berasal dari tubuh lebah.
Enzim diastase adalah suatu enzim yang berfungsi mengubah zat tepung
menjadi dekstrin dan maltosa. Enzim ini akan rusak jika berada dalam suhu 60800C.
Selain dari uraian diatas bisa ditarik bahwa semakin murni madu tersebut
maka akan bagus aktivitas madu sebagai obat maupun nutrisi bagi tubuh kita.
Untuk menunjang kualitas madu juga harus dilihat dari nutrisi lebah tersebut,
karena lebah adalah penghasil madu. Polen dan nektar yang terdapat pada
bunga tanaman merupakan pakan lebah yang diperlukan untuk kelangsungan
hidupnya. Nektar dimanfaatkan lebah madu sebagai sumber energi, sedangkan
polen diperlukan sebagai sumber protein. Nektar adalah cairan manis
mengandung gula yang dihasilkan kelenjar nektar yang terdapat di bunga (floral
nektaries) atau bagian lain tanaman (extrafloral nektaries). Polen adalah alat
reproduksi jantan tumbuhan dan bagi lebah merupakan bahan pembentuk dan
pertumbuhan, serta pengganti sel-sel yang usang.
Pada praktikum kali ini, kami melakukan uji aktivitas enzim diastase pada
madu dengan cara penambahan larutan pati 1% dan memanaskannya pada
suhu 40oC agar terjadi inkubasi pada madu tersebut, sehingga enzim diastase
pada madu bereaksi untuk memecah pati tersebut.

Landarasn teori
Uji aktivitas enzim diastase pada madu
enzim diastase adalah enzim yang mengubah karbohidrat komplek
(polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana (monosakarida). Dua
enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase.
Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua

kelompok yakni -amilase (amiloklastik atau amilitik) yang menceraikan

rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit
gula tereduksi. Kelompok kedua, -amilase (sakharogenik) yang
memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai pati. Derajat
keasaman (pH) optimum bagi -amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22300C sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk -amilase adalah 5,3.
Laporan terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3.
Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan
inaktivasi enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui
sehingga waktu paruh hidupnya (half-life) dapat diketahui Lebah madu
tidak dapat memanfaatkan pati mentah atau dimasak atau dektrin.
Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu sendiri, meski ada
juga yang menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Enzim invertase
(sukrase, sakharase) berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu
menambah invertase ke nectar dan aktivitas invertase berlanjut juga dalam
madu yang diekstraksi.
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena
mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Dalam
alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbon dioksida dan air dengan
bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut
fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk
pembentukan amilum atau selulosa. (Poedjiadi, 1994)
Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida
yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati yaitu glukosa
yang berikatan dengan ikatan yaitu (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia
yang menggabungkan dua molekul monosakarida yang berikatan kovalen
terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan

suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama,
yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk
amilosa dengan (1,4)-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah
- (1,4)-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan (1,6) glukosida

struktr pati
Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan
dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil
secara berurutan, dan hasil akhirnya adalah glukosa. Ada beberapa
tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati mula-mula pecah
menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut
dekstrin. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltose (dua unit
glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.(Murdijati Gardjito,
1992 Proses perubahan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim
diastase pada madu dalam uji aktivitas enzim dengan menggunakan iodin
yang disertai perubahan warna larutannya adalah sebagai berikut : Pati
(Biru

)dekstrin

(Biru

kecoklatan)

akrodekstrin

Eritrodekstrin
(merah) Maltosa (kuning) Glukosa (Jernih/bening)

(coklat)

Larutan iodin digunakan untuk tes pati,warna biru tua menandai adanya
larutan pati. Diperkirakan bahwa larutan iodin (ion I 3dan I5) tersubstitusi
ke dalam pati, tersubstitusinya iodin setelah terputusnya ikatan glukosida
dalam pati oleh enzim dan terurai menjadi molekul molekullebih
sederhana, maka makin banyak terbentuk gugus OH bebas yang dapat
disubstitusi oleh iodin sehingga konsentrasi iodin dalam larutan makin
kecil dan molekul air semakin banyak terbentuk, apabila pati terhidrolisis
sempurna maka gugus iodin yang b akal diabsorbsi semakin banyak
atau dipihak lain konsentrasi molekul air akan bertambah, semakin kecil
konsentrasi iodin bebas maka larutan akaan berubah menjadi jernih.
BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM
Alat :
1
2
3
4

Neraca analitik
Pipet ukur
Penangas air
Tabung reaksi

Bahan :
1
2
3
4

Madu berbagai merk

Larutan pati dalam air suling 1%
Larutan 1-KI
Aquadest

Cara Kerja :
1 Sediakan 3 tabung reaksi
2 Masukkan 1 gram sampel madu, larutkan dengan aquadest 4 ml,
lalu campurkan dengan larutan amilum 1 ml pada tabung pertama
3 Pada tabung kedua, masukkan 1 ml amilum dengan aquadest 4 ml
4 Pada tabung ketiga, masukkan 1 gram madu, larutkan dengan
aquadest 4 ml

5 Panaskan ketiga tabung pada penangas air selama 30 menit

6 Setelah 30 menit, teteskan iod secukupnya ke tiga tabung tersebut
7 Amatilah yang terjadi
Pembahasan

Madu adalah zat alami yang diasilkan lebah dari bahan baku nektar
yakni senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk
larutan gula. Nektar dikumpulkan lebah pekerja untuk diolah dengan
mencampurnya dengan air liur kemudian disimpan dalam sel-sel yang
terdapat pada sisiran sarang, sehingga menjadi madu yang matang.
(Sarwono, 2001).
Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu,
kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada
saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu mulai ditutup oleh lebah.
Selain itu kadar air yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas
madu. Madu yang baik adalah yang mengandung kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing,
1997).
Warna merupakan salah satu kriteria mutu madu. Biasanya warna
madu cenderung akan mengikuti tanaman penghasil nektarnya, misalnya
madu dari tanaman lobak akan berwarna putih seperti air, madu dari
tanaman akasia dan apel akan berwarna kuning terang, sedangkan madu
dari tanaman lime akan berwarna hijau terang. Selain itu, madu yang
disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama maka warnanya akan
cenderung menjadi lebih tua (Hamad, 2007).
Zat-zat yang terkandung dalam madu sangatlah kompleks dan kini
telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat yang terkandung dalam
madu. Dari jumlah tersebut karbohidrat merupakan komponen terbesar
yang terkandung dalam madu, yaitu berkisar lebih dari 75%. Jenis
karbohidrat yang paling dominan dalam hampir semua madu adalah dari
golongan monosakarida yang biasanya terdiri levulosa dan dekstrosa.
Levulosa dan dekstrosa mencakup 85%-90% dari total karbohidrat yang
terdapat dalam madu, sisanya terdiri dari disakarida dan oligosakarida
(Sihombing, 1997).
Komposisi terbesar kedua setelah karbohidrat adalah air. Jumlahnya
biasanya berkisar dari 15%-25%. Bervariasinya kadar air dalam madu
disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya kelembapan udara, jenis
nektar, proses produksi dan penyimpanan (Suranto, 2007). Selain dua
komponen diatas, madu juga mengandung banyak mineral baik yang
bersifat esensial maupun non esensial.
Madu mengandung enzim pencernaan pati. Enzim sangat sensitif
terhadap panas dan karena itu berfungsi sebagai indikator kualitas
madu dan tingkat termal pengolahan. Enzim merupakan substansi yang
paling banyak terdapat pada sel-sel hidup dan mempunyai fungsi penting
sebagai katalisator reaksi kimia. Enzim utama pada madu yaitu invertase
(-glucosidase), diastase (-amilase) dan glukosa oksidase. Ini adalah
nutrisi penting enzim. Diastase hydrolyses karbohidrat untuk mudah
dicerna.
Aktivitas enzim diastase menjadi salah satu kriteria untuk
menentukan kualitas madu, yaitu sebagai penanda adanya pemanasan

terhadap madu atau penyimpanan yang terlalu lama. Enzim diastase

sangat sensitif terhadap kenaikan suhu. Semakin tinggi suhu, maka
semakin rendah aktivitas enzim diastase (White, 1979).
Pada praktikum ini kami melakukan uji aktifitas enzim diastase pada madu.
Penggunaan aktifitas diastase untuk menentukan kesegaran madu. Pemanasan madu pada
suhu tertentu yang konstan selama jangka waktu tertentu dapat mengembalikan nilai diastase
yang telah turun. Artinya nilai diastase dapat meningkat kembali dengan meningkatnya waktu
pemanasan, kecuali dipanaskan pada suhu 100oC dimana aktifitas diastase sama sekali tidak
dapat kembali. Seperti yang dijelaskan pada literature bahwa enzim diastase
dapat memecah karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat sederhana
yang pada manusia sangat membantu dalam system pencernaan. Di
dalam tubuh manusia terdapat enzim diastase alami yang dihasilkan oleh
tubuh, tetapi terdapat beberapa bahan makanan alami yang mengandung
enzim tersebut, salah satu contohnya madu.
Dalam pengujian ini disiapkan dua tabung reaksi, tabung reaksi
pertama berisi blanko dan tabung reaksi kedua berisi sampel uji. Blanko
berisikan aquadest dicampur larutan pati, sedangkan sampel berisikan
madu yang dilarutkan dalam aquadest dan dicampur dengan larutan pati.
Tujuan penambahan larutan pati adalah untuk mengetahui seberapa
banyak kandungan enzim diastase yang dikandung pada sampel madu
kelompok 2 secara kualitatif. Kedua larutan yang telah dibuat kemudian
dipanaskan pada suhu 40 C dimana suhu tersebut adalah suhu inkubasi
yang merupakan suhu optimum dan suhu yang baik bagi enzim untuk
bekerja. Setelah dipanaskan selama 30-60 menit, kedua larutan
diteteskan dengan masing-masing 4 tetes larutan KI. Tujuan diteteskan
larutan KI untuk menimbulkan perbedaan warna antara blanko dengan
sampel. Jika warna blanko menghasilkan biru yang lebih gelap
dibandingkan sampel, maka dapat diketahui bahwa kandungan enzim
diastase pada madu baik,
karena enzim diastase pad madu telah
memecah ikatan pada pati sehingga jumlah pati yang bereaksi dengan
larutan KI lebih sedikit sehingga warna sampel menjadi lebih terang
dibandingkan warna blanko. Sedangkan jika warnaa larutan blanko
menghasilkan warna biru yang lebih terang dibandingkan sampel, maka
dapat diketahui bahwa kandungan enzim diastase pada madu kurang
baik. Semakin terang intesitas warna biru pada sampel, semakin banyak
kandungan diastase pada madu uji. Pada pengujian madu kelompok 2,
didapatkan hasil bahwa warna biru larutan blanko lebih terang
dibandingkan warna biru pada larutan sampel serta terdapat endapan
dibawah larutan sampel yang mengindikasikan terdapatnya endapan pati.
Hal ini menunjukkan bahwa enzim diastase yang terkandung dalam madu
kelompok 2 memiliki kadar yang sedikit secara kualitatif, dan memiliki
kualitas yang kurang baik.
Kesimpulan :
- Pengujian enzim diastase merupakan pengujian kualitas madu
secara kualitatif.
- Intensitas warna yang timbul (berwarna biru tua) menunjukkan
jumlah enzim diastase yang bereaksi terhadap larutan pati.

Hasil Uji Aktivitas Enzim Diatase Pada Madu

N
o
1.

Gambar

Keterangan
Menimbang madu 1,0999
gram

2.

Blanko sebelum diberi

pati dan dipanaskan.

3.

Dilakukan
pemanasan
pada penangas air 400C
selama jam untuk
mengoptimalkan
kerja
enzim yang ada di madu.

4.

Warna sampel dan blanko

sesudah
dipanaskan
sebelum ditambah KI.

5.

Warna sampel dan blanko

sesudah
dipanaskan
setelah ditambah KI tiap
blanko dan sampel 4
tetes.

6.

Pada sampel berwarna

biru (menandakan masih
adanya pati), sedangkan
blanko
berwarna
biru
yang
lebih
terang
(menandakan
bahwa
blanko memiliki pati lebih
sedikit
dibandingkan
sampel.

Kesimpulan : madu yang menjadi sampel memiliki enzim diastase yang sedikit.
Hal ini ditunjukkan dengan warna biru (menunjukkan adanya pati) masih
berwarna biru pekat (aktivitas enzim diastase yang masih kurang).