Aspartam adalah bahan pemanis untuk diet yang terbuat dari senyawa pembentuk

protein. Di samping merupakan bahan pemanis rendah kalori, aspartam juga memberikan
rasa manis yang sangat menyerupai rasa manis gula. Aspartam digunakan dalam produkproduk minuman ringan, kue, dan makanan lainnya di lebih dari 100 negara. Namun, hingga
saat ini tingkat keamanan aspartam masih diperdebatkan.
Rasa manis seperti gula dari aspartam ditemukan secara tidak sengaja pada bulan
Desember 1965 oleh James Schlatter, seorang ahli kimia berkebangsaan Amerika yang
bekerja pada G. D. Searle and Co. Pada saat itu ia sedang mengerjakan suatu proyek untuk
menemukan pengobatan yang terbaru untuk penyakit tukak lambung. Untuk mencoba obat
anti tukak lambung yang baru Schlatter menggunakan tetrapeptida (empat asam amino) yang
secara normal diproduksi di dalam lambung. Schlatter mensintesis tetrapeptida ini di dalam
laboratorium dan salah satu tahap dalam pembuatannya adalah pembentukan suatu dipeptida
sebagai senyawa intermediet. Dipeptida yang dimaksud yaitu aspartil-fenilalanin metil ester
(Walters, 2001).
Aspartam adalah salah satu pemanis buatan. Aspartam 200 kali lebih manis dengan
konsentrasi yang sama dengan gula, tanpa nilai energi yang tinggi seperti gula. Aspartam,
seperti peptida lainnya, memiliki nilai kalori sebesar 4 kkal (17 kilo joule) per gram. Jumlah
aspartam yang dibutuhkan untuk menghasilkan rasa manis sangat kecil, sehingga nilai
kontribusi kalori bisa diabaikan. Hal itu menyebabkan aspartam menjadi pemanis buatan
yang populer bagi orang yang menghindari konsumsi kalori dari gula. Aspartam pada
umumnya digunakan sebagai pemanis alternatif pada produk makanan, minuman, dan
farmasi. Rasa manis aspartam tidak identik dengan gula, rasa manis aspartam terasa lebih
lambat pada awalnya namun dapat bertahan lebih lama daripada gula. Campuran aspartam
dengan pemanis buatan asesulfam-K dapat memberikan rasa manis yang lebih mirip gula
murni, dan menjadi lebih manis dibandingkan aspartam tunggal atau asesulfam-K tunggal.
Adapun nilai maksimum Acceptable Daily Intake (ADI) aspartam menurut Food and Drug
Administration (FDA) adalah sebesar 40 mg/kg berat badan.

Gambar 1. Rumus Bangun Aspartam

Nama IUPAC

: N-(L--Aspartil)-L-fenilalanin-1-metilester

Wujud

: Serbuk kristal warna putih dan tidak berbau

Rumus Molekul

: C14H18N2O5

Massa Molekul

: 294,3 g/mol

Kerapatan

: 1,347 g/cm3

Titik Leleh

: 246-247 oC

Titik Didih

: Terdekomposisi

Kelarutan dalam Air : Larut secara perlahan

Kelarutan

: Sedikit larut dalam etanol

Seperti kebanyakan peptida, aspartam dapat terhidrolisis (terurai) menjadi konstituen

asam amino pada suhu atau pH yang tinggi. Hal ini yang menyebabkan aspartam tidak bisa
dipakai pada makanan yang dibakar/dipanggang dan juga pada produk makanan atau
minuman dengan pH yang tinggi karena tidak akan bertahan lama. Daya tahan aspartam
dalam panas dapat ditingkatkan dengan mencampur atau membungkus aspartam dalam lemak
atau maltodekstrin.
Kelarutan aspartam dalam air tergantung pada pH dan temperatur. Kelarutan
maksimum aspartam dalam air adalah pada pH 2,2 (20 mg/ml suhu 25 oC) dan kelarutan
minimum aspartam adalah pada pH 5,2 (13,5 mg/ml suhu 25 oC). Aspartam sangat stabil
dalam bentuk kering, yaitu pada suhu 25oC aspartam tidak akan terdekomposisi. Pada
pemanasan dengan suhu 105oC selama 100 jam jumlah aspartam berkurang sebanyak 5%.
Sedangkan pada pemanasan dengan suhu 120oC selama 80 jam jumlah aspartam berkurang
sebanyak 50%.
Dalam bentuk larutan, aspartam paling stabil pada pH 4,3 dengan daya tahan selama
300 hari pada suhu ruang. Kestabilan aspartam masih dikatakan baik pada kisaran pH 3 5.
Apabila disimpan pada suhu sekitar 30oC 80oC aspartam akan langsung terdegradasi
menjadi diketopiperazin. Pada pH dibawah 3,4 dipeptida pada aspartam akan terhdrolisis,
sedangkan pada pH di atas 5 siklisasi terjadi dengan terbentuknya senyawa diketopiperazin.
Kedua kasus tersebut dapat menyebabkan penurunan daya manis aspartam (Wahlen, 1996).

Gambar 2. Penguraian aspartam

Aspartam dalam bentuk larutannya dengan air dapat terionisasi menjadi dua senyawa,
dimana kedua senyawa tersebut merupakan residu aspartat dengan nilai titik iso-elektrik
sebesar 5,2.

Gambar 3. Ionisasi Aspartam

Dalam makanan dengan kandungan air yang rendah stabilitas maksimum berada pada
pH 5,0. Pada pH 7,0 daya tahan aspartam hanya beberapa hari. Kebanyakan minuman ringan
memiliki pH 3-5 dimana aspartam stabil pada kisaran pH tersebut. Dalam produk yang
membutuhkan daya tahan yang lama seperti sirup aspartam biasanya dicampur dengan
pemanis yang stabil, contohnya sakarin. Dalam produk berupa minuman serbuk, amina dalam
aspartam dapat mengalami reaksi Maillard dengan kelompok aldehida yang ada dalam
senyawa pemberi aroma minuman. Hal ini dapat menyebabkan penurunan rasa manis dan

aroma dari produk tersebut. Namun hal tersebut dapat diatasi dengan melindungi aldehida
dengan suatu asetal.

Wahlen, Jeanne. 1998. Health Effects of the Artificial Sweetener Aspartame. Undergraduate
Engineering Review 1998 Edition. USA: The College of Engineering University of
Wisconsin-Madison.
Walters,

D.

Eric.

2001.

Aspartame:

Sweet

Tasting

Dipeptide.

http://www.chm.bris.ac.uk/motm/aspartame/aspartameh.html (diakses tanggal 5 Mei

2010).