Nb : Mata kuliah ini adalah matkul semester 4 angkatan sebelum 2013.

Mulai angkatan
2013 mata kuliah ini menjadi mata kuliah semester 3. Jadi tahun yang tertera yang terbaru
adalah tahun 2014 (karena terakhir diujikan kepada angkatan 2012 di tahun 2014). Mohon
penyesuaian tahun.
MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN
DOSEN : GUNAWAN WIJONARKO
1. Sebutkan dan jelaskan tujuan penggunaan asam organik pada bahan pangan dan
bagaimana mekanisme penghambatanya? 2014
2. Apa paengertian iradiasi makanan dan jelaskan apa yang dimaksud dengan
radarpetisasi, radurisasi dan radisidasi? 2014
3. Apa yang dimaksud dengan hurdle technology dan mengapa konsep tersebut
dibutuhkan dalam pengendalian mikroba? (2014). Mengapa HHP dibutuhkan oleh
industri pangan? (2013)
4. Terkait soal diatas, jelaskan apa maksud gambar dibawah ini ! (2013)

5. Sebut dan jelaskan hurdle-hurdle potensial dalam pengolahan makanan! (2014,2013)

6. Sebutkan pengawet sintetik yang biasa digunakan pada gula kelapa! (2014)
7. Salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pengawet adalah
sifat-sifat yang terkait dengan antimikroba itu sendiri. Jelaskan! (2014)
8. Jelaskan perbedaan prinsip antara atmosfer terkendali dan termodifikasi! Sebutkan
teori yang menjelaskan mekanisme kerja CO2 ! (2014,2013)
9. Apa yang dimaksud dengan HHP? Sebutkan makanan-makanan yang bisa diberi
perlakuan dengan HHP! (2014)
10. a. Sebutkan 4 kriteria yang harus dimiliki oleh bahan pengawet makanan! (2013)
b. Jelaskan metode pengawetan pangan : drying, salting, sugaring, pickling (2013)

11. a. Jelaskan pengertian iradiasi makanan! (2013)

b. Apa yang saudara ketahui tentang dosis iradiasi, kapan digunakan dosis rendah,
sedang dan tinggi? (2013)
12. Sebut dan jelaskan faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih bahan
pengawet. Berikan masing-masing 3 contoh pengawet alami dan sintetis! (2013)
13. Pada pembuatan keju, sebutkan tahapan proses dan komponen yang sangat
menentukan pembentukan flavor. Proses metabolisme apa saja yang terjadi selama
fermentasi keju? (2012)

MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN

DOSEN : KARSENO, S.P., M.P., PhD.
1. Jelaskan dasar dan mekanisme pengendalian mikrobia menggunakan radiasi. Apa
yang dimaksud dengan radurisasi, radisidasi, dan radapertisasi? Sebutkan kelebihan
dan kelemahannya pengendalian mikrobia menggunakan radiasi. (2012)

2. Jelaskan dasar dan mekanisme pengendalian mikrobia menggunakan modifikasi

atmosfer. (2012)
3. Apa yang dimaksud dengan HHP? Mengapa HHP dapata digunakan untuk
mengendalikan mikrobia? Jelakan mekanisme pengendalian mikrobia dengan HHp!
Sebutkan kelebihan dan kekurangannya! (2012, 2010)
4. Jelaskan dasar pengendalian mikrobia menggunakan (2011):
a. pH
b. modifikasi atmosfer
c. radiasi
5. Jelaskan konsep pengendalian mikrobia dengan hurdle technology! (2011)
6. Sebutkan 10 contoh produk pangan yang menggunakan agensia mikrobia serta nama
mikrobia yang digunakan. (2011)
7. Jelaskan dua cara pengendalian mikrobia dengan suhu tinggi! Mengapa suhu tinggi
bisa digunakan untuk pengendalian mikroba? (2010)
8. Jelaskan dua cara pengendalian mikrobia dengan suhu rendah! mengapa suhu rendah
bisa digunakan untuk pengendalian mikrobia? (2010)
9. Jelaskan pengertian Aw! Bagaimana konsep Aw dalam pengendalian mikrobia? (2010)

MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN

DOSEN : Dr. RIFDA NAUFALIN, S. P., M. Si.
1. Jelaskan mengapa profil mikrobia yang ditumbuhkan dalam medium uji
(laboratorium) berbeda dengan pertumbuhan mikrobia dalam makanan! (2013)
2. Jelaskan perbedaan pengaruh antara asam lipofilat dan asam kuat dalam menghambat
mikroba! (2012)
3. Jelaskan prinsip dasar pengawetan bahan pangan dengan iradiasi! (2010)
4. Berapa dosis yang disarankan untuk proses pengawetan bahan panagn dengan iradiasi
(raduration, radappertization, dan radisidasi)? (2010)
5. >Jelaskan yang dimaksud dengan teknologi hurdle! (2010)
>Jelaskan barikade pada (2010):
a. sosis asap dengan kemasan vakum
b. manisan pala manis kering
c. kacang tanah polong
6. Jelaskan mekanisme aktivitas antimikroba. Berikan masing-masing contoh (2010):

a. Antimikroba alami
b. Antimikroba sintetik/kimia GRASS
c. antibiotik
7. Bagaimana prinsip pengawetan dengan modified atmosfer dan controlled atmosfer?
(2010)
8. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi keputusan perusahaan untuk memilih
teknologi mana yang akan digunakan untuk pengawetan bahan pangan! (2010)
9. Jelaskan peristiwa fisik yang terjadi pada proses pembekuan lambat, cepat dan sangat
cepat serta pengaruhnya terhadap mikroorganisme! (2014)
10. Jelaskan mekanisme ketahanan sel mikroba akibat pendinginan dan pembekuan!
(2014)
11. Mengapa mikroorganisme dapat mati pada proses pemanasan? (2014)
12. Jelaskan perbedaan peran sebagai antimikrobia dari asam organic yang terdisosiasi
dan tidak terdisosiasi! (2014)
13. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia diantaranya adalah faktor
intrinsik, ekstrinsik, implicit, dan pengolahan. Jelaskan dan beri contohnya! (2014)
14. Jelaskan perbedaan antara food infection dan food intoxication, serta berikan
contohnya masing-masing! (2014)
15. Berikan contoh mikroba (yeast, jamur, dan bakteri masing-masing 1) yang
menguntungkan dan merugikan pada pengolahan

pangan serta berikan jenis

pengolahannya. (2014)
Bakteri : Lactobacillus bulgaricus : yoghurt lactobacillus sp. Pda terasi
jamur : Neurospora sitophila pembuatan oncom.
Khamir : Saccharomyces rouxii pembuatan kecap , Saccharomyces cerevisiaendigunakan
dalam industry wine dan bir.

Merugikan
Bakteri : Pseudomonas cocovenenans pada tempe bongkrek
Jamur : mucor pembusukan pada roti
Khamir : Zygosaccharomyces bailii pembusukan anggur pada kemasan kaleng

MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN

DOSEN : ISTI HANDAYANI, S.TP., M. P.
1. Jelaskan peristiwa fisik yang terjadi pada proses pembekuan lambat, cepat dan sangat
cepat serta pengaruhnya terhadap mikroorganisme! (2013, 2011, 2009)
2. Jelaskan mekanisme ketahanan sel mikroba akibat pendinginan dan pembekuan!
(2012)

3. Mengapa mikroorganisme dapat mati pada proses pemanasan? (2013, 2012, 2011,
2009)
4. Jelaskan perbedaan peran sebagai antimikrobia dari asam organic yang terdisosiasi
dan tidak terdisosiasi! (2013)
5. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia diantaranya adalah faktor
intrinsik, ekstrinsik, implicit, dan pengolahan. Jelaskan dan beri contohnya! (2013,
2012, 2011)
6. Jelaskan perbedaan antara food infection dan food intoxication, serta berikan
contohnya masing-masing! (2013, 2012)
7. Berikan contoh mikroba (yeast, jamur, dan bakteri masing-masing 1) yang
menguntungkan dan merugikan pada pengolahan
8.
9.
a.
b.
c.

pangan serta berikan jenis

pengolahannya. (2012)
Jelaskan pentingnya mahasiswa ITP mempelajari mikrobiologi pangan! (2012)
Food infection (2011)
Apa artinya?
Sebutkan 3 sifat dari mikroba yang bersifat food infection tersebut.
Jelaskan perbedaan antara yang bersifat invasive dan non invasive serta beri contoh

masing-masing
10. Apa yang dimaksud dengan pathogen, infeksi dan intoksikasi? Mengapa coliform
digunakan sebagai indicator sanitasi? Jelaskan perbedaan antara host specificity dan
tissue specificity! (2009)
11. Berikan contoh keberadaan mikrobia yang bersifat halofilik dan osmofilik yang
bersifat menguntungkan dan merugikan yang terdapat dalam suatu produk pangan!
(2011)
12. Apa yang dimaksud dengan kerusakan sub lethal? Bagaimana cara mengetahui dan
menghitung sel yang mengalami kerusakan sub lethal? (2009)