LATIHAN SOAL

PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN 3(3-0) SKS

SEMESTER GANJIL 2008/2009

BAB I. PENDAHULUAN
1. Jelaskan peran pangan bagi makhluk hidup!
2. Dalam masyarakat modern peranan pangan mengalami perubahan. Uraikan secara
singkat fungsi pangan bagi masyarakat masa kini?
3. Apakah ilmu pangan itu? Apa bedanya dengan teknologi pangan dalam arti luas dan arti
sempit?
4. Teknologi pangan didukung oleh bidang ilmu, seperti terlihat dari keberadaan
laboratorium di jurusan TIP. Sebutkan ke-4 bidang ilmu itu dan ruang lingkupnya!
5. Disamping ke-4 bidang ilmu itu masih ada ilmu-ilmu lain yang perlu dikuasai agar
seorang Teknologi Pangan kompeten. Sebutkan sedikitnya 3 buah dan jelaskan dengan
contoh mengapa ilmu itu penting?
6. Industri pengolahan pangan adalah bagian dari Agro-Industri. Beri definisi untuk Agro-
Industri. Jelaskan mengapa industri pengolahan pangan tanpa dukungan industri hulu dan
sistem produksi tidak dapat efektif dan efisien dengan menyertakan contoh-contoh.
7. Berdasarkan fungsi dan divisi, suatu perusahaan pengolahan pangan selalu meliputi 3
divisi dan masalah besar apakah yang umum dihadapi masing-masing? Jelaskan!
8. Tuliskan klasifikasi industri pangan menurut produk, berikan 3 contoh pangan bagi
masing-masing kelompok!
9. Jelaskan klasifikasi industri pangan menurut usaha tani!
10. Sebutkan 3 masalah pangan di Indonesia. Coba jelaskan tindakan apa saja yang telah
dilakukan untuk kelompok anak balita!
BAB II. KOMPONEN-KOMPONEN HASIL PERTANIAN DAN SIFAT-SIFATNYA
1. Coba beri uraian singkat mengapa setiap orang perlu mengerti bagaimana memilih
makanan bagi dirinya sendiri.
2. Apakah menurut anda istilah-istilah “makanan bergizi” memberikan gambaran yang
benar tentang khasiat suatu jenis makanan, misalnya:
- Roti
- Nasi
- Pizza
- Susu sapi
- Jeruk
- Kerupuk
- Singkong
- ASI
- Tempe
Coba nilai berdasarkan komposisi produk tersebut.
3. Sebutkan komponen utama bahan pangan dan mengapa seorang ahli pangan perlu
mengerti sifat-sifatnya.
4. Apakah yang dimaksud dengan karbohidrat? Sebutkan 3 kelompok karbohidrat utama
berikut sifat-sifat umumnya dan 3 contoh untuk massing-masing?
5. Apakah yang dimaksud dengan protein? Sebutkan 10 makanan sumber protein hewani
dan nabati!
6. Mengapa protein itu penting untuk mencukupi kebutuhan gizi terutama bayi dan anak?
7. Sebutkan 2 kelompok unit pembangun protein dan 5 contoh.
8. Coba uraikan zat-zat apa yang terbentuk pada pembusukan daging?
9. Jelaskan peranan minyak/lemak makan dari sudut:
a. Gizi
b. Pengolahan makanan
10. Vitamin dan mineral penting untuk kesehatan.
a. Jelaskan mengapa!
b. Untuk mengatasi/mencegah osteoporosis, zat gizi apa yang diperlukan. Coba jelaskan
jenis-jenis makanan apa yang dapat dikonsumsi hal ini (minimal 5).
11. Jelaskan mengapa enzim dalam mengolah makanan sangat diperhatikan!
12. Pigmen yang ada pada makanan dapat berasal dari berbagai sumber. Sebutkan!
13. Jelaskan bahaya-bahaya yang kita lihat pada makanan yang demikian cerah warnanya
pada makanan yang dijajakan? Cari informasi di internet tentang hal ini.
14. Pada tugas baca ada bagian tentang air, asam dan zat toksin. Berikan uraian singkat
tentang isi bagian tersebut.

Tugas baca:
Bab 1, 2, 3 : Potter: Food Science
BAB III. FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN DAN
CARA-CARA PENCEGAHANNYA

1. Apakah yang dimaksud dengan kerusakan pangan? Berilah 5 contoh kasus kerusakan
pangan!
2. Sebutkan faktor-faktor utama penyebab kemunduran kualitas pangan beserta gejala-gejala
kerusakannya!
3. Menurut Anda, di Indonesia faktor apa yang paling memengaruhi kerusakan bahan
pangan. Jelaskan!
4. Mikroorganisme dapat dibedakan menjadi 2 golongan besar. Jelaskan!
5. Sebutkan jenis-jenis mikroorganisme!
6. Dalam bentuk apakah bakteri resisten terhadap kondisi pengolahan?
7. Tuliskan 3 contoh pemanfaatan bakteri dalam pengolahan pangan dan 3 contoh kerusakan
pangan yang disebabkan oleh bakteri!
8. Tuliskan 3 contoh pemanfaatan khamir dalam pengolahan pangan dan 3 contoh kerusakan
pangan yang disebabkan oleh khamir!
9. Tuliskan 3 contoh pemanfaatan kapang dalam pengolahan pangan dan 3 contoh kerusakan
pangan yang disebabkan oleh kapang!
10. Jelaskan klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu yang diperlukan untuk tumbuh dan
berkembang-biak!
11. Jelaskan perbedaan antara penyakit infeksi dan penyakit intoksikasi!
12. Lengkapi table di bawah ini:
No Mikroorganisme Penyebab penyakit Infeksi Jenis Penyakit
1
2
3
4
5
6
7

13. Lengkapi table dibawah ini:

No Mikroorganisme Penyebab penyakit Intoksikasi Jenis Penyakit
1
2
3
4
14. Mengapa fumigan-fumigan etilen- dan propilen-oksida tidak bisa diterapkan pada makan
berkadar air tinggi?
15. Pengendalian serangga dapat dilakukan dengan atau tanpa penggunaan pestisida. Jelaskan
maksud pernyataan tersebut!
16. Tuliskan jenis-jenis parasit yan mengkontaminasi bahan makanan!
17. Tuliskan cara-cara menonaktikan enzim! Jalanya!
18. Aktivitas enzim tidak selalu merugikan. Tuliskan contoh aktivitas enzim yang
menguntungkan dalam pengolahan pangan!
19. Tuliskan maisng-masing 3 contoh kerusakan pangan yang disebabkan oleh suhu terlau
tinggi dan suhu terlalu rendah!
20. Apakah yang dimaksud dengan chilling injury? Tuliskan gejala-gejalanya!
21. Bagaimana cara mencegah kerusakan pangan karena pengaruh oksigen?
22. Tuliskan kerusakan pangan yang disebabkan oleh cahaya dan bagaimanakah cara
mengatasinya?
23. Tuliskan tujuan pengawetan pangan secara komersial!
24. Uraikan prinsip pengawetan bahan pangan jangka pendek!
25. Tuliskan klasifikasi metode pengawetan pangan komersial!
26. Tuliskan prinsip pengawetan pangan dengan cara pengeringan!
27. Jelaskan metode-metode penyimpanan suhu rendah!
28. Apakah yang dimaksud dengan Controlled Atmosphere Storage?
29. Tuliskan 2 tahap dalam pembekuan pangan, beserta suhu yang digunakan!
30. Apakah tujuan dari proses termal?
31. Jelaskan jenis-jenis perlakuan termal dalam pengolahan pangan dan tujuannya masing-
masing!
32. Fermentasi digunakan untuk 2 tujuan. Tuliskan!
33. Aktivitas bahan pengawet berbeda-beda. Berilah 3 contoh jenis aktivitas bahan pengawet
beserta contoh bahan pengawetnya!
34. Mengapa iradiasi disebut cold sterilization?
35. Tuliskan 3 contoh penerapan iradiasi pada bahan pangan!
36. Secara menyeluruh metode pengawetan pangan dengan menggunakan teknik
penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, penonaktifan mikroorganisme dan
pencegahan rekontaminasi oleh mikroorganisme. Buatlah diagram alir metode
pengawetan pangan.
BAB IV. KUALITAS, FAKTOR KUALITAS DAN CARA PENGUKURANNYA

1.a. Beri 2 buah definisi untuk kualitas pangan dari sudut Ilmu Pangan!
b. Apakah yang dimaksud atribut kualitas?
c. Pangan dapat dinilai kualitasnya dari 4 sudut pandang, sebutkan!
2. Sifat inderawi pangan dapat dibedakan menjadi 3 kategori menurut Kramer dan Twig
(1970), sebutkan!
3. Jelaskan apa yang dimaksud faktor penampakan? Sifat yang mana termasuk kelompok
ini?
4. Pada makanan warna sangat penting, mengapa?
5. Jelaskan makna:
a. Hue, chrome, value!
b. Tri-stimulus colorimerty!
c. Metameric pairs pada warna!
6. Apa beda konsistensi dan viskositas?
a. Apa itu viskositas?
b. Shearforce?
c. Apa yang dimaksud tekstur pangan?
d. Untuk makanan padat sifat tekstur apa saja yang anda kenal, sebutkan!
e. Pada makanan cair dan semi-cair parameter viskositas manakah yang penting?
7. Tekstur dapat dibagi menjadi 2 golongan, yaitu:
a. ................................................., sebutkan contohnya 3 buah
b. ................................................., sebutkan contohnya 6 buah
8. Tekstur pangan diukur dengan menilai resistensi-nya terhadap gaya yang bekerja
padanya. Sebutkan 4 jenis gaya dan jelaskan apa artinya.
9. a. Apakah yang dimaksud flavor (cita-rasa)?
b. After-taste adalah sifat cita-rasa. Jelaskan pengertian after-taste!
10. Ada berapa macam rasa yang anda kenal? Tetapi ada berapa cita-rasa, mengapa?
11. a. Apa threshold value itu?
b. Ada berapa tipe threshold value yang anda tahu, sebutkan!
12. Rasa dipengaruhi oleh berbagai faktor, sebutkan!
13. a. Aroma atau bau dinilai dengan indera apa? Reseptornya dikenal dengan nama apa?
b. Bila anda tinggal dekat pembuangan sampah mengapa lama-kelamaan anda tak
mencium bau itu lagi?
c. Jelaskan apa yang dimaksud dengan masking/ menutupi bau tertentu?
14. a. Apakah fungsi dari bagian Quality Control?
b. Sebutkan kegiatan dalam Quality Control?
15. a. Mengapa perlu ada standar kualitas pangan?
b. Sebutkan jenis-jenis standar kualitas pangan!
c. Jelaskan apa kegunaan masing-masing!
BAB V. SATUAN OPERASI PANGAN

1. Beri penjelasan singkat tentang unit operasi, unit proses dan proses, berikut contoh-
contohnya, minimum 2 buah untuk masing-masing!
2. Sebutkan unit-unit operasi yang umum dijumpai dalam industri pengolahan pangan!
3. Apakah yang dimaksud dengan material handling? Faktor-faktor apa yang penting di
sini? Sebutkan!
4. a. Apakah tujuan dari cleaning atau pembersihan?
b. Faktor-faktor apakah yang harus dipertimbangkan dalam melakukan pembersihan?
c. Jenis detergen yang dipakai dalam pembersihan pada perusahaan pangan adalah jenis-
jenis detergen yang bagaimana?
5. Sebutkan macam-macam pemisahan yang sering dilakukan di perusahaan pangan!
6. Apakah yang dimaksud dengan pengecilan ukuran dan sebutkan sedikitnya 3 cara yang
termasuk kegiatan ini?
7. Apakah peran pompa dalam pengolahan pangan? Berdasarkan kriteria apakah kriteria
pompa dilakukan?
8. Mixing adalah kegiatan yang penting, yang mengaduk atau mencampurkan bahan.
Masalah apa yang sering terjadi pada tahap ini? Mengapa hal ini harus dikendalikan?
Bagaimana caranya? Beri contoh!
9. Pindah panas dipakai dalam pengolahan makanan untuk berbagai tujuan. Sebutkan!
10. a. Apa tujuan cooling?
b. Alat-alat apa saja yang sering dipakai dalam cooling/freezing ini?
11. a. Evaporasi memiliki berbagai tujuan, sebutkan!
b. Alat-alat apa saja yang dipakai untuk ini?
12. a. Pengeringan makanan dilakukan dengan tujuan apa? Berapa kadar padatan akhir pada
proses pangan ini?
b. Sebutkan jenis-jenis alat pengering dan jenis pangan yang dikeringkan menggunakan
alat-alat tersebut?
13. a. Seorang ahli pangan tidak usah membuat alat pengemas, tetapi harus mampu apa saja
berkenaan dengan pengemasan?
b. Sebutkan macam-macam bahan pengemas yang banyak dipakai untuk bahan makanan!
14. Contolling atau pengendalian diperlukan untuk apa?
BAB VI. PROSES TERMAL

1. Apakah yang dimaksud dengan proses termal ?

2. Sebutkan jenis-jenis proses termal dan tujuan masing-masing!
3. Proses termal selalu terdiri dari 2 hal, sebutkan!
4. Mengapa proses termal harus terukur dengan tepat? Jelaskan!
5. Mikroorganisme adalah penyebab utama kerusakan makanan.
a. Mengapa demikian ? Jelaskan!
b. Tipe bentuk mikroorganisme mana yang paling tahan panas?
6. Apa yang dimaksud dengan letalitas? Faktor-faktor apa yang berpengaruh terhadap
letalitas?
7. Jelaskan apa yang dimaksud dengan nilai D; 12D; nilai Z; nilai F; dan kurva TDT!
8. Apa yang dimaksud dengan margin keamanan?
9. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi pindah panas!
10. Jelaskan tipe-tipe pindah panas yang dapat terjadi pada makanan kaleng!
11. Apa yang dimaksud dengan pindah panas cara konveksi dan pindah panas cara
konduksi?
12. Jelaskan prosedur perlakuan panas pada sterilisasi!
13. Jelaskan tahapan dalam pembuatan kaleng!
14. Sebutkan tipe-tipe pengolahan termal dan keuntungan-keuntungannya!
15. Autoklaf merupakan alat dalam proses termal makanan dalam kemasan, sebutkan jenis-
jenis autofklaf!
16. Apa itu headspace dan apa kegunaannya dalam autoklaf agitasi?
17. Sebutkan tahap-tahap proses pengalengan dan tujuannya!
18. a. Apa yang dimaksud dengan blansing?
b. Sebutkan tujuan dari blansing!
19. Apa yang dimaksud dengan pengolahan termal sebelum pengemasan, pengalengan cara
aseptik, pengalengan hot fill dan proses “flash 18”?
20. Faktor-faktor apa yang harus diperhatikan pada saat pengisian kemasan?
21. a. Apa yang dimaksud dengan Penghampaan/Exhausting?
b. Apa keuntungan proses ini?
c. Sebutkan cara-cara dilakukan dalam proses Penghampaan/Exhausting!
22. Jelaskan pengaruh proses termal terhadap kualitas makanan!
23. Sebutkan ciri-ciri kerusakan dan berbagai penyebab kerusakan makanan kaleng?
BAB VII. REFRIGERASI DAN PEMBEKUAN
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan:
a. Refrigerasi/ cold storage
b. Controlled atmosphere storage
c. Modified atmosphere storage
d. Gas storage
e. Pembekuan dan penyimpanan beku pangan
2. Jelaskan prinsip pengawetan pada:
a. Refrigersi pangan
b. Pembekuan pangan
3. Semua peralatan cold/frozen memakai mesin unit pendingin. Ada 2 jenis mesin pendingin.
Sebutkan dan jelaskan bagian-bagian mesin dan prinsip kerja dari kedua tipe mesin ini.
4. Buat diagram proses pengawetan dengan refrigerasi pada komoditi berikut mulai dari
pemanenan/penyembelihan:
a. Wortel
b. Brokoli
c. Nenas
d. Pisang ambon
e. Buah tomat
f. Buah jeruk
g. Karkas sapi
h. Karkas ayam
5. Buat diagram proses pembekuan pangan sebagai berikut:
a. Wortel iris
b. Brokoli potong
c. Nenas potong
d. Stoberi
e. Filet ikan
f. Filet daging sapi
6. Dari Tabel 7.1 coba sebutkan produk mana yang perishable, apa alasannya?
7. Pada produk pangan segar seperti sayur dan buah persyaratan cold storage khusus.
Sebutkan! Jelaskan mengapa faktor-faktor itu perlu?
8. Pada penyimpanan sayur dan buah masih dapat terjadi kerusakan komoditi. Ada berapa
jenis kerusakan yang anda tahu? Sebutkan berikut 2 contoh!
9. Apakah chilling injury (CI)? Gejala-gejala apa yang tampak pada CI?
10. Pada cold storage ada 3 faktor utama yang harus diperhatikan. Sebutkan!
11. Apakah pada makanan beku seluruh kandungan ada dalam keadaan beku? Jelaskan!
12. Sebutkan berbagai teknik pembekuan pangan yang anda kenal!
13. Pengawetan pangan dengan pembekuan sebenarnya tejadi dari 2 tahap. Sebutkan dan
jelaskan suhu yang dipakai dalam proses itu?
14. Faktor-faktor penting apakah yang harus diperhatikan pada masing-masing tahap tersebut
pada pertanyaan 13?
15. Jenis-jenis kerusakan pangan apa saja yang dapat terjadi pada makanan beku!
16. Sebelum dikonsumsi makanan beku perlu dileburkan dulu kecuali es krim, es lilin dan
sebagainya. Cara peleburan makanan beku juga penting. Mengapa? Sebutkan cara
peleburan makanan beku yang dianjurkan!
BAB VIII. PENGERINGAN BAHAN PANGAN

1. Apakah yang dimaksud dengan:

a. Pengeringan/drying/dehydration
b. Karakteristik hidratasi
c. Equilibrium Moisture Content/ kadar air seimbang
d. Case hardening
e. Larutan azeotropik
f. Aktivitas air (aw)
g. Suhu bola basah
h. Suhu bola kering
i. Sorption hysteresis
2. Menurut anda apakah proses sentrifugasi, osmosis reverse/hiperfiltrasi, evaporasi dan
baking termasuk proses pengeringan? Jelaskan alasan Anda!
3. Tuliskan keuntungan dan kerugian pengeringan!
4. Jelaskan prinsip pengawetan dengan menggunakan metode pengeringan!
5. Jelaskan jenis-jenis air dalam bahan pangan!
6. Jelaskan Kurva Sorpsi Isotermal di bawah ini!

Kadar air (%)

Adsorpsi

Desorpsi

7. Pengeringan bahan pangan meliputi proses pindah panas

RHdan
(%) pindah massa (air) secara
0 20 40 100
simultan. Jelaskan maksud pernyataan tersebut serta lengkapi dengan gambar proses
pindah panas dan pindah massa tersebut!
8. Karakteristik bahan pangan dari segi tekanan uap airnya dapat dibedakan menjadi 2
macam. Tuliskan!
9. Gambarkan dan berilah penjelasan untuk masing-masing kurva:
a. Kurva pengeringan
b. Kurva laju pengeringan
10. Jelaskan faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pengeringan bahan pangan secara
umum serta gambarkan diagramnya!
11. Jelaskan faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pengeringan:
a. Bahan pangan padat
b. Bahan pangan cair
12. Apakah penyebab case hardening?
13. Tuliskan 3 jenis medium pengering beserta 3 contoh masing-masing medium!
14. Tuliskan faktor-faktor yang memengaruhi laju pengeringan udara!
15. Bagaimanakah cara penggunaan larutan azeotropik dan larutan gula pada pengeringan
bahan pangan?
16. Jelaskan karakteristik produk kering yang diinginkan!
17. Parameter apa sajakah yang harus diperhatikan dalam merancang alat pengering?
18. Disain alat pengering bersifat empiris. Apakah maksud pernyataan tersebut?
19. Tuliskan jenis-jenis alat pengering untuk:
a. Makanan padat
b. Makanan cair
20. Jelaskan keuntungan dan kerugian pengeringan matahari/penjemuran! Produk apa saja
yang umum dihasilkan dengan cara ini?
21. Tuliskan faktor-faktor yang berperngaruh terhadap laju pengeringan makanan cair dengan
alat pengering semprot!
22. Lengkapi table di bawah ini!
No Alat Pengering Prinsip Kerja Penggunaan
1
2
3
4
5
6

23. Tuliskan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kerusakan produk kering!

24. Jelaskan 2 faktor penyebab terjadinya kerusakan makanan kering beserta efek-efek yang
ditimbulkannya!
25. Jelaskan 6 cara pencegahan kerusakan makanan kering!
26. Pilihlah salah satu produk pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan. Buatlah
diagram proses pengeringan produk tersebut!
BAB IX. IRADIASI PANGAN DAN PEMANASAN DENGAN MICROWAVE

1. Sebutkan klasifikasi radiasi gelombang elektromagnetik, panjang gelombang dan sifat

bakterisidal masing-masing!
2. Sebutkan pemanfaatan iradiasi jenis-jenis energi berikut:
a. Sinar UV
b. Radiasi
3. Sebutkan sumber-sumber dari radiasi ion!
4. Intensitas dan dosis radiasi dapat diukur dengan berbagai satuan. Jelaskan pengertian dari:
a. 1 Rontgen
b. 1 Elektron-volt
c. 1 Rad
d. 1 Gray
e. 1 Curi
f. Dosis Radiasi Aktif
5. Jelaskan reaksi-reaksi yang terjadi dalam bahan pangan akibat radiasi ion!
6. Apakah efek dari radiasi terhadap makanan apabila:
a. Terlalu tinggi?
b. Sedang?
7. Sebutkan produk-produk radiasi dan mekanisme kerja produk-produk itu!
8. Apakah tujuan utama dari pengawetan pangan dengan cara radiasi?
9. Bagaimanakah caranya untuk menekan efek negatif dari radiasi pada makanan?
10. Bagaimanakah dampak dosis radiasi terhadap makhluk hidup?
11. Faktor-faktor apa saja yang harus diperhatikan pada penetapan dosis radiasi? Sebutkan
dan beri penjelasan singkat!
12. Keamanan pangan radiasi ditetapkan berdasarkan kriteria apa saja? Sebutkan!
13. Untuk apa saja radiasi digunakan dalam penanganan pangan? Sebutkan!

Pengolahan Pangan dengan Microwave

1. Apa yang dimaksud dengan microwave?
2. Apakah sifat-sifat dari microwave?
3. Apakah yang dimaksud dengan loss factor?
4. Jelaskan mekanisme kerja pemanasan oleh microwave!
5. Apa beda pemanasan konvensional dari pemanasan microwave?
6. Apakah magnetron itu?
7. Jelaskan untuk apa saja microwave itu digunakan dalam pengolahan makanan!
BAB X. FERMENTASI PANGAN

1. Mengapa fermentasi pangan itu penting dari sudut pandang:

a. Pengawetan pangan
b. Dekomposisi bahan organik
2. Apa beda prinsip pengawetan pangan dengan fermentasi dengan cara pengawetan
pangan lain?
3. Apakah pengertian dari fermentasi?
4. Apakah manfaat dari fermentasi pangan?
5. Sebutkan makanan fermentasi menurut kelompok pangan, minimal 3 jenis tiap
kelompok!
6. Perubahan umum apakah yang terjadi pada bahan makanan yang mengalami
fermentasi?
7. Jelaskan prinsip pengawetan dengan metode fermentasi!
8. Sebutkan mikroorganisme yang berperan pada:
a. Fermentasi gula oleh ragi!
b. Fermentasi alkohol menjadi asam cuka!
c. Fermentasi laktosa!
d. Fermentasi protein!
e. Fermentasi lipida!
9. Jelaskan faktor umum yang berpengaruh terhadap keberhasilan proses fermentasi
pangan?
10. Sebutkan beberapa faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap fermentasi pangan
dan bagaimana cara kerjanya?
11. Sebutkan tahap-tahap pengolahan pangan fermentasi!
12. Penyiapan bahan untuk fermentasi pangan terdiri dari:
a. Penyiapan substrat. Jelaskan!
b. Penyiapan starter. Jelaskan!
13. Sebutkan syarat-syarat mikroorganisme yang akan digunakan sebagia starter!
14. Jelaskan mikroorganisme apa saja yang terdapat dalam starter!
15. Apakah starter selalu diperlukan? Jelaskan!
16. Bila pemberian starter, syarat-syarat apa saja yang harus diperhatikan?

17. Apakah yang dimaksud dengan:

a. Inkubasi?
b. Aging?
18. Jelaskan mikroorganisme apa yang tumbuh menurut urutannya pada pengolahan
sauerkraut! Mengapa terjadi demikian?
BAB XI. SUSU DAN PRODUK-PRODUK SUSU

1) Berilah penjelasan singkat mengenai istilah berikut:

a) Air susu
b) Kolostrum
c) Homogenisasi
d) Filled milk
e) Susu imitasi
f) Susu steril
g) Susu evaporasi/susu kental
h) Susu kental manis
i) Over-run
j) Ageing
k) Keju
l) Curd
m) Whey
n) Cheddaring
o) Process cheese
p) Curing
q) Ripening
r) Yogurt
s) Kefir
t) “Kumis”
u) Cultured butter milk
v) Mentega/butter
2) Jelaskan berbagai jenis pemanfaatan air susu!
3) Air susu dan produk susu merupakan komoditi yang diawasi secara ketat oleh undang-
undang. Sebutkan pengawasan-pengawasan apa saja yang dilakukan pada air susu dan
produk-produk susu.
4) Apakah faktor utama yang menentukan grade susu?
5) Jelaskan jenis-jenis grade susu!
6) Faktor apa sajakah yang menyebabkan penyimpangan cita-rasa pada air susu?
7) Buatlah diagram proses pengolahan susu segar dan beri penjelasan singkat untuk setiap
tahapannya!
8) Uji apakah yang dilakukan untuk mengetahui kecukupan pasteurisasi?
9) Tuliskan cara-cara melakukan pasteurisasi susu!
10) Bagaimanakah cara melakukan homogenisasi susu?
11) Bagaimanakah sifat susu homogenisasi dibandingkan susu tanpa homogenisasi?
12) Tuliskan tujuan pengolahan susu!
13) Produk olahan susu dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok besar. Jelaskan dan
lengkapi dengan diagram!
14) Jelaskan proses pengolahan susu kental manis!
15) Mesin pengering apakah yang paling cocok untuk pembuatan susu bubuk full krim?
Mengapa demikian?
16) Tuliskan komposisi eskrim yang berkualitas baik?
17) Bagaimana prinsip pembuatan eskrim?
18) Buatlah diagram proses pengolahan eskrim dan berikan penjelasan singkat!
19) Tuliskan kerusakan-kerusakan yang terjadi pada eskrim berserta faktor penyebabnya!
20) Apakah penyebab berkurangnya volume es krim?
21) Jelaskan klasifikasi keju berdasarnya tekstur dan tipe ripeningnya!
22) Tuliskan mikroorganisme yang berperan dalam ripening!
23) Uraikan tahapan pembuatan keju!
24) Tuliskan tujuan masing-masing proses berikut ini dalam pembuatan keju!
a) Proses pemasakan
b) Cheddaring
c) Pembubuhan garam
d) Pengepresan
25) Jelaskan cara pembuatan process cheese!
26) Tuliskan prinsip pembuatan yogurt!
27) Uraikan klasifikasi yogurt berdasarkan cara standarisasi, metode pembuatan, flavor yang
diberikan dan proses pasca-inkubasi!
28) Tuliskan formulasi pembuatan yogurt!
29) Buatlah diagram proses pengolahan yogurt!
30) Tuliskan karakteristik yogurt yang baik!
BAB XII. DAGING, UNGGAS DAN TELUR

1. Jelaskan mengapa konsusmsi daging penting untuk kesehatan dan apa yang menjadi
kendala-kendalanya? Uraikan secara singkat!
2. Tulis definisi untuk daging merah, ikan dan unggas!
3. Pada penanganan pasca-panen daging segar ada 2 hal yang penting, sebutkan dan jelaskan
mengapa demikian penting!
4. a. Grade daging ada 8 kelas. Sebutkan!
b. Faktor-faktor apa saja yang memengaruhi grade daging?
5. Tulis diagram proses pemotongan ternak di rumah potong modern!
6. Keempukan daging sangat penting dalam masak-memasak. Sebutkan faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap keempukan daging secara menyeluruh mulai dari peternak sampai
menjadi hidangan !
7. Apa yang dimaksud dengan ageing? Bagaimana cara melakukannya? Kapan ageing ini
tidak dilakukan? Jelaskan!
8. Daging sering diawetkan dengan cara curing. Apakah curing itu? Apa komposisi larutan
curing dan apa peran masing-masing komponen ?
9. Metode-metode curing ada 4 macam. Sebutkan!
10. Buat bagan perubahan warna pada daging segar dan daging olahan? Jelaskan prinsip-
prinsipnya!
11. Agar warna daging tidak berubah dalam penyimpanan, salah satu cara adalah dengan
pengemasan yang baik. Jelaskan bagaimana caranya?
12. Setelah curing selalu dilakukan pengasapan. Apa peran pengasapan? Sebutkan cara-cara
pengasapan yang anda kenal!
13. Daging dapat diolah menjadi berbagai jenis sosis. Apakah pengertian dari sosis? Buat
diagram proses pengolahan sosis!
14. Daging segar dapat diawetkan dengan cara refrigerasi dan pembekuan.
a. Bagaimanakah cara pembekuan yang baik?
Produk-produk mana tidak boleh disimpan beku?
Apa alasannya?
b. Bagaimanakah cara penyimpanan dingin daging segar?
Apa masalah-masalahnya?
15. Pemasakan membuat daging menjadi empuk
a. Faktor-faktor apa yang perlu diperhatikan agar hasil pemasakan empuk?
b. Bagaimanakah mekanisme terjadinya pengempukan itu?
c. Bagaimanakah pengaruh pemasakan terhadap nilai gizi daging?
16. Bagaimanakah cara-cara penghematan pemakaian daging?

Daging Unggas

1. Yang dikonsumsi sebagai daging unggas meliputi unggas apa saja? Sebutkan!
2. Unggas menghasilkan 2 jenis produk. Sebutkan!
3. Daging unggas di Indonesia sangat populer.
 a. Apa alasannya?
b. Ada ayam kampung dan ayam broiler. Apa beda keduanya dalam hal dagingnya?
c. Apakah tujuan breeding pada ayam potong?
4. Di pasar tradisional jenis-jenis daging ayam apa saja yang diperjualbelikan! Sebutkan
dan beri penjelasan singkat!

Telur
1. Apa itu telur?
2. Apa peranan telur sebagai bahan pangan dan sebagai ingredient dari produk-produk
olahan pangan?
3. Sebutkan klasifikasi grade telur!
4. Pada grading telur:
a. Bagaimana cara melakukannya?
b. Parameter-parameter apa yang diamati?
5. Buat gambar struktur telur dan tentukan bagian-bagiannya!
6. Sebutkan faktor penyebab kerusakan telur!
7. Telur dapat diawetkan dengan berbagai cara. Sebutkan!
8. Jelaskan bagaimana anda melakukan pasteurisasi telur!
9. Jelaskan bagaimana melakukan pembekuan telur! BTM apa saja yang perlu digunakan
serta alasan-alasannya!
10. a. Pengeringan telur dapat dilakukan dengan berbagai cara. Sebutkan!
b.Masalah utama pada pengeringan telur adalah PNE. Bagaimanakah cara mengatasinya?
c.Tulis diagram prosesnya!
BAB XIII. IKAN DAN PRODUK HASIL LAUT

1) Lengkapi tabel penggolongan hasil perikanan laut di bawah ini!

Golongan Deskripsi Contoh

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

2) Apakah kelebihan nilai gizi ikan dibandingkan dengan daging lainnya?

3) Tuliskan faktor-faktor yang memengaruhi kerusakan daging ikan!
4) Uraikan masing-masing penyebab kerusakan mikrobiologis, fisiologis dan kimiawi pada
daging ikan!
5) Tuliskan metode-metode pengawetan ikan!
6) Buatlah diagram proses:
a) Pembekuan ikan!
b) Penanganan dan pengolahan udang
c) Pengalengan tuna
7) Jelaskan proses pengolahan:
a) Kerang dan tiram!
b) Kepiting
8) Mengapa ikan yang berkadar lemak tinggi tidak dapat diawetkan dengan cara
pembekuan? Metode pengawetan apa yang biasa dilakukan untuk ikan berkadar lemak
tinggi?
9) Apakah yang dimaksud dengan ikan asin? Jelaskan 2 metode penggaraman ikan secara
tradisional!
10) Apakah yang dimaksud dengan Fish Protein Concentrate (FPC)?
11) Jelaskan beberapa pemanfaatan limbah ikan!
12) Uraikan mengenai masalah merkuri/air raksa dalam produk ikan!
BAB XIV. LEMAK, MINYAK, DAN PRODUK-PRODUK OLAHAN MINYAK

1) Apakah perbedaan antara minyak dan lemak?

2) Faktor apakah yang memengaruhi sifat lemak/minyak?
3) Tuliskan sifat-sifat asam lemak!
4) Bagaimanakah pengaruh panjang rantai karbon dan ikatan rangkap terhadap titik lebur
asam lemak?
5) Bagaimakah pengaruh hidrogenasi terhadap sifat asam lemak tidak jenuh?
6) Apakah yang dimaksud dengan isomerisasi? Jelaskan 2 tipe isomerisasi pada asam lemak
tidak jenuh!
7) Tuliskan metode-metode yang digunakan untuk mengubah sifat lemak dan minyak!
8) Lengkapi tabel sumber lemak dan minyak berserta contohnya di bawah ini!
Sumber Contoh

9) Uraikan faktor-faktor yang menentukan penggunaan jenis-jenis lemak dan minyak

beserta contoh-contohnya!
10) Minyak dan lemak sayuran digunakan karena sifat-sifat fungsionalnya. Tuliskan sifat-
sifat fungsionalnya tersebut!
11) Untuk setiap sifat fungsionalnya, minyak/lemak harus memiliki sifat-sifat khusus.
Uraikan beberapa contoh yang memberikan gambaran tentang hal ini!
12) Tuliskan tahapan produksi lemak dan minyak!
13) Bagaimanakah prosedur melakukan pengepresan untuk memeras minyak dari biji-bijian?
14) Buatlah diagram proses ekstraksi minyak dengan menggunakan solven/pelarut?
15) Tuliskan tahapan pemurnian minyak/lemak kasar! Uraikan cara melakukan masing-
masing tahapan tersebut!
16) Tuliskan cara-cara melakukan modifikasi minyak/lemak!
17) Jelaskan prinsip kerja alat converter untuk hidogenasi!
18) Winterisasi dapat dilakukan secara tradisional atau modern. Jelaskan masing-masing cara
tersebut!
19) Bagiamanakah cara melakukan fraksionasi lemak?
20) Mengapa mono- dan di-gliserida merupakan pengemulsi yang baik?
21) Tuliskan metode pembuatan mono- dan di-gliserida beserta reaksinya!
22) Buatlah diagram proses pengolahan margarin!
23) Apakah perbedaan antara margarin dan shortening?
24) Tuliskan jenis-jenis shortening!
25) Jelaskan syarat-syarat shortening yang digunakan untuk:
a) bakery
b) menggoreng
26) Jelaskan proses pengolahan shortening padat/plastis!
27) Jelaskan tahapan proses pengolahan mayones!
28) Mengapa pada pembuatan salad dressing, pati tidak boleh dimasak bersama-sama
dengan cuka?
29) Tuliskan tujuan pengujian lemak dan minyak di bagian quality control perusahaan
pengolahan pangan!
30) Uraikan uji kimia dan uji fisik yang dilakukan untuk lemak dan minyak!
31) Tuliskan cara pengukuran tingkat kristalisasi lemak!
32) Berilah penjelasan singkat mengenai istilah berikut ini:
a) Rendering
b) Degumming
c) Rafinasi
d) Bleaching
e) Deodorisasi
f) Hidrogenasi
g) Winterisasi
h) Fraksionasi
i) Plastisasi dan
j) Tempering
k) Margarin
l) Whipped margarin
m) Shortening
n) Solid Fat Index
o) Mayones
p) Salad dressing
BAB XV. SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN PENGHASIL
MINYAK

1. Sebutkan jenis-jenis serealia terpenting di dunia dan daerah penyebarannya. Jenis

mana yang paling banyak dikonsumsi?
2. Serealia umumnya digunakan sebagai makanan pokok.
a. Apa arti dari makanan pokok? Apa ciri-ciri umum dari makanan pokok?
b. Zat gizi apa yang disediakan biji-biji serealia?
3. Buat gambar biji gandum, padi dan jagung beserta bagian-bagiannya?
4. Mengapa hasil panenan serealia harus dikeringkan dahulu? Berapa kadar air gabah
serealia agar tahan simpan?
5. Apa peran penggilingan pada:
a. Biji gandum
b. Biji beras
c. Biji jagung
6. Jelaskan apa yang dimaksud dengan:
a. Hard wheat
b. Soft wheat
c. Winter wheat
7. Buat diagram proses pengolahan tepung terigu!
8. Sebutkan penggunaan biji gandum dan tepung terigu!
9. Buat diagram proses pembuatan roti tawar!
10. Mengapa pada fermentasi roti tawar diperlukan sampai 3 tahap. Jelaskan!
11. Apa yang dimaksudkan dengan pasta? Buat diagram proses umum pengolahan pasta?
12. Buat diagram proses penggilingan beras! Apa peran penggilingan dan penyosohan di
dalam proses ini?
13. Apakah yang dimaksudkan dengan enrichment pada beras? Bagaimana caranya?
14. Jagung dimanfaatkan dalam berbagai bentuk. Uraikan!
15. Pengolahan biji jagung pipil dapat dengan 2 cara. Sebutkan dan tulis diagram
prosesnya!
16. Produk-produk apa saja yang dihasilkan pada ke-2 cara pengolahan yang disebutkan
pada No.15?
17. Apakah gasohol itu?
18. Apa breakfast cereal itu? Anda mengenal berapa breakfast cereal? Sebutkan!
19. Tulis diagram proses pembuatan breakfast cereal secara umum. Ada berapa jenis
produk breakfast cereal yang dihasilkan pada proses tersebut? Sebutkan!
20. Jelaskan diagram proses pengolahan corn flakes!
21. Berdasarkan cara pengembangannya ada berapa jenis produk baking yang anda kenal?
Sebutkan dan jelaskan cara pengembangannya!
22. Sebutkan bahan-bahan utama untuk membuat produk bakery dan jelaskan secara
singkat fungsi masing-masing!
23. Ragi roti ada 2 jenis. Sebutkan!
24. Jelakan pembentukan gas CO2 oleh ragi dalam adonan roti!
25. Jelakan pembentukan gas CO2 oleh baking powder!
26. Apakah yang terjadi pada pemanggangan adonan roti dalam oven? Jelaskan!
27. Sebutkan jenis-jenis legum dan biji penghasil minyak utama!
28. a. Protein kedelai amat penting untuk pengolahan makanan. Jelaskan!
b. Produk protein kedelai apa saja yang anda kenal?
29. Sebutkan produk-produk olahan dari kacang tanah!
30. Protein kacang-kacangan dan serealia bersifat komplementer. Jelaskan apa artinya!
BAB XVII. KEMBANG GULA (SUGAR CONFECTIONARY) DAN PRODUK-
PRODUK COKELAT (CHOCOLATE CONFECTIONARY)

1. Jelaskan klasifikasi confectionary (Inggris) secara umum?

2. Gula/ sukrosa dalam kembang gula dapat berbentuk 2 macam. Tuliskan!
3. Faktor-faktor apakah yang memengaruhi kekerasan kembang gula?
4. Jelaskan klasifikasi sugar confectionary berdasarkan sifat kristalisasi gula dan
kekerasannya!
5. Tuliskan faktor-faktor yang menentukan tingkat kristalisasi dan kadar air dari
kembang gula!
6. Tuliskan ingredien-ingredien utama yang digunakan dalam pembuatan cokelat dan
kembang gula!
7. Apa yang terjadi jika sirup yang lebih kental didinginkan?
8. a. Apa yang dimaksud dengan gula invert
b. Tuliskan reaksi inverse gula
c. Tuliskan fungsi gula invert
9. Mengapa gula invert dapat mencegah atau menghambat kristalisasi sukrosa!
10. Bagaimanakah cara penambahan gula invert dalam pembuatan kembang gula?
11. Tuliskan fungsi sirup jagung dalam pembuatan kembang gula!
12. Tuliskan jenis-jenis gula yang biasanya digunakan dalam pembuatan kembang gula!
13. Tuliskan ingredien-ingredien tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan
kembang gula serta jelaskan alasan penambahan ingredien-ingredien tersebut!
14. Apakah penyebab sifat kenyal pada :
a. Marshmallow
b. Permen karamel
15. Dalam pengolahan kembang gula sifat-sifat kembang gula sangat beragam. Tuliskan
cara mengatur sifat-sifat kembang gula tersebut!
16. Jelaskan proses penyiapan biji kakao sebelum digunakan dalam pengolahan
selanjutnya!
17. Buatlah diagram pengolahan bubuk cokelat dan cokelat padat!
18. Bagaimanakah sifat cocoa butter?
19. Tuliskan klasifikasi bubuk kakao berdasarkan kandungan lemaknya!
20. Uraikan klasifikasi produk cokelat di Amerika Serikat!
21. Bagaimanakah formulasi sweet chocolate yang berkualitas baik?
22. Jelaskan tahapan pembuatan cokelat beserta tujuan masing-masing tahapan tersebut!
23. Mengapa cokelat imitasi harganya relatif lebih murah dibandingkan produk cokelat
lainnya?
24. Jelaskan perlakuan finishing adonan kembang gula yang umum diterapkan pada
pembuatan :
a. Pembuatan Candy Center (Inti Kembang Gula) Lunak dari Adonan Encer
b. Pembuatan Candy Center (Inti Kembang Gula) yang keras
c. Pencetakan Kembang gula
d. Pemberian aerasi pada kembang gula
e. Pelapisan kembang gula dengan Glaze gula atau cokelat dengan metode Panning
f. Pelapisan cokelat pada kembang gula dengan metode Enrobing
 g. Pelapisan cokelat pada kembang gula dengan inti yang basah
25. Sebutkan 3 jenis ekstruder yang umum digunakan di Inggris dalam pembuatan candy
center (inti kembang gula) yang keras!
26. Berilah penjelasan singkat mengenai istilah berikut :
a) Rock candy
b) Fondant
c) Permen keras/ Hard candy
d) Permen empuk/ Chewy Candy
e) Permen karet/ Gummy Candy
f) Noga
g) Jeli
h) Gula invert
i) Sirup jagung
j) Nibs
k) Cocoa butter
l) Cocoa liquor
m) Fat bloom
n) Sugar bloom
o) Cocoa
p) Dutch Process Cocoa
q) Refining
r) Conching
s) Cokelat imitasi
BAB XVIII. MINUMAN

1. Sebutkan klasifikasi produk minuman!

2. Apa yang dimaksud minuman ringan?
3. Apa yang dimaksud dengan minuman penyegar?
4. Jelaskan tahapan-tahapan pengolahan kopi, dari perkebunan hingga menjadi produk
akhir!
5. Jelaskan prinsip-prinsip pengolahan kopi instan!
6. Sebutkan senyawa-senyawa yang terkandung dalam teh!
7. Jelaskan perbedaan teh hijau, teh oolong dan teh hitam!
8. Jelaskan tahapan-tahapan proses pembuatan teh instan!
9. Jelaskan definisi dari bir, anggur dan spirit!
10. Sebutkan bahan baku pembuatan bir!
11. Jelaskan tahapan-tahapan proses pembuatan bir!
12. Apa yang dimaksud dengan chill haze?
13. Jelaskan klasifikasi anggur (wine)!
14. Jelaskan tahapan-tahapan pembuatan anggur!
15. Apa yang dimaksud dengan spirit dan liqueurs? Sebutkan contoh-contohnya?
BAB XIX. PENGEMASAN PANGAN DAN PELABELAN
1. Jelaskan fungsi kemasan bahan pangan!
2. Dalam hal pengemasan seorang ahli pangan harus memiliki kemampuan khusus yang
berbeda dari seorang packing engineer. Sebutkan jenis-jenis keterampilan tersebut!
3. Kemasan untuk makanan harus memenuhi 12 syarat penting. Jelaskan!
4. Tulis berbagai klasifikasi kemasan untuk makanan yang anda tahu!
5. Jelaskan perbedaan antara kemasan primer dan kemasan sekunder!
6. Jelaskan perbedaan antara kemasan tegar, lentur dan semi lentur!
7. Jelaskan prinsip pembuatan kaleng untuk pengemasan hermetis!
8. Apa fungsi lapisan enamel?
9. Sebutkan sifat-sifat alumunium!
10. a. Buat gambar dari tinplate!
b. Mengapa kaleng dari tinplate amat populer? Jelaskan!
c. Apakah yang dimaksud dengan jenis bahan kaleng tipe L, MS, MR, MC dan N?
11. a. Apakah peran lapisan enamel pada kaleng?
b. Sebutkan jenis-jenis enamel kaleng dan fungsi masing-masing!
12. Sebutkan bahan-bahan yang dapat dipakai untuk membuat kemasan makanan dan
jelaskan kelebihan dan kekurangan masing-masing bahan!
13. Sebutkan keuntungan pemakaian bahan kemasan dari gelas!
14. Buat gambar botol dan sebutkan bagian-bagiannya!
15. Botol di bawah ini memiliki tutup khusus, sebutkan dan sertakan gambarnya!
a. Botol kecap
b. Botol salad dressing
c. Botol peanut butter
d. Botol aqua
e. Botol madu
16. Jelaskan perbedaan antara kertas dan plastik!
17. Kemasan terbuat dari kertas amat banyak.
a. Sifat apa yang penting pada kertas?
b. Sebutkan jenis kertas yang umum dipakai!
c. Kertas sekarang sering dikombinasikan dengan bahan lain. Bahan apakah yang dipakai
dan tujuan masing-masing?
18. Kotak karton digunakan terutama sebagai kemasan sekunder. Jenis karton apa yang dapat
dipakai untuk hal ini?
19. Plastik ada bermacam-macam jenis.
 a. Mengapa plastik disukai?
b. Apa masalah pada pemakaian plastik sebagai kemasan?
c. Beri kepanjangan dari tipe-tipe plastik berikut: PE, PP, PC, PVC, PET, HDPE, LDPE!
20. a. Kayu untuk membuat kemasan ada beberapa tipe. Sebutkan dan jelaskan sifat-
sifatnya!
b. Bentuk kemasan kayu ada macam-macam. Sebutkan dan beri gambarnya (cari di
internet)!
21. Obat nyamuk, hair spray, wip krim sering dikemas dalam kemasan aerosol.
a. Apa itu kemasan aerosol dan bagaimana prinsip kerjanya?
b. Apa keuntungan dan kerugian kemasan aerosol?
22. Edible film itu apa? Sebutkan contoh produk pangan yang memakai edible film! Apakah
fungsinya pada makanan?
23. Label adalah bagian dari kemasan.
a. Apakah fungsi label?
b. Ada berapa jenis label yang anda kenal! Sebutkan!
24. Informasi nutrisi pada label penting.
a. Jelaskan mengapa? disertai dengan contoh-contoh!
b. Tuliskan Informasi nutrisi yang umum terdapat pada label!
BAB XX. AIR DAN LIMBAH

1) Apakah yang dimaksud dengan siklus hidrologi?

2) Sebutkan masalah utama yang dihadapi industri pengolahan dan produksi pangan dalam
hubungannya dengan teknologi air!
3) Pada industri pengolahan pangan, air dibutuhkan untuk apa saja? Dan darimana sajakah
sumber-sumber air tersebut dapat diperoleh?
4) Lengkapi tabel di bawah ini!
Sumber Kandungan Kandungan Kandungan
Air Bahan Organik, Mikroorganisme Mineral
Warna dan Bau

5) Sebutkan sifat-sifat air yang menentukan kegunaan air tersebut!

6) Faktor-faktor apa sajakah yang harus diperhatikan dalam penggunaan air untuk
perusahaan pengolahan pangan?
7) Sebagai indikator apakah mikroorganisme golongan coliform?
8) Lengkapi tabel di bawah ini:
Kesadahan Air Kesadahan Air Dinyatakan Sebagai

ppm CaCO3 ppm Ca2+

9) Jelaskan jenis-jenis kesadahan air!

10) Mengapa pembentukan kerak di dasar peralatan pengolahan tidak diinginkan dalam
industri pengolahan pangan?
11) Apakah tujuan khlorinasi air secara umum?
12) Sebutkan tujuan khorinasi air untuk industri pangan! Jelaskan cara pelaksanaan
khlorinasi tersebut!
13) Bagaimanakah hubungan antara pH dan waktu yang diperlukan untuk membunuh bakteri
dalam larutan khlor?
14) Berilah penjelasan singkat mengenai kurva “Karakteristik Kebutuhan Khlorin dari Air”
di bawah ini!

15) Jelaskan bagaimanakah pelaksanaan sanitasi peralatan yang digunakan dalam

pengolahan pangan!
16) Mengapa kadar khlorin residual air untuk pengolahan pangan harus diatur dengan
seksama?
17) Mengapa air PAM umumnya tidak cocok digunakan dalam pengolahan pangan?
18) Bagaimanakah cara menghilangkan bahan-bahan di bawah ini dari dalam air!
a) Bahan padat tersuspensi
b) Kandungan mineral dan gas-gas terlarut (H2S dan CO2, dan lain-lain)
19) Bagaimanakah cara pengolahan air untuk boiler!
20) Uraikan dengan singkat cara-cara menghilangkan kesadahan air!
21) Jelaskan permasalahan dalam limbah industri pangan!
22) Jelaskan penanganan limbah industri pangan berikut ini:
a) Penanganan Limbah Rumah Tangga Pabrik
b) Penanganan Limbah Padat Pabrik
c) Penanganan Limbah Cair Pabrik
23) Pengolahan/penanganan limbah cair dari industri pengolahan pangan umumnya meliputi
beberapa perlakuan. Sebutkan dan beri penjelaskan singkat mengenai masing-masing
perlakuan tersebut!
24) Apakah tujuan dan prinsip desinfeksi limbah cair?
25) Metode-metode apa sajakah yang dipakai dalam desinfeksi limbah cair?
26) Jelaskan parameter-parameter yang digunakan untuk mengukur tingkat pencemaran
limbah cair!
BAB XXI. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN, KEAMANAN PANGAN DAN
PERLINDUNGAN KONSUMEN

1. Jelaskan mengapa industri pengolahan pangan perlu menggunakan BTM!

2. Jelaskan dilema pemakaian BTM oleh industri pengolahan pangan dan hubungannya
dengan kualitas, keamanan dan komposisi pangan!
3. Beri definisi BTM menurut RI, Codex Alimentarius dan FDA dari Amerika Serikat!
4. Apa yang dimaksud dengan GMP!
5. Beri klasifikasi BTM :
a. Secara umum
b. Menurut sumber
c. Menurut keamanan bagi konsumen
6. Sebutkan kelompok-kelompok BTM menurut No. 235/MEN.KES/PER/VI/79 beserta
2 contoh untuk masing-masing!
7. Mengingat bahaya terhadap kesehatan konsumen diperlukan macam-macam
pengujian. Sebutkan!
8. Dalam menggunakan BTM ada peraturan-peraturan umum yang harus dipatuhi.
Jelaskan!
9. Apakah yang dimaksudkan dengan konsepsi Risk-Benefit pada pemakaian BTM?