VITAMIN C (ASAM

ASKORBAT)

Jurusan Kimia
Fakultas MIPA UNEJ
2016

PENDAHULUAN
Asam
askorbat
oksidase
atau
disingkat askorbase merupakan enzim
yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi
asam askorbat saja, baik asam askorbat
alami ataupun sintesis, tetapi tidak
mengkatalisis senyawa yang lain misalnya
sistein, glutation,tirosin dan phenol. Enzim
heksosidase tersebut mempunyai aktifitas
optimal pada pH 5,6 5,9. Asam askorbat
oksidase dapat mengakibatkan defisiensi
vitamin C akibat intake zat gizi yang
kurang dari makanan.

TINJAUAN PUSTAKA
Struktur Vit. C

SIFAT :
Sangat mudah larut,
Memp. sifat keasaman yg kuat
Memp. sifat reduksi yang kuat.
Sifat inikarena adanya struktur
enediol yang terkonjugasi dengan
gugus karbonil pada cincin lakton.

Vit C terdapat dlm 2 bentuk L dan D

Yang berfungsi sbg vitamin dalam
bentuk L-isomer.
Bentuk D-isomer hanya mempunyai
aktivitas vitamin 10 % saja dari bentuk
L-isomer penggunaannya pada
produk pangan tidak dimaksudkan
sebagai vitamin sbg Antioksidan.

Stabilitas Vit. C
Asam askorbat sangat sensitif terhadap berbagai
macam kerusakan. Faktor penyebab kerusakan
yaitu :
Suhu,
Konsentrasi Garam dan Gula,
pH,
Oksigen,
Enzim asam askorbat oksidase, peroksidase,
sitokhrom oksidase dan phenolase.
Katalis logam,
Konsentrasi awal asam askorbat, dan
Rasio asam askorbat terhadap asam
dehidroaskorbat.

PEMBAHASAN
Mengingat banyak faktor penyebab
kerusakan asam askorbat, maka
hubungan antara prekusor dan
produk pada jalur reaksinya sulit
dibedakan dengan jelas.
Bagaimana mekanisme reaksi dan
produk yang dihasilkan akibat
pengaruh oksigen dan logam berat,
ditunjukkan pada gambar 2.

VIT
C

Mekanisme Kerusakan Vit. C

Oleh Oksigen asam askorbat
terdegradasi menjadi dehidro asam
askorbat (A).
Kecepatan terbentuknya (A) dipengaruhi
oleh (H), (O2), dan (Mn+).
Apabila logam katalisnya berupa Cu2+ dan
Fe3+, maka kecepatannya lebih tinggi
dibandingkan karena Oksidasi spontan.
Meskipun konsentrasi logam hanya
beberapa ppm saja sudah dapat
mengakibatkan kehilangan nutrien pada
produk pangan.

Oksidasi melalui jalur lain

2. oksidasi langsung oleh radikal
hidroperoksil (HO2) atau hidrogen
peroksida (H2O2).
Diperkirakan reaksinya melibatkan terbentuknya
komplek logam-anion atau MHA(n-1)+, yang
selanjutnya dapat bergabung dengan oksigen
membentuk metal-oxygen-ligand complex atau
MHAO2(n-1+.
Kompleks tersebut akan terdekomposisi
menghasilkan radikal anion askorbat (A-.), ion
logam (Mn+), dan (HO2.).
Selanjutnya radikal anion akan bereaksi cepat
dengan O2 membentuk dehidro asam askorbat
(A).

3. Oksidasi non Katalis Logam

mula-mula menghasilkan radikal anion (A-.)
dan HO2), kemudian dengan cepat diikuti
pembentukan dehidro asam askorbat (A) dan
H2O2.
Jalur reaksi yang melibatkan katalislogam dan
yang tidak mempunyai hasil antara yang sama
sehingga tidakdapat dibedakan.
Mengingat asam dehidro askorbat mudah dirubah
kembali (rekonversi) menjadi asam askorbat
melalui reduksi ringan, maka kehilangan
aktivitas vitaminnya baru terjadi apabila
telah mengalami hidrolisis lactone menjadi
asam 2,3-diketogulonic (DKG).

Cara Pengujian Vit C

Ada beberapa cara pengujian tetapi tidak ada
satupun metode yang sempurna.
Hal ini karena adanya substansi lain dalam
bahan yang ikut berinterferensiatau
berpengaruh.
1. Analisis Vit C yg biasa dilakukan menggunakan
prinsip Oksidasi dengan senyawa redoks,
misalnya 2,6 Dichlorophenol-indophenol (2,6 D)
Prosedur ini mempunyai kelemahan tidak dapat
"memperhitungkan" dehidroasam askorbat yang
mempunyai aktivitas vitamin kira-kira 80 % dari
asam askorbat hasilnya kurang Valid.

2. Alternatif lainnya berdasarkan sifat karbonil

yang dapat bereaksi dengan
phenylhydrazine membentuk
bisphenylhydrazone.
Prosedur ini ternyata juga mempunyai
kelemahan, sebab gugus karbonil yang tidak
mempunyai aktivitas vitamin juga menunjukkan
reaksi serupa dengan yang mempunyai
aktivitas vitamin, sehingga hasilnya bias.
Meskipun kedua cara tersebut mempunyai
kelemahan akan tetapi kedua cara tersebut
sering digunakan,
3. Cara yang paling akurat adalah dengan
Flourometri.

Pengaruh Pengolahan
Pengaruh faktor AIR :
Asam askorbat bersifat mudah larut air
hilang larut melalui permukaan bahan yang
terpotong atau luka memar.
Tingkat kehilangannya dipengaruhi
volume air, lama waktu kontak, dan rasio
volume air dengan luas permukaan bahan.

Pengaruh Pengolahan
Pengaruh faktor Enzim :
Terjadinya memar atau layu pada buah dan
sayuran selama transportasi atau
penyimpanan dapat memacu kehilangan
asam askorbat melalui reaksi ensimatis,
misalnya oleh asam askorbat oks
Ensim askorbat oksidase mempunyai aktivitas
maksimum pada suhu 40oC dan hampir inaktif
seluruhnya pada suhu 65oC sehingga
dengan pemanasan cepat diatas suhu tersebut
akan melindungi kehilangan vitamin C
proses Blanching.

Reaksi Kimia Reaksi Oksidasi

Degradasi kimiawi penyebab
terjadinya kehilangan asam askorbat
yang paling utama pada bahan
pangan olahan.
Pada bahan pangan yang kaya
akan asam askorbat seperti
produkbuah-buahan, kehilangan
asam askorbat biasanya berhubungan
dengan reaksi pencoklatan nonensimatis.

Pada produk buah kaleng atau botol,

sejauh kaleng belum dibuka dan
head space belum terisi udara
asam askorbat relatif stabil,
Bila telah dibuka secara berangsurangsur akan terjadi oksidasi.
Degradasi anaerobik juga dapat
terjadi dipercepat oleh adanya
sukrosa, fruktosa atau froktosa
fosfat yang menghasilkan
Furfural.

Pada bubuk sari buah jeruk (dehydrated

citrus juices), degradasi asam askorbat
sangat tergantung pada suhu dan kadar
air.
Secara umum, kecepatandestruksi asam
askorbat akan meningkat dengan semakin
tingginya kadar air, begitu pula
sebaliknya.
Pada kadar air yang sangat
rendahpun, degradsi asam askorbat masih
mungkin terjadi walaupun kecepatannya
sangat lambat contohnya pada
penyimpanan produk pangan yang
berlangsung lama.

Penambahan Bahan Kimia - Sulfit

Pada produk buah-buahan
yangdiperlakukan dengan Sulfit,
diketahui dapat mengurangi
kehilangan asam askorbat selama
pengolahan, dan selama
penyimpanan.
Untuk mengganti kehilangan
vitamin C pada pengolahan juice
buah biasanya ditambahkan 8-15 mg
vitamin C tiap 100 gram produk.

Aplikasi Vit C pada Pangan

Dalam pengolahan pangan,
penggunaan vitamin C biasanya :
sebagai antioksidan,
sebagai stabilizer pada produk
makanan dan minuman,
untuk memperbaiki kualitas
pemanggangan (baking quality)
pada tepung atau roti,
untuk curing pada produk daging.