BAB I PENDAHULUAN Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang

lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Konsumsi susu masyarakat Indonesia hanya mencapai 11,9 l/ kapita/ tahun. Konsumsi susu sebesar 11,9 l/kapita/tahun dikatakan rendah bila dibandingkan dengan negara Filiphina, Thailand dan India, Hal ini dikarenakan harga susu yang terlampau tinggi dan budaya masyarakat Indonesia yang jarang mengkonsumsi susu (Anonim, 2011) Secara umum, kandungan gizi susu sapi setidaknya 8,25% merupakan padatan bukan lemak (solid non fat) dan 3,25% merupakan lemak susu (fat) (Jennes,1988). Menurut Goff dan Hill (1993) komposisi kimia susu terdiri dari air 87%, padatan total 13%, padatan bukan lemak 9%, lemak 4%, laktosa 4,7%, protein 3,5%, mineral 0,8%. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrobia untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004). Perkembangan teknologi yang semakin maju, telah dilakukan usaha-usaha mengolah susu segar menjadi berbagai produk olahan susu (Haris, 2003). Berbagai proses pengolahan susu dilakukan dengan maksud pengawetan susu, meningkatkan efektifitas dan efisiensi penyimpanan susu. Proses pengolahan makanan, sangat erat hubunganya dengan masalah kesehatan masyarakat, untuk itu di dalam industri pangan selalu dituntut adanya adanya program yang disebut Microbiological Quality Assurance yang bertujuan untuk dapat memastikan kepada pabrik, pemerintah dan masyarakat konsumen bahwa makanan yang diproduksi benar-benar dalam kondisi baik, aman dan pantas untuk dikonsumsi manusia serta memiliki daya simpan yang berhubungan dengan jenis makanan tersebut (Winarno, 1994). Susu dapat diolah menjadi susu pasteurisasi, yoghurt, kembang gula, ice cream, tahu susu, susu kental manis, kerupuk susu dan agar-agar susu (Dirjen Peternakan,1983)

Finish Good atau produk jadi harus tetap dikontrol kualitasnya sehingga produk susu yang dihasilkan merupakan produk susu yang aman, bergizi, berkualitas dan halal . Monitoring secara in line production diharapkan menjamin produk olahan susu dengan standart Good Production Practisees (GPP) yang tinggi . Evaluasi hasil (intermediate dan final product) secara kontinyu diharapkan dapat mendukung adanya jaminan kualitas produk susu. Jaminan Kualitas ini diperkuat dengan adanya monitoring Critical Control Point (CCP) selama proses, sehingga terjadinya penyimpangan kualitas produk dapat dihindari. Semuanya itu akhirnya mengacu pada konsep Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang apabila dilakukan dengan ketat dan disiplin akan dapat menjamin keamanan produk itu sendiri (Widodo ,2003). CV. Cita Nasional, Salatiga, Jawa tengah merupakan salah satu penampung susu dari peternakan rakyat yang selanjutnya diolah menjadi susu pasteurisasi maupun youghurt. Produk yang dihasilkan CV. Cita Nasional telah di konsumsi oleh konsumen dari berbagai lapisan masyarakat. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang dilakukan di CV. Cita Nasional bartujuan untuk mengetahui kontrol kualitas yang dilakukan terhadap produk susu yang dihasilkan. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang dilakukan di CV. Cita Nasional diharapkan dapat membantu mahasiswa agar lebih mengerti dan memahami tentang kontrol kualitas produk olahan susu segar dengan memenuhi standarisasi mutu yang telah ditentukan.

Tujuan Praktek Kerja Lapangan Tujuan yang hendak dicapai dalam kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di CV. Cita Nasional, Salatiga, Jawa Tengah adalah sebagai berikut : 1. 2. 3. Mengetahui dan mempelajari kontrol kualitas selama proses pengolahan susu pasteurisasi dan yoghurt . Mengetahui dan mempelajari kontrol kualitas produk akhir pengolahan susu pasteurisasi dan yoghurt. Membandingkan teori yang dipelajari di bangku kuliah dengan kenyataan yang ada di lapangan

4.

Mengetahui permasalahan yang muncul selama pelaksanaan proses pengolahan dan alternatif pemecahan masalah tersebut.

Manfaat Praktek Kerja Lapangan Manfaat yang hendak diperoleh dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini adalah : 1. Merupakan media yang baik untuk mempelajari kontrol kualitas pengolahan dan hasil akhir dari pengolahan susu yang berupa susu pasturisasi dan yoghurt sehingga mahasiswa mampu 2. mengaplikatifkan di dunia kerja. Mampu mempelajari praktek di dunia kerja dan pengalaman bagi mahasiswa dalam menganalisa dan mencari solusi permasalahan yang ada dalam dunia kerja. Memperoleh gambaran kepada mahasiswa untuk membandingkan teori-teori disiplin ilmu yang ada dengan realitas di lapangan khususnya mengenai kontrol kualitas pengolahan dan hasil olahan susu segar .

3.

BAB II KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan CV. Cita Nasional adalah perusahaan milik perseorangan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu murni menjadi susu segar Pasteurisasi dan Homogenisasi dalam kemasan cup dan purepack (plastik) dengan merk dagang SUSU SEGAR NASIONAL. CV. Cita Nasional didirikan pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Msc, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Tujuan dari dirikannya CV. Cita Nasional adalah meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia yang kini sedang tumbuh menyiapkan generasi penerus bangsa dan turut serta menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Berdirinya CV. Cita Nasional diharapkan semua golonganan khususnya masyarakat menengah ke bawah mampu untuk mengkonsumsi susu setiap harinya guna memenuhi kebutuhan gizi. CV. Cita Nasional pertama kali produksi tanggal 10 Nopember 2000 dengan memproses 5.000 l susu murni dalam kemasan cup sebanyak 20.000 cup. Produk yang di hasilkan CV. Cita Nasional adalah susu pasteurisasi reguler mapun industri (rasa coklat, strawbery, jeruk, vanila, moka dan plain) dan yoghurt drink (rasa coklat, strawbery, jeruk, vanila, moka dan plain) dipasarkan ke Surabaya dan sekitarnya. Produk Susu Segar Nasional secara perlahan mulai dikenal tidak hanya di Surabaya dan sekitarnya tetapi mulai dikenal dan dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati,

Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung dan JABODETABEK. Pemasaran sebagian besar menggunakan becak dan loper yang langsung datang ke konsumen dan pemasaran langsung ke beberapa pabrik atau Industri di Jakarta dan sekitarnya. Bahan baku

diperoleh dari Koperasi Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi yang masih berada dalam satu kecamatan yaitu kecamatan getasan.

Lokasi Perusahaan dan Layout Perusahaan CV. Cita Nasional berada di Jalan Raya Salatiga-Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Luas area CV. Cita Nasional adalah 4000 m 2. Batas wilayah CV. Cita Nasional bagian utara dengan KUD Getasan, sebelah selatan merupakan area perkebunan, sebelah barat dengan perkebunan dan sebelah timur dengan pemukiman penduduk (Lampiran 1). Keadaan wilayah mempunyai topografi yang berbukit dengan ketinggian 400 sampai 500 dpl dan suhu udara rata-rata 25 C serta kelembaban 80 sampai dengan 90 %. Pertimbangan pemilihan lokasi pabrik ini adalah lokasi tersebut dekat dengan KUD yang berfungsi sebagai tempat pengepul susu di daerah tersebut, sehingga diharapkan susu yang didapatkan susu dalam keadaan segar. Guna menunjang kelancaran produksi perusahaan sehingga terdapat sarana pendukung seperti : pos satpam, ruang loker karyawan, tempat parkir, gudang botol, bengkel kendaraan, tempat pencucian krat, gudang cup, kantor, mushola, ruang istirahat, cool room, gudang bahan baku, kamar mandi, bak penampungan air, penampungan limbah, maintenance and service, tangki solar, boiler dan kompresor, ruang supervisor, laboratorium, ruang mixing, ruang produksi, ruang filling, gudang gula, ice bank dan ruang panel listrik.

VISI dan MISI Perusahaan Visi. Visi yang dimiliki CV. Cita Nasional adalah Menjadi pelopor Industri Pengolahan Susu (IPS) Pasteurisasi yang dapat menjangkau seluruh wilayah dengan harga terjangkau bagi semua lapisan masyarakat. Misi. Misi dari CV. Cita Nasional adalah Meningkatkan gizi

masyarakat agar masyarakat menjadi sehat, cerdas dan kuat.

Struktur Organisasi CV. Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV, dengan nomor ijin perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang diterapkan di CV. CITA NASIONAL yaitu dipimpin oleh Seorang Direktur Utama yang berkedudukan di jakarta dan dalam pelaksanaan kegiatan diperusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Struktur organisasi CV. Cita Nasional Plant Manager di bantu oleh asisten Manager membawahi supervasior bagian Research and development, Maintenance and Service, Kebersihan dan asisten Proses, Filling, Gudang, Satuan Keamanan dan Staf kantor (Lampiran 2).

Ketenagakerjaan CV. Cita Nasional memiliki jumlah karyawan sebanyak 91 orang. Jumlah tersebut mencakup karyawan tetap dan karyawan kontrak. Latar belakang pendidikan karyawan yang bekerja di pabrik ini bervariasi mulai dari lulusan SMP hingga sarjana. Pembagian jumlah karyawan tiap bagian berbeda. Pembagian ketenagakerjaan di CV. Cita Nasional terdiri dari bagian kantor dengan jumlah karyawan sebanyak 6 orang, bagian laboratorium dengan jumlah karyawan sebanyak 4 orang, bagian proses produksi sebanyak 7 orang, bagian filling sebanyak 28 orang, bagian minipack 9 orang, bagian gudang bahan baku sebanyak 5 orang, bagian maintenance and service sebanyak 8 orang, bagian kendaraan sebanyak 3 orang, bagian krat dan es batu sebanyak 5 orang, bagian kebersihan 6 orang, bagian agri service 3 orang serta bagian satuan pengamanann atau satpam sebanyak 7 orang (Lampiran 3). Jam Kerja Kegiatan harian di CV. Cita Nasional terdiri dari penerimaan susu segar dari KUD, pengecekan kualitas susu segar sebelum digunakan

untuk produksi, pengemasan serta pendistribusian produk. Pembagian jam kerja di perusahaan CV. Cita Nasional ini dibagi dalam beberapa kelompok. Pembagian jam kerja tersebut dilakukan berdasarkan jumlah pekerja yang ada dalam masing-masing bagian (Lampiran 4). Kesejahteraan Karyawan Karyawan CV. Cita Nasional menerima gaji pokok serta uang tambahan lainnya seperti uang makan, uang transportasi dan uang sampah. Uang sampah yang dimaksud adalah uang hasil dari penjualan barang-barang yang tidak terpakai lagi seperti kardus dan cup-cup yang tidak bisa terpakai. Uang sampah diberikan dalam jangka waktu 1 tahun sekali. Semua karyawan memperoleh jaminan kesehatan yaitu

JAMSOSTEK yang diberikan sebesar 70% dari gaji. Karyawan-karyawan CV. Cita Nasional apabila pensiun akan mendapatkan uang pesangon dan apabila karyawan mengundurkan diri akan mendapatkan pesangon apabila kerja minimal 3 tahun.

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan Kegiatan praktek kerja lapangan berlangsung mulai tanggal 23 Januari sampai 10 Februari 2012 di CV. Cita Nasional Salatiga, Jawa Tengah yang beralamat Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang. Tema yang dikaji dalam kegiatan praktek kerja lapangan di CV. Cita Nasioanl adalah Kontrol Kualitas Produk Olahan Susu yang meliputi susu pasteurisasi dan yoghurt.

Proses Pengolahan Susu Pasturisasi Susu pasteurisasi adalah susu yang telah melalui pemanasan setiap komponen pada suhu 620C selama 30 menit atau pemanasan susu pada suhu 720C selama 15 detik (Hadiwiyoto, 1983). Tujuan dari pasteurisasi adalah memberikan perlindungan maksimum dari penyakit yang dibawa oleh susu dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan nilai nutrisinya dan semaksimal mungkin mempertahankan rupa dan cita rasa susu mentah segar (Sumarjono,1987). Proses pasteurisasi yang dilakukan di CV. Cita Nasional pertama kali adalah susu segar yang telah melalui uji laboratorium dan dinyatakan lolos untuk selanjutnya dipompa dengan menggunakan alat flow meter, tujuan dari penggunaan alat ini adalah untuk mengukur volume susu saat dipindahkan dari tangki pengangkut susu selanjutnya susu melalui alat Plat Heat Exchenger (PHE) untuk mendinginkan biasanya pada suhu 4 0C dan disimpan di tangki penyimpanan yang selanjutnya akan dilakukan proses mixing. Pada saat tertentu jika tidak tersedia susu segar maka pengolahan susu pasteurisasi dengan menggunakan susu saldo, yang dimaksud dengan susu saldo adalah susu segar yang telah disimpan 8

guna memenuhi kebutuhan produksi susu dan kualitasnya tetap dijaga dengan melakukan uji laboratorium sebelum digunakan untuk produksi. Uji yang dilakukan meliputi uji organoleptik, suhu, alkohol, pH, lemak dan total solid . Sebanyak 20% susu yang digunakan untuk produksi diambil dari tangki penampungan selanjutnya melewati PHE guna di panaskan dengan uap air dengan tekanan 13,5 cmHg dan dimasukan ke tangki mixing. Proses mixing berfungsi mencampurkan gula dan stabilizer, proses mixing dilakukan pemanasan pada suhu 50 sampai 60 0C berfungsi untuk membantu menghomogenisasikan susu dengan bahan tambahan seperti gula dan stabilizer.

Gambar 1. Tangki Mixing. Susu selanjutnya didinginkanan pada suhu 10 sampai 15 0C. Susu yang telah dilakukan proses mixing selanjutnya dicampukan ke tangki antara yang menyimpan 80% dari total produksi. Susu yang tercampur di dalam tangki antara ini ditambahkan dengan flavour dan pewarna kemudian dilakukan kontrol kualitas. Campuran susu dengan bahan tambahan tersebut disebut sebagai susu setengah jadi. Sampel diambil melalui pipa yang sudah dilengkapi kran pembuka dan penutup. Pengujian 9

produk setengah jadi ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu yang telah melalui proses mixing dengan penambahan bahan tambahan. Uji yang dilakukan pada produk setengah jadi adalah organoleptik, suhu, pH, alkohol, brix dan lemak. Sampel sudah dinyatakan baik, maka dilakukan proses selanjutnya. Proses selanjutnya susu melalui balance tank. Tujuan dari susu melewati balance tank untuk penstabil aliran susu menuju PHE dengan suhu 150C. Alat ini digunakan untuk sistem pasteurisasi secara continue. Menurut Kurniasih (2011), alat yang digunakan dalam pasteurisasi continue dapat berupa continues plate heat exchange dan continues injection flash cooler. Sistem ini memberikan keuntungan berupa minimalnya

kemungkinan kerusakan medium tetapi mengkonsumsi banyak energi. PHE sebelum digunakan untuk mengaliri susu, balance tank dialiri air terlebih dahulu dengan tujuan untuk menstabilkan suhu. Susu setelah melalui balance tank selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi melalui alat PHE regenerasi satu. Suhu pasteurisasi yang digunakan adalah 80 0C Selama 30 detik. Susu kemudian dihomogenasikan menggunakan alat homogenizer dan dipasteurisasi kembali. Susu selanjutnya susu akan naik ke jalur pipa yang terdapat palp otomatis untuk sensor suhu jika suhu out put masih dibawah 800C maka secara otomatis akan menutup dan susu akan kembali ke PHE untuk dipasteurisasi ulang.

10

Gambar 2. Alat pasteurisasi dan Homogenisasi. Susu yang lolos dari palp otomatis selanjutnya akan dilewatkan kembali melalui PHE regenerasi dua untuk proses pendinginanan hingga suhu 50C selanjutnya susu masuk ke tangki penampungan untuk dilakukan proses packaging (Lampiran 5). Pengemasan cup

menggunakan alat fillomatic (automatic in line cup filler and sealer). Alat ini dibagi menjadi tiga unit, yaitu filler, sealer dan cutter. Filler merupakan tempat untuk meletakkan cup, sealer terdiri dari bagian conveyer sebagai tempat berjalannya cup yang akan diisi secara otomatis dan cutter merupakan tempat pengepresan dan pemotongan plastik penutup cup. Pengemasan mini pack dan pure pack menggunakan mesin automatic packing. Susu yang telah dikemas dilakukan kontrol kualitas di laboratorium meliputi uji suhu, pH, oragnpleptik, alkohol, lemak dan total solid. Produk yang dihasilkan dari susu pasteurisasi CV. Cita Nasional adalah susu pasteurisasi regular rasa coklat, strawbery, moka, jeruk, susu pasteurisasi industri rasa coklat, moka, vanilla, strawbery, plain dan pure pack. Perbedaan dari produk regular, industri dan pure pack terletak dari formulasi bahan yang digunakan selain itu produk susu pasteurisasi industri tidak diperdagangkan secara umum melainkan diproduksi dengan sistem pesanan dari perusahaan-perusahaan yang bekerjasama dengan CV. Cita Nasional. Berikut ini adalah alur pengolahan susu pasteurisasi di CV Cita Nasional 11

Susu segar Pendinginan Tangki Penampung Mixing 50 550C Tangki Antara Susu setengah jadi Pasteurisasi + Homogenisasi

Analisis Lab.

Gula stabilizer Pewarna, flavour Analisis Laboratorium

Analisis Laboratorium

Pasteurisasi

Tangki Pendinginan Penampungan

Pengisian, Pengemasan

Produk Akhir

Analisis Laboratorium

Gambar 3. Alur pembuatan susu pasteurisasi di CV. Cita Nasional

Proses thermal yang masih umum dilakukan untuk pengolahan susu yaitu holding proces, high temperature short time dan ultra high temperature. 1. Holding process, suhu dan waktu yang digunakan pada pasteurisasi tersebut adalah 61,670C (1430F) selama 30 menit (Sumarjono, 1978

12

cit Foster et al.,1972), sedangkan menurut Buckle et al. (1978), waktu dan suhu yang digunakan adalah 30 menit pada suhu 65 0C. Suhu diatas 660C akan menyebabkan timbulnya flavour masak dan akan merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga akan mengurangi susu tersebut membentuk krim. 2. High Temperature Short Time (HTST), alat yang dirancang metode ini adalah continue. Pasteurisasi tersebut merupakan pasteurisasi secara cepat pada suhu 71,110C (1800F) selama 15 detik (Sumarjono, 1987 cit Eckles et al., 1976), sedangkan menurut Buckle et al. (1978), metode pasteurisasi HTST merupakan proses pasteurisasi pada suhu 71,70C selama 15 sampai 16 detik. Pada pasteurisasi tersebut dapat digunakan suhu 75 0C selama 15 sampai 16 detik dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengann (plate type heat exchanger) yaitu suatu system dimana suhu harus dijaga sebaik mungkin. 3. Ultra High Temperature (UHT), menurut Buckle et al. (1978), pasteurisasi UHT merupakan proses pasteurisasi yang

dikembangkan dari proses HTST. Proses tersebut dilakukan pada suhu 1250C selama 15 detik atau 1310C selama 0,5 detik. Pasteurisasi susu yang dilakukan di CV. Cita Nasional dapat ditarik kesimpulan menggunakan metode High Temperature Short Time (HTST), hal ini karena ketersediaan alat yang ada diperusahaan tersebut adalah alat pasteurisasi dengan metode High Temperature Short Time (HTST). Menurut Adnan (1984), Perubahan sifat-sifat yang terjadi karena proses homogenisasi misalnya: 1. 2. 3. 4. Susu tidak terjadi pemisahan lemak Kenaikan viskositas susu dapat dihindari Prosese terjadinya pemisahan pada susu kental dapat dicegah Homogenisasi mampu memperbaiki kualitas es krim

13

Proses homogenisasi dilakukan sebelum dan setelah proses pasteurisasi. Tujuan dari homogenisasi adalah mengambil manfaat yang telah dijelaskan diatas.

Proses Pembuatan Yoghurt Yoghurt merupakan salah produk olahan fermentasi susu dengan bakteri L. Bulgaricus dan S. Thermophilus. Rasa asam diperoleh dari aktivitas bakteri tersebut yang merubah laktosa menjadi asam laktat (Purnomo, 1996 sitasi Lampert,1975; Kosikowski 1978). Menurut Widodo (2003), Yoghurt merupakan salah satu produk makanan dari susu yang telah mengalami proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Yoghurt

mempunyai kandungan asam yang cukup tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali. Yoghurt mempunyai tekstur semi padat, halus,kompak, dengan rasa asam yang menyegarkan. Starter L. bulgaricus dan S. thermophilus dapat digunakan dengan perbandingan 1:1. Yoghurt juga dapat dibuat dengan menggungakan L. Bulgaricus dan S. Thermophilus dan fermentasi lebih lanjut dengan penambahan khamir atau penambahan laktase dari kapang yang kemudian disebut bioyoghurt (Purnomo, 1996 sitasi Kosikowski 1978) Pembuatan Yoghurt di CV. Cita Nasioanal melalui beberapa tahapan yaitu proses pemanasan, pasteurisasi dan homogenisasi, inokulasi, inkubasi dan pendinginan. Yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Nasioanal ada dua macam yaitu Yoghurt Set dan Yoghurt drink. Perbedaan dari kedua yoghurt ini terletak pada proses pembuatan dan juga formula dari yoghurt tersebut. Pembuatan Starter culture Kultur yang digunakan adalah paket culture dengan berat bersih 5 g yang diimport langsung dari Kanada mengandung Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Strepcocus thermophilus . Culture yang digunakan untuk pembuatan yoghurt menggunakan keturunan kedua (F2).

14

Pembuatan Starter (bibit) F-1, Skim sebanyak 100 gram dilarutkan dalam aquades sebanyak 1 liter yang bersuhu 43C. Setelah skim tercampur dengan rata, masukkan culture 5 gram, dan campur sampai rata. Inkubasi dalam oven dengan suhu 43C selama 5 jam. Pembuatan Starter (bibit) F-2, Skim sebanyak 2 kg dilarutkan dalam aquades sebanyak 15 liter yang bersuhu 43C. Setelah skim tercampur dengan rata, masukkan starter F-1 sebanyak 500 ml, dan campur sampai rata. Inkubasi dalam oven dengan suhu 43C selama 5 jam. Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah istilah umum untuk menyebut bakteri yang memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini sudah lama dikonsumsi dan diketahui membawa efek menguntungkan bagi tubuh manusia. Peranan penting dari bakteri ini adalah kemampuannya memecah laktosa, memecah protein menjadi monopeptida dan asam amino tersedia bagi tubuh serta menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat bakteri patogen, membantu mengeluarkan feces atau kotoran, menyerap bahan penyebab kanker dan tumor serta memicu sistem kekebalan tubuh (Widodo, 2003). Yoghurt Set Yoghurt set merupakan yoghurt yang proses pembuatannya

dengan system pemesanan. Yoghurt ini biasanya sebagai yoghurt pelengkap untuk salad buah, sayur dan masakan tertentu. Yoghur Sett diproduksia dalam jumlah kecil sesuai pesanan, sehingga proses pasteurisasinya dilakukan secara manual akan tetapi tetap berpatokan pada suhu dan lama pasteurisasi dengan metode Holding process. Susu yang akan digunakan untuk yoghurt terlebih dahulu dilakukan pengujian Antibiotik Beta Star 25. Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui apakah di dalam susu terebut mengandung antibiotik atau tidak, jika terkandung antibiotik maka susu tidak dapat digunakan untuk pembuatan yoghurt karena jika ditambahkan dengan bakteri asam laktat maka bakteri tersebut akan mati sehingga tidak terjadi fermentasi susu

15

oleh bakteri asam laktat tersebut. Susu ditambahkan dengan skim dan dipasteurisasi terlebih dahulu dengan suhu 720C selama 30 menit selama proses pasteurisasi dilakukan pengadukan secara terus menerus selanjutnya dilakukan pemberian starter culture keturunan kedua (F2). Susu yang telah dicampur starter dituangkan di kaleng plastic yang sebelumnya telah disterilakan terlebih dahulu lalu dilakukan inkubasi pada suhu 42 sampai 45 0C selama 5

sampai 6 jam atau sampai keasaman yang diingnkan. Selanjutnya yoghurt diuji di laboratorium meliputi uji pH, organoleptik, brix, suhu, total solid, lemak dan uji titrasi keasaman dilakukan secara berkala. Berikut ini adalah bagan pembuatan yoghurt set Susu segar Pemanasan Mixing 50 550C Tangki Antara Pasteurisasi Homogenisasi Pengisian, Pengemasan Starter F2 inkubasi 40-430C, 5 jam Gula, Pewarna, Flavour Pendinginan Produk Akhir Analisis Lab. Skim Milk Analisis Lab.

Gambar 4. Alur pembuatan set yoghurt di CV. Cita Nasional.

Proses fermentasi yoghurt dilakukan sampai diperoleh pH akhir

16

berkisar antar 4,4 sampai 4,5 diikuti dengan terbentuknya flavour yang khas karena terbentuknya asam laktat, asam asetat, asetaldehid, disetil dan senyawa volatil yang lain. Protein susu pada pH asam mengalami koagulasi semakin lama semakin banyak. Yoghurt yang telah menggumpal kemudian disimpan pada suhu 4 sampai 5 0C untuk menghentikan atua memperlambat proses fermentasi (Widodo, 2003). Yoghurt Drink (Yoghurt Nasional) Yoghurt drink merupakan yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Nasioanal. Perbedaan dari yoghurt drink adalah perbedaan formulasinya dan proses pembuatannya. Yoghurt drink proses pembuatannya tanpa menggunakan susu skim dan terjadi perpindahan tempat dari tempat inkubasi ke kemasan cup. Perbedaan formulasi inilah yang menyebabkan total solid, lemak serta tekstur dari yoghurt drink dan set berbeda. Sebelum dilakukan proses produksi seperti halnya pembuatan yoghurt set susu harus dilakukan uji Antibiotik Beta Star 25. Pertama kali susu dipanaskan pada suhu 40 sampai 420C di tangki antara selanjutnya Proses selanjutnya susu melalui balance tank untuk penstabil aliran dengan suhu 150C sebelum digunakan untuk mengaliri susu balance tank dialiri air terlebih dahulu dengan tujuan untuk menstabilkan suhu. Susu setelah melalui balance tank selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi melalui alat PHE regenerasi satu, suhu pasteurisasi yang digunakan adalah 800C Selama 30 detik. Susu kemudian dihomogenasikan menggunakan alat homogenizer dilewatkan kembali melalui PHE regenerasi dua untuk proses pendinginan hingga suhu mencapai 35 sampai 400C, setelah itu dilanjutkan menuju tangki inkubasi yang merupakan tempat penampungan, penyimpanan, pencampuran starter culture dan inkubasi selama 5 jam. Susu akan mengalir ke tangki inkubasi yang memiliki daya tampung 8000 l. Penambahan gula, flavor, pectin dilakukan setelah proses inkubasi selama 5 jam dengan suhu 42 0C. Tujuan dari penambahan gula dan flavour setelah inkubasi karena gula dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri asam laktat sehingga jika

17

ditambahkan gula saat inkubasi atau sebelum inkubasi maka proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat tidak sempurna. Berikut ini adalah bagan pembuatan yoghurt drink. Susu segar Pemanasan Mixing 50 550C Tangki Antara Pasteurisasi Starter F2 Gula, Pewarna, Flavour Homogenisasi Tangki inkubasi 40-430C, 5 jam Pengadukan, Pendinginan Pengisian, Pengemasan Produk Akhir Analisis Lab. Analisis Lab. Analisis Lab.

Gambar 5 . Alur Proses pembuatan Yoghurt drink di CV. Cita Nasional Yoghurt mengandung laktosa yang rendah karena pada dasarnya fermentasi yaitu pemecahan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat. Asam laktat hasil pemecahan laktosa tersebut yang menyebabkan turunnya pH dan juga pembentukan flavour serta tekstur menjadi halus. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau susu skim dan sebagai produk fermentasi kandungan nutrisinya lebih tersedia. Protein, karbohirat, lemak dan kalsium dalam yoghurt lebih mudah tercerna dan diserap daripada dalam susu segar. Nutrisi pada yoghurt lebih mudah terserap karena pada proses fermentasi susu oleh BAL, protein susu terdekomposisi sebagian

18

menjadi

berbagai

monopeptida

dan

asam-asam

amino

tersedia

sedangkan laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa. Asam laktat yang dihasilkan oleh fermentasi mampu menggumpalkan protein sehingga memungkinkan untuk lebih mudah dipecah oleh enzim-enzim dalam saluran pencernaan (Widodo, 2003). Yoghurt yang telah jadi diuji di laboratorium meliputi uji pH, organoleptik, brix, suhu, total solid, lemak dan uji titrasi keasaman dilakukan secara berkala.

Kontrol Kualitas Produk Control product (CP) atau pengendalian mutu terhadap suatu produk sangat penting artinya dalam usaha menjaga keamanan pangan bagi konsumen yang mengkonsumsinya. Hal ini sangat berkaitan dengan daya saing produk secara kualitas. Menurut Widodo (2003), Keamanan pangan adalah suatu kondisi atau jaminan dimana bahan pangan yang dikonsumsi tidak menyebabkan bahaya kepada konsumen jika bahan pangan tersebut dikonsumsi. Bahaya (Hazard) dalam kaitanya dengan pangan terbagi kedalam empat kategori yaitu: 1. Bahaya biologis yang biasanya berasal dari cemaran mikrobia patogen yang menyebabkan keracunan pangan dan infeksi pangan 2. Bahaya kimia yang yang biasanya berasal dari cemaran pestisida, antibiotik dan berbagai bahan kimia lain 3. Bahaya fisik terkait drngan cemaran berbegai bahan non pangan yang dapat membahayakan kesehatan manusia 4. Bahaya terhadap kesehatan terkait produk rekayasa genetik

Selama proses pengolahan dilakukan kontrol kualitas baik pengujian produk setengah jadi maupun produk jadi di laboratorium.

19

Gambar 6. Produk CV. Cita Nasional.

Pengujian produk setengah

jadi susu pasteurisasi meliputi

organoleptik, suhu, pH, alkohol, brix dan lemak. Pengujian produk jadi susu pasteurisasi meliputi suhu,

organoleptik, alcohol, lemak dan total solid. Hasil uji kualitas susu pasteurisasi berbagai rasa pada tanggal 24 Januari 2012 memiliki suhu antara 7 sampai 110C, Uji alkohol memiliki nilai negatif artinya tidak terjadi kerusakan susu, nilai pH berkisar 5,32 sampai 7,03, kandungan lemak dari 1,9 sampai 3,4, total solid dari 9,14 hingga 13,14, brix dari kisaran 12 sampai 15 dan uji organoleptik memiiki nilai standar (Tabel 1). Berikut ini adalah hasil uji dari produk susu pasteurisasi (Lampiran 6).

20

Tabel 1. Data Uji Kualitas Susu Pasteurisasi tanggal 24 Januari 2012 Produk Suhu (0C) Alkohol pH Lemak (%) 2,40 2,50 2,70 1,60 3,40 2,7 1,9 1,9 Total Solid (%) 12,88 12,48 12,46 13,14 10,44 9,14 11,50 10,07 Brix Organoleptik

Regular 9 coklat Regular 8 strawbery Reguler 9 moca Reguler 9 jeruk Pure 7 pack Industri 9 plain Industri 8 coklat Industri 11 moka Industri vanilla Industri strawbery Standar Maks pabrik 12 SNI 01-39511995

(-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) -

7,02 6,98 7,03 5,32 7,02 7,03 7,01 7,01 6,907,10 -

14 15 14 13 12 12 1415 -

Standar Standar Standar Standar Standar Standar Standar Standar Standar Khas

2,0-2,8 12,0013,00 Min 1,50

Hasil uji yang didapat saat kontrol kualitas produk berada pada kisaran normal standar yang ditetapkan pabrik maupun SNI (Lampiran 7a dan 7b) Pengujian yoghurt dilakukan uji uji pH, organoleptik, brix, suhu, total solid, lemak dan uji titrasi keasaman dilakukan secara berkala. Hasil uji kualitas yoghurt rasa jeruk dan strawbery memiliki suhu 11 dan 100C, nilai pH 5,21 dan 5,15, kandungan lemak dari masing-masing 3,00, total solid 14,84 dan 16,23, brix masing-masing 15 dan uji organoleptik memiiki bau, rasa dan tekstur khas (Tabel 2). Berikut ini adalah hasil pengujian yoghurt (Lampiran 8).

21

Tabel 2. Data Uji Kualitas Yoghurt Produk Suhu (0C) 11 10 Maks 12 pH Lemak (%) 3,00 3,00 2,803,00 Min 3,00 Total Solid (%) 14,84 16,23 14-16 Brix Organoleptik

Rasa jeruk Rasa strawbery Standar pabrik SNI

5,21 5,15 4,354,5 -

15 15 12 -

Khas Khas Khas Khas

Hasil uji yang didapat saat kontrol kualitas produk berada pada kisaran normal standar yang ditetapkan pabrik maupun SNI (Lampiran 7a dan 14). Pengecekan suhu dan kontrol kelancaran proses produksi

dilakukan selalu oleh operator mesin. Pengujian produk kadaluarsa juga dilakukan ke semua produk yang disimpan di laboratorium. Sistem yang dilakukan adalah setelah proses pengemasan diambil sampel sebanyak sepuluh buah. Setaiap harinya produk tersebut di uji alkohol, kadar lemak, brix, suhu, organoleptik dan juga pH. Pengujian tersebut dilakuakan selama sepuluh hari secara terus menerus. Tanggal kadaluarsa yang

ditetapkan seminggu dari proses produksi. CV Cita Nasional memiliki standarisasi kontrol kualitas produk-produk yang dihasilkan. Semua kontrol kualitas yang dilakukan adalah untuk menjaga kemanan pangan konsumen dan menjaga kepercayaan konsumen akan kualitas dari produk-produk CV. Cita Nasional. Pengujian produk tidak hanya dilakukan di laboratorium CV. Cita Nasional saja, akan tetapi pengujian juga di lakukan di laboratorium lainnya untuk mengetahui kualitas dan kelayakan konsumsi. Seluruh produk yang diproduksi CV. Cita Nasional telah bersertifikat uji kualitas oleh Balai Pengujian Dan Sertifikasi Mutu Barang dan telah memiliki sertifikat pendaftaran produk pangan dari BPOM (Lampiran 9a dan 9b).

22

Berikut ini adalah kontrol kualitas yang diterapkan pada produk olahan susu di CV. Cita Nasional. Uji Sifat Fisik Uji sifat fisik yang di lakukan di CV. Cita Nasional meliputi uji organoleptik, pH dan Brix. Uji Organoleptik. Uji organoleptik sangat penting dilakukan karena kebanyakan konsumen akan menyukai suatu produk jika rasa, aroma dan warnanya pas bagi mereka sehingga uji organoleptik harus dilakukan untuk mengetahui kelayakan produk bagi konsumen. Uji organoleptik salah satu indikator untuk mengetahui jika kesalahan di dalam produk yang diproduksi. Uji organoleptik yang dilakukan di CV. Cita Nasional meliputi uji warna, aroma dan rasa. Uji warna dapat dilihat dengan mata telanjang. Buckle et al. (1987), yang menyatakan bahwa susu segar mempunyai warna putih kebirubiruan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna putih pada susu segar, serta penampakanya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin, akan tetapi biasa dalam pengolahan susu pasteurisasi produk ditambahkan pewarna sehingga warna produk susu disesuaikan dengan warna bahan pewarna tambahan. Uji aroma yang berkaitan dengan cita rasa susu. Uji aroma dapat dilakukan dengan indera penciuman. Aroma susu yang telah melalui proses pemanasan agak berbeda bila dibandingkan sebelum dipanaskan apabila proses pemanasan tersebut tidak terkontrol. Sehubungan dengan diatas, cita rasa susu akibat pemanasan ada hubungannya dengan serum protein susu (Sumarjono, 1987 sitasi Hutton dan Patton, 1952). Pasteurisasi susu pada temperatur 61,70C selama 30 menit atau 71,70C selama 15 detik, efek dari cita rasa tersebut dapat diabaikan (Sumarjono 1987 sitasi Patton,1958 ). Sumarjono (1987) sitasi Menurut Jannes dan Patton (1972), Bila susu dipanaskan pada temperatur 740C atau lebh

23

tinggi lagi, maka susu tersebut akan menjadi cita rasa masak (Cooked flavor), cita arasa tersebut disebabkan oleh zat volatile golongan sulfide, terutama hydrogen sulfide. Uji rasa yang dilakukan dengan cara meminum susu hasil olahan secara langsung. Menurut Sumarjono (1987), Susu memiliki rasa yang umumnya digemari oleh konsumen karena mempunyai rasa agak manis dan asin. Dalam keadaan normal rasa susu tidak pahit dan tidak juga asam. Susu yang mengandung klorida yang lebih tinggi akan

menghasilkan rasa susu lebih asin dibandingkan susu dalam keadaan normal. Rasa manis dalam susu disebabkan adanya gula laktosa. Proses produksi susu pasteurisasi ditambahkan pula berbagai flavor sehingga rasa dari susu disesuaikan dengan flavor yang ditambahkan. Uji pH. Pengukuran pH di CV. Cita Nasional menggunakan pH meter digital. Probe pH meter dicuci menggunakan larutan aquades kemudian dimasukan ke dalam sampel susu dan ditunggu hingga angka dalam monitor berhenti kemudian dicatat. Menurut Adnan (1984), susu segar pada umumnya mempunyai pH sekitar 6,5 sampai 6,7. Nilai pH lebih besar dari 6,7 menunjukkan kelainan yaitu sapi terkena mastitis, sedangkan pH dibawah 6,5 kemungkinan susu tersebut adalah kolostrum atau susu telah rusak oleh bakteri, apabila terjadi cukup banyak pengasaman oleh bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata (Buckle et al., 1987). Uji Brix. Tujuan dari uji brix adalah untuk mengetahui tingakat kemanisan suatu produk olahan. Alat yang digunakan adalah

refraktometer atago. Susu yang akan diuji dituangkan pada ujung alat kemudian dilihat skala angkanya menggunakan lubang bagian sisi lain dengan bantuan cahaya akan lebih jelas skala tingkat kemanisan produk olahan. Uji Sifat kimia Uji sifat kimia yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah uji alkohol, uji kadar lemak, uji total solid dan uji solid non fat.

24

Uji Alkohol. Uji alkohol yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah dengan memasukan sample susu 5 ml kemudian ditambahkan dengan alkohol 73% dengan perbandingan susu dengan alkohol 1:1. Susu selanjutnya digojog dan mulut tabung ditutup dengan ibu jari dan dilihat apakah terjadi penggumpalan atau protein dalam susu pecah pada dinding tabung reaksi berarti hasil uji positif artinya susu rusak, sebaliknya bila tidak terjadi penggumpalan maka hasil negatif artinya susu dalam keadaan baik. Ressang dan Nasution (1963) menjelaskan bahwa uji alkohol dilakukan dengan cara menggabungkan susu dan alkohol 70% ke dalam tabung reaksi dengan komposisi sama banyaknya. Bila susu memecah atau membentuk endapan, maka hal ini disebabkan oleh derajat asam yang terlalu tinggi. Penggumpalan tersebut terjadi karena alkohol membentuk ikatan dengan air. Air yang terdapat dalam susu normal merupakan medium pelarut peptide-peptida, tetapi apabila air yang membungkus butir-butir protein berlebihan maka dalam susu menjadi tidak stabil sehingga ion H+ dari medium akan masuk ke dalam ikatan peptide dan ketika ditambah alkohol 78% maka kelebihan air tesebut menyerap alkohol membentuk ikatan hydrogen dengan air karena alkohol memiliki berat molekul yang lebih rendah dari pada berat molekul peptidepeptida tersebut kehilangan mediumnya dan pada akhirnya akan mengendap dan berkoagulasi (Ismadi, 1988). Uji Kadar lemak. Pengujian kadar lemak dengan menggunakan metode Gerber dilakukan dengan cara memasukan asam sulfat 91%, sampel susu 10,75 ml, dan 1 ml amyl alkohol ke dalam butyrometer selanjutnya butyrometer ditutup dan digojog hingga larutan homogen dan berwarna hitam kemudian dimasukan ke dalam gerber sentrifuge selama lima menit selanjutnya baca skala yang ada di dinding tabung butyromete.

25

Gambar 7. Alat Gerber sentrifuge. Menurut Sumarjono (1987), Prinsip pengujian ini adalah bila asam sulfat dan susu dicampur maka asam sulfat akan melarutkan bahan padatan bukan lemak dan melepaskan lemak bebas. Reaksi ini akan menimbulkan panas dan panas ini akan memisahkan lemak susu yang kemudian akan memisah di bagian atas. Asam sulfat juga menyebabkan kenaikan perbedaan antara lemak dan larutan, sehingga apabila larutan tersebut disentrifuge akan terpisah dengan mudah. Perbedaan ini dengan metode Babcock adalah jenis botol yang digunakan, jumlah asam sulfat yang ditambahkan dan tanpa penambahan amyl alkohol. Uji Total Solid (TS). Uji total solid yang dilakukan di CV. Cita Nasional dengan menggunakan alat moisture analyzer. Prinsip kerja alat ini dengan menguapkan air yang terkandung di dalam susu dengan kecepatan 0,05 % per menit. Cawan petri dimasukan ke dalam alat moisture analyzer selajutnya tar alat tersebut. Sempel susu sebanyak

lima gram dimasukan ke dalam cawan petri yang telah disiapkan dan tutup dengan penutupnya selanjutnya tekan tombol star. Penguapan air dianggap selesai ketika alarm dari moisture analyzer berbunyi dan terdapat angka dari kandungan air yang tertera di alat moisture analyzer.

26

Gambar 8. Pengujian Total solid.

Penghitungan total solid dengan cara, 100% dikurangai dengan angka kadar air yang terdapat pada alat tersebut. Menurut Sumarjono (1987), Total solid adalah jumlah seluruh komponen penyusun susu dikurangi kadar airnya. Uji Mikrobiologi Uji mikrobiologi yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah uji Total Plate Count (TPC), Uji titrasi keasaman dan uji antibiotic Beta Star 25 khusus dilakukan pada susu yang digunakan untuk produksi yoghurt Uji Total Plate Count (TPC). Pengujian yang dilakukancuntuk menghitung seluruh mikrobia yang terdapat dalam susu. Media yang digunakan adalah media plate count agar (PCA). Susu 10 ml diencerkan menjadi 100 ml dengan penambahan 90 ml pepton water yang disebut pengenceran pertama. Pepton water 9 ml ditambahkan 1 ml dari larutan hasil pengenceran pertama yang disebut pengenceran kedua. Pepton water 9 ml ditambahkan 1 ml dari larutan hasil pengenceran kedua yang disebut pengenceran ketiga. Pepton water 9 ml ditambahkan 1 ml dari larutan hasil pengenceran ketiga yang disebut pengenceran keempat dan seterusnya sampai pengenceran ketujuh. Pengenceran yang digunakan untuk plating yaitu pengenceran kelima, keenam dan ketujuh. Hal tersebut

27

disesuaikan dengan SNI 1995, yaitu cemaran maksimal bakteri dalam susu pasteurisasi berada pada 104 sehingga sebagai pembanding sampel pengenceran diamati satu dari atas dan bawah pengenceran keenam, yakni pengenceran kelima dan ketujuh. Sampel pengenceran diambil 1 ml kemudian media PCA dituangkan ke petri disk. Petri disk digoyanggoyangkan dan biarkan memadat kemudian diinkubasi pada temperature 370C selama 24 jam. Posisi tutup petri disk berada dibawah untuk menghindari adanya uap air dari hasil evaporasi yang timbul sehingga mengganggu pambentukan koloni bakteri. Penghitungankoloni bakteri dengan menggunakan alat colony counter. Uji TPC dilakukan secara berkala di CV. Cita Nasional akan tetapi saat kegiatan PKL uji tersebut sedang tidak dilakukan. Uji Titrasi Keasaman. Uji yang dilakukan dengan cara mengambil sampel yoghurt sebanyak 18 g atau 17,5 ml dan ditambahkan dua sampai tiga tetes larutan phenolphethalien 1% sebagai indikator. Susu dititrasi sampai berubah warna menjadi kemerah merahan. Kadar asam dapat dihitung dengan cara : Kadar Asam (Laktat) = ml NaOH 0,09 100% gram susu

Uji Antibiotik Beta Star 25. Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya kandungan antibiotik dalam susu yang akan digunakan untuk pembuatan yoghurt. Pengujian ini dilakukan dengan cara mengambil sampel susu dengan injection yang telah ada dalam seperangakat alat uji beta star 25 sebanyak 2 ml. Sampel dimasukan ke dalam botol kecil yang di dalamnya terdapat tablet yang berfungsi untuk mengindikasi adanya antibiotik di dalam susu lalu dipanaskan dalam penangas selam tiga menit dengan suhu 470C lalu masukan kerta uji beta star 25 selama dua menit jika hasilnya terdapat dua garis berwarna merah maka hasilnya negatif akan tetapi jika hasilnya satu garis berwarna merah maka hasilnya positif.

28

BAB IV PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Permasalahan yang terjadi di CV. Cita Nasional adalah tentang penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang telah diterapkan namun tidak menyeluruh. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen (Department of Food Science and Technology, 2005). Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan, oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif (Department of Food Science and Technology, 2005). CV. Cita Nasional pernah menerapkan tentang HACCP dan langkah langkah penerapanya. Langkah tersebut dimulai dari identifikasi masalah bahaya hingga pencatatan mengenai semua prosedur. Penerapan HACCP kini sebagian besar telah diterapkan akan tetapi kurang maksimal, hal ini dikarena pernah terdapat masalah intern yang cukup panjang hingga menyebabkan kurangnya karyawan yang bertugas tentang pencatatan dokumentasi tentang HACCP dan menurunnya mental

29

karyawan di CV. Cita Nasional sehingga menyebabkan CV.Cita Nasional belum menerapkan HACCP secara maksimal akan tetapi pengawasan produk atau control product (CP). CP merupakan aplikasi dari penentuan batas kritis yaitu salah satu dari tujuh poin penerapan HACCP tetap dilakukan guna menjaga keamanan pangan konsumen. HACCP yang telah diterapkan adalah adanya alarm sebagai untuk mengetahui dan menjaga kestabilan suhu pada saat pasteurisasi, ruangan produksi yang selalu bersih dan adanya sanitasi alat produksi sebelum dan sesudah digunakan. Hal-hal yang menyimpang dari HACCP seperti tentang kebebasan karyawan untuk keluar masuk ruang produksi, sanitasi sebelum masuk ruang produksi yang sering tidak ditepati dan beberapa hal yang menyakut titk kritis dari keamanan pangan, tapi hal tersebut masih dapat ditanggulangi dengan adanya control product (CP). Perusahaanpun merasa produk yang diproduksi dikatakan aman karena tidak adanya keluhan dari konsumen. Upaya perbaikan yang hendaknya dilakukan di CV. Cita Naasional adalah melakukan kembali penerapan langkah-langkah HACCP guna menjaga keamanan pangan bagi konsumen walaupun tidak pernah terjadi keluhan dari konsumen hal tersebut hendaknya tetap diperhatikan. Memberikan pengertian kepada karyawan tentang pentingnya kemanan pangan bagi konsumen ataupun teguran kepada karyawan jika

menggangu penerapan HACCP. Memberikan aturan yang tegas tentang cara berseragam bagi karyawan masing-masing devisi.

30

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kontrol kualitas produk pada saat produksi maupun setelah menjadi produk jadi telah dilaksanakan dengan baik untuk menjaga kualitas maupun keamanan pangan bagi konsumen. Uji kualitas dari produk yang diproduksi telah memenuhi standard yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional dan SNI susu pasteurisasi tahun 1995 dan SNI yoghurt tahun 2009. Produk yang dihasilkanpun diuji di laboratorium lain guna sebagai pembanding dan telah telah memiliki sertifikat pendaftaran produk pangan dari BPOM melalui uji yang dilakukan di Balai Penguji dan

Sertifikasi Mutu Barang. Pengendalian produk yang tidak sesuaipun telah dilakukan guna mencegah turunnya kualitas dari produk. CV. Cita Nasional berusaha semaksimal mungkin memberikan yang terbaik bagi para konsumennya. Saran Upaya perbaikan HACCP guna menunjang keamanan pangan bagi konsumen hendaknya diterapkan sesuai prosedur hal ini sangat penting dilakukan guna menjaga keamanan pangan dan keprcayaan dari masyarakat. Sebaiknya diberlakukan aturan-aturan yang jelas bagi karyawan tentang hygenitas maupun pakaian yang tepat untuk proses produksi. Semua orang yang masuk bagian produksi hendaknya memakai pakaian yang tepat tidak hanya para karyawan di bagian produksi. Sebaiknya uji mikrobiologi dilakukan seminggu sekali untuk

menanggulangi cemara mikrobiologi.

31

DAFTAR PUSTAKA Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offest. Yogyakarta.

Anonim, 2011. Indonesia Urutan Terakhir Konsumsi Susu Dunia. http://lifestyle.okezone.com/read/2011/09/28/195/508198/indonesiaurutan-terakhir-konsumsi-susu-dunia. Diakses tanggal 16 November 2011.

Buckle K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and F. M. Wooton. 1978. Food Science. The Australian Development Assistance Bureau, Australia. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and F. M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Cetakan Ke-1. Universitas Indonesia Press, Jakarta Dirjen Peternakan, 1983. Pedoman Pengolahan Susu Sederhana. Direktorat Bina Usaha Petani Ternak da pengolahan Hasil Peternakan Ditjen Peternakan. Jakarta Goff, H. D dan Hill, A. R. 1993. Chemistry and Physics. In: Hui, Y. H (eds). Dairy Science and Technology Handbook: Principles and Properties. VCH Publishers Inc Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta. Haris, S. 2003. Sistem Penanganan Produk Olahan Susu di Matahari Supermarket Galeria Yogjakarta. Laporan Praktek Kerja Lapangan. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogjakarta. Ismadi, M. 1988. Petunjuk Laboratorium Pemeriksaan Hasil-Hasil Perusahaan Susu. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta Jennes, R. Composition of Milk. In: Wong, N. P., Jennes, R., Keeny, M dan arth, E.H (eds). Foundamentals of dairychemistry. (3rd edition). Van Nostard Reinhold, New York Kurniasih, H. 2011. Sterilisasi. http:// coretanfifi. wordpress. Com /2011/ 04/ 01/ sterilisasi/. Diakses tanggal 11 Mei 2012 Purnomo, H. 1996. Rekaya Paket Teknologi. Produksi Starter dan Enzim Mikroba dan Paket Aplikasinya Pada Pengolahan Susu. UMM press, Malang.

32

Ressang, A. A dan A. M. Nasution. 1963. Ilmu Kesehatan Susu Cetakan I. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Diakses tanggal 16 November 2011. SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional. Diakses tanggal 5 April 2012. SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional. Diakses tanggal 5 April 2012 Sumarjono, H. 1987. Kapita Selekta II Susu dan Hasil Olahannya. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor Wibisono, A. 2011. 7 Tools yang Digunakan untuk Pengendalian Kualitas (Quality Control). Agus Wibisono.com. Diakses tanggal 5 April 2012. Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Cetakan Ke-1. Lactacia Press, Yogyakarta Winarno,F.G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia .Jakarta.

33