Kegiatan 1

TEKNOLOGI FERMENTASI DAN ENZIM Senin, 25 Oktober 2021

PEMBUATAN NATA DE COCO MENGGUNAKAN DUA SUMBER NITROGEN

BERBEDA AMONIUM SULFAT DAN EKSTRAK TAUGE

MANUFACTURING OF NATA DE COCO USING TWO DIFFERENT SOURCES OF

NITROGEN AMMONIUM SULPHATE AND SPROUT EKSTRAK

Nurcahyo Widayanto), 4202007008

AIP 3A, KELOMPOK 4
*)
email i: cahyo9004@email.com
(Program studi D-4 Agroindustri Pangan, Jurusan Agribisnis, Politeknik Negeri Sambas)

ABSTRAK
Fermentasi merupakan suatu proses pembentukan energi melalui katabolisme senyawa
organik. Umumnya kata fermentasi diartikan untuk semua kegiatan yang menunjukkan pada
berbagai aksi mikrobial. Seperti pada pembuatan tempe, kecap, tapai, nata, dan sebagainya.
Nata adalah produk hasil fermentasi menggunakan mikroorganisme yaitu bakteri Acetobacter
xylinum. Produk nata secara fisik terlihat seperti gel, berwarna putih atau bening dan
bertekstur kenyal. Bahan baku yang dapat digunakan sebagai substrat antara lain air kelapa,
limbah cair tahu, limbah industri nanas, serta air cucian beras. Nata yang diolah menggunakan
bahan baku berupa air kelapa dikenal sebagai nata de coco (Suryani, 2005). Adanya gula
sukrosa dalam air kelapa dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi,
serta sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang
membentuk nata de coco. Pemberian Amonium sulfat (NH4)2SO4 atau ZA (Zink amonium
sulfat) sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan merangsang
terbentuknya struktur nata yang tebal kompak.

Kata Kunci : Karakteristik, Nata, Sumber Nitrogen

ABSTRACT
Fermentation is a process of energy formation through the catabolism of organic
compounds. Generally the word fermentation is defined for all activities that exhibit various
microbial actions. As in the manufacture of tempeh, soy sauce, tapai, nata, and so on. Nata is
a product of fermentation using a microorganism, namely the bacterium Acetobacter xylinum.
The nata product physically looks like a gel, white or clear in color and has a chewy texture.
Raw materials that can be used as substrates include coconut water, tofu liquid waste,
pineapple industrial waste, and rice washing water. Nata which is processed using raw
materials in the form of coconut water is known as nata de coco (Suryani, 2005). The
presence of sucrose sugar in coconut water is utilized by Acetobacter xylinum as an energy
source, as well as a carbon source to form metabolites such as cellulose which forms nata de
coco. Giving Ammonium sulfate (NH4)2SO4 or ZA (Zink ammonium sulfate) as a source of
nitrogen (N) will help the growth of bacteria and stimulate the formation of a thick compact
nata structure.
 Kegiatan 1
TEKNOLOGI FERMENTASI DAN ENZIM
Keywords : Characteristics, Nata, Nitrogen Source
I. PENDAHULUAN
Produk fermentasi adalah proses
pengubahan bahan pangan dengan
melibatkan mikroorganisme sebagai
pengubah karbohidrat (pati dan gula),
menjadi alkohol atau asam. Salah satu
produk hasil fermentasi adalah nata. Nata
merupakan produk olahan hasil fermentasi
yang menggunakan bakteri Acetobacter
xylinum dan diinkubasi selama 7-10 hari.
Nata memiliki tekstur yang kenyal dan
berwana putih bening.
Nata dapat terbuat dari berbagai
macam substrat antara lain, air cucian beras,
air kelapa tua, limbah cair tahu, dan limbah
industri nanas. Nata yang menggunakan air
kelapa sebagai bahan baku disebut dengan
nata de coco. Air kelapa yang diperoleh dari
limbah pembuatan kopra. Nata de coco ini
sudah banyak beredar di kalangan
masyarakat dan sudah banyak dipasarkan.
Nata de coco adalah produk air kelapa yang
sangat populer dari industri pengolahan
makanan dan banyak digunakan dalam
minuman seperti jeli.
Dalam pembuatan nata, perlu adanya
sumber nitrogen sebagai nutrisi yang di
perlukan oleh bakteri Acetobacter xylinum,
sumber nitrogen yang dapat digunakan
dalam pembuatan nata yaitu sumber
nitrogen anorganik berupa Ammonium
sulfat atau ZA dan urea, sedangkan sumber
nitrogen organik salah satunya yaitu ekstrak
tauge. Dengan adanya sumber nitrogen,
sumber karbon juga berperan dalam
pembuatan nata sehingga dengan bantuan
sumber nitrogen dan sumber karbon,
bakteri Acetobacter Xylinum dapat
membentuk serat atau selulosa pada nata.
Secara fisik nata dipengaruhi oleh
penambahan sumber nitrogen yang berbeda.
Dengan adanya praktikum pembuatan
nata de soya dan nata de coco ini
diharapkan agar dapat mengetahui
karakteristik nata dengan sumber nitrogen
Senin, 25 Oktober 2021
yang berbeda. Sehingga dapat diketahui
sumber nitrogen yang dapat menghasilkan
nata dengan kualitas baik.
II. METODOLOGI PRAKTIKUM
Praktikum pembuatan nata
dilakukan pada hari Senin, tanggal 25
Oktober 2021 pukul 10:00 WIB di Bengkel
Produksi Politeknik Negeri Sambas.
II.1 Alat
Alat yang digunakan dalam
praktikum ini antara lain : kompor,
dandang, gelas ukur, pengaduk, teko ukur,
penyaring, nampan, kertas koran, karet
gelang, baskom, timbangan digital, neraca
digital, neraca analitik, wadah, pisau dan
talenan.
II.2 Bahan
Alat yang digunakan dalam
praktikum ini antara lain : air kelapa 3 liter,
cuka makan 10 ml, ekstrak tauge 10 ml,
Amonium sulfat 5 gram, starter nata 50 ml,
gula pasir 50 gram.
II.3 Prosedur Praktikum
Proses pembuatan nata terdiri dari
beberapa tahap, mulai dari sterilisasi alat
yang akan digunakan, pembuatan ekstrak
tauge, prses pembuatan nata dan
pemanenan serta pencucian nata.
II.3.1Sterilisasi Alat
Langkah pertama dalam sterilisasi
alat yaitu, siapkan alat seperti wadah
inkubasi nata, botol kaca, gelas ukur 50 mL,
dan kertas koran (Setrika kertas koran,
simpan dalam toples tertutup rapat).
Langkah ke dua yaitu cuci bersih wadah,
botol kaca, dan gelas ukur, tiriskan jangan
dikeringkan menggunakan lap kain. Setelah
 Kegiatan 1
TEKNOLOGI FERMENTASI DAN ENZIM
alat-alat kering langkah selanjutnya yaitu
siapkan dandang besar berisi air bersih,
didihkan selama 10 menit, matikan kompor.
Segera celupkan wadah inkubasi, lalu
tiriskan di atas kertas koran yang sudah
disetrika. Botol kaca dan gelas ukur yang
sudah dicuci tiriskan di atas keranjang,
setelah tiris segera disterilkan ke dalam
oven suhu 120°C selama 1 jam.
II.3.2 Gambar 01. Sterilisasi wadah
yang digunakan untuk pembuatan
nata
Pembuatan Ekstrak Tauge
Langkah pertama yang dilakukan
dalam pembuatan ekstrak tauge yaitu,
timbang tauge sebanyak 100 gram, blender,
saring, ambil ekstraknya. Sebagai sumber
nitrogen, tambahkan sebanyak 10 mL ke
dalam 1 liter air.
II.3.3Proses Pembuatan Nata De Coco
Langkah pertama dalam pembuatan
nata de coco adalah endapkan air kelapa.
Kemudian saring dengan kain kassa yang
diletakkan di atas saringan. Selanjutnya
panaskan hingga mendidih menggunakan
Gambar 02. Pembuatan sumber
nitrogen dari ekstrak tauge
api besar sambil diaduk-aduk setelah
mendidih, tambahkan asam cuka (10 mL
untuk setiap 1 Liter air kelapa), dan gula
(50 gram untuk setiap 1 Liter air kelapa).
Senin, 25 Oktober 2021
Aduk campuran hingga gula larut. Larutan
ini disebut larutan kelapa asam bergula.
Tambahkan Amonium sulfat/ZA 5 gram
atau eklstrak tauge. Larutan yang diperoleh
disebut media nata, didihkan kembali
selama 5 menit. Tuangkan segera setelah
mendidih ke dalam wadah. Segera tutup
menggunakan kertas koran steril, ikat
dengan karet gelang yang sudah dianyam.
Diamkan media hingga suhu ruang (lebih
kurang 3 jam). Tuangkan starter nata 30 mL
ke dalam media melalui salah satu pojok
wadah, secara berhati-hati bukalah tutup
koran. Lakukan secara aseptis dengan
melakukan penuangan di dekat lilin yang
menyala atau api bunsen. nkubasi selama 7-
10 hari. Lakukan pengamatan setiap hari.
Catat hasil pengamatan. Setelah 7-10 hari,
panen nata.
2.3.4 Proses Pemanenan Dan Pemanenan
Dalam pemanenan nata langkah
awal yang perlu dilakukan yaitu lepaskan
kertas koran dan karet gelang. Angkat
lapisan nata. Kemudian cuci bersih.
Timbang lapisan nata tersebut (diperoleh
berat nata). Tuangkan sisa media cair,
timbang dan catat hasilnya (diperoleh berat
media). Hitung rendemen nata dengan
rumus:
Ukur ketebalan dari 5 sisi, tiap sisi ada tiga
titik pengukuran, catat hasil pengukuran
dan hitung rata-ratanya. Potong nata
menggunakan mesin pemotong. Rebus
potongan nata selama 15 menit. Kemudian
cuci bersih. Tiriskan, ganti air. Rebus lagi
selama 15 menit. Kemudian cuci bersih.
Tiriskan, ganti air. Ulangi hingga tidak
berbau dan terasa asam lagi (5 kali
perebusan).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1 Rendemen
 Kegiatan 1
TEKNOLOGI FERMENTASI DAN ENZIM
Rendemen nata dipengaruhi oleh
berat dan ketebalan nata yang diperoleh dari
hasil fermentasi. Rendemen yang dihasilkan
berbanding lurus dengan ketebalan nata de
soya maupun nata de coco. Semakin tebal
lapisan selulosa nata maka semakin banyak
persentase rendemen yang didapatkan.
Hal ini sesuai pernyataan Zhang
2017, dengan semakin meningkatnya
aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dan
nutrisi yang cukup akan menghasilkan
selulosa yang lebih padat, sehingga
rendemen yang didapatkan lebih banyak
dan lebih tebal. Menurut Aini 2019, kondisi
lingkungan yang baik dan lama fermentasi
juga mempengruhi rendemen nata de soya
maupun nata de coco.
Menurut pernyataan Iryandi 2014,
pemakaian gula yang relatif sedikit,
sehingga sumber karbon yang dibutuhkan
oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk
pertumbuhannya tidak optimal dan
menghasilkan nata yang relatif tipis
sehingga rendemen yang dihasilkan juga
rendah.
III.2 Ketebalan
Salah satu parameter karakteristik
nata adalah ketebalan. Menurut Iryandi
2014, Semakin banyak hasil sekresi bakteri
maka semakin kental selulosa yang
dihasilkan dari proses fermentasi. Semakin
banyak selulosa yang terbentuk, semakin
banyak pula produksi Nata. Menurut Aini
2019, volume starter/inokulum Acetobacter
xylinum yang tinggi dengan nutrisi yang
cukup akan meningkatkan kerapatan sel
dalam medium fermentasi, sehingga dapat
membentuk lapisan selulosa dengan
ketebalan beberapa sentimeter. Adanya gula
dalam media fermentasi menjadi sumber
nutrisi bagi inokulum untuk membentuk
selulosa sehingga nata yang dihasilkan
menjadi tebal.
Senin, 25 Oktober 2021
3.3 Warna
Hasil analisis organoleptik warna
pada nata de coco rata-rata memiliki warna
yang sama yaitu warna puting bening.
Gambar 03. Pengukuran
ketebalan nata.
Gambar 04. Warna nata yang
terbuat dari sumber nitrogen
ekstrak tauge.
Gambar 05. Warna nata yang
terbuat dari sumber nitrogen
Amonium sulfat.
Konsentrasi gula dan sumber nitrogen pada
tahap ini tidak terlalu memberikan dampak
perbedaan warna pada masing-masing nata
yang menggunakan sumber nitrogen
berbeda antara sumber nitrogen dari ekstrak
tauge dan Amonium sulfat.
IV. KESIMPULAN
Dari hasil analisis yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada
praktikum ini sumber nitrogen tidak terlalu
memberikan dampak perbedaan warna
antara nata yang terbuat dari sumber
nitrogen ekstrak tauge dan nata yang terbuat
dari sumber nitrogen amonium sulfat. Dan
juga pada praktikum ini rendemen nata
yang memiliki ukuran yang tipis belum
tentu kandungan rendemen nya sedikit
karena rendemen nata tergantung dari luas
wadah yang digunakan dalam pengolahan
tersebut.
 Kegiatan 1
TEKNOLOGI FERMENTASI DAN ENZIM Senin, 25 Oktober 2021

UCAPAN TERIMA KASIH

Terimakasih kepada dosen
pengampu mata kuliah Teknologi
Fermentasi dan Enzim Ibu Andi maryam
bersama Teknisi yang telah membimbing
mahasiswa/I dalam melakukan praktikum
pembuatan nata de soya dan nata de coco

DAFTAR PUSTAKA

Putri, S.N.Y., Syaharani, W.F., Utami,

C.V.B., Safitri, D.R., Arum, Z.R.,
Prihastari, Z.S., dan Sari, A.R.
(2021). Pengaruh Mikroorganisme
Bahan Baku Dan Waktu Inkubasi
Pada Karakter Nata.
Riania, Y.A., Cairul., dan Wisrayetti.
(2015). Pengaruh Konsentrasi
Ammonium Sulfat Dan Waktu Pada
Fermentasi Pulp Kakao Menjadi
Bioetanol Menggunakan
Saccharomycs Cerevisiae.
Hamad, A., dan Kristiono. (2013).
Pengaruh Penambahan Sumber
Nitrogen Terhadap Hasil Fermentasi
Nata De Coco.
Nuriati. (2010). Pengaruh Penggunaan Dosis Gula
Dan Asam Cuka Terhadap Perkembangan
Acetobacter Xylinum Dalam Starter Nata
De Coco.
Patria, Anshar., Murna Muzaifa.,
Zurrahmah. (2013). Pengaruh
Penambahan Gula Dan Amonium
Sulfat Terhadap Kualitas Nata De
Soya. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia, Vol. (5) No.3,
2013.
Tamimi, Andra, Sumardi HS., Yusuf
Hendrawan. (2015). Pengaruh
Penambahan Sukrosa Dan Urea
Terhadap Karakteristik Nata De
Soya Asam Jeruk Nipis – In Press.
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis,
Vol. 3 No.1, 2015