LIPID
LIPID (C, H, dan O)
PENDAHULUAN
Lemak senyawa organik
bersifat non polar
bukan polimer.
2. NON-NUTRITIONAL FUNCTION
*SENSORY CHARACTERISTIC) FLAVOUR, TEXTURE
* HEAT TRANSFER MEDIUM
Asam Lemak Saturated /jenuh
• C 4:0 Butanoic Asam butirat B
• C 6:0 Hexanoic Asam Kaproat H
• C 8:0 Octanoic Asam Kaprilat Oc
• C 10:0Decanoic Asam Kaprat D
• C 12:0Dodecanoic Asam Laurat La
• C 14:0Tetradecanoic Asam Miristat M
• C 16:0Hexadecanoic Asam Palmitat P
• C 18:0Octadecanoic Asam Stearat St
• C 20:0Eicosanoic AsamArachidat Ad
Tanaman palawija
contoh : jagung, kacang tanah, biji matahari,
kedelai, dll.
Tanaman tahunan
Contoh: kelapa sawit, kelapa, zaitun, dll
Hewan peliharaan
Contoh : lemak susu sapi, lemak daging sapi, domba, dll
Hasil laut
Contoh: minyak ikan paus, ikan sardine, dll.
Penggunaan Lemak dan Minyak
1. BIDANG PANGAN
BUTTER INDUSTRY
FOOD INDUSTRY
LIQUID OIL INDUSTRY
MARGARINE INDUSTRY
SHORTENING INDUSTRY
2. KELOMPOK NON-PANGAN
INDUSTRI SABUN
INDUSTRI OBAT-OBATAN
INDUSTRI CAT
INDUSTRI KOSMETIK
INDUSTRI BIODISEL
INDUSTRI LAINNYA (RUBBER, PLASTICK POLIMER)
KLASIFIKASI LEMAK
Klasifikasi lemak
1. KELOMPOK LEMAK SUSU (MILK FAT GRUP)
* DARI HEWAN PELIHARAAN DAN MEMPUNYAI KOMPOSISI YG HAMPIR
SAMA UTK SETIAP SUMBER
(EX :BUTTER MILK OF COW, GOAT, )
KOMPOSISI
- ASAM LEMAK DENGAN BM RENDAH DALAM
JMLAH YG BESAR CTH: ASAM BUTIRAT (3,5%)
- AS LEMAK JENUH CTH: MIRISTAT, PALMITAT, STEARAT (45 – 50%)
- ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT) (30-40%)
- IODINE NUMBER (BILANGAN IODINE) 32 - 37
2. KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID GROUP)
HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA
(EX; KELAPA, PALM KERNEL)
KOMPOSISI :
- KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%)
IN 7,5 - 10
3. KEL. LEMAK SAYURAN (VEGETABLE BUTTER
GROUP) ----> CTH: COCOA BUTTER
KOMPOSISI:
* AS.LEMAK BM. RENDAH ( .>50% ) C14,16,18
* TRIGLISERIDA DARI ASAM LEMAK JENUH ( OLEO
PALMITO STEARIN, OLEODISTEARIN)
* AS.LEMAK OELAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)
- IN 33 – 44
* INDUSTRI FARMASI DAN MAKANAN
* RELATIF LEBIH MAHAL DARI KEL. ASAM LAURAT
KOMPOSISI:
* AS. LEMAK JENUH C16 DAN 18 DG BM. TINGGI DOMINAN (40-50%)
* TRIGLISERIDA TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)
* BERBENTUK PADAT PADAT PADA SUHU KAMAR
5. KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT
* DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAJ JENUH (OLEAT DAN LINOLEAT ( LEBIH DARI
70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN
* BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK DAERAH DINGIN
(WARM CLIMATE)
O
H2 - C - O – C - R1 (asam lemak) 94 – 96% dari BM merupakan
BM dr asam lemak
O 4 – 6 % adalah dari BM gliserol
H - C - O – C - R2 (asam lemak)
O
H2 - C - O – C - R3 (asam lemak) KARAKTERISTIK
TRIGLISERIDA SANGAT
TERGANTUNG KEPADA ASAM
LEMAK PENYUSUNNYANYA
POLYUNSATURATED
OH
O
H2 – C – OH R1 - COOH H2 - C - O – C - R1
O
H - C - OH + R2 – COOH H - C - O – C - R2 + 3 H2O
O
H2 – C - OH R3 - COOH H2 - C - O – C - R3
R1 = R2 = R3 TRIGLISERIDA SEDERHANA
R1 # R2 # R3 TRIGLISERIDA CAMPURAN
KE 3 R BERBEDA - MEMPUNYAI 3 ISOMER
2 R YG BERBEDA MEMPUNYAI 4 ISOMER
SINTESA TRIGLISERIDA
GLISEROL
Asam lemak
MONOGLISERIDA
Asam lemak
DIGLISERIDA
Asam lemak
TRIGLISERIDA
BBRP SIFAT NGC - tidak memberikan warna, rasa dan aroma dan bersifat inert
- memberikan warna rasa dan aroma tertentu (negatif)
- bersifat antioksidan.
- bersifat pro-oksidan
NGC :
5. FATTY ALCOHOLS AND WAXES CORN OIL, SOYBEAN OIL (0,005%) CLOUD AT LOW
TEMPERATURE
6. SQUALEN (C30H50) COLORLESS AND HAVE 6 DOUBLE BONDS OLIVE OIL 383
mg/100g, CORN 28 mg/100g, LIVER FISH OIL
7. CAROTENOIDS (C40 H56) 7 DB (ALPHA, BETA ,GAMA) CAROTENE, LYCOPENE
MEMBERIKAN WARNA KUNING – MERAH PADA FAT/OIL ANTIOXIDANT REMOVE
BY BLEACHING (PEMUCATAN).
PENYABUNAN
O
C–O–C CH2OH
R1
O NaOH
C -O–C -------- CHOH + 3 RCOONa
R2
O
C–O–C CH2OH
R3
GLISEROL
H O
H
H - C – O – C – (CH2)16 – CH3
H - C - OH
H - C - OH
H - C – OH + CH3 – (CH2)16 –COOH
H – C – OH
H – C – OH
H
H
H – C – OH H – C – OH
H H
KAT KOH/NaOH
H2
CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)16 – COOH
Ni/Pt
Tujuan:
1. Menurunkan ketidakjenuhan minyak
2. Merobah bentuk fisik Trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat
3. Menaikkan titik cair
4. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi
11 10 9 8
CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2
* * * *
- CH – CH - CH – CH – CH – CH - - CH - CH - CH - CH – CH – CH -
11 10 9 8 11 10 9 8
00H* 00H*
11 10 9 8 11 10 9 8
00H* 00H*
REAKSI LANJUTAN (DEGRADASI SEKUNDER)
R – CH – R R – CH – R + OH*
OOH* O*
HIDROPEROKSIDA ALKOKSI HIDROPEROKSIDA
RADIKAL RADIKAL RADIKAL
R – CH – R + R1 H R-CHOH + R1*
O* Alkohol Radikal alkil
R – CH – R + R1* R–C- R + R1
O* O
Keton
ROOH + - CH = CH - - CH - CH - + ROH
Epoksid
7.1. REAKSI POLIMERISASI
MINYAK JAGUNG
Smoke Point - 450 oF pada 0,01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA
Flash Point 625 oF pada 0,01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA
Fire Point 685 oF pada 0,01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA
9. KELARUTAN (S0LUBILITY)
• Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali, asam lemak
rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil)
• Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen, etil eter
Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated
Indeks bias tergantung kepada: rantai ataom c, ketidak jenuhan, BM, temperatur
PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN
• BILANGAN ESTER TG
• BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS FFA
• BILANGAN PENYABUNAN FA
• BILANGAN IODIUM USFA
BILANGAN PEROKSIDA USFA DG O2
• BILANGAN REICHERT-MEISSL VOLATIL & POLAR C4 – C6
• BILANGAN POLENSKI VOLATIL & NON POLAR C8 – C12
• BILANGAN HEHNER NON POLAR
• BILANGAN TAK TERSABUNKAN NON TG
• BILANGAN THIOCYANOGEN USFA KOMPOSISI MSFA & PSFA
• BILANGAN ASETIL GUGUS OH M. jarak, MG
PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI LEMAK MINYAK
• TUJUAN:
• 1. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK YANG BERKUALITAS BAIK DAN BEBAS DARI
SENYAWA ASING (NON TRI GLISERIDA) YG TIDAK DIINGINKAN.
1. RENDERING
2. PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL EXPRESSION)
3. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT EXTRACTION)
4. ENZIMATIS/ FERMENTASI
1. PERLAKUAN PENDAHULUAN:
1. PEMBERSIHAN PEMBUANGAN KULIT LUAR (DEHULLING),
PENGECILAN UKURAN, PEMANASAN
• 2. PENGUPASAN (DEHULLING)
• KULIT MEMPUNYAI KANDUNGAN L/M RENDAH KCG TANAH,
• KEDELE, BIJI MTHR, BIJI KAPAS. PLM KERNEL DLL)
TUJUAN
1. MEMPERLUAS PERMUKAAN BAHAN SEHNGGA MINYAK LEBIH MUDAH KELUAR
2. MERUSAK DINDING SEL SEHINGGA MINYAK MUDAH UNTUK DIEKSTRAK
3. MEMPERSINGKAT WAKTU EKSTRAKSI
4. MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK DALAM RESIDU (HASIL TGGI)
4. PEMANASAN
METODA EKSTRAKSI
• ADA 2 METODA:
1. KADAR AIR
2. PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN
3. TINGKAT KERUSAKAN BAHAN
4. TINGKAT TEKANAN YG DIBERIKAN DAN TINGKAT
• TEKANAN MAKSIMUM (2000 psi)
5. WAKTU PEMEBERIAN TEKANAN MAKSIMUM ( 30 -35’)
6. TEMPERATUR BAHAN (205 oF/ 96oC) komposisi l/m dlm bahan
VISKOSITAS MINYAK
8. KANDUNGAN KULIT BIJI (OIL CAKE DAN KAPASITAS)
9. JUMLAH BAHAN YANG DIPRESS (ketebalan oil cake dan rendemen,
efisiensi secara ekonomis)
EKSTRAKSI DENGAN PELARUT
• PRINSIP: MELARUTKAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN DALAM PELARUT ORGANIK
KEMUDIAN DIAKHIR PROSES MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.
• BAHAN2 YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI MEMPUNYAI HARGA YANG TINGGI
KEDELE, OLIVE, JAGUNG
• KEUNGGULAN:
• 1. RENDEMEN MINYAK TINGGI OIL CAKE 1 – 3 %
• 2. KUALITAS MINYAK TINGGI NTG SGT RENDAH
• 3. KUALITAS OIL CAKE BAGUS SUHU RENDAH
• KELEMAHAN:
• 1. MAHAL (PERALATAN DAN BAHAN PELARUT)
• 2. MUDAH TERBAKAR DAN EKSPLOSIF
• 3. COTTON SEED MENGANDUNG SENYAWA TOKSIK (SUHU RENDAH)
• 4. EKSTRAKSI DENGAN ENZIM/FERMENTASI
CARA MENURUNKAN Ph :
1. MENGGUNAKAN RAGI (Sacharomyces cereviceae) .
ragi roti, ragi tempe, ragi tapai.
2. MENGGUNKAN ENZIM BROMELIN.
•
1. PENJERNIHAN (LANJUTAN)
LECITIN
3.PROSES NETRALISASI
• EXCESS TERGANTUNG KEPADA: JENIS MINYAK DAN JUMLAH LENDIR YG MASIH TERISA
SETELAH PROSES DEGUMMING
• EX. MINYAK KELAPA 0,1 –0,2 %
• M. KCG TANAH 0,25 – 0,47%
• M. KEDELE 0,15 – 0,2%
• ADSORBEN:
• 1. Tanah pemucat (bleaching clay/earth)
• 2. Tanah pemucat yg diaktifasi (activated clay)
• aktifaor asam seperti HCl dan H2SO4
• 3. Arang (bleaching carbon)
• 4. Arang aktif (carbon actif)
• aktifator : HNO3, H3PO4, Ca (OH)2, CaCl2, NaOH, ZnCl2, DLL
• PRINSIP Mengalirkan uap panas minyak pada tekanan rendah atau dalam
keadaan vakum pada suhu tinggi (200 – 250 oC), sehingga senyawa yang mudah
menguap akan ikut bersama uap panas.