Nama : Nurcahyo Widayanto

Prodi : Agroindustri Pangan 3A

Makul : Teknologi Buah dan Sayur

Hari/Tgl : Kamis, 10 Oktober 2021

1. Apa itu GHP?

Good Handling Practices (GHP) merupakan pedoman yang berisikan tentang tata cara

penanganan pasca panen hasil pertanian yang baik agar menghasilkan pangan yang bermutu,
aman, dan layak dikonsumsi oleh calon konsumen. Hal tersebut sejalan dengan pendapat
(Thaheer, 2005:40) yang menjelaskan bahwa GHP merupakan suatu prosedur yang
digunakan dalam ruang lingkup pasca panen yang berfungsi untuk memelihara produk agar
terhindar dari kecacatan produk, terkontaminasi bahaya dan seterusnya.[1] Pengertian lain
dari Good Handling Practices (GHP) ini dijelaskan juga oleh (Evrina, 2016) yang
menjelaskan bahwa Good Handling Practices (GHP) adalah pedoman umum dalam
melaksanakan pasca panen hortikultura secara baik dan benar sehingga tingkat kerusakan dan
kehilangan hasil dapat ditekan seminimal mungkin untuk menghasilkan produk yang bermutu
atau memenuhi standar mutu yang berlaku seperti Standar Nasional Indonesia.

Good Handling Practices (GHP) merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk
meminimalkan kerusakan yang terjadi pada kegiatan pasca panen. Dimana GHP memiliki
peran dalam mengamankan hasil dari segi sisi kehilangan jumlah maupun mutu sehingga
hasil yang diperoleh dapat memenuhi SNI atau persyaratan teknis minimal (PTM). Berbagai
inovasi teknologi telah diterapkan pada beberapa tahapan pasca panen dengan tujuan agar
produk yang dihasilkan dapat terhindar dari berbagai kontaminasi yang dapat mengurangi
kualitas produk bahkan dapat menyebabkan masalah yang lainnya. Penerapan GHP
menekankan bahwa segala sesuatunya harus dilakukan untuk mencegah terjadinya proses
kontaminasi bakteri dan bahan kimia berbahaya lainnya yang dimulai dari ladang sampai ke
tangan konsumen.

Kontaminasi yang disebabkan oleh mikroorganisme baik sebelum dan setelah panen
disebabkan oleh adanya kontak antara produk dengan tanah, pupuk organik, air, pekerja,
maupun peralatan. Oleh karena itu, penerapan GHP ini sangat penting untuk
memperoleh produk yang terjamin kualitas mutunya. Berikut adalah manfaat yang dapat
diperoleh dari penerapan GHP adalah sebagai berikut : Mutu dan kualitas produk dapat
meningkat, Meminimalkan terjadinya kerusakan pada produk, Meminimalkan terjadinya
kontaminasi pada produk, Dapat meningkatkan nilai tambah dan hasil. Meningkatkan daya
saing yang dimiliki produk.

2. Penerapan GHP pada bawang merah

Penerapan GPH pada tanaman bawang merah bertujuan untuk meningkatkan kualitas
dan dan mutu produk, meminimalkan kerusakan pada produk, meminimalkan terjadinya
kontaminasi, meningkatkan nilai tambah, dan meningkatkan daya saing yang dkmiliki
produk, penerpan GHP pada tanaman bawang meliputi : Panen, Penumpukkan dan
Pengumpulan, pengangkutan, pengeringan, Sortasi dan grading, pengemasan, penyimpanan.

A. Pemanenan

Pemanenan bawang merah dilakukan dengan mencabut tanaman dengan tangan. Bila
tanahnya terlalu padat pemanenan dapat dibantu dengan membongkar tanah bedeng. Agar
batang tidak mudah patah atau putus sewaktu dicabut, pemanenan sebaiknya dilakukan
sebelum batang benar-benar kering dan masih cukup liat. Pemanenan sebaiknya dilakukan di
pagi hari dalam kondisi cerah dan tidak hujan. Tanahnya harus dalam keadaan kering. Ini
dimaksudkan untuk mempermudah pencabutan dan menghindari kemungkinan serangan
penyakit busuk umbi berlendir yang disebabkan oleh bakteri Erwinia carotovora sewaktu
umbi disimpan di dalam gudang.

B. Penumpukan dan Pengumpulan

Seteleh dicabut umbi dibiarkan di atas bedeng beberapa jam kemudian sekelompok
umbi diikat bagian batangnya. Bawang merah yang sudah dipanen kemudian diikat pada
batangnya untuk mempermudah penanganan. Selanjutnya umbi dijemur hingga cukup kering
(1-2 minggu) dibawah sinar matahari langsung kemudian dilakukan pengelompokan
(grading) sesuai dengan ukuran umbi. Pada penjemuran tahap kedua dilakukan pembersihan
umbi bawang dari tanah dan kotoran. Bila sudah cukup kering (kadar air kurang lebih 80 %),
umbi bawang merah siap dipasarkan atau disimpan di gudang kemasan bawang. Pengeringan
juga dapat dilakukan dengan alat pengering khusus hingga mencapai kadar air 80%. Bawang
merah dapat disimpan dengan cara menggantungkan ikatan-ikatan bawang merah di gudang
khusus pada suhu 25-30 °C dan kelembaban yang cukup rendah untuk menghindari penyakit
busuk umbi dalam gudang.

C. Pengangkutan

Pengangkutan adalah kegiatan memindahkah ikatan bawang ke tempat pengeringan.

Pengangkutan juga diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi penyimpanan
pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor pengangkutan yang perlu
diperhatikan adalah fasilitas angkutannya, jarak yang ditempuh atau lama perjalanan, kondisi
jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan, perlakuan “bongkar-muat” yang
diterapkan

D. Pengeringan

Setelah bawang merah dipanen, tindakan yang harus dilakukan adalah pengeringan.
Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari bawang untuk mencegah
kerusakan umbi akibat busuk atau serangan penyakit. Pada bawang merah pengeringan hanya
dilakukan sampai kulit mengering.

Ada dua cara pengeringan, sebagai berikut :

1. Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Salah satu cara yang paling mudah
untuk mengeringkan bawang merah adalah dengan menjemurnya di bawah panas
matahari. Ikatan-ikatan bawang merah dijajarkan di atas tanah yang bersih atau kering
atau di atas anyaman bambu. Ikatan-ikatan tersebut dijajarkan dengan posisi umbi di
bawah dan daun di atas, dalam keadaan demikian, daun akan mendapat panas matahari
langsung dan akan mengalami pengeringan dulu sampai kering. Setelah daun-daunnya
nampak mulai mengering, ikatan dibalik sehingga umbinya berada di atas. Penjemuran
dihentikan setelah beratnya menyusut sekitar 15 %.
Cara pengeringan dengan sinar matahari mempunyai kelemahan, yaitu umbinya
akan terkena sengatan matahari langsung yang dapat menyebabkan luka bakar. Hal ini
bisa dihindari dengan cara tidak membalik umbi meskipun daunnya sudah mengering
tetapi ikatan daunnya bisa dibuka sehingga umbinya tetap terlindung dari sengatan
matahari. Cara kedua ini lebih baik hasilnya, karena pada dasarnya pengeringan
dimaksudkan untuk mengeringkan daun, bagian batang leher umbi dan lapisan luar kulit
pembungkus umbi. Bawang merah sudah cukup kering bila beratnya sudah susut 15–
20%. Beberapa varietas memang dapat mengalami susut bobot hingga 25%.
Biasanya waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan dengan sinar matahari ini
sekitar 3-4 hari. Umbi bawang merah yang sudah kering nampak mengkilap, padat dan
keras, warnanya lebih merah, batang leher umbi lebih keras dan kering, serta jika
dipegang terasa gemersik kering. Kelemahan pengeringan dengan menggunakan sinar
matahari adalah perlu tempat yang terbuka cukup luas.
Bila pemanennya cukup banyak maka dibutuhkan tempat yang lebih luas lagi dan
sulit untuk dikeringkan secara serentak jika tempatnya terbatas. Ini berarti sebagian akan
terlambat dikeringkan dan ini dapat mengundang serangan penyakit busuk, apalagi bila
cuaca lagi buruk bahkan turun hujan. Akibatnya bawang merah tidak benar-benar kering
sehingga mutunya menjadi rendah, tidak tahan lama dan akan menurunkan harganya.

2. Pengeringan Buatan/Mekanis Mengeringkan bawang secara mekanis memerlukan alat

khusus. Alat ini terbuat dari kerangka besi siku membentuk bilik-bilik, dengan
dinding yang diberi insulasi agar panas dari kompor tidak merembes ke luar.
Insulatornya dapat dibuat dari sterofoam atau yang sederhana dari ijuk. Untuk dinding
bilik dipilih bahan dari seng atau kayu lapis tipis (triplek). Salah satu ujung alat
dipasang pipa-pipa yang nantinya akan dipanasi dengan api kompor. Lalu di ujung
pipa-pipa dipasang kipas angin untuk mengembuskan udara panas dalam pipa ke
dalam bilik pengering. Di dalam bilik pengering ditempatkan rak-rak sedemikian
rupa, untuk menempatkan bawang merah yang akan dikeringkan.
Sementara itu di bagian atas pipa-pipa pemanas diberi cerobong asap untuk
memberikan jalan keluar bagi asap dari kompor. Sedangkan di ujung lain pada alat ini
dibuat lubang sebagai jalan keluar bagi udara dari dalam bilik pengering. Prinsip kerja
alat ini adalah sebagai berikut : pipa-pipa pemanas dipanasi dengan api kompor
sehingga udara dalam pipa menjadi panas. Kemudian udara panas dalam pipa ini akan
bergerak ke dalam bilik menuju ke luar. Selama berada dalam bilik tersebut udara
panas ini akan menguapkan air dari bawang merah dan sekaligus mengangkutnya
keluar sehingga terjadi proses pengeringan.
Untuk mengontrol suhu dan kelembapan dalam bilik pengering, dipasang
termometer dan hygrometer. Suhu dalam bilik pengering dapat diatur dengan
 membesarkan atau mengecilkan api kompor sesuai dengan kebutuhan. Untuk
pengeringan suhu diatur sekitar 34-35 0C, dan biasanya dalam 12 jam

E. Sortasi dan Grading

Kegiatan sortasi merupakan tindakan yang dilakukan untuk mendapatkan mutu yang
baik dengan cara memilah-milah antara produk yang baik dengan yang rusak. Produk yang
baik adalah produk yang bebas dari cacat atau kerusakan fisik akibat kegiatan panen maupun
serangan hama dan penyakit. Produk yang rusak adalah produk rusak fisik akibat panen
maupun kena serangan hama penyakit. Setelah dilakukan pemisahan kedua kelompok produk
tersebut dilakukan proses pengkelasan (grading) sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
(SNI), atau kesepakatan lainnya. Grading adalah pengkelasan/ penggolongan berdasarkan
kualitas seperti keseragaman bentuk, kebersihan, kepadatan, bebas penyakit dan kerusakan
serta ukuran berat, panjang, diameter.

Sortasi dan grading berdasar ukuran siung. Kelas mutu I, siung diameter 3-4 cm,
Kelas mutu II, diameter 2-3 cm. Kelas mutu III, siung dengan diameter 2 cm. Siung memiliki
tekstur keras, berwarna normal, permukaan cukup rata, tidak cacat dan tidak terinfeksi
penyakit. Siung yang rusak dan terluka dipisahkan karena mudah terkena infeksi mikrobia
pembusuk.

F. Pengemasan

Pengemasan adalah proses perlindungan komoditas dengan cara mengepak dari

gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi masa simpannya dengan memakai media
(wadah/tempat dengan bahan tertentu) untuk dikirim sebelum dipasarkan. Hanya komoditas
yang baik yang dikemas.

Tujuan pengemasan bawang merah :

1. Untuk melindungi komoditas bawang merah dari kerusakan mekanis,

2. Menciptakan daya tarik bagi konsumen

3. Memberikan nilai tambah produk Bawang merah tersebut

4. Memperpanjang umur simpan

 jenis kemasan yang digunakan harus dapat melindungi dan mempertahankan mutu
bawang merah dari pengaruh luar dan kerusakan fisik. Bahan kemasan terbuat dari bahan
yang aman dan tidak merusak buah bawang merah. Kemasan yang umum digunakan adalah
keranjang plastik, keranjang bambu, kantung plastik, kantung jaring/net. Pengemasan untuk
pasar lokal biasanya menggunakan karung plastik yang berlubang-lubang atau keranjang
plastik/keranjang bambu dengan kapasitas 25-30 kg.

Sedangkan pengemasan untuk pemasaran luar daerah biasanya menggunakan kardus

yang sudah dilubangi untuk ventilasi udara. Untuk pemasaran di pasar swalayan dikemas
dengan tray dan ditutup plastik wrapping atau kemasan dengan plastik transparant yang
dilubangi dengan berat 0,25-0,50 kg. Untuk pasokan restauran/rumah makan bawang merah
dikemas dengan kantong plastik yang dilubangi ukuran 5 kg. Lubang kantong plastik
berfungsi mencegah terjadinya pengembunan udara dalam plastik yang dapat membusukkan
umbi. Pengemasan untuk ekspor dikemas dengan kardus khusus dari eksportir lengkap
dengan nama dagang dan tanggal panen. Kardus diberi lubang kecil dengan ukuran kardus
untuk kapasitas 15-20 kg.

G. Penyimpanan

Tujuan penyimpanan adalah memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus,

meningkatkan kualitas), menampung produk yang melimpah, menyediakan komoditas
tertentu sepanjang tahun, membantu dalam pengaturan pemasaran, meningkatkan keuntungan
finansial bagi produsen dan mempertahankan kualitas dari komoditas yang disimpan.
Penyimpanan dilakukan dengan menggantung bawang merah di plafon teras rumah atau di
letakkan pada bambu yang terhampar di halaman rumah dan ditutupi dengan penutup
bambu/plastik untuk melindungi dari hujan. Penyimpanan bawang merah dapat dilakukan
melalui :

1. Gudang penyimpananPenyimpanan dengan cara menggantungkan umbi-umbi tersebut

dengan bantuan para-para ataupun rak-rak.

Adapun persyaratan gudang penyimpanan diantaranya :

a. Kondisi dan perawatan hasil Bawang merah yang disimpan harus cukup kering, kira-kira
kadar airnya 80 – 85 %, pada waktu pengeringan beratnya susut 15 – 20%
b. Keadaan ruang penyimpanan

 Bersih, kering dan tidak lembab

 Ventilasi baik dan cukup banyak sehingga dapat menjaga ruangan tersebut tidak
lembab dan tidak gelap serta dapat memberikan pergantian udara dalam ruangan
dengan baik
 Kontruksi sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan

Suhu dan kelembaban ruangan, Suhu yang baik untuk gudang penyimpanan adalah
30-34 0C sedangkan untuk kelembabannya adalah 65-75 %. Kelembaban dan suhu yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan pembusukan umbi atau tumbuhnya tunas. Bila udara dalam
gudang terlalu kering sehingga kelembabannya rendah, lantai gudang sebaiknya dibasahi air
atau gudang dihembuskan uap air. Sebaliknya jika kelembaban terlalu tinggi dapat dikurangi
dengan menghembuskan zat higroskopis seperti CaCl2 atau dengan menempatkan batu kapur
di lantai gudang.

Bila ingin membangun ruangan khusus untuk gudang, sebaiknya dindingnya dibuat
dari bahan yang sekaligus dapat berfungsi sabagai isolator, misalnya papan kayu. Lantai
gudang juga dapat dibuat dari kayu, dengan demikian suhu dalam gudang dapat
dipertahankan tetap tinggi. Untuk atapnya dapat digunakan seng agar dapat menyerap panas
lebih banyak. Sedangkan letak gudang diusahakan agar ditempatkan di tempat yang banyak
menerima panas matahari. Bawang merah yang disimpan dalam gudang biasanya dalam
bentuk ikatan, tetapi ada juga disimpan dalam karung-karung plastik yang jarang-jarang
anyamannya. Bawangnya ada juga dalam bentuk potongan tanpa daun, bawang ini dipotong
daunnya kira-kira 1-2 cm dari ujung umbi.

Karung tersebut nantinya sekaligus dipakai untuk wadah dalam transportasi ke tempat
penjualan. Penyimpanan dalam karung dalam jangka waktu yang lama mempunyai
kelemahan, bawang merah ini akan mengalami respirasi yang menghasilkan panas dan uap
air dan akan membentuk embun yang menyebabkan bawang busuk.

c. Kamar pendingin

Bawang merah dapat juga disimpan pada kamar pendingin dengan suhu 0 0C dan
kelembabannya 65 %. Pada suhu 10 - 15 0C , umbi bawang merah akan cepat tumbuh dan
membentuk tunas. Namun, pada suhu 0 0C pertumbuhan tunas ini dapat dihambat.

d. Instore Drying
 Instore drying bawang merah adalah teknologi penyimpanan yang dikembangkan oleh
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Instore drying adalah suatu teknik dimana
pengeringan dan pelayuan dilakukan dalam alat yang sama yaitu bangunan yang berfungsi
sebagai tempat untuk mengeringkan sekaligus menyimpan bawang merah. Kelebihan dari
instore drying dibandingkan dengan gudang penyimpanan pada umumnya adalah bagian atap
bangunan terbuat dari fiber yang dilengkapi dengan alat aerasi berupa ballwind. Dengan
menggunakan atap fiber akan terjadi efek rumah kaca dimana gelombang pendek dari sinar
matahari dirubah menjadi gelombang panjang setelah melewati fiber sehingga suhu dalam
instore drying lebih tinggi dibandingkan dengan suhu di luar.

Ballwind berfungsi untuk memberikan sirkulasi udara dalam bangunan sehingga tidak
terjadi akumulasi panas. Bangunan instore drying yang dikembangkan BB-Pascapanen
memiliki kapasitas 15 ton dengan ukuran bangunan 7,5 m panjang x 5,5 m lebar x 4,45 m
tinggi. Bangunan ini dilengkapi dengan alat aerasi berupa ballwind sebanyak 4 buah, atap
terbuat dari fiberglass dengan ketebalan 0,6 mm, tungku pemanas berbahan bakar kayu yang
dilengkapi dengan 2 blower penghisap dengan kecepatan 1400 rpm dan motor penggerak ½
HP. Selama pelayuan dengan menggunakan instore drying maka persentase susut bobot yang
dicapai per satuan waktu lebih cepat dibandingkan dengan cara tradisional.

Hal ini dikarenakan suhu dan kelembaban dalam instore drying lebih stabil. Dengan
instore drying pelayuan dapat dicapai setelah 12 jam cara tradisionil 27 jam dan dengan oven
dryer selama 12 jam; dengan kadar air akhir 4,93%.Suhu pengeringan dalam instore drying
berkisar 39-48 oC dan kelembaban berkisar antara 41-52% sedangkan suhu dan kelembaban
diluar adalah 26-40oC dengan kelembaban lingkungan 52-65%. Pengeringan dengan instore
drying selama 4 hari sedangkan dengan cara petani 6 hari. Tingkat kerusakan menggunakan
instore drying 0,83% sedangkan kerusakan dengan cara tradisionial 3,82%. Pengeringan
diberhentikan ketika umbi telah mengkilap, lebih merah, leher umbi tampak keras dan bila
terkena sentuhan terdengar bunyi gemerisik.

3. Flowchart pengolahan bawang merah

Mulai

selesai

Pemanenan
 Pentyimpanan

Penumpukan dan Pengemasan

Pengumpulan

Pengangkutan Pengeringan Sortasi Dan Grading