Nama Kelompok : Fermentasi Susu

Kerbau Khas Tapanuli

1. Josevin F Pandiangan 180205004
2. Maghfirah 180205007
3. Herlisa br Saragih 180205019

(Dali Ni Horbo)
4. Ushbah Safira 180205021
5. Agrecia Y Nainggolan 180205025
6. Ester Aritonang 180205026
7. Siti Kholijah Rambe 180205054
8. Veronika Celine 180205226
9. Josua Pasaribu 180205320

Dosen Pengampu : apt. Andre Prayoga, S. Farm

 DALI NI HORBO

Kerbau Tapanuli Dadih

Sumatera Utara ,
Kerbau lumpur Keju Batak
Suku Batak
 Fermentasi ?
Proses perubahan kimia pada suatu substrat organik akibat adanya aktivitas
enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Akan tetapi mikroorganisme yang
digunakan tidak bersifat patogen sehingga aman untuk tubuh.
Tujuan Fermentasi

Adapun tujuan fermentasi antara lain :

● Mengendalikan pertumbuhan mikoba pada
makanan/minuman
● Mempertahankan gizi yang ada didalam
makanan/minuman
● Menciptakan kondisi kurang memungkinkan
untuk mikroba kontaminan
 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

01 02 03

Keasaman (pH) Mikroba Suhu

Kondisi keasaman yang baik
bagi bakteri adalah 4,5 -5,5
kultur murni yang dihasilkan di
mikroorganisme mempunyai suhu
laboratorium
optimal yakni suhu yang memberikan
terbaik dan perbanyakan diri tercepat.

04 05 05
Oksigen Waktu
Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang Pada kondisi bagus, bakteri
berbeda jumlahnya dalam pertumbuhan atau akan membelah sekali setiap
membentuk sel-sel baru dan untuk 20 menit
fermentasi.
Reaksi Fermentasi

Persamaan Reaksi Kimia :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Dijabarkan sebagaiGula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) →

Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
 Susu Kerbau

Warna Rasa
Lebih putih tidak Tidak meninggalkan
transparan rasa asam , gurih.

Bau Kadar Air dan Lemak

Kadar air rendah dan
Lebih halus
kadar lemak tinggi
 Bakteri yang Terdapat di Susu Kerbau
Bakteri asam laktat (BAL) (a)
Lactobacillus Bulgaricus (b),
Leuconostoc sp (c)
Bifidobacterium (d)
Lactococcus (e)

a b c

d e
Dali Ni Horbo
(Keju Batak)

Dalam Bahasa Batak sendiri, “Dali” dan “Bagot” berarti

Susu, sementara“Horbo” berarti Kerbau, sehingga
keduanya berarti Susu Kerbau. Makanan khas Batak dari
daerah Tapanuli ini, merupakan air susu kerbau yang diolah
secara tradisional.Makanan khas Batak dari daerah
Tapanuli ini, merupakan air susu kerbau yang diolah secara
tradisional
 Sejarah Dali Ni Horbo
sebuah tradisi yang sudah dimulai oleh leluhur orang Batak semenjak adanya
perkumpulan orang batak. Dali atau Bagot ni Horbo asli yang berada di Tanah
Batak, biasanya di makan tanpa nasi, atau bisa juga dihidangkan sebagai
Arsik Bagot ni Horbo, atau dihidangkan dengan makanan khas lainnya
 Horbo
(Kerbau)
Kerbau yang dipelihara oleh masyarakat lokal di tapanuli
memiliki ciri- ciri kaki pendek, badan besar bulat, lingkar
dada besar, tanduk menyabit, warna abu-abu gelap higga
ke hitam. Masyarakat setempat menyebut jenis kerbau ini
adalah kerbau lumpur .

Pemerahan kerbau bagi mengambil susunya, dilakukan anggar-anggar jam 6 pagi

hari, hal ini dimaksudkan supaya anak kerbau tidak terganggu dari daya upaya budi
menyusui. Banyaknya susu yang dapat diperah dari seekor induk kerbau rata-rata 2
liter perhari. Sebelum susu kerbau diperah, terlebih dahulu puting susu dibersihkan
dengan cairan hangat, hal ini dimaksudkan untuk menjaga kerbersihan susu, serta
merangsang puting susu.
 Pembuatan Dali Ni Horbo

01 Dalam proses pembentukannya menjadi tahu, biasanya susu kerbau cair

dimasak pada api dengan suhu kecil sehingga tidak terlalu panas. Kemudian
susu cair akan mendidih pelan-pelan dan mengental.

Lalu dimasukkanlah perasan air daun pepaya kedalam susu kerbau cair yang
02 sedang di masak, hal ini akan membuat susu kerbau cair akan mengental
sehingga berbentuk seperti tahu.

03 Dalam proses pemasakan biasanya akan muncul buih-buih pada bagian

atas susu yang sedang dimasak. Buih-buih ini harus diambil sedikit demi
sedikit hingga perlahan-lahan susunya akan mengental.
 Penambahan Bahan Alam

Perasan Daun Pepaya

Daun pepaya digunakan
untuk mengurangi bau
amis susu

Perasan Nenas
membantu penggumpalan susu
yang merupakan pengganti dari
asam laktat dan enzim
rennet
Penambahan Bahan Alam

Perasan Alo-Alo

Tanaman sejenis lidah buaya yang tumbuh

di sekitar Danau Toba. Tumbuhan ini yang
membuat susu kerbau menggumpal hingga
menyerupai keju.
Alat dan Bahan Pembuatan Dali Ni Horbo

Alat Bahan

Mangkok / Panci
Susu kerbau segar
Piring
Garam
Sendok Makan
Saringan Perasan nenas
Pengaduk Perasan daun/getah pepaya
Ulekan
Gelas
Wadah susu
 Pembuatan Dali Ni Horbo dari Tapanuli

Perah susu kerbau

Siapkan alat : Ulekan,

Susu Kerbau didapat penyaring, sendok, wadah
dali, wadah susu, gelas, piring
 Pembuatan Dali Ni Horbo dari Tapanuli

Haluskan dan peras nenas

maupun daun pepaya

Siapkan bahan : Garam, nenas,

daun pepaya, susu kerbau 1 L
 Pembuatan Dali Ni Horbo dari Tapanuli

Saring susu dan masukkan kedalam

mangkuk cetakan

 
Satukan garam, perasan nenas ( 3 SDM) dan
perasan Daun pepaya (2 SDM) kedalam susu
kerbau. Kemudian aduk
Pembuatan Dali N Horbo dari Tapanuli

Panaskan susu diatas loyang dengan api

kecil selama 5 menit. Setelah itu kadar
air dan gumpalan susu akan terpisah

Dali Ni Horbo siap untuk disajikan

dengan langsung dimakan tanpa nasi
ataupun menambahkan bumbu khas
batak
 Percobaan Pembuatan Dali Ni Horbo

Agrecia Y Nainggolan Herlisa br Saragih Josevin F Pandiangan

 Alat dan Bahan Pembuatan Dadiah

Alat Bahan

Bambu
Piring Susu kerbau segar
Sendok Makan
Karet
Plastik
Gelas
 Pembuatan Dadiah dari Sumatera Barat

Siapkan bambu yang sudah dibersihkan Setelah itu tutup bambu yang
dan susu kerbau yang diambil langsung sudah diisi susu kerbau dengan
dari induk kerbau plastik

Tuang susu kerbau tersebut ke dalam Simpan di suhu ruang

selama 24 jam
bambu yang sudah disiapkan
 Pembuatan Dadiah dari Sumatera Barat

Keluarkan dadih yang sudah jadi dari

bambu

Dadih bisa dikonsumi dengan tambahan

cabai dan bawang rajang dan
dikonsumsi dengan nasi (sesuai selera)

Ushbah Safira
 Perbedaan antara Dadih Tapanuli dan Sumbar

Dali Ni Horbo Dadiah

● Ada bahan alam yang ● Tidak ada bahan alam
ditambah kedalam susu tambahan
segar berupa perasan nenas
● Tidak melewati proses
dan daun/getah pepaya
pemanasan
● Melalui proses pemanasan
● Menggunakan bambu
● Menggunakan mangkuk sebagai wadah susu kerbau
sebagai wadah susu kerbau
Dali Ni Horbo dan Dadiah
Manfaat Hasil Fermentasi Susu Kerbau

Sumber protein Baik bagi penderita

lactose intolerance

Mengandung bakteri baik menurunkan kadar

kolesterol tubuh
 Kandungan Gizi Dali Ni Horbo

55%

Secara umum, kandungan gizi yang terdapat pada Dali ni Horbo ini tidak jauh
berbeda dengan kandungan gizi yang terdapat pada susu lainnya seperti, lemak,
karbohidrat dan protein, perbedaannya hanya terletak pada proses
pengolahannya saja
 Pengolahan Dali Ni Horbo

Dali Arsik

Dali Ni Horbo Dali Gulai

dengan
Andaliman
 Pengolahan Dadiah

Dadiah Ampiang Dadiah

 Agrecia Herlisa Ushbah

Maghfirah Ester Josua Siti Josevin Veronica

Kami Mengucapkan Terima Kasih