Laporan Praktikum Bioteknologi

Pembuatan Kefir
(Diajukan untuk Memenuhi Tugas Individu Mata kuliah Bioteknologi)
Dosen Mata Kuliah:

Dr. Hj. Tuti Kurniati, M.Pd

Ukit, M.Si

Oleh:

Muhammad Ihsan
1162060066

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2019
Judul Praktikum : Pembuatan Kefir
Tanggal Praktikum : Senin, 22 April 2019
Tujuan Praktikum :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan Kefir
2. Untuk mengetahui mikroba yang berperan dalam pembuatan Kefir
3. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada Kefir

A. Pendahuluan
Kefir merupakan salah satu pangan fungsional yang dipercaya mengandung nutrisi
yang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan manusia, terutama bagi saluran
pencernaan. Bakteri probiotik yang terdapat dalam susu fermentasi kefir telah terbukti
secara klinis dapat menyehatkan saluran pencernaan manusia. Kefir memiliki citra rasa
“eksotis” yaitu paduan rasa manis dan sedikit rasa alkohol dan rasa soda seperti rasa
tape. Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan stater
berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule) yaitu butiran-butiran putih atau
krem. Starter biji kefir merupakan biakan starter yang sangat penting dalam pembuatan
kefir dan merupakan campuran dari bakteri asam laktat dan khamir (ragi) (Rumeen
dkk., 2018: 124).
Kefir diyakini sebagai minuman yang berkhasiat multiguna, BAL (Bakteri Asam
Laktat) dalam kefir berfungsi sebagai probiotik yang bermanfaat menjaga
keseimbangan mikroorganisme saluran pencernaan, menurunkan produksi racun
seperti fenol, ammonia dan nitrosamine. Kefir diolah dengan menambahkan secara
sengaja kefir grains ke dalam susu yang telah dipasteurisasi, diperam dan konsentrasi
kefir grains akan menentukan lama pemeraman dan keasaman yang terbentuk,
sehingga akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan. BAL
dalam kefir grains membutuhkan enzim yang dihasilkan khamir untuk pertumbuhan,
sedangkan khamir menggunakan produk hasil fermentasi BAL sebagai sumber Karbon
dan Energy sehingga BAL dan khamir dapat tumbuh dengan perbandingan yang
seimbang (Sawitri, 2011: 25).
 Secara tradisional, kefir dibuat dengan menambahkan starter kefir pada susu segar.
Kefir telah dianjurkan untuk dikonsumsi oleh orang sehat di negara-negara Soviet
untuk menurunkan risiko penyakit kronis, hipertensi, Ischeamic Heart Disease (IHD)
dan alergi. Starter kefir memiliki komposisi protein, polisakarida dan campuran
beberapa jenis mikroba. Bakteri asam laktat dan kapang yang terdapat pada starter
kefir hidup bersimbiosis dan berfungsi pada proses fermentasi asam laktat dan alkohol.
Starter kefir dapat memecah laktosa sehingga starter kefir tersebut dapat digunakan
pula untuk fermentasi whey dari hasil pengolahan keju, yang juga kaya akan laktosa
(Fibrisiantosa dkk., 2013: 148).
Kefir juga dikenal sebagai minuman probiotik, umumnya dibuat dengan jalan
melakukan pasteurisasi susu kemudian diinokulasikan dengan kefir grains (bibit kefir)
yang berisi kumpulan Bakteri Asam Laktat (Lactobacilli, lactococci, Lactobacillus
kefir, Lactobacillus parakefir, Lactobacillus kefiranofaciens dan Lactobacillus
kefirgranum), khamir dan bakteri asam asetat. Kefir berperan sebagai probiotik yang
dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan (Sawitri,
2011: 16).
Kefir diperoleh melalui proses fermentasi terhadap susu sapi, kambing atau domba
untuk menghasilkan asam dan alkohol oleh bakteri asam laktat dan khamir yang hidup
bersimbiosis dan tumbuh dalam granula kefir. Granula kefir berbentuk seperti
kembang kol berwarna putih atau kekuning-kuningan, diameter tiap granula antara 2-
15 mm dengan berat beberapa gram. Setelah fermentasi selesai, granula kefir
didapatkan kembali melalui penyaringan. Dari metabolisme pentosa selama fermentasi,
bakteri kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat hampir 90% dan sedikit
asam asetat (Usmiati dan Sudono, 2004: 13).

B. Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat Pembuatan Kefir
No. Alat Jumlah
1 Panci 1 Buah
2 Pengaduk 1 Buah
3 Saringan Plastik 1 Buah
 4 Stoples 1 Buah
5 Kompor 1 Buah

Tabel 2. Bahan Pembuatan Kefir

No. Bahan Jumlah
1 Susu segar 1 Liter
2 Biji kefir 500 Gram
3 Gas Secukupnya
4 Aluminium Foil Secukupnya

C. Cara Kerja

Memanaskan susu segar

selama 30 menit dengan api Memasukkan biji kefir dan
kecil sambil diaduk, jangan mengaduk hingga merata
sampai mendidih, lalu setelah dingin.
mendinginkan.

Menyaring dengan saringan

plastik atau kain penyaring Menaruh campuran dalam
apabila susu sudah stoples dan menutup rapat,
menggumpal. Pada proses kemudian mendiamkan selama
penyaringan ini akan 24 jam. Pada saat didiamkan
didapatkan kembali butiran- ini terjadi proses fermentasi.
butiran kefir.

Mencuci dengan air matang

yang dingin pada butiran-
Kefir yang sudah disaring siap
butiran kefir yang diperoleh.
diminum. Menambahkan rasa
Butiran ini dapat digunakan
vanila, irisan stroberi atau
kembali sebagai bibit dalam
coklat bubuk Apabila ingin
pembuatan kefir berikutnya.
menikmati rasa beragam.
D. Hasil Pengamatan Pembuatan Tape Ketan

Tabel 3. Hasil pengamatan pembuatan Kefir

Jumlah
Kel. Aroma Rasa Perbandingan
lapisan
Aroma yoghurt,
1 dan 2 1 Asam Tidak dihasilkan whey
keasaman

Aroma susu dan

3 dan 4 1 Sangat asam Tidak di hasilkan whey
sedikit asam

Aroma khas
Lebih banyak krim
5 dan 6 2 yoghurt, Sangat asam
dibandingkan whey nya
keasaman

Aroma susu dan

7 dan 8 1 Sangat asam Tidak dihasilkan whey
sedikit asam

E. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan produk Bioteknologi konvensional
yakni Kefir. Praktikum dilakukan dengan menggunakan bijih kefir dengan
memanfaatkan mikroba yang ada pada biji kefir tersebut untuk proses fermentasinya,
sesuai dengan pendapat dari Kosikwoski (2010) bahwa Kefir yaitu suatu kultur dengan
stater berupa biji kefir yang terdiri atas mikroorganisme seperti Lactobacillus kefiri
dan spesies lain, seperti Leuconostoc, Lactococcus dan Acetobacter yang hidup serta
memiliki kaitan erat yang khusus.
Jika dilihat dari tabel di atas menghasilkan kefir dengan mengamati jumlah lapisan,
aroma, rasa dan perbandingan. Jumlah lapisan dari kefir kebanyakan 1 dan kelompok
5 dan 6 terbentuk 2 lapisan, rasa hampir semuanya asam, beraroma seperti susu dan
yoghurt, karena sama-sama terbuat dari bahan dasar susu murni, kemudian aroma
keasaman tinggi itu artinya menghasilkan alkohol, perbandingannya semua tidak
menghasilkan seperti whey.
 Dari hasil yang terlihat, didapati bahwa kefir terbagi menjadi dua lapisan setelah
mengalami masa inkubasi. Lapisan tersebut yakni Lapisan kefir prima yang berwarna
pekat, dan lapisan kefir bening yang berwarna bening. Bagian yang pekat tersebut
dapat digunakan kembali sebagai biji kefir untuk pembuatan kefir selanjutnya. Hal
tersebut sesuai dengan literatur dari Stepaniak (2012) yang menjelaskan bahwa Ciri
khas dari kefir prima adalah cairannya berwarna putih dan cukup kental. Kefir prima
mempunyai fungsi untuk penanggulangan masalah pencernaan, menjaga fungsi liver,
diet standar penderita diabetes, dan peningkatan kebugaran. Lapisan kefir yang paling
bawah adalah kefir bening dengan ciri warna yang lebih bening dibandingkan kefir
prima.
Jika dilihat dari proses fermentasinya, kefir diperoleh melalui proses fermentasi
oleh bakteri asam laktat yang melakukan metabolisme. Dari literatur Usmiati (2004)
dijelaskan bahwa Dari metabolisme pentosa selama fermentasi, bakteri kelompok
homofermentatif menghasilkan asam laktat hampir 90% dan sedikit asam asetat
sedangkan dari metabolisme heksosa bakteri heterofermentatif memproduksi asam
laktat, CO2 dan etanol, dan menghasilkan komponen flavor susu fermentasi diasetil
dan asetaldehid. Starter kefir memiliki komposisi protein, polisakarida dan campuran
beberapa jenis mikroba. Bakteri asam laktat dan kapang yang terdapat pada starter
kefir hidup bersimbiosis dan berfungsi pada proses fermentasi asam laktat dan alkohol.
Dalam literatur lain dijelaskan, yakni pada Fibrisiantosa (2013) yang menjelaskan
bahwa Mikroflora pada kefir sangat kompleks dan bervariasi. Fermentasi yang
berlangsung pada proses pembuatan kefir melibatkan bakteri asam laktat dan khamir.
Populasi bakteri asam laktat tinggi diduga disebabkan kondisi lingkungan dan nutrisi
dalam media fermentasi yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat dapat melakukan regenerasi dengan cepat.
Adapun untuk rasa dari kefir yang dihasilkan, memiliki rasa Asam manis khas yang
merupakan hasil dari proses fermentasi. Menurut penjelasan Fibisiantosa (2013),
Berlangsungnya proses fermentasi ditandai dengan terjadi-nya penurunan pH. Kultur
starter yang diberikan pada media fermentasi menghasilkan asam laktat dalam jumlah
tertentu sehingga menurunkan pH sehingga mencapai pH 3.8–4.2. Produk kefir pada
 penelitian ini memiliki pH berkisar antara 3.95–4.74. Whey kefir yang dibuat dari
bahan baku whey (WK) menghasilkan pH akhir 4.00. pH kefir yang dibuat dari sari
kedelai berkisar antara 4.58–4.65. Selain itu, menurut Buckle dkk. (1987) Rasa pada
kefir yaitu adanya asam laktat yang dihasilkan dengan metabolisme gula akan
menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.
Asam laktat sebagai hasil glikolisis dari laktosa merupakan penyumbang utama
meningkatnya keasaman produk susu fermentasi. Prinsip utama pembuatan asam
laktat dengan proses fermentasi ialah pemecahan laktosa menjadi bentuk
monosakaridanya dan dari monosakarida ini dengan bantuan enzim laktase yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan diubah menjadi asam laktat.
Dalam pembuatan kefir, beberapa faktor mempengaruhi keberhasilan dalam
pembuatannya. Seperti pada penjelasan Tamime (2006), yakni Penggunaan level
sukrosa pada saat pembuatan kefir sangat mempengaruhi kualitas dari kefir. Selain
kualitas mikrobiologi dan kimiawi pada kefir, sukrosa yang digunakan dapat
mempengaruhi cita rasa dan sifat sensoris lainnya. Sukrosa merupakan sumber energi
yang dibutuhkan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi berlangsung.
Banyaknya sukrosa yang dimanfaatkan selama proses fermentasi tergantung pada jenis
mikroorganisme yang digunakan.

F. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Mikroorganisme yang terdapat dalam kefir yaitu diantaranya Lactococcus lactis,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus parakefir yang
berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa.
2. Asam laktat yang dihasilkan dengan metabolisme gula akan menurunkan nilai pH
dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Asam laktat
sebagai hasil glikolisis dari laktosa merupakan penyumbang utama meningkatnya
keasaman produk susu fermentasi. Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan
proses fermentasi ialah pemecahan laktosa menjadi bentuk monosakaridanya dan
 dari monosakarida ini dengan bantuan enzim laktase yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat akan diubah menjadi asam laktat.
3. Manfaatnya untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga
mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme
pathogen.
4. Faktor keberhasilan dan kegagalan itu intinya dari faktor kebersihan atau steril
tidaknya pada saat pembuata kefir, tidak terlalu mendidih dan pada saat
dimasukan biji kefir masih panas. Selain itu, penggunaan level sukrosa sangat
mempengaruhi kualitas kefir.

G. Daftar Pustaka

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M.Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.

Febrisiantosa, Andi dkk. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologi Whey Kefir
dan Aktivitasnya terhadap Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme
(ACE). Jurnal Teknologi Industri Pangan. 24(2): 147-153. ISSN: 1979-7788.

Kosikwoski dan Brewer dalam Sawitri, Manik Eirry. 2012. “Kajian Konsentrasi Kefir
Grain dan Lama Simpan dalam Refrigerator Terhadap Kualitas Kimiawi Kefir
Rendah Lemak”. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol. 21 (1) :24-30.

Rumeen, Steviana F.J. dkk. 2018. Penggunaan Level Sukrosa terhadap sifat Sensoris
Kefir Susu Sapi. Jurnal Zootek. 38(1): 123-130. ISSN: 0852-2626.

Sawitri, Manik Eirry. 2011. Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan dalam
Refrigator terhadap Kualitas Kimiawi Kefir Rendah Lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu
Peternakan. 21(23): 23-28.

Sawitri, Manik Eirry. 2011. Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai terhadap
Kualitas Kefir Susu Kambing. Jurnal Ternak Tropika. 12(1): 15-21.

Tamime, A. Y. 2006. Production of Kefir, Koumis and Other Related Products. In:
A.Y. Tamime (ed.), Fermented Milk. Blackwell Science Ltd, Oxford.

Usmiati, Sri dan Adi Sudono. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan Khamir
terhadap Sifat Fisiokimia dan Sensori Kefir. Jurnal Pascapanen. 1(1): 12-21.
Lampiran
A. Pertanyaan
1. Bagaimana struktur fisik dari produk sebelum dan sesudah di olah?
Jawab:
Struktur fisik sebelum diolah yaitu masih terlihat cair dan belum terbentuk lapisan
jika sudah diolah sudah terbentuk lapisan.

2. Bagaimana struktur kimiawi dari produk sebelum dan sesudah di olah?

Jawab:
Struktur kimiawi yaitu jika sebelum diolah belum melibatkan mikroorganisme, dan
ketika sudah diolah menjadi difermentasi dengan melibatkan banyak mikroba baik,
meningkatkan manfaat untuk nantinya bisa mengatasi masalah pencernaan, dapat
memperlancar pencernaan terutama usus serta dapat dikonsumsi bagi para penderita
intolerance terhadap kandungan laktosa di dalam susu.

3. Apa keunggulan produk setelah dilakukan pengolahan atau nilai gizi dari produk
tersebut?
Jawab:
Keunggulan dari produk tersebut merupakan dalam sekali fermentasi kefir bisa
menghasilkan bibit baru untuk dijadikan kefir, memiliki tekstur yang lebih asam
dari pada yoghurt, kefir lebih ampuh dalam mengatasi masalah pencernaan
dibandingkan yoghurt dan dapat diminum oleh orang yang tidak bisa mengonsumsi
susu secara langsung. Dan di dalam kefir terdapat banyak bakteri baik bagi tubuh
manusia. Nilai gizi dalam susu dan kefir antara lain kalori (61,00 kkal), protein
(3,20 g), lemak (3,50 g), karbohidrat (4,3 g), kalsium (143 mg), fosfor (60 g ), besi
(1,7 g ), vitamin A (130 SI ), vitamin B1 (0,03 mg), vitamin C (1,00 mg).

4. Apa manfaat dari produk yang sudah diolah bagi kehidupan?

Jawab:
 Manfaatnya meskipun bahan yang digunakan terbuat dari biji dan gumpalan-
gumpalan tetapi bisa menghasilkan rasa asam, dan rasa asam pada kefir itu sangat
baik dalam mengatasi masalah orang yang tidak bisa langsung meminum susu, kefir
juga dapat membantu orang yang memiliki masalah dalam hal pencernaan.

5. Apa saja faktor yang menyebabkan keberhasilan dalam pembuatan produk

tersebut?
Jawab:
Faktor yang menyebabkan keberhasilan merupakan kebersihan terjaga,
memanaskan susu tidak boleh sampai mendidih, takaran yang sesuai serta lamanya
masa inkubasi yang dapat menyebabkan kefir berhasil dibuat dan tidak
terkontaminasi oleh bakteri lainnya.

6. Apa saja faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan produk tersebut?
Jawab:
Faktor yang menyebabkan kegagalan merupakan dari kebersihan kurang steril,
kemudian proses pemanasan yang akan merusak komponen susu, takaran yang
tidak sesuai dalam hal pembuatan serta masa inkubasi yang sebentar bisa
menyebabkan susu tidak bisa berubah menjadi kefir.
B. Gambar Dokumentasi

Gambar 1. Hasil Fermentasi Kefir

Gambar 2. Dokumentasi Pembuatan Kefir