 Harga kacang kedelai yang semakin melonjak

 Kandungan kacang komak yang tidak jauh

berbeda dengan kedelai
 Produktivitas kacang komak jauh lebih tinggi
dari pada kedelai
 Yoghurt saat ini telah menjadi minuman
yang cukup populer di Indonesia
Kacang komak (L. purpureus (L.) Sweet) di daerah
Asia Tenggara sudah dikenal sebagai bahan
sayuran yang dimakan dengan merebus polong
mudanya atau digunakan sebagai sayur kari
(Subagio et al., 2006)

ordo Leguminosae
subkelas Dicotyledonae
family Fabaceae
genus Dolichos
 Meningkatkan nilai guna kacang komak dengan
memunculkan alternatif produk olahan kacang
komak berupa yoghurt sinbiotik yang bermanfaat
bagi kesehatan
 Memperoleh formulasi yang tepat dalam
mengembangkan produk yoghurt sinbiotik yang
memadukan manfaat kacang komak dan ubi jalar
 Memperoleh kombinasi bakteri asam laktat dan
komposisi bahan yang sesuai sehingga dihasilkan
produk yoghurt sinbiotik yang dapat diterima dari
segi mutu, gizi, dan organoleptiknya.
 BAHAN DAN ALAT
 kacang komak, NaHCO3, gula pasir, kultur
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, susu skim, deMann Rogosa
Sharp (MRS) chalk semi solid, MRS broth, MRS agar,
serta bahan-bahan kimia untuk uji proksimat
 baskom, panci, kompor, blender, timbangan,
pengaduk, gelas kaca, gelas plastik, autoklaf,
inkubator, water bath, refrigerator, termometer, pH
meter, serta peralatan lain untuk uji sifat fisik, sifat
kimia, dan uji hedonik
 METODE PENELITIAN
 Perlakuan Pendahuluan Kacang Komak
 Penentuan Perbandingan Kacang Komak dengan
Air dalam Pembuatan Susu Kacang Komak.
 Pemilihan Penggunaan Ubi Jalar Putih atau Ubi
Jalar Ungu
 Penentuan Kombinasi Kultur Starter
 Analisis Produk
Kacang
Penyortiran dan pembersihan Perendaman
Komak

Penggilingan Pengupasan Perebusan selama (15 menit)

Penyaringan Susu kacang Gula 5%; Ubi

komak 10 %; susu
skim 3%
Pasteurisasi (80-90oC,
15 menit)

Pendinginan sampai
suhu 37 oC
Starter 3 %
(A1; A2;A3)
Inkubasi

A1: ST & LB
Yoghurt A2: ST & BB
Kacang Komak A3: ST, LB, & BB
 Proses perendaman yang terbaik dilakukan selama 2
jam dengan menggunakan larutan NaHCO3 1%.

 Perbandingan kacang komak dengan air pada

pembuatan susu nabati yang terpilih adalah 1:3.
 Uji Organoleptik Tahap 1
panelis 23 orang
perameter uji : warna, aroma, rasa dan kekentalan
metode : uji rating skala garis
hasil : Formulasi kacang komak : air, 1:3 disukai panelis
secara overall, mulai dari warna, rasa, aroma, dan
kekentalan
 Penggunaan ubi jalar yang terpilih adalah ubi jalar
putih.
 Penentuan kombinasi kultur yang dihasilkan
 Belum dapat menentukan kombinasi kultur yang terpilih karena
belum dilakukannya uji organoleptik terhadap yoghurt yang
dihasilkan.
 Analisis Produk akhir
 Karena belum diperoleh kombinasi kultur terbaik, maka analisis
produk akhir ini belum dilakukan.
 Administratif
 Teknis
 Proses pengupasan kacang komak secara manual.
 Proses penyaringan dengan kain membuat padatan
kacang komak banyak yang terbuang.
 Rasa yogurt cukup asam bagi orang Indonesia
 Yogurt yang dihasilkan sering terkontaminasi, memiliki bau
yang tidak normal.
 Organisasi Pelaksana
 Keuangan
 Lain-lain
 Kacang komak yang digunakan berasal dari Jawa Timur.
 Varietas ubi jalar yang digunakan belum diketahui.
 Permasalahan:
 Administratif
 Selama ini masalah administrasi
dapat teratasi dengan baik.
 Teknis
 Proses pengupasan kacang
komak secara manual
menggunakan tangan
memerlukan waktu yang cukup
lama.
 Proses penyaringan dengan
kain membuat padatan kacang
komak banyak yang terbuang
dan susu nabati yang dihasilkan
kurang optimal.
 Rasa yogurt cukup asam bagi
orang Indonesia
 Belakangan ini yogurt yang
dihasilkan sering
terkontaminasi, memiliki bau
yang tidak normal.
 Penyelesaian:
 Administratif
 Dapat teratasi dengan baik
 Teknis
 Proses pengupasan dilakukan
dengan mesin pengupas
kacang kedelai yang terdapat di
Pilot Plan SEAFAST center,
IPB.
 Proses penyaringan tetap
dilakukan dengan
menggunakan kain tetapi
prosesnya dilakukan dua kali
untuk mendapat hasil yang lebih
optimal.
 Sebelum dimakan, ditambahkan
sirup atau topping berupa selai
yang rasanya manis.
 Bekerja lebih aseptis dan
mencoba mencari tahu
penyebabnya.
 Permasalahan:
 Organisasi Pelaksana
 Tidak semua anggota dapat
berkumpul dalam satu waktu
untuk melakukan penelitian.
 Keuangan
 Pada hari Sabtu dan
Minggu, laboratorium tutup.
Pada hari tersebut dapat
melakukan penelitian
dengan membayar sejumlah
uang lembur.
 Lain-lain
 Kacang komak yang
digunakan berasal dari Jawa
Timur.
 Varietas ubi jalar yang
digunakan belum diketahui.
 Penyelesaian:
 Organisasi Pelaksana
 Dilakukan pembagian tugas
dan bergantian kerja.
 Keuangan
 Meminimalisasi lembur di
hari Sabtu dan Minggu.
 Lain-lain
 Bekerjasama dengan
beberapa kerabat yang juga
membutuhkan kacang
komak
 Bertanya kepada orang yang
menjual atau pihak yang
familiar dengan berbagai
varietas ubi jalar yang umum
dijual dipasaran.
Pembuatan kultur
starter:
a)penimbangan susu
skim,
b)penambahan air, (a) (b)
c)pasteurisasi,
d)inokulasi kultur ke
dalam susu skim, dan
e)inkubasi kultur
starter pada suhu
37°C.
(c) (d)

(e)
Hasil rendaman kacang
komak dengan beberapa
perlakuan:
a)dalam larutan abu
selama 48 jam, (a)
b)dalam larutan NaHCO3
1 % selama 2 jam, dan
c)dalam larutan abu
selama 24 jam..

(b)

(c)
a) Pemanasan susu
kacang komak,
b) susu kacang komak
dengan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu, (a)
dan
c) susu kacang komak
dengan penambahan
ekstrak ubi jalar putih.

(b)

(c)
Pengemasan dan
fermentasi :
a)perebusan cup,
b)pengemasan yoghurt
dalam cup, (a)
c)inkubasi pada suhu
37°C.

(b)

(c)
Yoghurt kacang komak
+ ekstrak ubi jalar putih
dengan kombinasi
kultur yang berbeda:
a)formula 1, (a)
b)formula 2, dan
c)formula 3.

(b)

(c)
Yoghurt kacang komak
+ ekstrak ubi jalar ungu
dengan kombinasi
kultur berbeda:
a)formula 1, (a)
b)formula 2, dan
c)formula 3.

(b)

(c)