Teknologi Fermentasi

Produk Fermentasi Kefir

Fera Opelia
I1022131018
 Sekilas Tentang Kefir

Kefir adalah satu jenis susu fermentasi yang

berasal dari daerah pegunungan Kaukasus di
antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat
Daya.
Susu fermentasi ini memiliki rasa, warna dan
konsistensi yang menyerupai yoghurt dan
memiliki aroma khas yeasty (seperti tape).
 Manfaat
Kefir
Manfaat kefir ialah :
Kefir memiliki kemampuan probiotik
Penunjang kesehatan dalam menjaga dalam
masalah gangguan pencernaan
Bergizi tinggi dengan kandungan gula susu
(laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu
murni, kefir sangat bermanfaat bagi penderita
Lactosa Intolerant atau tidak tahan terhadap
laktosa
 Mekanisme Fermentasi Kefir

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu

pasteurisasi menggunakan starter berupa butir
atau biji kefir (kefir grain/kefir granule).
Bakteri berperan menghasilkan asam laktat
dan komponen flavor, sedangkan ragi
menghasilkan gas asam arang (CO2) dan sedikit
alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir
mempunyai rasa lebih segar, kombinasi CO2-
alkohol menghasilkan buih yang menciptakan
sifat mendesis pada produk.
JALUR FERMENTASI ASAM LAKTAT
 Biji kefir (kefir grain/kefir granule)

yaitu butiran-butiran putih atau krem yang berbentuk

koloni mikrobia terdiri atas beberapa jenis bakteri ,
diantaranya adalah Streptococcus sp, Lactobacilli dan
beberapa jenis ragi/khamir non patogen (Saccharomyces
fragilis dan Saccharomyces lactis).
Asal usul bibit kefir masih belum diketahui secara pasti dan jelasnya dari
mana dan kapan butir kefir berasal, tetapi telah digunakan selama berabad-
abad. Kefir berasal dari daerah pegunungan Caucas atau Caucasia yang
mana menurut legenda, masyarakat disana mendapatkannya langsung dari
Nabi Muhammad (Gaware et al., 2011). Kefir industri sebagian besar
diproduksi di Rusia dan negara-negara lain dari bekas Uni Soviet (disini
termasuk Indonesia) (Saloff-Coste, 1996).

Biji kefir/butir kefir merupakan sebuah komunitas mikroba kompleks

yang mengandung lebih dari 50 berbagai jenis bakteri dan ragi. Populasi
mikroba khas kefir harus berisi Lactobacilus serta spesies Leuconostoc,
Lactococcus dan Acetobacter dan ragi menfermentasi laktosa
(Kluyveromyces marxianus) serta ragi yang tidak memfermentasi laktosa
(Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces exigous) yang bersimbiosis
saling berkoloni sehingga ditandai dengan terbentuk granul-granul.
Menurut standar yang sama, kefir khas harus mengandung
setidaknya 2,8% protein, kurang dari 10% lemak, setidaknya
0,6% asam laktat, sedangkan persentase alkohol tidak menentu.
Jumlah mikroorganisme tertentu dari budaya harus minimal 107
cfu / mL, dan jumlah ragi tidak di bawah 104 cfu / mL. Pada
akhir fermentasi, yang mencakup tiga hari pematangan dingin,
nilai pH dari kefir adalah antara 4,2-4,7, berisi antara 0,8-1,2%
dari asam laktat, 0,5-0,7% etanol dan sekitar 0,20% CO2.
Terlepas dari senyawa ini, kefir juga mengandung berbagai
senyawa aromatik seperti asetaldehida, diacetyl dan asetoin, asam
organik lain seperti asam format, asetat dan isoamil alkohol.
 Metode Fermentasi Kefir

Bahan:
Susu segar
Butir-butir kefir (kefir grain)

Peralatan :
Panci, termometer, pengaduk,
Saringan plastik, toples kaca/toples
plastik, kompor/pemanas

.
a. Susu segar dengan total padatan 11-12%
dipasteurisaai (pemanasan pada suhu 85-
90C selama 30 menit), kemudian
didinginkan sampai mencapai suhu kamar
(28C)
b. Butir-butir kefir dimasukkan sebanyak
3% ke dalam susu pasteurisasi dan diaduk
merata.
c. Susu tersebut diinkubasi selama 20-24
jam (semalam) pada suhu 25-37oC.
d. Bila sudah menggumpal lalu disaring
menggunakan saringan plastik untuk
mendapatkan kembali butir-butir kefir.
e. Kefir yang sudah disaring siap untuk
diminum dengan atau tanpa tambahan pemanis
atau buah-buahan, atau dimatangkan (aging)
selama 1-3 hari pada suhu 5-10oC.
f. Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan
air matang dingin untuk dipakai lagi sebagai
starter, demikian seterusnya.
Daftar Pustaka

Gaware V, Kotade R, Dolas K. The magic of kefir: a Review

history of kefir. Pharmacologyonline 1. 2011: 376 386.

Saloff-Coste CJ. Kefir; Nutritional and health benefits of

yoghurt and fermented milks. Donone World Newsletter.
1996: 11; 1-7.