Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Bidang Pangan - Bioteknologi

umumnya menggunakan mikroorganisme seperti bakteri dan khamir

(kapang) dengan alasan sebagai berikut:

1) pertumbuhannya cepat, walaupun dalam skala besar seperti industri;

2) sel-selnya mengandung protein yang tinggi;
3) dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya, misalnya
dari limbah pertanian;
4) menghasilkan produk yang tidak toksik;
5) sebagai organisme hidup, reaksi biokimianya dikontrol oleh enzim yang
berarti tidak memerlukan tambahan reaktan dari luar.

Pemanfaatan mikroorganisme telah digunakan pada bioteknologi

tradisional maupun modern. Bioteknologi yang menggunakan
mikroorganisme, antara lain: digunakan dalam bidang pangan, obat-
obatan, pembasmian hama tanaman, pencemaran, dan pemisahan logam
dari bijih logam.

A. Pemanfaatan mikroba untuk menghasilkan protein

Protein merupakan bahan makanan yang mutlak diperlukan manusia.

Protein yang dihasilkan dengan memanfaatkan mikroorganisme disebut
SCP (Single Cell Protein) protein sel tunggal. SCP ini mempunyai kadar
protein hingga 80% lebih tinggi dibandingkan protein kedelai dan ragi.

Beberapa mikroorganisme yang efektif untuk pembuatan SCP antara lain:

Methylophylus methylotropus. SCP ini biasa digunakan untuk makanan
ternak agar hewan ternak mampu menghasilkan susu dan daging
berkualitas tinggi. Fusarium, SCP yang digunakan untuk nutrisi manusia.

B. Penggunaan jasa mikroorganisme untuk mengubah makanan.

Melalui proses fermentasi yang dilakukan mikroorganisme, bahan

makanan tertentu diubah menjadi bahan bentuk lain sehingga cita rasanya
lebih menarik atau mengandung nilai gizi yang lebih tinggi. Contoh
makanan ini ialah keju, mentega, roti, alkohol, dan cuka.
1) Keju

Keju bahan utamanya adalah dadih yang dipisahkan dari Whey (air dadih
utama). Dadih dibuat dari protein kasein yang umumnya terbentuk karena
aktivitas enzim renin dan kondisi asam yang ditimbulkan karena aktivitas
bakteri asam laktat.

Bakteri yang dibiarkan pada media keju menyebabkan proses fermentasi

yang memberikan suasana asam. Selain itu, juga memberikan cita rasa
khas dan bau harum (aroma) pada produk susu tersebut. Makin lama masa
inkubasinya, makin tinggi keasamannya dan makin tajam cita rasanya.
Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan keju ialah jamur
Penicillium camemberti.

2) Mentega

Mentega dibuat dengan mengaduk kepala susu (krim) hingga tetesan-

tetesan mentega yang berlemak memisah dari susu mentega. Susu mentega
adalah cairan susu yang tinggal setelah membuat mentega.

Krim (kepala susu) memiliki rasa masam dan digunakan untuk pembuatan
produk lain, seperti yoghurt. Yoghurt dibuat dari krim yang ditanami
mikroorganisme seperti yang digunakan membuat susu mentega.

Yoghurt banyak kamu jumpai di toko. Yoghurt terbuat dari susu dengan
lemak kadar rendah yang sebagian airnya telah diuapkan. Untuk
meningkatkan keasamannya, susu kental yang terbentuk ditanami dengan
Streptococcus thermophillus, sedangkan untuk meningkatkan cita rasa dan
aroma ditanami Lactobacillus bulgaris.

Fermentasi Lactobacillus bulgaris berlangsung pada subtrat yang

bertemperatur 45 C selama beberapa jam. Pada temperatur tersebut
Lactobacillus bulgaris masih mungkin tumbuh dan berkembang. Untuk
menjaga cita rasa, aroma, dan keasamannya maka perlu dijaga
keseimbangan antara kedua jenis mikroorganisme tersebut.

C. Fermentasi makanan nonsusu

Pemanfaatan mikroorganisme, seperti ragi banyak digunakan dalam

pembuatan roti, asinan, minuman alkohol, minuman anggur, dan cuka.

Dalam pembuatan roti, adonan roti akan ditanami ragi yang sebenarnya
kultur spora suatu jenis jamur. Spora jamur akan tumbuh dan
memfermentasi gula dalam adonan, dan terbentuklah gelembung-
gelembung karbondioksida. Fermentasi yang berlangsung dalam kondisi
aerob ini akan mendorong produksi CO2.

Pada pembuatan asinan kubis atau sauerkraut, acar, dan olive maupun
kecap diperlukan mikroba jamur penghasil enzim yang mampu mengubah
zat tepung menjadi gula yang dapat difermentasikan. Prinsip ini juga
digunakan dalam pembuatan brem dan minuman khas Jepang, sake yang
dibuat dari ketan dan beras.

Dalam pembuatan kecap diperlukan jamur Aspergillus oryzae. Jamur ini

dibiakkan dalam kulit gandum terlebih dahulu. Selanjutnya, jamur ini
bersama-sama bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang sudah
dimasak, menghancurkan campuran gandum.

Setelah melalui fermentasi karbohidrat yang cukup lama, dihasilkanlah

kecap. Beberapa jenis mikroba yang digunakan untuk mengubah bahan
makanan menjadi bentuk lain, misalnya:

1) Rhizopus oligospora untuk membuat tempe dengan substrat kedelai.

2) Neurospora sitophila untuk membuat oncom dengan substrat kacang
tanah.
3) Saccharomyces cerevisiae untuk membuat tape dengan substrat ketan
atau singkong atau ubi kayu.
4) Acetobacter xulinum untuk membuat nata de coco dengan substrat air
kelapa.

D. Pembuatan alkohol dan asam cuka

a. Proses pembuatan alkohol

Hampir semua pembuatan minuman beralkohol, seperti bir, ale, dan

anggur memerlukan jasa mikroorganisme. Bir dan ale dibuat dari tepung
biji padi-padian yang difermentasi oleh ragi. Ragi tidak dapat
menggunakan tepung secara langsung. Tepung tersebut diubah terlebih
dahulu menjadi glukosa atau maltosa. Selanjutnya, glukosa dan maltosa
difermentasi menjadi etanol dan CO2.

Dalam proses pembuatan minuman ini, malting, yaitu biji padi-padian

dibiarkan berkecambah, terus dikeringkan, selanjutnya digiling
menghasilkan malt. Malt ini mengandung enzim amilase yang mampu
mengubah amilum menjadi glukosa dan maltosa sehingga dapat
difermentasi oleh ragi.

Pada pembuatan minuman keras berkadar alkohol tinggi, seperti vodka,

wiski, dan rum, karbohidrat dari biji padi-padian, kentang dan sirup atau
tetes gula difermentasi menghasilkan alkohol. Selanjutnya, alkohol ini
disuling untuk menghasilkan minuman berkadar alkohol tinggi.

Minuman anggur atau wine dapat dibuat dari buah anggur maupun dari
buah lain. Karena buah anggur mengandung gula, maka langsung dapat
difermentasikan oleh ragi. Jika bahannya selain buah anggur, untuk
meningkatkan produksi alkoholnya perlu ditambah gula

b. Proses pembuatan cuka

Bahan dasar pada proses pembuatan cuka adalah etanol yang dihasilkan
oleh fermentasi anaerob oleh ragi. Oleh bakteri asam asetat, seperti
Acetobacter dan Gluconobacter, etanol akan dioksidasi menjadi asam
asetat.
Berikut beberapa Makanan yang Difermentasi dan Jenis Mikroba yang
Diperlukan

Bahan Lokasi
No. Produk/Makanan Mikroorganisme
mentah produk
Produk dari
Perusahaan Susu
Propioni bacterium
1 Keju Swiss Susu Eropa, Amerika
skerma manisi
Streptococcus sp.
Keju (masak) Dadih susu Meliputi
2 Penicillium roqueforti
Keju biru susu seluruh dunia
Leuconostoc sp.
Streptococcus lactis Meliputi
3 Krim asam Susu skim
Lactobacillus lactis seluruh dunia
Streptococcus lactis
Lactobacillus
4 Kefir Susu Asia Barat Daya
bulgaricus
Candida sp.
L. bulgaricus
Susu kuda Lactobacillus
5 Kurmiss Rusia
atau Domba leichmannii
Candida sp.
Streptococcus
Meliputi
6 Yogurt Susu thermophilus
seluruh dunia
L. bulgaricus
7 Taette Susu S. lactis var taette Skandinavia
Produk Daging
dan Ikan
Pediococcus Eropa, Amerika
1 Sosis kering Daging sapi
cereviceae Serikat
2 Saus ikan Ikan kecil Halophilic becillus sp Asia Tenggara
Ikan segar
3 Izushi Lactobacillus sp. Jepang
beras
 sayuran
Produk Tanaman
Bukan Minuman
Candida krussek Afrika, Amerika
1 Biji cokelat Buah cokelat
Geitrichum sp. Serikat
Brasil, Kongo,
Erwinia dissolvens
2 Biji kopi Buah kopi Hawaii,
Saccharomyces sp.
India
Kubis dan
3 Kimchi sayuran Bakteri asam laktat Korea
lainnya
Kacang Aspergillus oryzae
4 Miso Jepang
kedelai Saccharomyces ruoxii
Leuconostic
mesenterodes Meliputi
5 Olive Olive hijau
Lactobacillus seluruh dunia
pantarum
6 Tauco Kedelai Aspergillus oryzae Asia
A. oryzae atau
Aspergillus Jepang,
7 Kecap Kedelai
soyae Indonesia
S. ruoxii
Indonesia,
Rhizopus oligosporus
8 Tempe Kedelai Suriname, Irian
Rhizopus oryzae
Timur (Papua)
Roti
Tepung beras
& Leuconostoc India bagian
1 Idli
tepung mesenteroides selatan
kacang
Tepung Saccharomyces Meliputi
2 kue-kue
gandum cerevisiae seluruh dunia
California
Tepung Saccharomyces bagian utara
3 Roti adonan Masaur
gandum exyguus (Amerika
Serikat)

Demikianlah Materi Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Bidang Pangan,

semoga bermanfaat.