PENGARUH PEMUTARAN KALENG TERHADAP KECEPATAN

PEMBEKUAN PADA PEMBUATAN ES KRIM

Tim Science Clubs SMP Panca Jaya Surabaya

Situs : http ://scienceclubs-science.blogspot.com
Email : Science_clubs@yahoo.co.id

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian di laboratorium sains SMP Panca Jaya Surabaya tentang
pengaruh pemutaran kaleng terhadap kecepatan pembekuan pada pembuatan es
krim. Metode yang digunakan adalah dengan meletakkan 2 kaleng yang telah berisi 2
ml susu kental dibagian tengah ember yang berbeda dan memberikan es batu dan
garam disekeliling kaleng. Mendiamkan kaleng yang pertama dengan menjaga suhu
didalam ember tetap konstan yakni -7 Celcius sampai susu dikaleng tersebut
membeku. Memutar kaleng yang kedua dengan menjaga suhu didalam ember tetap
konstan yakni -7 Celcius sampai susu dikaleng tersebut membeku. Mencatat waktu
yang dibutuhkan untuk pembekukan susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
adonan es krim lebih cepat membeku pada kaleng yang dilakukan pemutaran.

Kata Kunci : Es krim, garam

A. PENDAHULUAN

1. Latar belakang
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja yaitu membekukan adonan. Untuk
membekukan adonan dengan mencairkan bongkahan es batu. Air murni pada
tekanan satu atmosfer akan membeku pada suhu 0C. awalnya air akan membeku
menjadi es namun paermukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan
segera naik lagi dan lama-kelamaan akan mencair menjadi air lagi. Namun bila ke
dalam air tersebut dimasukkan garam, titik beku akan menurun. Jadi untuk
membekukan adonan es krim suhu harus di bawah 0C. Ada hal yang menarik
dalam pembuatan es krim yaitu adanya pemutaran kaleng tempat adonan es krim.
Pemutaran dilakukan secara terus menerus dalam proses pembuatan es krim
Dari uraian diatas peneliti merasa perlu untuk melakukan penelitian tentang
pengaruh pemutaran kaleng terhadap kecepatan pembekuan pada pembuatan es
krim.

2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas didapatkan suatu rumusan masalah antara lain :
a.Apakah fungsi garam pada proses pembuatan es krim?
b.Bagaimana pangaruh pemutaran kaleng terhadap kecepatan pembekuan pada pembuatan es
krim ?

3. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah diperoleh tujuan sebagai berikut :
a.Mengetahui fungsi garam pada proses pembuatan es krim.
b. Mengetahui pengaruh pemutaran kaleng terhadap kecepatan pembekuan pada pembuatan
es krim.
B. DASAR TEORI
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan
dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila
dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu
padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm),
kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.
Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan
campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut
dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih
banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan
dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku
pada suhu 0C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan
menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah
0C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang
antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.
Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu
es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak
langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0C dan sebagiannya
akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0C selama esnya belum
semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku
pada suhu 0C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.
Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal
yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita
taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena
larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0C, es akan turun
suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim
tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0C
sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.
Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim,
melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak
kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses
pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan
campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim
yang baik. Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan
ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin
lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran
udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke
dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

C. METODE PERCOBAAN

1. Alat dan Bahan.

Susu 50 ml
Garam secukupnya
Es batu secukupnya
Termometer 2 buah
Kaleng 2 buah
Ember 2 buah
2. Rancangan penelitian

Gambar 1.
Keterangan :
1 : Kaleng yang berisi susu
2 : Es batu dan garam
3 : Ember

3. langkah-langkah percobaan
a. Memasukkan ke dalam 2 kaleng masing-masing 2 ml susu kental
b. Meletakkan masing-masing kaleng di bagian tengah ember yang berbeda dan memberi es
batu di sekeliling kaleng
c. Mendiamkan kaleng yang pertama dengan menjaga suhu di dalam ember tetap konstan
-7C sampai susu di dalam kaleng tersebut membeku
d. Memutar kaleng yang kedua dengan menjaga suhu di dalam ember tetap konstan -7C
sampai susu dalam kaleng tersebut menjadi membeku
e. Menbuang airnya jika es batu tinggal sedikit, kemudian menambah lagi es batu dan garam
f. Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk membekukan susu

4. Variabel variabel
Variabel manipulasi: perlakuan (pemutaran dan tanpa pemutaran)
Variabel kontrol: suhu, alat percobaan
Variabel respon: waktu pembekuan susu

D. DATA DAN ANALISIS

1. Data

Perlakuan Suhu Waktu Kondisi adonan

membeku
Pemutaran -7C 23 menit Membeku
45 detik
Tanpa -7C 58 menit Menggumpal
pemutaran 20 detik

2. Analisis
 Dari data diatas dapat diketahui bahwa pada suhu kamar yang sama yaitu -7C,
adonan es krim yang pada proses pembuatanya dilakukan pemutaran membeku
lebih cepat yakni 23 menit 45 detik dan kondisi adonanya benar-benar membeku
sedangkan pada adonan yang pada proses pembuatanya tidak dilakukan pemutaran
mempunyai waktu beku yang relatif lama yakni 58 menit 20 detik. Hal ini berkaitan
dengan fungsi garam sebagai media penurun suhu. Garam merupakan larutan
elektrolit yang mempunyai titik beku yang rendah di bawah 0C. Pada adonan yang
dilakukan pemutaran, garam akan lebih tercampur merata pada semua kristal-
kristal es yang ada pada ember sehingga dapat dengan cepat menurunkan suhu es
yang ada disekitar adonan tersebut sehingga adoanan akan lebih cepat membeku.
Sedangkan pada adonan yang tanpa dilakukan pemutaran, garam akan sulit untuk
bercampur dengan kristal-kristal es yang mengakibatkan penurunan suhu sedikit
terhambat dan akan berpengaruh terhadap waktu pembekuan adonan, terjadi
penggelembungan pada adonan yang pertama (tanpa pemutaran) disebabkan tidak
meratanya suhu yang ada disekitar adonan.

E. KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang kami lakukakan dapat disimpulkan bahwa :
1. Pada pembuatan es krim, garam berfungsi untuk menurunkan suhu es.
2. Pemutaran kaleng pada pembuatan es krim sangat berpengaruh terhadap kecepatan
pembekuan es karena pemutaran kaleng akan mempengaruhi meratanya garam
pada kristal-kristal es.

DAFTAR PUSTAKA
Hart,harold.1987.KimiaOrganik.Erlangga : Jakarta
www. Kimia.lipi.net diakses 19 nopember 2010
www. Madbargo.com diakses 19 nopember 2010
 Resep Mudah Membuat Es Krim

Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu
mengikuti langkah-langkah syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.
(2:168)
Motivasi
Jika Anda mencari resep (dalam bahasa Indonesia) membuat es krim yang ada diberbagai situs di internet,
sulit/tidak akan ketemu. Misal membuat es krim rasa concerto. Maka Anda diminta beli buah-buah dan es krim
siap saji dari pasar, setelah itu disuruh mencampur sendiri :-(
contoh:

http://www.detikfood.com/lezatdanpraktis/minuman/2003/12/15/20031215-105048.shtml

Bikin sendiri ternyata mudah, tidak harus menggunakan mesin pembuat es krim
(Eismaschine)
Bahan Dasar
475 ml Sahne (cream/kepala susu)
125 ml Susu cair (atau bisa juga santan kelapa)
4 butir telur
100 ml gula (lebih bagus lagi kalau feiner Zucker / gula halus)
1 sendok teh vanilli
Rasa
Terserah Anda (apokat, coklat/Blockschokolade, Erdbeer/strawberry, pisang, etc.).
contoh : 1 buah apokat
Alat
blender
freezer / Gefrierfach, Gefriertrhe
panci kecil
wadah es krim
kompor
Cara Pembuatan
Adonan 1
Apokat diblender, kemudian ditaruh ke dalam panci. Masukkan Sahne dan susu/santan. Seluruhnya dipanaskan
pelan-pelan sambil terus diaduk (Elektroherd : angka 2). Jika sudah panas (gelembung udara mulai naik), panci
diturunkan.
Adonan 2
Telur (kuning+putihnya), gula, dan vanili diblender (dikocok). Lalu dituangkan ke dalam panci berisi adonan 1.

Semuanya kemudian dipanaskan lagi, sambil diaduk terus hingga mengental.

Setelah kental, dituangkan ke dalam wadah es krim (rantang atau sejenisnya) ditaruh ke dalam kulkas
(Khlschrank) selama 3-4 jam.

Setelah itu dipindahkan ke dalam freezer (Gefrierfach), setiap 1 jam diaduk, supaya tidak terjadi pengkristalan
es. Setelah 3-4 kali pengadukan ( = 3..4 jam) menurut pengalaman tidak perlu lagi diaduk. Jika es krim yang
jadi terlalu keras/liat, sebaiknya 10 menit dikeluarkan sebelum disantap
KONSEP TEORI DASAR, PEMBUATAN DAN SEGALANYA TENTANG ES KRIM

A. PENDAHULUAN

Menurut komposisinya makanan penutup dingin dapat dibagi dalam beberapa kelompok. Kelompok
ini mencakup es krim, water ice/sherbet, dan frozen confection product misalnya ice parfait.
Penyiapan makanan penutup dinging dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

1. Dengan mencampur semua bahan utama, kemudian dimasukkan kedalam cetakan lalu
didinginkan.

2. semua bahan utama disiapkan atau dimasak, masukkan kedalam mesin es krim, kocok sampai
menjadi krim dan simpan dilemari pendingin. Pada bab ini yang lebih mendalam dibahas adalah es
krim, karena es krim merupakan makanan penutup dingin yang paling banyak dikonsumsi. Shorbet
dan parfait juga akan disinggung pada bagian akhir bab ini.

B. ES KRIM

Makanan penutup dingin dalam hal ini es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein,
karbohidrat, vitamin, dan mineralmineral lain yang berguna. Menurut SNI es krim adalah sejenis
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es
krim terdiri dari 62 68% air, 32 38% bahan padat, dan udara.
Es krim buah dan sorbet yang bahannya jus buah dapat dipergunakan untuk keperluan diet.
Makanan penutup dingin sangat menarik perhatian bila dibuat dan disajikan dengan baik dan benar.
Es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan protein. Hal ini dapat dipahami karena bahan baku
utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan segala usia. Oleh sebab
itu, es krim dapat dinikmati semua usia. Hanya saja perlu dicermati kandungan zat gizi lain yang
terkandung dalam es krim seperti karbohidrat dan lemak.
Dua zat gizi tersebut perlu dibatasi konsumsinya. Bagi penggemar es krim yang sedang diet, pilihlah
es krim dengan kandungan lemak dan gula rendah.

1. Macam-Macam Es Krim

Es krim dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es
krim adalah lemak susu dan susu skim. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yakni
ekonomis atau standar, good average atau premium, dan deluxe atau super premium. Perbedaan
ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen lainnya (lihat Tabel 19.1). Selain
itu es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya. Ada es krim yang disebut milk ice, sherbet
dan water ice. Milk ice atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau
sekitar empat persen. Sherbet memiliki kandungan lemak sekitar dua persen. Es krim jenis water ice
tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta
ditambahkan penstabil. Beberapa formula es krim dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

2. Bahan Pembuat Es Krim

Es krim merupakan produk beku yang dibuat terutama dari susu atau produk susu. Syarat dari es
krim jenis ini adalah:
Mengandung lemak susu minimum 10%. Jika digunakan flavor (buah, kacang, coklat) maka kadar
lemak produk minimum 8%.

Mengandung padatan susu minimum 20%. Jika digunakan flavor maka kadar padatan susu produk
minimum 16%.
Stabilizer maksimum 0.5%.
Mengandung minimum 1.6 lb total padatan per gallon produk atau berat produk minimum 4.5 lb
per gallon.
Bahan-bahan yang umum digunakan untuk membuat es krim yaitu :
a. Susu cair atau susu bubuk
Bahan ini digunakan sebagai sumber padatan susu yaitu protein, laktosa dan lemak. Bahan-bahan
yang dapat digunakan sebagai sumber padatan susu antara lain : susu segar (full cream), susu skim,
susu bubuk full cream, atau susu bubuk skim. Yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah
susu bubuk bukan lemak yaitu susu skim (terutama protein dan laktosa). Penggunaan susu skim
memberikan keuntungan karena:
1) Dapat diketahui dengan pasti komposisi bahan yang digunakan tanpa melakukan analisis yang
lama. Dengan demikian dapat dihitung kebutuhan bahan dengan mudah sesuai dengan formula yang
akan digunakan (untuk mencukupi total padatan susu.)
2) Harga susu bubuk skim lebih murah dibandingkan susu bubuk full cream. Jika digunakan susu
bubuk skim maka kebutuhan lemak akan disuplai dari bahan lain misalnya krim atau butter oil.
Padatan susu berfungsi membentuk "body" atau tekstur es krim disamping menimbulkan rasa
Tepung whey merupakan salah satu alternatif yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu
skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada biaya. Penggunaan tepung whey juga
dibatasi oleh kandungan mineral serta kandungan laktosanya. Tingginya kandungan mineral dan
laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan
meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi.
b. Lemak susu
Biasanya digunakan krim yang berkadar lemak sekitar 20-50% atau butter oil. Krim atau butter oil
yang digunakan harus diketahui dengan pasti kadar lemaknya agar dapat dihitung jumlah bahan yang
dibutuhkan untuk mencukupi kadar lemak yang dikehendaki sesuai dengan formula. Fungsi lemak
untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan
flavor yang digunakan.
Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Saat ini, lemak yang berasal
dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa, palawija
atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai.

c. Gula
Gula yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah gula pasir (sukrosa), HFS (high fructose
Syrup) atau kombinasi keduanya.
Gula berfungsi memberikan rasa manis disamping juga turut membentuk body/kekentalan atau
tesktur. Banyaknya gula yang digunakan sekitar 15%.
d. Stabiliser
Stabilizer digunakan dengan tujuan untuk memperoleh tekstur es krim yang halus yaitu menjaga air
di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es/kristal es yang
besar/kasar. Stabiliser yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya
adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, alginat, karagenan, gum arab, dan pektin.
Penggunaan stabiliser dalam pembuatan es krim sekitar 0.5%.
e. Emulsifier
Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak.
Dengan emulsifier adonan es krim yang merupakan sistem emulsi minyak dalam air dapat diperbaiki
stabilitasnya. Emulsifier yang sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain lesitin (dalam
kuning telur) dan monogliserida. Pengguanan emulsifier sekitar 0.1%.
f. Pemberi rasa
Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, yang diciptakan untuk memenuhi
selera konsumen, sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) ditambahkan untuk memperoleh
citarasa tertentu. Flavor yang sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain : vanilla, coklat,
moca, buah-buahan, dan kacang. Vanila dan coklat dapat langsung ditambahkan dalam adonan es
krim.
g. Pewarna
Penambahan pewarna dalam pembuatan es krim adalah untuk memperoleh warna tertentu.
Pewarna yang ditambahkan harus "food grade". Es krim yang paling banyak digunakan adalah es krim
vanilla, coklat, moka, arbei dan es krim buah. Susu dapat dimasak tersendiri, tetapi untuk
mendapatkan rasa/selera yang lebih enak dapat dilakukan dengan cara memasak semua bahan
secara bersama sampai campuran tersebut mulai mengental dan selanjutnya didinginkan. Hindari
perebusan yang berlebihan, karena akan menyebabkan telur bergumpal (matang) jika menggunakan
telur.

3. Proses Pembuatan Es Krim

Es krim dapat dibuat dengan tangan/manual dan mesin di rumah tangga. Lima negara yang paling
tinggi konsumsi es krim didunia yaitu :
America, New Zealand, Denmark, Australia, Belgium/Luxembourg. Es krim dapat dibuat dengan 3
cara pengolahan yaitu pengolahan dingin, pengolahan panas dan pengolahan gabungan.
a. Pengolahan Dingin
Cocok untuk pembuatan es krim sari buah, karena kadar keasaman buah menghambat perkembang
biakan kuman, sehingga pemanasan menjadi tidak begitu diperlukan. Bahan yang dipergunakan
haruslah bahan yang bebas kuman seperti penggunaan air adalah air mineral atau air yang telah
dimasak. Saat pengolahan campuran bahan harus segera dibekukan, jangan menyimpan es krim
pada suhu ruang, atau refrigerator.
Buah yang dipakai daging buah atau jus buah. Untuk menambah rasa dapat ditambahkan pasta buah.
Pada pembuatan es krim ini harus selalu digunakan alat pengukur gula, karena hasil akhir campuran
harus berukuran 18o Be
b. Pengolahan Panas
Campuran dasar harus diolah dengan penggunaan panas (pasteurisasi), contoh campuran dasar pada
pengolahan panas yaitu susu segar, produk dari susu dan mentega, dan telur. Proses Pasteurisasi
tergantung suhu dan waktu, makin rendah suhu pasteurisasi makin lama waktunya (Tabel 11.2).
Setelah proses pasteurisasi harus diusahakan agar campuran dasar es krim segera didinginkan hingga
4oC. Campuran dasar es krim ini hanya boleh tersimpan selama 72 jam pada saat sebelum proses
pembekuan karena kalau tidak kuman dapat berkembang biak kembali. Penambahan rasa dapat
dilakukan saat atau setelah proses pembekuan seperti potongan buah, kismis, cokelat dan lain-lain.

c. Pengolahan Gabungan
Pengolahan ini merupakan gabungan dari pengolahan dingin dan pengolahan panas. Pengolahan ini
dilakukan bila sebagian bahan dasar tidak bebas kuman. Hanya bahan tersebut yang dipanaskan.
Bahan lainnya dapat dimasukkan tanpa proses pemanasan. Penanganan selanjutnya sama dengan
pada pengolahan dingin.
Secara umum pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi untuk
pengolahan panas dan pengolahan campuran, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta
pengemasan. Untuk mendapatkan produk es krim yang sempurna maka setiap langkah proses harus
dilakukan dengan benar dan cermat. Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen.
Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan juga agar besar globula lemak
seragam dengan tujuan memberikan tekstur yang lembut
Pendinginan berfungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut. Kemudian adonan es krim
dialirkan ke bagian pengisian untuk dibentuk sesuai kebutuhan dan dikemas agar lebih menggugah
selera
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian
mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0C. Namun, bila k
dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim
pun memerlukan suhu di bawah 0C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam,
kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es. Awalnya, suhu es itu akan
kurang dari 0C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin).
Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai
0C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0C selama esnya
belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu
0C akibat sifat koligatif penurunan titik beku
Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air
lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es
akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah
dari 0C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es
krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0C sehingga adonan e
krim itu akan dapat membeku. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan
dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristalkristal es yang tidak akan enak
kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan
harus diguncang-guncang atau dikocok . Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses
pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik
Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang
terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua,
dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim
Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang
seragam (homogen). Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata
menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi
dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran
protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan
akan merusak membran protein yang membua
globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal
seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan
bila yang akan dibuat es krim
Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul
emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air,
sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur,
adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah
kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat
mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.
Over run adalah jumlah udara yang terkandung di dalam es krim. Over run merupakan selisih volume
es krim dengan adonan es krim. Adonan es krim adalah semua bahan es krim yang telah dicampur
tetapi belum dimasukan udara ke dalamnya.
Pada proses pembuatan es krim dilakukan pasteurisasi dan homogenisasi dengan tujuan untuk
mengurangi ukuran globula-globula yang terbentuk sehingga akan memperluas bidang sentuh antara
zatzat yang terdisfersi dengan emulsifier, produk yang dihasilkan tampak halus. Setelah di
homogenisasi campuran es krim pada tekanan antara 2000-4000 psi, campuran didinginkan sampai
suhu 4.4oC dipertahankan selama 4-24 jam dengan tujuan untuk membuat tekstur halus berkilat dan
kekentalannya bertambah. Setelah pendinginan, adonan es krim dibekukan dalam dua tahap. Tahap
pertama pembekuan dalam freezer bertujuan untuk mempercepat penurunan suhu, sehingga
terbentuk kristal es yang halus dan membantu proses "overrun". Dalam tahap ini sebagian air akan
dibekukan dan sebagian lagi dibekukan di dalam "hardening room". Campuran yang dihasilkan akan
berbentuk semi padat dan berpori-pori. Campuran dibekukan kembali di dalam "hardening room"
dengan suhu 0-25oF es krim yang dihasilkan akan berbentuk lebih padat dengan kristal-kristal es
yang lebih halus.
Beda stabilizer akan beda es krim yang dihasilkan misalnya stabiliser gelatin dengan CMC. Es krim
dengan stabilizer gelatin menghasilkan kristal lebih besar, tekstur kasar, aftertaste lengket di langit-
langit mulut. Es krim dengan stabilizer CMC menghasilkan kristal lebih kecil, tekstur smooth tidak ada
aftertaste yang tidak normal. Waktu leleh gelatin lebih lama dibandingkan dengan CMC. Kristal es
yang kasar disebabkan campuran es krim yang terlalu banyak mengandung air dan proses
pendinginan yang kurang cepat menyebabkan lebih lama meleleh. Jumlah bahan padat yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan rasa seperti berpasir.
4. Penyimpanan Es Krim
Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es
yang lebih kasar/besar dan ketika kembali dimasukkan ke dalam pendingin kristal esnya akan tumbuh
membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut.
Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan
mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali. Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan
(sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim.
Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar
dapat dicegah.
5. Kesalahan Pada Pembutan Es Krim
Beberapa kesalahan, penyebab dan cara penanganan yang sering terjadi pada proses pembutan es
krim adalah :
Tabel 19.3 : Kesalahan, sebab dan penanganan produk es krim
6. Penyajian/ Menghidangkan Es Krim
Bagaimanapun higienis, lezat, bergizinya suatu produk makanan kalau penyajiannya tidak tepat dan
tidak menarik maka tidak akan menjadi pilihan konsumen. Dengan demikian pada saat penyajiannya
es krim dapat dikombinasikan dengan buah (segar, kaleng), koktil buah, dan dengan saus atau
dihidangkan begitu saja tampa pendamping. Pengkombinasian yang berbeda akan memberi nama
hidangan es krim yang berbeda. Dibawah ini akan disajikan beberapa contoh hidangan es krim.
C. SORBETS
Sorbets adalah adonan cair yang dibekukan melalui mesin es krim, terbuat dari bahan dasar sirop
gula, anggur putih, liqueur, atau jenis buah-buahan dengan atau tanpa penambahan fresh cream,
dihidangkan baik sebagai makanan selingan sebelum penghidangan makanan utama (terutama
masakan yang dipanggang) ataupun sebagai makanan penutup. Sorbet merupakan es yang sangat
jernih dan disajikan di dalam gelas-gelas khusus. Sorbet disajikan untuk memberikan kesegaran atau
untuk merangsang selera. Sorbet juga cocok untuk disajikan dengan salah satu jenis makanan yang
dipanggang. Sekarang ini sorbet juga dihidangakan pada acara makan siang sebagai minuman dingin
yang disertai makanan ringan. Sorbet dibuat dari bahan-bahan seperti anggur putih, liqueur, atau jus
buah. Sorbet buah dalam pembuatannya biasanya ditambah dengan jus buah. Seluruh jenis sorbet
rasanya segar dan kurang begitu manis jika dibandingkan dengan es krim. Penyajian sorbet dapat
juga dikombinasikan dengan meringue atau krim diatasnya.
Sorbet dibuat dengan kadar sari buah yang tinggi dan kadar gula yang rendah. Dahulu sorbet sering
disajikan sebagai hidangan penyegar antara dua hidangan berat, namun sekarang juga disajikan
sebagai hidangan penutup. Penggunaan gula pada sorbet memiliki visikositas 22o Be dan
menambahkan bahan-bahan lainnya. Beberapa contoh sorbet adalah Frambozen sorbet dan Vienna
ice coffee.

Komposisi:
Frambozen 500 gr
Air 125 gr
Buah lemon (sari) 1 buah
Gula 80 gr
Minuman beralkohol frambozen
Cara membuatnya:
Buahnya dibersihkan (cuci) dan diblender (jangan terlalu halus/agak kasar) dengan air, sari lemon
dan gula.
Dapat juga ditambah sedikit dengan minuman beralkohol frambozen (untuk non Muslim) dan
dibekukan.
Sajikan dalam gelas, dapat juga dengan penambahan minuman anggur, champagne.
D. PARFAIT
Parfait adalah light ice dingin (membeku) tanpa susunan dan selalu dibuat dengan satu macam
aroma. Pada awalnya campuran parfait harus selalu dimasukkan kedalam sebuah cetakan silinder
yang tinggi sebelum proses pendinginan. Namun sekarang sering dibuat dalam cetakan-cetakan yang
berbeda dan dihias dengan krim.

Campuran parfait terdiri atas telur dan sirup gula, kemudian diaduk di tempat yang panas (ditim) dan
selanjutnya didinginkan dengan cara mengocok secara konstan. Dapat ditambahkan krim dan aroma.
RANGKUMAN
Pada susunan hidangan kontinental, es krim termasuk makanan penutup dingin (frozen dessert). Es
krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 68% air, 32 38% bahan padat, dan udara.
Es krim yang dikenal saat ini sangat banyak jenis dan variasinya, oleh sebab itu es krim dapat
dibedakan berdasarkan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah
lemak susu dan susu skim. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yakni ekonomis atau
standar, good average atau premium, dan deluxe atau super premium. Perbedaan ketiga jenis
tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen lainnya.
Es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya. Ada es krim yang disebut milk ice, sherbet dan
water ice. Milk ice atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar
empat persen. Sherbet memiliki kandungan lemak sekitar dua persen. Es krim jenis water ice tak
menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta
ditambahkan penstabil.
Proses pembuatan es krim ada 3 (tiga) macam yaitu :
1) pengolahan dingin,
2) pengolahan panas, dan
3) pengolahan campuran.
Selain es krim, yang termasuk makanan penutup dingin (frozen dessert) adalah sorbets dan parfait.

TRIK MEMBUAT TEKSTUR ES KRIM LEMBUT DAN HALUS

Membayangkan es krim akan terbayang kelembutan dan ke-yummy-an rasanya. Untuk

membuat dan menyimpan es krim sehingga kelembutan dan rasa yummy-nya terpelihara,
kuncinya adalah kimia. Tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat koloid tidak mungkin es
krim lezat bisa diproduksi.

Struktur dan kandungan es krim

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan
pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan
mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu,
udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang
melarutkan gula, garam, dan protein susu.

Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es

krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100
persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan
lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih
kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk
yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.

Alat pembuat es krim

Nancy Johnson dari Philadelphia adalah orang yang pertama menciptakan alat pembuat es
krim. Alat yang ia ciptakan adalah ember dari kayu yang di dalamnya ada wadah lebih kecil
dari logam. Wadah logam ini dapat diputar dengan menggunakan pedal. Ruang di antara
wadah kecil dan ember kayu diisi dengan campuran es dan garam. Alat-alat yang modern saat
ini pun masih menggunakan prinsip yang sama.
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan
kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0
C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk
membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0 C. Misalkan adonan es krim
dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam
dimasukkan es.

Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0 C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang
keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara
akan segera naik suhunya mencapai 0 C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es
dan air tadi akan tetap 0 C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas,
jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0 C akibat sifat koligatif penurunan titik
beku.
Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang
berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan
demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai
titik beku yang lebih rendah dari 0 C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam
tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang
temperaturnya lebih rendah dari 0 C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.

Tetapi, tunggu dulu! Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan
dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak
akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses
pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran
selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es
yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk.
Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim.
Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan
busa yang seragam (homogen).

Peran emulsifier
Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan
masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air.
Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein
yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan
akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling
mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang
akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat
es krim.

Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul

emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air,
sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam
kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat
es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau
polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

Dapat dibuat di wadah meriam

Karena prinsip pembuatan yang sangat sederhana itulah, maka pernah ada kejadian yang lucu
dalam pembuatan es krim. Pilot Angkatan Udara Amerika pada saat Perang Dunia II (zaman
itu di medan perang tentu sukar untuk mendapatkan es krim) kreatif membuat es krim dengan
menggunakan wadah meriam! Para penerbang ini mengamati dan mendapatkan bahwa wadah
meriam ternyata mempunyai suhu dan tingkat getaran yang cocok untuk menghasilkan es
krim. Jadi, setiap kali mereka berangkat menyerang lawan, tak lupa mereka menempatkan
satu wadah besar berisi adonan es krim. Hasilnya dalam perjalanan pulang dari penyerangan
mereka akan dapat menikmati es krim yang sedap.

Penyimpanan es krim
Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk
kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal esnya akan
tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak
enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena
laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali.
Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan
sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air
yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.
MAKALAH LAPORAN PRAKTIKUM: PEMBUATAN ES KRIM DENGAN
BAHAN DASAR UBI JALAR

>> Rabu, 12 Januari 2011

MAKALAH LAPORAN PRAKTIKUM: PEMBUATAN ES KRIM DENGAN BAHAN DASAR UBI JALAR
MAKALAH LAPORAN PRAKTIKUM: PEMBUATAN ES KRIM DENGAN MAKALAH LAPORAN
PRAKTIKUM: PEMBUATAN ES KRIM DENGAN BAHAN DASAR UBI JALAR BAHAN DASAR UBI JALAR
MAKALAH LAPORAN PRAKTIKUM: PEMBUATAN ES KRIM DENGAN BAHAN DASAR UBI JALAR
MAKALAH LAPORAN PRAKTIKUM: PEMBUATAN ES KRIM DENGAN BAHAN DASAR MAKALAH
LAPORAN PRAKTIKUM: PEMBUATAN ES KRIM DENGAN BAHAN DASAR UBI JALAR UBI JALAR
MAKALAH LAPORAN PRAKTIKUM: PEMBUATAN ES KRIM DENGAN BAHAN DASAR UBI JALAR

Tujuan; mengetahui proses pembuatan es krim dengan bahan dasar ubi jalar

1.Teori dasar

. Es krim adalah produk pangan beku yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan
(desert) dengan bahan-bahan utama dalam pembuatannya seperti lemak, bahan kerin.
Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar, yaitu
sebagai berikut : (1) susu skim : ubi jalar = 0% : 10%; (2) susu skim : ubi jalar = 2,5% :
7,5%; (3) susu skim : ubi jalar = 5% : 5%; (4) susu skim : ubi jalar = 7,5% : 2,5%; dan (5)
susu skim : ubi jalar = 10% : 0% (= kontrol). g tanpa lemak (BKTL) atau padatan bukan
lemak, bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi

Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) berasal dari Amerika bagian Tengah dan pada sekitar
tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar dan ditanam di hampir seluruh wilayah Indonesia
(Rukmana, H. R, 2001). Karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato adalah warna kulit
antara jingga muda, jingga sampai cokelat muda, warna daging umbi jingga muda, jingga
sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak berair, manis berair sampai manis enak
tergantung pada varietasnya

2.Alat dan bahan

Bahan yang digunakan dalam adalah ubi jalar varietas lokal dengan warna daging umbi
kuning-orange, susu bubuk skim, susu bubuk full krim, whipped cream, gula pasir, telur,
agar-agar, garam, dan air. Sementara, alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau,
timbangan, panci pengukus, kompor gas, blender, mixer, panci, sendok pengaduk,
thermometer, dan lemari pendingin (dengan refrigerator dan freezer).

Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi jalar ini mengacu pada
Padaga, M, dkk (2005), yaitu sebagai berikut : padatan lemak 10% berupa susu bubuk full
krim dan whipped cream, padatan bukan lemak 10% berupa susu bubuk skim dan umbi ubi
jalar, bahan pemanis 15% berupa gula pasir, bahan penstabil 0,5% berupa agar-agar dan putih
telur, bahan pengemulsi berupa kuning telur, garam sebagai pengikat air, dan air.
3.Prosedur

Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut : (1) Umbi
dicuci, dikukus, lalu dikupas; (2) Dihaluskan; (3) Kuning telur dikocok sampai mengembang;
(4) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air hangat sambil diaduk; (5) Campuran
dipanaskan, sambil kuning telur, putih telur, dan agar-agar dimasukkan dan terus diaduk; (6)
Dipasteurisasi pada suhu 80-85oC selama 25 detik; (7) Adonan diangkat, didinginkan sampai
suam-suam kuku, kemudian dihomogenisasi selama 15 menit; (8) Adonan disimpan di dalam
refrigerator selama 4 jam untuk proses aging; (9) Dihomogenisasi ulang selama 15 menit;
(10) Adonan disimpan di dalam freezer sampai setengah beku lalu diagitasi selama 15 menit;
(11) Dikemas dalam wadah-wadah kemudian disimpan kembali ke dalam freezer.

4.pengamatan

Over run menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di dalam campuran es
krim atau ICM karena proses agitasi. Over run mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang
sangat menentukan kualitas es krim. Adanya udara dalam ICM akan membentuk rongga-
rongga udara yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin
banyak rongga udara akan menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu
ruang. Es krim yang berkualitas memiliki over run 70-80%; sedangkan untuk industri rumah
tangga 35-50% (Padaga, M, dkk, 2004; Suprayitno, E, dkk, 2001).

Tabel pengamatan Over Run dan Kecepatan Meleleh Es Krim Ubi Jalar

Perlakuan
Variabel
810 675 305 725 400
Over run (%) 22,22 28,57 54,84 41,38 63,33
Kecepatan meleleh 8,58 2,28 2,12 1,41 0,41
(menit)

Keterangan : perbandingan padatan bukan lemak

10 = Susu Skim : Ubi Jalar = 0% : 10%

75 = Susu Skim : Ubi Jalar = 2,5% : 7,5%

05 = Susu Skim : Ubi Jalar = 5% : 5%

25 = Susu Skim : Ubi Jalar = 7,5% : 2,5%

00 = Susu Skim : Ubi Jalar = 10% : 0% (Kontrol)

5.Analisa data

Turunnya nilai over run disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan
dari suhu beku ke suhu ruang sehingga diperlukan waktu yang lebih lama untuk melelehkan
es krim. Dari hasil pengamatan terhadap kecepatan meleleh es krim ubi jalar, tampak bahwa
es krim dengan over run rendah memiliki kecepatan meleleh yang cenderung lebih lama
Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan ICM, Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat
dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim
akan segera mencair pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang
lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen
karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan
kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, M, dkk, 2005). Dari hasil pengamatan
terhadap nilai over run dan kecepatan meleleh es krim ubi jalar, es krim dengan perlakuan
perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% menunjukkan mutu es krim yang baik.

6. Kesimpulan

1. Perbedaan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar kukus berpengaruh
terhadap mutu es krim.
2. Es krim yang dibuat dari susu skim dan ubi jalar kukus dengan perbandingan 3 : 1
(7,5% : 2,5%) menunjukkan mutu es krim yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Hartoyo, T, 2004, Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Rukmana, H, R, 2001, Aneka Keripik Umbi, Kanisisius, Yogyakarta.

Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan

Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan
Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.
PROSES PROSEDUR PEMBUATAN LANGKAH PENGOLAHAN ES KRIM/ICE CREAM

Proses pembuatan es krim terdiri dari: 1) pencampuran, 2) pasteurisasi, 3) homogenisasi, 4)

pendinginan, 5) aging atau penuaan, 6) freezing atau pembekuan, 7) hardening atau pengerasan, dan
8) penyimpanan (Arbuckle, 1986). Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu
bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50C, kemudian bahan-bahan kering seperti
gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik.
Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu
melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu simpan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu
68,3C selama 30 menit atau pada suhu 71C selama 30 detik. Proses homogenisasi biasanya
dilakukan pada suhu 62,8-76,7C. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu, untuk
mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi
kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik.

Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4C agar tekstur es krim
menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging
diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung,
terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan
lemak dan peningkatan viskositas. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat
untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam
suhu -45C sampai -23C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat dibedakan
menjadi tiga bentuk utama, yaitu:

1. Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat dijual
di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone
ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan.

2. Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi
wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.

3. Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu
yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori
tangan.

KOMPOSISI ES KRIM
Terdapat lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Kadar air dalam es
krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka
es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yangsesuai dan
tepat karena telah mengalami pengujian dan penelitihan oleh para ahlinya dalam literature ice
cream. Sehingga bisa di anggap kopmosisi bahan non cair atau kadar bahan kering adalah 38%-40%.

MANFAAT KRIM
Seperti diketauhi bahwa Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu., dan
bagaimana cara mengetahui tetang krim bisa dilakukan dengan memanaskan susu sapi sampai suhu
pasteurisasi sekitar 80 derajad celcius, kemudian dinginkan agak lama sampai muncul selaput yang
makin lama makin tebal. Selaput inilah yang dinamakan krim, memang cuma sedikit karena kadar
krim dalam susu sapi hanya 3.5%. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah
pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada dasarnya krim adalah lemak, namun demikian krim ini
bisa didapat dari bahan selain susu yaitu santan kelapa atau telur. Namun demikian dengan
menggunakan krim dari bahan lain akan timbup persoalan yaitu akan berkurangnya/hilangnya aroma
susu diganti menjadi aroma santan atau aroma telur. Bagi yang ingib berkreasi bisa juga dilakukan
experiment dengan mencapur ketiga lemak tersebut yaitu dari susu, santan dan telur dan bagaimana
komposisinya tersera selera kita. Tapi tidak semua lemak bisa kita pakai untuk es krim, mentega atau
korvet akan membuat es krim tidak bisa bagus, lemak dari susu kedelai bisa juga digunakan namun
aroma es krim menjadi sedikit aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak telur dan
lemak santan.
Karena itu sebaiknya gunakan lemak susu meskipun sedikit, agar apa yang di buat nanti bisa
dinamakan es krim. dan perlu di ketahui Kadar lemak dalam es krim berkisar 8%-16%.

MANFAAT SKIM
Ketika susu sapi yang dipanaskan diambil krimnya, maka yang tersisa adalah air dan bahan padatan
lain yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral. Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang
tersisa itulah yang dinamakan skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es
krim adalah sebagai komponen utama es krim dalam membentuk tekstur ice creamr. Membuat es
krim tanpa skim hasilnya ya seperti kocokan whipcream itu, memang lembut, tapi ringan. Sama
dengan krim, pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat
dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim adalah sama
dengan krim berkisar atara 8% sampai 16%.

Manfaat Gula Dalam Ice Cream

Selain sebagi pemberi rasa manis pada ice cream Gula juga berfungsi juga untuk menurunkan titik
beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara
yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula
dalam es krim adalah 10% hingga 15% sesuai dengan selera. Selain itu dari beberapa para ahli
mengatakan Manfaat gula dalam proses pembuatan es krim adalah berfungsi sebagai stabilizer guna
membantu mengikat kandungan air agar mampu terikat dengan kandungan lemak yang terdapat
pada bahan lainnya yang dimaksud gula disini adalah Gula pasir yang banyak didapat di pasar dan
bukan Na Siklamat, Sakarin atau Aspartham.

Fungsi Stabilizer
Pada Proses pembekuan pada pembuatan ice cream harus benar-benar sneyawa atau terikat dengan
baik komponen air dan lemaknya dan jika tidak maka saat Adonan es krim dibekukan maka molekul
lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan. hal ini
dikarena terjadinya perbedaan titik beku air denagn titik beku lemak. Lemak menjadi keras
sedangkan air menjadi kristal es.Untuk mengatasi hal ini diperlukan Stabilizer yang berfungsi sebagai
emulsii, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan
udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga
bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput2 tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim
adalah 0.2% hingga 0.3%dari ttotal bahan cairan.

MENENTUKAN KOMPOSISI
Dari gambaran diatas dapat disimpulkan bahwa komposisi dari kandungan lemak , air, stabilizer dan
lainnya tidak pernah bergeser ekstrim dari angka-angka tersebut. Sehingga kita bisa membuat resep
ice cream. Karena itu perlu ditentukan komposisi masing-masing bahan sebagai resep kita masing-
masing ( rahasia bagi para creator) Jika kita ingin membuat resep es krim mka kita tentukan dulu dan
sebagai contoh : Lemak 10% , skim 14%, gula 15% dan stabilizer 0.3% sehingga total 39.3%. Atau Jika
ingin ice cream yang rendah lemak bisa juga komposisi ditentukan sebagai berikut : Lemak 8%, skim
16%, gula 15% dan stabilizer 0.3% sehingga total tetap sama 39.3%. Jadi bahan non cair atau
keringnya 39.3%, ini sudah sesuai dengan referensi umum, Kalau lemak 0%, bisa juga dilakukan untuk
jenis frozen yoghurt namun demikian tetap aja menggunakan leamk susu yang telah terfermentasi
bagaimana proses fermentasi dari susu untuk membuat ice cream yang ngeteren disebut dengan
Frozen Yoghurt bisa dicari di literature lainnya..

Pemilihan Bahan Ice Cream

Bisa langsung air dicampur dengan susu full-cream. Ingat didalam susu full-cream sudah ada lemak,
skim dan gula. Angkanya lihat di packingnya. Sehingga kita bisa menghitung sendiri kebutuhan gula
sebagai bahan ice cream yang akan digunakan atau bisa juga sesua dengan cita rasa yang kita
inginkan. Atau bisa juga pakai susu kental manis. Yang penting kita harus tahu kadar lemak, skim, gula
dan air dari bahan-bahan yang kita pakai. Selanjutnya tinggal kita hitung berapa gram bahan-bahan
tersebut yang kita pakai dan berapa komposisi bahan yang dihasilkan. Bisa juga kita pakai susu sapi.
Susu sapi itu kadar lemak 3.4%, skim 8.6% sisanya air yaitu 88%. Namun dari komposisi susu sapi
tersebut kandungan airnya terlalu banyak dan ini bisa dikurangi dengan memanaskan susu sapi pada
temperature pasturesasi sehingga kandungan air cukup sampair 60%-62%. Atau jika kita ingin agak
mudah bisa juga ditambah padatan seperti whipcream atau bisa juga menggunkan kuning telur.
Jangan putihnya, sebab putih telur banyak airnya (87%). Kalau kuning telur, airnya cuma 50%. Hanya
saja kita perlu kecermatan agar tidak terjadi kesalahan dalam menentukan komposisi bahan ice
cream sehingga kita harus bisa memnentukan berapa butir kuning telur yang harus kita tambahkan.
Kalau skim yang ada dalam bahan-bahan tersebut dirasa kurang, kita bisa tambahkan susu bubuk
skim. Untuk stabilizer, bisa dipilih, dari hewan atau dari tumbuhan. Kalau dari hewan ya gelatin itu,
kalau dari tumbuhan bisa jenis agar-agar atau selulosa. Tidak semua agar-agar bisa dipakai, paling
murah ya menggunakan serbuk selulosa yang banyak dijual di toko bahan kue. Atau ada yg dikemas
khusus seperti yang di jual di : www.Restomesin.com

MENCAMPUR ADONAN
Kalau ini terserah ibu-ibu, yang penting adonan harus higienis, kalau telur ya harus dimasak, susu
sapi harus pasteur. Tidak mudah memanasi adonan yang sudah dicampuri kuning telur, harus diaduk
terus. Kalau ini sih kerjaan istri, saya cuma buatin resep doang.
Adonan yang sudah dimasak dan dicampur harus didiamkan dalam lemari es, lamanya tergantung
stabilizer yang kita pakai, kalau dari hewan 24 jam, kalau dari tumbuhan cukup 4 jam. Waktu ini
digunakan oleh stabilizer untuk membentuk selaput dan mengikat molekul. Kalau langsung
dimasukkan ke ICM ya kacau dong, kan ikatan belum terbentuk?
PROSES PEMBUATAN ES KRIM
Nah adonan yang sudah didinginkan, siap dimasukkan ICM. Pada dasarnya ICM itu adalah
membekukan adonan dengan cara mengaduk perlahan sedemikian rupa sehingga semua bagian dari
adonan bisa menyentuh dinding ICM. Jadi pengadukan disini berfungsi tiga, pertama menjaga agar
adonan tidak membentuk kristal, kalau adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang
berdekatan bersatu membantu kristal, tapi kalau diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk
bersatu, lho kenapa masih terbentuk kristal? kan sudah ada
selaput yang dibentuk stabilizer? betultapi stabilizer 0.2% - 0.3 % itu tetap harus dibantu dengan
proses mechanical, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada molekul air yang belum terikat, bisa saja kita
memperbanyak stabilizer hingga cukup dibekukan dalam freezer tanpa pengadukan, tapi terlalu
banyak stabilizer akan menyebabkan adonan sangat kental dan molor, contoh pondan. Pondan itu
tanpa ICM sudah bisa menghindari kristal, ini karena
stabilizernya banyak, tapi coba lihat hasilnya? Jadi tetap gunakan ICM untuk menghindari kristal, agar
stabilizer-nya pas 0.3%. Fungsi kedua dari

pengaduk adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding ICM secara
bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -4C sampai
-18C, dibawah -18C adonan akan terlalu keras, kurang dari -4C adonan akan lembek. Suhu sedingin
itu bisa didapat darirefrigrant system (sekitar -15C) atau atau lebih rendah lagi tergantung pada
bahan refrigrantnya atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7C), nah bagaimana cara
memindahkan suhu tersebut
kedalam adonan? yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan
harus langsung menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Itulah
fungsi pengaduk.
Tanpa pengaduk maka bagian yang membeku hanya yang menempel/terdekat dengan dinding ICM
saja, sedangkan bagian tengah tetap cair. Inilah sebabnya kenapa adonan yang kita taruh dalam
freezer lama bekunya, bisa sampai 12 jam, sedangkan dengan ICM cukup 30-45 menit. Fungsi ketiga
adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit
kedalam adonan, sehingga es
krim menjadi empuk dan lembut.

TIDAK PUNYA ICM

Jangan mencoba membuat es krim dengan di mixer berkali-kali, karena hasilnya bukan es krim, tapi
es serut. Yaes serut, cuma serutnya kecil gitu aja. Ikatan molekul air+lemak+udara dalam selaput
yang membekuukurannya mikro banget, jika digigit tidak berbunyi sama sekali, kecuali hanya bunyi
gigi yang beradu. Sedangkan kalau dimixer/diblender/difreezer berkali-kali, yang terbentuk adalah
kristal, sekuat apapun mixernya yang terjadi bukan kristal yang mengecil sampai ukuran mikro, tapi
kristal yang meleleh menjadi cair, dan kalau difreezer akan terbentuk

kristal besar lagi. Kalau ada yang mengklaim berhasil membuat es krim selembut yang di toko dengan
cara mixer+freezer berkali-kali, sangat luar biasa dan ini jarang sekali terjadi bahkan mungkin belum
pernah terjadi.
Kalau tidak punya ICM, mending titipkan adonan kepada pembuat es puter keliling. Atau buat sendiri
sajalah gampang, ambil ember plastik ukuran kecil, ambil wadah dari alumunium atau stainless-steel
yang bisa masuk ke ember tadi dengan menyisakan ruang sekitar 5 cm diluar wadah dan didalam
ember, untuk meletakkan es batu. Masukkan wadah ditengah-tengah ember, masukkan pecahan es
batu seukuran jempol kaki sampai memenuhi ruang kosong antara wadah dan ember. Taburkan
garam grosok secara merata diatas es batu. Masukkan adonan kedalam wadah, aduk pelan-pelan,
usahakan agar semua bagian adonan menyentuh bibir wadah. Ingat! yang suhunya -7C itu bukan es
batu atau garam grosoknya, tapi bagian es batu yang mencair karena ditempeli garam grosok, itulah
yang duiiingin. Nah cairan itulah yang kemudian menempel pada wadah dan mengalirkan suhu
dingin ke adonan. Jika es batu tinggal sedikit, buang airnya, kemudian tambah
lagi es batu dan garam, sambil terus mengaduk adonan. Dengan suhu -7C, adonan akan menjadi es
krim dalam waktu 45 menit.

PERBEDAAN HOMEMADE DAN PABRIK

Homemade Ice Cream bukan karena es krimnya dibuat di rumah, tapi karena dibuat dengan ICM
yang hanya mengandalkan pengadukan dan pendinginan, sedangkan buatan pabrik, ada proses
memompakan udara kedalam adonan selama pengadukan. Adonan yang diproses dengan cara
homemade lebih sedikit mengandung udara, sehingga adonan akan mengembang sekitar 30%,
sedangkan buatan pabrik karena dipompa maka adonan mengembang sekitar 80%. Coba bandingkan
1 liter Diamond dengan 1 liter Ben & Jerry, pasti yang Diamond lebih ringan.

Selamat menciptakan resep es krim dan menciptakan Ice Cream Maker.

jika dilihat dari cara penyajiannya, mesin es krim itu ada dua: softserve dan hard.

HARD
Setelah es krim diaduk selama 30-45 menit, kemudian dipindah ke wadah, disimpan dalam freezer.
Dalam waktu 3-5 jam, es krim dalam wadah itu sudah siap dikeruk dengan scoop sehingga bisa
berbentuk bulat-bulat kayak di Ice Cream Cafe. Kalau masih baru diaduk terus di keruk pakai scoop
masih kurang keras, jadi gak bisa bulat utuh.

ICM Hard ini ada yang pendinginannya pakai es batu+garam grosok. Kapasitas umumnya 4-10 liter.
Harga ratusan ribu rupiah. Paling murah 300rb. Ada yang pendinginannya harus disimpan dalam
freezer dulu selama 24 jam. Terus ada yang pakai compresor. Kalau untuk rumah tangga umumnya
kapasitas 1 liter, harganya sekitar 1.5jt-2jt. Informasi diatas, saya dapatkan dulu saat Saya Pergi Ke
Xianmen city, saat mengunjungi pabrik pembuat mesin ice cream. Saya sempat beli yang pakai es
batu+garam krosok, merk Asmong. Kapasitas 4 dan 6 liter.
Ada yang untuk usaha, kapasitas minim paling kecil 8 liter. Kalau ini saya temukan disalah satu kota
jawa timur . Malang. Yang sekelas ini konsumsi daya listrinya tidak terlalu besar , sekitar 1000
Watt.Namun Hasil produksinya terbatas sehingga jika warung atau cafe kita agak rame ( bujkan rame
sekali) maka akan cukup merepotkan karena pelanggan harus menunggu agak lama. Nah kalau ICM
milik usaha-usaha besar kayak Ragusa (Jkt), Zangrandi (Sby), dll. Itu harganya ratusan juta. Nggak tau
deh, gimana itu mesin kok bisa mahal gitu. Saya nggak punya info detil untuk mesin-mesin ini.