MATERI POKOK 2

KARAKTERISTIK IKAN BANDENG

A. Komposisi Gizi
Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup
enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu,
harganya juga ter jangkau oleh segala lapisan masyarakat. lkan bandeng termasuk
ikan yang bertulang keras (teleostei), dan dagingnya berwarna putih susu
dengan str uktur daging padat.
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan
bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan
asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1.)

Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng ( 100 gr daging )

Nutrisi
Units Nilai
Proksimat
AirEnergiEnergiProteinLemak AbuKarbohidratFiber, total diet
Minerals
Kalsium, CaBesi, FeMagnesium, MgFosfor, PKalium,
KgrkcalkJgrgrgrgrgrmgmgmgmgmg70.8514861920.536.731.140.000.0510.3230162292
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahuikeraktristik ikan
bandeng di Indonesia
11
Natrium, NaSeng, ZnTembaga, CuMangan, MnSelenium, Se
Vitamins
ThiaminRiboflavinNiacinPantothenic acidVitamin B-6Folate, total Asam folatFolate, foodFolate,
DFEVitamin B-12Vitamin A, RAERetinolVitamin A, IU
Lemak
Asam lemak, total saturated Asam lemak, total monounsaturated Asam lemak, total
polyunsaturatedKolesterol
Asam amino
TryptophanThreoninIsoleusinLeusinLisinMethioninSistinPhenylalaninTyrosinValinmgmgmgmgm
gmgmgmgmgmgmcgmcgmcgmcg_DFEmcgmcg_RAEmcgIUgrgrgrmggrgrgrgrgrgrgrgrgrgr720.820.
0340.02012.60.0130.0546.4400.7500.42316016163.4030301001.6602.5801.840520.2300.9000.9461.66
91.8860.6080.2200.8020.6931.058Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, (2009)
Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi, namun ikan bandeng juga
banyak mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada
juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah
dibuat dalam bentuk olahan. Ikan bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh
banyak kalangan sehingga penggunaannya sebaiknya dihindari. Bau tanah pada ikan bisa
disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan
ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada tambak yang dangkal
dan letaknya jauh dari laut(tambak darat). Pada tempat tersebut, kandungan tanah pada
tambak kurang baik sehingga dapat menurunkan kualitas kesuburan tanah. Hal ini akan
membuat banyak klekap mengapung. Klekap yang sudah mengapung tidak disukai oleh ikan
bandeng, sehingga ikan bandeng akan mengaduk-aduk tanah mencari makanan dan
memakan ganggang biru (Oscilatoria tenus) yang ditumbuhi jamur Actinomycetes.
Secara fisik bandeng yang berbau tanah dapat diketahui dari warna punggungnya. Bila
warna punggungnya kuning kecokelatan atau abu-abu pucat (tidak berwarna biru cerah),
berarti bandeng tersebut beraroma tanah.

LATIHAN
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.
1. Daging ikan bandeng berwarna ………………………...
2. Ikan bandeng selain rasanya ………..dan …….. tetapi memiliki kekurangan………
3. Ikan bandeng yang berbau tanah disebabkan oleh senyawa ……………
.4. Ciri-ciri secara fisik ikan yang berbau tanah adalah ..........................
Rangkuman
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng
mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino
yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.
Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup
enak dan gurih. Ikan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi, namun ikan bandeng
juga banyak mengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat. Selain itu ada
juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan mengurangi cita rasa ikan kendati telah
dibuat dalam bentuk olahan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada
rongga perut ada 16 duri, bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.

Gambar 2. Struktur Duri Pada Bandeng

Bandeng Tanpa Duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupabandeng mentah
segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dariBandeng Tanpa Duri yaitu
tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan giziyang terdapat pada Bandeng mentah,
karena pengolahannya hanya menghilangkanduri yang ada pada Bandeng, daging ikan
masih dalam kondisi segar. BandengTanpa Duri selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi
berbagai variasi makanansesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari Bandeng
Tanpa Duri ini antaralain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget, Bandeng crispy
dansebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian dijual kepada
konsumen,dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen pengguna (
end user
) dansisanya adalah pedagang yang menjual kembali produk ini dalam keadaan mentah(
fresh frozen
) atau menjualnya setelah diolah menjadi produk makanan olahan.

Bandeng Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat,banyak yang
mengira Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yangmemang lebih dulu telah
dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi BandengTanpa Duri ini masih sangat kecil bila
dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasansedikitnya produksi Bandeng Tanpa Duri ini
yaitu proses produksi yang relatif sulitbagi pemula (meskipun setelah mahir, proses ini
menjadi sederhana) sertamembutuhkan ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada
saat mencabut duriikan bandeng tersebut. Seseorang yang telah mahir membutuhkan
waktu 2-3 menituntuk melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum
mahirmaka mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekorbandeng.
Tahap pengolahan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut :
Penyiangan
Hal pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah mencuci semuabandeng
yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya adalah untuk membersihkan
ikanbandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan bandeng
disiangi dengan caramembersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan cara
membelah menjadi bentuk kupu -kupu.Diperlukan
kehati-hatian
dalam membersihkan isi perut bandeng untuk menghindari pecahnyaempedu.
Bila empedu pecah,akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Ada beberapa
pengolahbandeng yang membuang insang. Namun, sebagian lagi ada yang
membiarkannya dengananggapan bahwa insang bisa dijadikan sebagai penyangga
bentuk agar penampakan produkterlihat lebih menarik.Pada dasarnya, tahap -tahap
penyiangan bandeng adalah sebagai berikut :

20
1) Ikan bandeng dibelah pada bagian punggung ( bentuk kupu-kupu ) darimulai kepala
sampai pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidakmemotong tulang
punggung.2) Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, insang3) Ikan
bandeng dicuci agar bandeng juga bersih dari sisa-sisa darah.Pembersihan sisa darah
penting dilakukan karena sisa darah yangmasih melekat bisa mempercepat terjadinya
proses pembusukan baiksecara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih,
dilanjutkandengan perendaman ikan dalam larutan garam 3% .
Pencabutan duri

Pada prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sperti pada skema

pembuatanbandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan
pengasapan secarabertahap, yaitu sebagai berikut. 1) Mula-mula bandeng diasapi
dengan asap tebal bersuhu 30-40°C selama ½-1 jam.Pengasapan ini bertujuan untuk
menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.2) Selanjutnya, suhu
dinaikkan menjadi 50-60°C. Ketebalan asap dikurangi dan lama
waktupengasapan ½-3/4 jam.3) Hal terakhir yang dilakukan adalah menaikkan
suhu secara perlahan dengan suhu 70-80°Cdan lama pengasapan 30-60 menit.
Ada pula yang melakukannya dengan pengasap an panas padasuhu 70-80°C
selamabeberapa jam dan kemudiansuhu diturunkan kembali.
Pengasapanter sebutdilanjutkan selamabeber apa hari. Proses pengasapan
dianggap baik apabila berat ikan yang susut hanya sekitar 10-5%dari ber at ikan
setelah disiangi. Usahakan aga rikanyang diasapi tidak menjadi kering dankeras
kar ena akan mengur angi kualitasnya.

Gambar.3 Alur Proses Pembuatan Bandeng Asap

Ikan BandengCuciSiangi, buang sisik, isi perut dan insangCuci ikan bandeng hingga
bersihAngkat & tiriskanRendam dalam larutan garam
dan bumbuPembilasanPenirisanPenggantungan di tempat
pengasapanPengasapanPendinginan
29
Cara menyiangi
Bandeng yang akan diasap dapat berupa bandeng sega rutuh(dalam keadaan
masih adadurinya)atau bandeng yang telah mengalami proses penc abutan duri
(bandeng cabutduri).

Penyiangan bandeng asap dapat dilakuka ndengan cara mengambil insang dan
isi perutmelalui mulut dan tut up insangnya.
Cara penyiangan bandeng melalui mulut dan insang. Ditarik menggunakan pengcungkil
melalui mulut
(a)
serta menarikdan membersihkan insang menggunakan tangan (b dan c).
1)
Cara pengolahan
a. Setelah disiangi dandicuci bersih,tiriskanikan bandengdengan car a
digantung.b. Buat larutan rendaman dengan formula seperti dibawah
ini :Bandeng Asap Asin Bandeng Asap Berbumbu
Larutan garam 20-25% (denganmerendam 2-2,5 kg garam kedalam 10 liter air) Air 8-10
literGaram 1-1,5 kgBawang putih 250-300 gKetumbar 50 gGula merah Asam jawa 20-25 g
Keterangan : untuk 10 kg bandengc. Ikan bandeng yang telah ditiriskan
kemudian direndam ke dalam larutan tersebut selama 30menit atau lebih. Beri
pemberat di atasnya agar tidak terapung. Tujuan perendaman selain
untukmeningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga untuk membersihkan sisa
darah dan kotoran yangtertinggal

44
Umpan Balik dan tindak lanjut
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materipenyuluhan
ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untukmengetahui tingkat
pemahaman terhadap materi.
Keterangan:i. 91 % s.d 100% : Amat Baik j. 81 % s.d 90% :
Baikk. 71% s.d 80,99% : Cukupl. 61% s.d 70,99% : KurangBila t
ingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.
PENUTUPIkan bandeng mempunyai nilai gizi yang tinggi , namun ikan
bandeng juga banyakmengandung duri sehingga kurang diminati masyarakat.
Selain itu ada juga ikan bandeng yangberbau tanah, akan mengur angi cita rasa ikan
kendatitelahdibuat dalam bentuk olahan. Ikanbandeng yang berbau tanah jugasangat tidak
disukai oleh banyak kalangan sehinggapenggunaannyasebaiknyadihindar i.Bau tanah
padaikan bisa disebabkan oleh adanya senyawageosmin yang ditimbulkan oleh jamur
Actinomycetes
dan ganggang biru
Oscillatoria tenus
. Hal inisering terjadi pada tambak yang dangkaldan letaknya jauhdarilaut(tambakdarat).

46
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.
Jakarta. Anonimus. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil Bandeng Tanpa Duri.
DirektoratKredit, BPR dan UMKM Biro Pengembangan
UMKM.http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/0E854124-0871-4101-90D8-
3CA7A1F85251/17965/bandengtanpadurirevised.pdf Aninomus. 2008.
Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Usaha Pengasapan Ikan.Bank Indonesia Direktorat
Kredit, BPR dan UMKM.http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/1475D25D-A0CB-4E39-AF71-
5BC6AD0C1B03/15954/UsahaPengasapanIkan.pdf Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011.
Pengetahuan dan Karakteristik Bahan BakuHasil Perairan. IPB Press. Bogor.Saparinto, Cahyo.
2009. Bandeng Cabut Duri dan Cara Pengolahannya. DaharaPrize. Semarang.Saparinto,
Cahyo. 2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penebar Swadaya.Jakarta