Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers

”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VII”17-18

November 2017
Purwokerto

Tema 3: Pangan, Gizi dan Kesehatan

PENINGKATAN NILAI TAMBAH PRODUK DARI BUAH MENTEGA

(Diospyros blancoi)

Oleh

Dhanang Puspita1,2*, Monang Sihombing1, Chatarian Arti1, Josephine Diana1

1) Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan – UKSW
Salatiga; 2) Magister Biologi – UKSW Salatiga
Email*: dhanang.puspita@staff.uksw.edu

ABSTRAK
Buah mentega (Diospyros blancoi) adalah salah satu buah lokal yang banyak ditemukan di
Kalimantan Selatan. Buah ini tidak banyak dimanfaatkan kecuali hanya dikonsumsi dalam bentuk
segar. Aroma dan rasa yang khas adalah penciri buah ini yang berpotensi untuk dijadikan olahan
pangan. Es krim adalah salah satu produk makanan yang disukai oleh semua orang. Tujuan dari
penelitian ini adalah peningkatan nilai tambah buah mentega menjadi produk es krim. Metode yang
digunakan adalah eksperimental yakni dengan mengolah buah mentega menjadi eskrim dengan 3
jenis produk. Uji produk menggunakan uji organoleptik yang meliputi kenampakan, tekstur, rasa,
aroma, warna, dan keseluruhan. Hasil yang diperoleh, tingkat kesukaan panelis adalah produk
plain, lalu gula putih, dan gula merah. Dari penelitian ini dapat disimpulkan ada peningkatan nilai
tambah dari buah mentega yang diolah menjadi es krim.
Kata kunci: buah-mentega, Diospyros blancoi, es-krim, organoleptik

ABSTRACT

“Buah mentega” (Diospyros blancoi) is one of the many local fruits found in South Kalimantan.
This fruit is not widely used just consumed in just fresh form. A typical aroma and flavor is this
fruit that has the potential to be processed food. Ice cream is one of the favorite food products for
everyone. The purpose of this research is to increase the added value of “buah mentega” into ice
cream products. The method used is experimental that is by processing the buah mentega into ice
cream with 3 types of products. Test the product using organoleptic test that includes the
appearance, texture, taste, flavor, color, and overall. The results obtained, panelist preferences are
plain products, then added white sugar, and added brown sugar. From this research can be
concluded there is an increase of added value from “buah mentega” which processed into ice
cream.
Key words:” buah mentega”, Diospyros blancoi, ice-crea, organoleptic

PENDAHULUAN

Buah mentega (Diospyros blancoi) adalah salah tumbuhan tropis yang banyak tumbuh di
Asia. Tumbuhan ini termasuk dalam family Ebenaceae atau keluarga kayu eboni yang terkenal
keras dan kuat. Mabolo menghasilkan buah yang disebut dengan buah mentega juga di sebut
bisbul, (mertego, apel beludru=Jawa), (kamagong, Filipina). Disebut buat mentega karena tekstur
daging buah dan aromanya mirip dengan mentega dan mirip juga dengan kesemek (Diospyros

251
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers
”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VII”17-18
November 2017
Purwokerto

kaki). Penanaman buah mentega bertujuan untuk diambil kayunya sebagai bahan bangunan,
sedangkan buah tidak menjadi prioritas.
Buah mentega tergolong tumbuhan perenial, berupa pohon, tinggi 7 – 15 m, berumah dua,
tajuk dan kanopi rimbun. Buah yang dihasilkan berwarna merah kecokelatan saat sudah masak,
mengeluarkan aroma yang kuat, dan kulit buahnya dipenuhi dengan rambut-rambut halus. Daging
buah berwarna kuning, tektur kering, berasa manis kadang sepat, dan memiliki biji berwarna
cokelat. Ada dua jenis buah mentega yakni mentega kuning dan merah (Noor et al., 2015).
Banyak manfaat yang bisa diperoleh dari buah mentega. Kandungan bahan kimia yang
terdapat di dalam buahnya dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Di Banglades dan Pakistan, buah
mentega digunakan sebagai obat diare, desentri, antibiotik, antiperadangan, antijamur, antiprotozoa
dan pembasmi moluska, (Howlader et al., 2012), batuk dan demam (Ragasa et al., 2009). Akter et
al. (2015), mengungkapkan jika buah mentega mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme
melalui senyawa metabolit sekundernya.
Rasa yang sepat dan pahit yang terdapat pada buah mentega adalah alasan utama
seseorang enggan mengonsumsinya. Di sisi lain, buah mentega memiliki aroma yang kuat mirip
dengan durian. Hung et al. (2016) mengungkapkan jika buah mentega memiliki banyak kandungan
vitamin dan mineral, serta senyawa aroma yang kuat. Kandungan nutrisi dan senyawa aromatik
bisa menjadi materi potensial untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional guna meningkatkan
nilai tambah buah ini.
Buah mentega memiliki kandungan kalsium, vitamin, besi, protein, dan senyawa fenolik
yang kuat sebagai antioksidan. Rahmawan (2013), mengungkapkan fraksi etil asetat sari buah
mentega memiliki daya antioksidan sangat kuat denga nilai IC sebesar 30,0 ± 0,09 μg/mL.
Howlader et al. (2012) juga melaporkan jika buah mentega memiliki daya antioksidan sebesar
15,06 ± 0,49 μg/mL. Dalam 100 gbuah mentega mengandung air 83 – 84,3 g; protein 2,8 g;
karbohidrat 11,8 g; serat 1,8 g; abu 0,4 – 0,6 g; kalsium 46 mg; fosfor 1,8 mg, besi 0,6 mg, vit A 35
IU; thiamin 0,02mg, riboflavin 0,03 mg, dan vit C 18 mg (Ashari dalam Noor et al., 2015).
Di Banjarmasin, Kalimantan Selatan, buah mentega dapat dengan mudah ditemukan. Di
pasar terapungBanjarmasin, buah mentega diperjualbelikan dengan kisaran harga Rp2.000,00
perbijinya. Di daerah pedalaman Kalimantan Selatan, tidak banyak yang mengonsumsi buah
mentega dengan alasan rasanya yang sepat, meskipun aromanya disukai. Tidak banyak yang
memanfaatkan buah mentega ini menjadi berbagai produk olahan, selain dikonsumsi dalam bentuk
segar. Permasalahan yang dihadapi adalah rasa yang sepat, aroma yang kuat (sebagian orang tidak
menyukai), dan kesulitan dalam membedakan buah yang mentah dan matang. Pobar (2013)
meneliti tentang pengolahan dan fortifikasi buah mentega agar memiliki nilai tambah. Buah
mentega diolah menjadi kue pan, kue, tart, dan manisan. Kesimpulan yang diperoleh, semua
responden menyukai dari hasil olahan buah mentega tersebut.
252
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers
”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VII”17-18
November 2017
Purwokerto

Es krim adalah salah satu jenis makanan yang sangat diminati konsumen dari segala usia.
Es krim merupakan sejenis makanan semipadat yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani atau
nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain (Haryanti, 2015). Sebagai suatu produk
yang pemrosesannya dengan pembekuan dan pengadukan menjadi salah usaha diversifikasi pangan
berkaitan dengan pengolahan, penyimpanan, pengemasan dan penyajian. Selama ini penyajian
buah mentega sebatas sebagai bahan campuran es buah atau dimakan langsung, belum ada produk
olahan yang lain yang bisa meningkatkan nilai tambahnya. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengolah mentega menjadi es krim untuk meningkatkan nilai tambahnya dengan menghilangkan
rasa sepat, namun tetap memertahankan aroma.

METODE PENELITIAN
Waktu dan tempat penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Agustus – September 2017, di Laboratorium Rekayasa
Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
Bahan dan alat
Adapun bahan - bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mentega sebagai
material utama, bahan – bahan es krim (gula putih – merah, heavy cream, susu cair ).
Metode analisis
Analisis yang dilakukan hanya berdasarkan uji sensoris tanpa melihat potensi komponen
yang terkandung didalam buah tersebut. Penelitian ini mengunakan metode ekperimental dengan
berbagai formulasi resep. Akhir dari produk akan diuji secara sensoris dari 20 penelis dengan
menggunakan uji kesukaan berdasarkan atribut kenampakan, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan.
Variasi perlakuan berdasarkan formulasi es krim dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perlakuan Variasi Formulasi Es Krim Buah Mentega
Variasi produk Formulasi
Plain 100 g daging buah mentega dicampur dengan
250 mLheavy cream dan 100 mL susu cair lalu
dicampur dengan pengaduk berkecepatan
tinggi hingga mengembang dan memadat.
Setelah itu adonan dimasukkan dalam kotak
plastik dan dibekukan selama 5 jam.
Gula putih 100 g daging buah mentega dicampur dengan
250 mLheavy cream, 100 ml susu cair, dan 100
g gula putih lalu dicampur dengan pengaduk
berkecepatan tinggi hingga mengembang dan
memadat. Setelah itu adonan dimasukan dalam
kotak plastik dan dibekukan selama 5 jam.
Gula merah 100 g daging buah mentega dicampur dengan
250 mLheavy cream, 100 mL susu cair, dan

253
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers
”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VII”17-18
November 2017
Purwokerto

Variasi produk Formulasi

100 g gula merah lalu dicampur dengan
pengaduk berkecepatan tinggi hingga
mengembang dan memadat. Setelah itu adonan
dimasukan dalam kotak plastik dan dibekukan
selama 5 jam.

Skala tingkat kesukaan yang digunakan dalam uji sensorisdapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Skala Tingkat Kesukaan Sensoris
Es Krim Buah Mentega
Angka Peringkat Keterangan
1 – 1,45 Sangat tidak suka
1,5 – 2,49 Tidak suka
2,5 – 3,49 Netral
3,5 – 4,49 Suka
4,5 – 5 Sangat suka

Analisisdata
Data dianalisis menggunakan Sumrank dilihat dari masing – masing atribut uji
organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 3. Hasil Analisis Sensoris Es Krim Dari Buah Mentega
Variasi
Parameter Kenampakan Tekstur Rasa Aroma Keseluruhan
Produk
Sangat tidak suka 0 0 0 0 0
tidak suka 0 1 3 4 2
Plain netral 6 2 2 9 2
Suka 8 11 7 6 9
Sangat suka 6 6 8 1 7
Sangat tidak suka 0 0 0 0 0
tidak suka 1 7 1 4 1
Gula
netral 9 5 7 11 6
Putih
Suka 1 7 10 5 12
Sangat suka 2 1 2 0 1
Sangat tidak suka 0 1 1 0 1
tidak suka 4 7 1 4 0
Gula
netral 10 5 8 10 9
Merah
Suka 4 5 7 6 9
Sangat suka 2 2 3 0 1

254
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers
”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VII”17-18
November 2017
Purwokerto

Hasil analisis yang ditunjukkan pada Tabel 3 adalah analisis es krim dari buah mentega
yang dibuat dalam 3 varian produk yakni plain (tawar), ditambah gula putih, dan ditambah gula
merah. Sebanyak 20 penelis semi terlatih dilibatkan dalam uji orgoleptik yang meliputi kriteria
kenampakan, tekstur, rasa, aroma, dan keseluruhan. Parameter yang digunakan dalam uji
organoleptik meliputi rasa; sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka, dan sangat suka. Jika
diurutkan dari hasil keseluruhan uji organoleptik, yang menempati posisi pertama ada plain,
kemudian gula putih, dan gula merah.

Gambar 1. Hasil Analisis Keseluruhan Uji Organoleptik Es Krim Buah Mentega (dalam %).
Gambar 1 menunjukkan persentase kesukaan panelis pada masing-masing produk eks
krim dari buah mentega. Untuk tingkat kesukaan sangat suka paling tinggi adalah produk yang
plain yakni sebesar 35%, sedangkan produk dengan penambahan gula putih dan merah memiliki
nilai yang sama yakni 5%. Untuk tingkatan suka, paling tinggi adalah produk dengan penambahan
gula putih yakni 60%, sedangkan plain dan gula merah memiliki nilai yang sama yakni 45%.
Untuk kategori netral nilai tertinggi ada pada produk plain dan gula merah yakni sebesar 45%, lalu
gula putih 30% dan yang terendah adalah plain sebesar 10%. Kategori tidak suka, paling besar
adalah produk plain sebesar 10%, lalu gula putih 5%, dan gula merah 0%. Kategori sangat tidak
suka paling tinggi adalah produk gula merah sebesar 5%, sedangkan plain dan gula putih 0%.
Buah mentega memiliki kandungan nutrisi; asam lemak, sukrosa, laktosa, maltosa,
kolesterol, vitamin A, b-karoten, vitamin D3, vitamin K1, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12,
vitamin H, inositol, asam sitrat, kobalt, molibdenum, titanium, selenium, besi, kromium, mangan,
nikel, asam propionat, asam asetat, asam tartarat, asam suksinat, dan asam formiat (Hung et al.,
2016). Kandungan nutrisi buah mentega bisa menjadi potensi dalam pemenuhan gizi seseorang.
Sifat Organoleptik Warna Es krim
Warna adalah parameter organoleptik yang penting dalam produk makanan. Parameter
pertama adalah warna yang akan menentukan penerimaan konsumen terhadap makanan. Warna
akan menentukan penampilan dari produk dan menjadi pesan terhadap indera penglihatan.

255
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers
”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VII”17-18
November 2017
Purwokerto

Dari hasi analisis seperti ditunujukan pada Tabel 3, didasarkan warna pada es krim buah
mentega, penampakan sampel cenderung disukai oleh panelis, meskipun banyak juga panelis yang
yang memilih netral. Netral dalam analisis ini adalah sesuatu yang dianggap biasa atau umum pada
produk es krim oleh para beberapa panelis. Dengan demikian, buah mentega yang dicampurkan
tidak memberikan efek signifikan secara penerimaan terhadap persepsi panelis. Tidak adanya efek
yang signifikan ini membuka ruang untuk penambahan pewarna makanan sebagai penambah daya
tarik produk es krim.
Sifat organoleptik tekstur/kenampakanes krim
Tekstur adalah salah satu faktor sensoris yang berhubungan dengan tingkat kekerasan dan
kelembutan dari suatu produk makanan. Indera peraba digunakan untuk mengetahui tingkatan
tekstur makanan yakni dengan tangan, lidah, bagian dalam mulut. Tekstur menjadi penentu kualitas
dari suatu makanan.
Hasil analisis dari panelis seperti ditunjukan pada Tabel 3, tingkat kesukaan terhadap
tekstur es krim buah mentega cenderung tidak suka, terutama untuk perlakuan dengan gula merah
atau gula putih. Untuk perlakuan tanpa penambahan gula (plain), panelis menunjukkan tingkat
kesukaan. Dari proses sensoris diketahui bahwa buah mentega yang hanya dilumat kasar ketika
dicampur justru menghasilkan tekstur yang unik dan tidak biasa ditemukan pada es krim umumnya.
Tekstur yang kasar justru lebih disukai oleh panelis dengan aroma khas dari buah mentega sendiri.
Penambahan gula putih dan gula merah dalam bentuk granulasi, ketika dicampur dan pengadukan
masih belum larut sempurna, masih menyisakan sensasi tekstur granulasi pada panelis. Kelarutan
yang tidak sempurna ini menimbulkan ada sensasi tekstur yang beragam antara buah mentega dan
sisa gula yg belum larut, dan hal tesebut kurang disukai oleh para panelis.
Sifat organoleptik rasa es krim
Rasa adalah sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan dan komposisinya pada
suatu produk makanan yang dideteksi oleh indera pengecap. Sebuah produk makanan dapat
diterima dengan baik jika memiliki rasa yang sesuai dengan konsumen.
Hasil analisis yang ditunjukkan pada Tabel 3 memperlihatkan jika es krim dari buah
mentega disukai oleh panelis. Besar kemungkinan disebabkan oleh aroma cheese dari buah
mentega serta penambahan gula sebagai penguat rasa, menciptakan sensasi rasa yang tidak umum
ditemui oleh para panelis pada es krim umumnya.
Sifat organoleptik aroma es krim
Aroma bisa menjadi indikator terjadinya kesukaan pada suatu produk makanan. Aroma
merupakan penggabungan dari berbagai jenis bau dari komposisi bahan yang ada dalam produk
yang ditangkap oleh indera penciuman. Suatu produk makanan dapat diterima oleh konsumennya
jika aromanya sesuai dengan yang diinginkannya. Sebagai atribut sensoris, maka aroma mutlak
diperlukan dalam sebuah produk makanan.
256
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers
”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VII”17-18
November 2017
Purwokerto

Dari hasil analisis yang ditunjukan pada Tabel 3 memperlihatkan bahwa penilaian panelis
berdasar kesukaan aroma es krim buah mentega diperoleh hasil yang cukup berimbangantara
panelis yang menyukai dan tidak menyukai. Namun yang menarik justru lebih banyak panelis yang
menyatakan netral. Dengan demikian dapat terlihat bahwa, aroma khas dari buah mentega, cheese,
masih sangat tidak lazim ditemui dalam produk es krim,sehingga banyak panelis yang bingung
dalam menentukan.
Riset dari Northwestern University menunjukkan gejala yang kuat bahwa otak
menggunakan coding predictive untuk menghasilkan “gambaran prediktif” atau bau yang spesifik,
membangun ekspektasi mental pada sebuah bau sebelum benar-benar membauinya. Dengan
demikian, mekanisme kerja otak adalah bedasarkan informasi yang pernah diterima. Dalam
skenario buah mentega, aroma buah tersebut tidak dikenali oleh para panelis, mengingat buah ini
merupakan buah yang hanya ada didaerah tertentu, itu pun tidak sebagai asupan buah keseharian.
Buah mentega kaya akan aroma. Aroma yang kuat terdapat pada lapisan terluar daging
buah dan menjadi daya tarik buah ini, namun tidak semua orang menyukainya. Buah mentega
memiliki 39 jenis aroma yang mudah menguap dan 24 diantaranya ditemukan dalam daging
buahnya. Aroma-aroma yang dominan dalam buah mentega antara lain butyl benzoate (25,57%),
hexyl butyrate (14,46%), benzyl butyrate (14,71%), hexyl benzoate (13,78%), dan α-farnesense
(9,6%) (Hung et al., 2016)
Potensi pengembangan es krim buah mentega
Dari hasil keseluruhan analisis organoleptik seperti ditunjukkan pada Gambar 1, es krim
dari buah mentega menunjukkan kecenderungan hasil positif. Ada potensi yang baik dalam
pemfaatan buah mentega menjadi produk es krim. Di balik hasil positif, masih ada sisi negatif yang
perlu mendapatkan perhatian, agar hasilnya lebih optimal berkaitan dengan penerimaan konsumen
dalam aspek organoleptik.
Ada aspek perlu diperbaiki dalam olahan es krim dari buah mentega, yakni masalah
tekstur yang masih terasa granulasi, baik dari buah mentega maupun dari bahan tambahannya,
yakni gula. Proses pencampuran menjadi tahapan penting dalam proses ini, yakni untuk
memastikan gula dalam kondisi larut sempurna. Solusi yang praktis adalah pemakaian gula dalam
bentuk cair, sehingga lebih mudah larut sempurna.
Tekstur buah mentega akan lebih baik setelah dihaluskan dapat disaring terlebih dahulu
untuk memastikan homogenitas bentuk. Dari sisi penampakan atau warna,buah mentega tidak
memberikan efek signifikan terhadap penampakan, sehingga membuka ruang untuk penambahan
pewarna alami untuk meningkatkan keterterimaan produk oleh konsumen.
Secara kandungan telah disebutkan buah mentega kaya akan kandungan positif bagi
asupan tubuh, akan tetapi dalam percobaan kali ini belum menyentuh perubahan kandungan akibat

257
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers
”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VII”17-18
November 2017
Purwokerto

proses pengolahan. Hal ini membuka ruang untuk penelitian selanjutnya tentang pengaruh proses
pengolahan terhadap perubahan kandungan buah mentega dalam bentuk makanan olahan.

Kesimpulan
Berdasarkan ketersediaan bahan dan hasil sensoris terhadap produk olahan buah mentega
dalam bentuk es krim, dapat disimpulkan bahwa buah mentega memiliki potensi besar untuk
dimanfaatkan lebih sebagai bentuk makanan olahan lanjutan sehingga dapat memberikan nilai
tambah dari kegunaan saat ini.Sebagai makanan olahan, secara umum dalam bentuk es krim,
penampakan, rasa, dan aromanya memberikan hasil positif.

Daftar Pustaka
Akter, S. & A. Sarker. 2015. Antimicrobial Activities of Seeds of Diospyros blancoi and
Baccuarea ramiflora. International Journal of Advances in Pharmacy, Biology, and
Chemistry 4(4): 789-793.

Haryanti, N. & H. Zueni. 2015. Identifikasi Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es Krim Daging
Kulit Manggis (Garcinia mangostana L) dengan Variasi Susu Krim. Agritepa 1(2): 143-
156.

Howlader, S.I., M. Rahman, A.B.R. Khalipha, F. Ahmed, & M. Rahman. 2012. Antioxidant and
Antidiarrhoeal Potentiality ofDiospyros blancoi. International Journal of Pharmacology 8
(5): 403-409.

Hung, S., S. Roan, T. Chang, H. King, & I. Chen. 2016. Analysis of Aroma Compounds and
Nutrient Contents of Mabolo (Diospyros blancoi A.DC.) an Etnobotanical Fruit of
Austronesian Taiwan. Journal Food and Drug Analysis24: 83-89.

Noor, M.,M. Saleh, & H. Subagio. 2015. Potensi Keanekaragaman Buah-buahan di Lahan Rawa
dan Pemanfaatannya. 1(6): 1348-1358.

Pobar, R.A. 2013. Enhancing the Use of Value-Added Products from Underutilized Fruits of the
Endangered Mabolo (Diospyros blancoi) Tree. International Journal of Environmental and
Rural Development 4(1): 100-105.

Ragasa, C.Y., M.R.A. Puno, J.M.A.P Sengson, J.A. Rideout, & D.D. Raga. 2009. Bioactive
Triterpenes from Diospyros blancoi. Natural Product Research. 23(13): 1252-1258.

Rahmawan, J.B.Y. & Y. Dwiatmaka. 2015. Penetapan Kandungan Fenolat Total dan Uji Aktivitas
Antioksidan Menggunakan Radikal DPPH Fraksi Etil Asetat Sari Buah Apel Beludru
(Diospyros blancoi A. Dc.). Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas. 10(2): 101-110.

258