Acara III

SUSU PASTEURISASI
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Natanael Hogan

NIM: 13.70.0080
Kelompok: B4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1.
1.1.

TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

Topik

Praktikum pembuatan susu pasteurisasi ini dilakukan di pada hari Jumat, 20 Mei 2016
di Laboratorium Rekayasa Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata. Praktikum dilaksanakan mulai pukul 15.00 WIB didampingi oleh
asisten dosen Rr. Panulu, Beatrix Restiani, Graytta Intannia, dan Ivana Chandra. Pada
praktikum ini dilakukan pemanasan terhadap susu sapi segar dengan 2 macam
perlakuan yaitu 72oC selama 15 detik dan pada 62oC selama 3 menit.
1.2.

Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas susu dengan pemanasan metode
pasteurisasi dalam mengontrol jumlah bakteri

2.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Susu Pasteurisasi
Jumlah

Kel Perlakuan
B1
B2
B3
B4
B5

Susu sebelum pasteurisasi

Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit

total

bakteri

(CFU/ml)
Spreader
<3,0x102; 1,7x102
6,7x102
Spreader
<3,0x102; 1,0x102
3,2x102
Spreader
<3,0x102; 0,1x102
<3,0x102; 0,1x102
Spreader
8,6x104
4,7x102
Spreader
1,37x104
6,9x102

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa susu sebelum pasteurisasi akan menghasilkan total
bakteri spreader pada seluruh kelompok. Namun setelah mengalami pasteurisasi,
jumlahnya menurun hingga angka tertentu dan terrendah adalah pada kelompok B3
karena jumlah bakterinya menjadi 0,1 x 102. Pada kelompok B1, B2, dan B3 hasil
pasteurisasi 2 perlakuan tidak begitu berbeda namun untuk kelompok B4 dan B5 hasil
pasteurisasi 72oC selama 15 detik lebih banyak dibandingkan perlakuan pada suhu 62oC
selama 3 menit.

3.

PEMBAHASAN

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang dihasilkan hewan ternak mamalia dan
berwarna putih. Terdapat banyak bakteri pada susu baik saat pemerahan hingga prosesproses selanjutnya. Jika susu tidak ditangani dengan baik, maka mikroorganisme yang
ada pada susu tersebut akan menimbulkan masalah pada manusia. Susu menjadi bahan
pangan yang rentan dikarenakan susu memiliki nilai gizi yang tinggi sehingga susu
dapat menjadi media yang baik bagi perkembangan mikroorganisme baik yang
menguntungkan ataupun merugikan (Budiyono, 2009). Ditambahkan oleh BSN (1996)
yang menyatakan bahwa pada susu terdapat kandungan gizi yang tinggi seperti lemak,
protein, laktosa, vitamin, mineral, serta berbagai macam enzim yang berguna bagi
manusia. Secara alamiah, terdapat mikroorganisme pada susu sapi. Jika pemerahan
dilakukan dengan metode yang tepat serta keadaan sapi yang baik dan sehat,
mikroorganisme yang ada di dalamnya di bawah 5 x 10 3 per ml (Jay, 1996). Pada SNI
01-3141:2011, batas maksimum cemaran mikroba susu sapi segar berdasarkan Total
Plate Count adalah 1 x 106 CFU/ml, berdasarkan Staphylococcus aureus adalah 1 x 102
CFU/ml, berdasarkan Enterobacteriaceae adalah 1 x 103 CFU/ml.
Salah satu perlakuan yang digunakan untuk menangani susu adalah pasteurisasi.
Menurut Omiccioli et al. (2009), pasteurisasi bertujuan untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme kontaminan serta mengurangi kestabilan dari susu. Saat pemanasannya,
digunakan suhu di bawah titik didih yaitu pada suhu 62 oC selama 3 menit atau dapat
dilakukan dengan suhu 72oC selama 15 detik. Ditambahkan oleh Adam & Moss (2008)
bahwa terdapat 2 tujuan umum pasteurisasi yaitu sebagai cara penghilangan
mikroorganisme patogen serta mikroorganisme pembusuk. Saat pasteurisasi dilakukan,
beberapa jenis enzim seperti fosfatase dan katalase yang ada menjadi tidak aktif. Kedua
jenis enzim tersebut diketahui dapat menurunkan mutu susu dan membuat susu cepat
rusak. Ditambahkan oleh Saleh (2004) bahwa pasteurisasi dapat memberikan cita rasa
yang lebih menarik bagi konsumen. Beberapa bakteri pembusuk yang ada pada susu
yaitu bakteri koliform, bakteri asam laktat, dan beberapa bakteri patogen lain (Walstra
et al., 2006). Pasteurisasi juga merupakan salah satu metode untuk memperpanjang

umur simpan serta untuk mempertahankan mutu dan keamanan pangan dari suatu
produk (Rennie, 1989).
Salah satu tujuan utama dari pasteurisasi adalah memperpanjang umur simpan. Umur
simpan sendiri merupakan waktu produk dapat disimpan pada kondisi tertentu. Saat
penyimpanan ini pula tidak terjadi perubahan yang dapat merugikan. Adapun
perubahan-perubahan yang dimaksud contohnya adalah pembusukan yang dapat
diakibatkan oleh bakteri pada susu. Bakteri ini dapat memproduksi asam, memecah
protein, dan melakukan hidrolisis pada lemak. Salah satu kerusakan adalah muncul bau
gosong, terjadi creaming, flokulasi, dan terbentuk gel. Susu pasteurisasi memiliki umur
simpan kurang lebih 1 minggu pada penanganan yang tepat (Walstra et al, 2006).
Umumnya, terdapat 3 macam metode pasteurisasi. Metode pertama adalah High
Temperature Short Time atau biasa disebut HTST. Proses ini menggunakan suhu yang
tinggi yaitu pada suhu 71,7-75oC namun waktu yang digunakan singkat yaitu selama
15-16 detik. Metode kedua adalah Low Temperature Long Time atau LTLT. Pasteurisasi
ini menggunakan suhu yang rendah yaitu pada suhu 62oC dengan waktu yang cukup
lama yaitu 3 menit. Metode ketiga adalah dengan menggunakan Ultra High
Temperature atau UHT. Pada perlakuan ini suhu yang digunakan saat tinggi yaitu pada
suhu 131oC dengan waktu yang sangat singkat yaitu 0,5 detik. Pada UHT, dilakukan
pemanasan dengan tekanan tinggi sehingga perputaran dapat terjadi dan kemungkinan
susu terbakar pada pemanas dapat dicegah (Widodo, 2003). Al-Hilphy & Ali (2013)
menyatakan bahwa terdapat juga pasteurisasi dengan menggunakan microwave dan
dilakukan pada suhu 100oC selama 0,01 detik. Perlakuan pasteurisasi ini dapat
mengurangi mikroorganisme dengan drastis dan menurutnya perlakuan panas
melakukan hal yang sangat penting dalam pengolahan susu.
Pada praktikum ini yang pertama kali dilakukan adalah memasukkan 200 ml susu segar
ke dalam 2 buah botol kaca yang sudah di sterilisasi. Masing-masing botol berisi susu
diukur suhunya lalu diambil sebanyak 2 ml untuk dilakukan uji mikroba awalnya.
Setelah itu masing-masing botol yang telah disiapkan dipanaskan dengan 2 perlakuan
yaitu pada suhu 72oC selama 15 detik dan pada suhu 62 oC selama 3 menit. Setelah
proses pasteurisasi selesai, dilakukan analisa mikroba kembali. Pengujian dilakukan
dengan membuat pengenceran 10-5 dan 10-6 untuk susu segar yang belum dipasteurisasi

dan dilakukan pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3 untuk susu yang sudah dipasteurisasi.
Metode analisis mikrobiologis yang dilakukan menggunakan pour plate dan dilakukan
perhitungan jumlah koloni dengan hand counter. Jumlah CFU/ml dihitung dengan
rumus:
CFU/ml = jumlah koloni x __
_1________
Faktor pengenceran
Suhu pasteurisasi yang dilakukan ini sudah sesuai dengan teori dari Widodo bahwa
digunakan pemanasan pada suhu 62oC selama 3 menit (Perlakuan Low Temperature
Long Time) dan 72oC selama 15 detik (Perlakuan High Temperature Short Time). Botol
kaca yang digunakan ini juga ditutup rapat saat proses dilakukan. Hal ini sesuai dengan
teori Walstra et al. (2006) yang menyatakan bahwa perlakuan yang baik untuk
perlakuan pasteurisasi singkat adalah dimasukkan ke dalam botol yang tertutup. Hal ini
dilakukan untuk mencegah kontaminasi ulang yang akan menjaga kualitas susu tetap
baik. Hal ini disetujui oleh Salman & Hagar (2013) yang menyatakan bahwa
pasteurisasi dapat menurunkan jumlah mikroorganisme. Namun, kualitas dari susu
pasteurisasi kurang stabil sehingga harus dilakukan pengawasan mutu lebih lanjut.
Pengujian mikrobiologi yang dilakukan ini berhubungan dengan teori Usmiati &
Abubakar (2009) yang menyatakan bahwa aktivitas mikroorganisme yang ada dapat
mengasamkan susu dan menggumpalkan susu dikarenakan reaaksi fermentasi laktosa
menjadi asam laktat. Selain itu, bakteri seperti Bacillus cereus juga dapat
menggumpalkan susu dikarenakan bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang
mampu mencerna lapisan tipis dari fosfolipid yang berada di sekitar butiran gumpalan
susu. Butiran ini akan menyatu dan membentuk gumpalan yang selanjutnya akan naik
ke permukaan susu. Karena itu perlu dilakukan pengujian mikroorganisme karena jika
terlalu banyak akan merugikan konsumen
Pada praktikum ini digunakan media NA (Nutrient Agar). Media ini merupakan media
yang padat serta kasar dan digunakan untuk kultivasi mikroorganisme. Mikroorganisme
heterotroph akan dibantu pertumbuhannya dengan media NA ini. Kandungan media NA
meliputi pepton pH 5, beef extract pH 3, agar dan pH akhirnya adalah 6,8 (Pelezar &
Reid, 1990).

Pada perhitungan jumlah koloni, dilakukan perhitungan dengan metode hitungan cawan.
Prinsip dari metode ini adalah menghitung jumlah koloni yang berkembang di suatu
media. Jumlah yang didapat merupakan indeks dari mikroba pada sampel. Jumlah yang
masih diterima adalah yang mengandung 30-300 koloni. Untuk mendapatkannya
diperlukan perhitungan dengan berbagai macam pengenceran. (Waluyo, 2008).
Pada tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa sebelum perlakuan pasteurisasi jumlah
bakteri masih sangat banyak. Namun setelah perlakuan pasteurisasi, didapatkan jumlah
bakteri yang sedikit. Hasil praktikum ini sesuai dengan pernyataan Walstra et al. (2006)
yan menyatakan bahwa populasi bakteri dapat ditekan dengan perlakuan pasteurisasi.
Jumlah bakteri yang telah mengalami pasteurisasi akan mengalami penurunan.
Banyaknya mikroorganisme yang ada saat sebelum pasteurisasi dijelaskan oleh Balia et
al. (1980) yang berpendapat bahwa terdapat kontaminasi pada susu yang belum
dipasteurisasi. Sumber kontaminan tersebut contohnya adalah dari ember atau milk can
yang digunakan untuk menyimpan susu. Tetesan pertama dari susu ini juga sebaiknya
dibuang karena terdapat bakteri di dalamnya. Contoh bakteri yang dapat
mengkontaminasi dan tumbuh dengan baik adalah Bacillus subtilis. Menurut Abubakar
et al. (2000), jumlah total mikroorganisme pada susu pasteurisasi dengan suhu 72 oC
selama 15 detik maupun dengan suhu 62oC selama 3 menit seharusnya tidak berbeda
terlalu jauh. Pada hasil kelompok B1, B2, dan B3 hasilnya tidak terlalu jauh sehingga
sudah sesuai dengan teori yang ada. Namun, kelompok B4 dan B5 didapatkan hasil
yang berbeda jauh yaitu susu pasteurisasi dengan suhu 72oC selama 15 detik
menghasilkan susu dengan mikroba jauh yang lebih banyak dibandingkan susu
pasteurisasi dengan suhu 62oC selama 3 menit. Winarno (1993) berpendapat bahwa
untuk mematikan mikroorganisme patogen dan pembusuk dibutuhkan panas yang
cukup. Perbedaan dari hasil praktikum yang ada bisa terjadi karena suhu yang diberikan
kurang panas (kurang sesuai dengan prosedur) sehingga menghasilkan susu pasteurisasi
dengan bakteri yang masih banyak. Menurut SNI 01-3951-1995 yang mengatur tentang
kualitas susu pasteurisasi, hasil dari TPC maksimal yang diperbolehkan adalah 3 x 10 4
sehingga pada kelompok B4, hasil TPC pasteurisasi susu dengan suhu 72 oC selama 15
detik tidak diperbolehkan oleh SNI namun untuk kelompok lain masih diperbolehkan.

Untuk mengurangi jumlah mikroorganisme di dalam susu dapat juga diberikan

tambahan sirup oligofruktosa. Pemberian oligofruktosa ini juga dapat meningkatkan
waktu reduksi dan penambahan kadar laktosa pada susu (Ningsih, 2014). Maitimu et al.
(2013) menambahkan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dapat ditambahkan
esktrak daun aileru. Kadar ekstrak daun aileru yang banyak ini dapat mengurangi dan
menghambat aktivitas mikroba. Maitimu et al. (2012). Menambahkan bahwa pada daun
tersebut terdapat senyawa antibiotic sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat
terhambat dan susu dapat lebih awet. Namun, penambahan ekstrak daun ini tidak dapat
terlalu banyak karena justru akan memperburuk kualitas susu.

4.

KESIMPULAN

Pasteurisasi merupakan salah satu metode pengolahan susu dengan pemanasan

yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme patogen dan
meninaktivasi sebagian enzim yang dapat membusukkan.

Low Temperature Short Time merupakan metode pemanasan pada suhu 62oC
selama 3 menit sedangkan Low Temperature Short Time merupakan metode
pemanasan pada suhu 72oC selama 15 detik.

Pasteurisasi akan menurunkan jumlah mikroorganisme di dalam susu.

Untuk mengurangi kontaminasi yang berlebihan pada susu segar digunakan

metode yang baik dalam pengolahan

Hasil TPC maksimal untuk pasteurisasi susu segar adalah 3 x 104 CFU/ml

Untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada susu dapat ditambahkan

oligofruktosa dan daun aileru yang ditambahkan setelah pasteurisasi.

Semarang, 30 Mei 2016

Praktikan,

Asisten Dosen,

Natanael Hogan S.

Graytta Intannia
Rr. Panulu P.M.

5.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. (2000). Pengaruh Suhu

dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Balai Penelitian
Ternak.
Adams MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology. Cambridge: The Royal Society of
Chemistry. hlm 222-255.
Al-Hilphy & Ali. (2013). Milk Flash Pasteurization by the Microwave and Study its
Chemical, Microbiological, and Thermo Physical Characteristics. Journal Food
Process Technology 2013.
Balia, Roostita L., Ellin Harlia, dan Denny Suryanto. (1980).Jumlah Bakteri Total dan
Koliform Pada Susu Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat dan Susu Pasteurisasi
Tanpa Kemasan di Pedagang Kaki Lima (Total Bacteria and Coliform Counts In
Fresh Milk Of Dairy Cattle Farming and Unpackaged Pasteurization Milk In The
Street Vendor). Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Bandung.

BSN. (1996). Susu segar. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3141-1996.

Budiyono, Haris. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteursisasi Berdasarkan
Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma Vol X No.2.
Jay, M. J . (1996). Modern Food Microbiology. Fifth Ed. International Thomson
Publishing, Chapman & Hall Book, Dept. BC. p.469471.
Maitimu, Legowo, Al-Baarri. (2012). Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi Dengan
Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia caligria). Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan Vol 1 No. 1.
Maitimu, Legowo, Al-Baarri. (2013). Karakteristik Mikrobiologis, Kimia, Fisik, dan
Organoleptik Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia
calycina) selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan: Indonesia Food
Technologist Community.

10

Ningsih, M, Setyawati T. R., Murkalina. (2014). Kualitas Susu Cair Pasca Pasteurisasi
setelah Penambahan Sirup Oligofruktosa Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma
sagittifolium Schott). Jurnal Protobiont Vol 3 2014.
Omiccioli E, Amagliani G, Brandi G, Magnani M. 2009. A New Platform for Real-Time
PCR Detection of Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli
O157 in Milk. Food Microbiol 26:615622.
Pelezar, M. J & R. D. Reid. (1990). Microbiology. McGraw-Hill. New York.
Rennie, D.M. (1989). Food Control In Environmental Health. Butterworths. Pp. 3-20.
Saleh,

E.

2004.

Dasar

Pengolahan

Susu

dan

Hasil

Ikutan

Ternak.

http://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza.pdf.
Salman & Hagar. (2013). Some Bacterial and Physical Quality of Pasteurized Milk in
Khartoum. Journal of Applied and Industrial Science 2013.
SNI 01-3141-2011. 2011. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
SNI 01-3951-1995.1995. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Usmiati, Sri dan Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Walstra, P., J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2 nd
Ed. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.
Waluyo, L. (2008). Teknik Dan Metode Dasar Dalam Mikrobiologi. UMM Press.
Malang.
Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press.Yogyakarta.

6.

LAMPIRAN

6.1. Perhitungan
Rumus
CFU/ml =

Susu sebelum pasteurisasi

Pengenceran 10-5 = spreader
Pengenceran 10-6 = spreader
CFU/ml = spreader
Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
Kelompok B1

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102

CFU/ml =

= 1,7x102

Kelompok B2

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102

CFU/ml =

= 1,0x102

Kelompok B3

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102

CFU/ml =

= 0,1x102

Kelompok B4

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-3

CFU/ml =

= 8,6x104

Kelompok B5

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1, 10-2, 10-3

11

12

Pengenceran 10-1 =

= 4,9x102

Pengenceran 10-2 =

= 4,5x103

Pengenceran 10-3 =

= 3,6x104

CFU/ml =

= 1,37x104

Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit

Kelompok B1

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1 & 10-3

Pengenceran 10-1 =

= 6,7x102

Pengenceran 10-3 =

= 5,9x104

= 88,06 = >2
CFU/ml = 6,7x102

Kelompok B2

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1 & 10-3

Pengenceran 10-1 =

= 3,2x102

Pengenceran 10-3 =

= 3,2x104

= 100 = >2

CFU/ml = 3,2x102

Kelompok B3

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102

CFU/ml =

= 0,1x102

13

Kelompok B4

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1 & 10-2

Pengenceran 10-1 =

= 4,7x102

Pengenceran 10-2 =

= 3,6x103

= 7,66 = >2
CFU/ml = 4,7x102

Kelompok B5

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1 & 10-3

Pengenceran 10-1 =

= 6,9x102

Pengenceran 10-3 =

= 4,3x104

= 62,32 = >2

CFU/ml = 6,9x102
6.2. Abstrak Jurnal
6.3. Laporan Sementara