Nama : Andi Astriana

Kelas : 3C
NIRM : 05.03.19.1800
Prodi : Penyuluhan Peternakan dan Kesehjateraan Hewan
Tugas 1
 Pilih satu merek produk hasil olahan daging.
 Jelaskan proses awal penanganan yang dilakukan.
 Jelaskan teknik pengolahan yang dilakukan dan tujuannya.
 Jelaskan karakteristik yang dihasilkan.
a) Chicken Nugget dari PT.Chroe Pockphand Indonesia Food
Division
b) Proses penanganan Chicken Nugget Ayam
Proses pembuatan chicken nugget berada di further area. Proses
pembuatan chicken nugget diawali dengan penerimaan bahan baku
utama berupa daging ayam broiler dingin yang diperoleh dari
slaughter house area. Bagian daging ayam yang digunakan untuk
proses pembuatan chicken nugget berbeda-beda tergantung
planning. Sedangkan bahan baku penunjang seperti bahan-bahan
bumbu (premix), bahan-bahan emulsi, air, minyak, bawang putih,
dan tepung diperoleh dari warehousearea. Sebelum masuk ke tahap
mixing and cooling daging ayam digiling terlebih dahulu
menggunakan mesin auto grinder. Selain itu, di lakukan
pencampuran dan pengadukan bahan-bahan pembuatan bumbu dan
emulsi. Setelah penggilingan daging dan percampuran bumbu dan
emulsi selesai, kemudian bahan-bahan tersebut dimasukkan ke
dalam mesin mixing And cooling. Hasil pencampuran berupa
adonan chicken nugget dengan standar suhu (-4) – (-3) oC.
Kemudian adonan chicken nugget masuk ke tahap pencetakan
(forming), pelapisan batter (battering), dan penaburan tepung roti
(breadering). Setelah itu, chicken nugget masuk ke tahap
penggorengan (frying) menggunakan mesin fryer I dan Fryer II.
Proses penggorengan dilakukan dua kali dikarenakan untuk
mencapai tingkat kematangan sesuai standar. Standar suhu pusat
produk setelah penggorengan adalah 76-80 oC. Setelah masuk
proses frying, kemudian dilanjutkan ke proses after frying yaitu
proses pendinginan dan pembekuan chicken nugget. Pembekuan
chicken nugget menggunakan mesin Individual Quick Freezing
(IQF) diimana setelah chicken nugget keluar dari mesin ditargetkan
suhu Produk menjadi -18 oC. Kemudian chicken nugget masuk ke
proses primary packing atau pengemasan produk dengan kemasan
 primer. Produk ditimbang dan dikemas menggunakan mesin Multi
Head Weigher (MHW) dan Bag Sealer. Setelah dikemas kemudian
diperiksa Kandungan logamnya dengan menggunakan mesin metal
detector. Setelah melalui proses primary packing, kemudian
dilanjutkan ke proses secondary packing atau pengemasan produk
dengan kemasan sekunder (cartoning). Setelah dikemas produk
ditimbang dan disimpan sementara sebelum dimasukan ke cold
storage.
c) Tujuan Pengolahan Chicken Nugget
 Tujuan Pencetakan (forming) yakni memberi bentuk pada
produk sesuai dengan permintaan, serta membuat
kenampakan.
 Tujuan Pelapisan (Battering ) yakni Untuk memperbaiki
penampilan dan meningkatkan mutu produk, serta
melindungi produk dehidrasi selama pemasakan dan
penyimpanan.
 Tujuan Penaburan tepung roti (bredening) yakni
 Tujuan Penggorengan bertujuan untuk mematangkan,
meningkatkan cita rasa, mengeringkan, memberikan warna
yang baik, serta membunuh mikroba awal yang terkandung
dalam fish nugget sehingga dapat memperpanjang umur
simpan produk (Rumaniah, 2002). Penggorengan nugget
dilakukan dengan metode deep fat frying agar transfer
energi panas merata ke seluruh bagian dan menghasilkan
produk dengan warna kecoklatan akibat reaksi browning.
Menggoreng merupakan proses memasak bahan pangan
menggunakan lemak atau minyak pangan. Kulit bagian luar
pada pangan yang digoreng akan mengkerut. Kulit atau
kerak dihasilkan akibat proses dehidrasi bagian pangan
pada waktu menggoreng.
d) Karakteristik Chicken Nugget Ayam
 Warna Nugget
Kulit luar nugget dilapisi tepung roti dengan warna putih
hingga kuning oranye muda butirannya. Pilihlah yang
berwarna putih atau kuning muda dan tidak berwarna
oranye mencolok. Warna yang kuat bisa jadi karena
pemakaian pewarna tekstil.
 Tekstur Nugget
Jika ditekan saat sudah agak benyek, lapisan tepung roti
mudah terkelupas dan agak lengket. Teksturnya rapuh,
mudah dipatahkan atau dipotong. Sedangkan nugget
dengan beragam bahan tambahan akan kenyal dan kering.
 Aroma Nugget
Nugget dengan bahan daging ayam ini jika dipotong akan
menebarkan aroma daging atau ayam yang segar dan asli.
Sedangkan yang memakai banyak bahan yang tidak jelas
asalnya aromanya seperti obat tidak akan tercium aroma
wangi bahan daging asalnya.