Pengawetan Pangan dengan

Metode Pendinginan dan

Pembekuan

Pendahuluan
Pendinginan

dan pembekuan merupakan

teknologi pengawetan pangan yang
didasarkan pada pengambilan panas dari
bahan.
Pengambilan suhu dari produk menyebabkan
suhu produk menurun penundaan seluruh
perubahan yg dapat terjadi selama
penyimpanan reaksi biokimia dan
perubahan akibat pertumbuhan mikroba
menjadi lambat atau menurun umur
simpan panjang

 Keuntungan

pendinginan dan
pembekuan adalah perubahan
karakteristik produk yg dapat dijaga
serendah-rendahnya.
Perubahan sensoris akibat reaksi
enzimatis atau aktivitas mikroba
sangat sedikit terjadi.
Nutrisi produk dapat dipertahankan

Perbedaan pendinginan dan

pembekuan
Pendinginan

: proses pengambilan panas

dari produk pangan sehingga suhu produk
menjadi -1 sampai 8 oC
Pembekuan : suhu produk diturunkan
sampai di bawah 0 oC seperti -7 oC
bahkan sampai -40 oC.
Pendinginan seringkali dikombinasikan
dengan proses pengawetan pangan yg
lain, seperti fermentasi, iradiasi, atau
pasteurisasi

Pendinginan
Permintaan

konsumen terhadap
produk-produk yg didinginkan terus
mengalami peningkatan.
Banyak bermunculan produk pangan
siap saji dan siap santap yg disimpan
dalam kondisi dingin dan konsumen
hanya membutuhkan sedikit
persiapan sebelum dikonsumsi.

Pendinginan

Tidak

semua produk atau bahan

pangan sesuai diawetkan dengan
pendinginan.
Buah-buahan tropis dan beberapa
jenis buah subtropis mengalami
kerusakan akibat pendinginan
(Chilling injury) jika disimpan pada
suhu 3 10 oC.

Pendinginan

Pengelompokan bahan dan produk

pangan berdasarkan suhu pendinginan
Suhu

Jenis Bahan dan Produk

Pangan
-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis,
daging giling, dan daging
asap
0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi,
susu, krim, yoghurt, salad
siap saji, pasta, pizza,
produk roti-rotian, adonan
siap masak
0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju

Pendinginan

Penurunan

suhu di bawah suhu

minimum yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroba,
memperpanjang waktu yang
dibutuhkan mikroba untuk
berkembang biak sehingga dapat
mencegah perubahan akibat
pertumbuhan mikroba

Pendinginan

Tiga kelompok mikroba berdasarkan

suhu pertumbuhannya :
a. Termofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan 35 55 oC
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan 10 40 oC
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan -5 15 oC

Pendinginan

Pendinginan

mencegah pertumbuhan
mikroba termofilik dengan sebagian besar
mikroba mesofilik
Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan
kebusukan bahan dan produk pangan,
tetapi tidak ada yg bersifat patogen.
Pendinginan sampai suhu di bawah 5 7 oC
mengakibatkan penundaan kebusukan oleh
mikroba dan mencegah pertumbuhan
mikroba patogen

Pendinginan
Faktor-faktor yg mengendalikan daya
simpan bahan pangan segar selama
pendinginan :
1.
2.
3.

4.
5.

Jenis dan varietas

Tingkat pemanen atau pematangan
Kondisi pemanenan seperti adanya
kerusakan mekanik dan kontaminasi
mikroba
Suhu distribusi dan suhu penyajian di
pengecer.
Kelembaban relatif ruang penyimpanan
yg akan mempengaruhi penyusutan
akibat dehidrasi

Pendinginan
Faktor-faktor yg mengendalikan daya
simpan produk pangan segar selama
pendinginan :

Jenis

produk pangan
Tingkat destruksi mikroba dan
inaktivasi enzim selama pengolahan.
Pengendalian tingkat higienisitas
selama pengolahan dan
pengemasan
Sifat dan jenis bahan pengemas
Suhu distribusi dan penyimpanan

1. Teknik
Pendinginan

Pendinginan

A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin

Proses pendinginan cepat sehingga cocok
untuk produk pangan yg sangat mudah rusak
Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk
mendinginkan bahan pangan yg tebal.
Laju pergerakan udara dingin yg tepat
dibutuhkan untuk meminimumkan waktu
pendinginan.
Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban
udara yang relatif tinggi jika produk pangan
yg didinginkan tidak dikemas

Pendinginan

Contoh

alat pendinginan yg menggunakan

teknik ini adalah cabinet cooler dan alat
pendingin dengan sirkulasi udara tetap
(fixed air cooler), chilling tunnel
Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan
rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk
meletakkan produk.
Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau
kontinyu (chilling tunnel)
Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai
kebutuhan

Pendinginan

B. Ruang Pendingin
Ruang pendingin digunakan untuk
menjaga suhu bahan atau produk
tetap rendah, tetapi tidak cocok jika
digunakan untuk pendinginan cepat
Udara dingin biasanya dihembuskan
dari bagian atas ruang pendingin
dan bergerak menuju bagian bawah

Pendinginan

c. Pendinginan Kriogenik
Teknik pendinginan ini menghasilkan
proses pendinginan yg sangat cepat.
Pengendalian laju pendinginan
sangat diperlukan untuk mecegah
pembekuan
Sesuai untuk mendinginkan produk
yg hangat
Contoh : pencelupan pada nitrogen
(N2) atau CO2 cair

Pendinginan

d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)

- Pendinginan dengan air digunakan terutama
untuk menghilangkan panas setelah pemanenan
untuk buah-buahan atau sayuran.
Pendinginan air dilakukan dengan cara
perendaman, penyemprotan, atau pencelupan
pada air dingin.
Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu
dengan waktu berkisar 20 40 menit.
Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi
penyusutan berat, dan dapat memulihkan
produk yg layu

Pendinginan

e. Pendinginan vakum
Digunakan untuk sayuran berdaun
yang mempunyai permukaan luas
dan jumlah air bebas yang tinggi,
seperti selada.
Tidak sesuai untuk produk atau
bahan pangan yang bervolume besar
(bulk), tebal, dan mempunyai lapisan
lilin.

Pendinginan

Teknik pendinginan vakum didasarkan pada

efek pendinginan akibat penguapan air pada
tekanan rendah.
Contoh : selada dapat didinginkan sampai
suhu 2-3 oC ketika kondisi vakum tercapai.
Beberapa produk tanaman pangan harus
disemprot dengan air sebelum didinginkan
untuk meminimumkan penyusuta berat.
Pada teknik pendinginan ini penyusutan
berat sebesar 1% terjadi pada setiap
penurunan suhu 5oC

Perubahan selama
pendinginan

Pendinginan

Perubahan karakteristik sensori

Selama pendinginan, produk
pangan dapat mengalami
kehilangan air atau menyerap air
sehingga terjadi perubaan tekstur
dan penampakan.

Kehilangan air dapat

menyebabkan menurunkan
kerenyahan produk, perubahan
warna menjadi kusam pada produk
a.

Pendinginan

Produk gel seperti jeli atau puding serta

yoghurt dapat mengalami sineresis
selama penyimpanan yaitu produk
memisah dan terbentuk lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran
segar mengalami penurunan aroma dan
cita rasa selama penyimpanan.
Sebagian besar perubahan aroma dan
cita rasa pada penyimpanan dingin
disebabkan karena aktivitas mikroba.

Pendinginan

Perubahan

tersebut seringkali dapat

dideteksi, misalnya timbulnya bau
asam oleh pertumbuhan bakteri
asam laktat, bau amoniak berkaitan
dengan tumbuhnya Pseudomonas.
Biasanya kondisi penyimpanan
dingin dkombinasikan dengan
pengemasan atmosfer termodifikasi
dengan kadar oksigen rendah.

b. Perubahan
Kimiawi
Secara

Pendinginan

umum, semakin rendah suhu

yg digunakan maka laju reaksi
snzimatis akan semakin lambat.
Perubahan kimiawi yg terjadi selama
penyimpanan dingin bergantung
pada faktor-faktor intrinsik di dalam
produk seprti kadar air, aktivitas
enzim, ketersediaan substrat, serta
pH.

Pendinginan

Faktor-faktor

yg paling berpengaruh terhadap

perubahan kimiawi dalam suatu produk harus
diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis
produk.
Contoh : faktor penting yg menentukan mutu
daging segar adalah warna, yg dikehendaki
yaitu merah terang. Dengan mengatur kondisi
yg mendukung oksimioglobin (bentuk mioglobin
yg berperan dalam pembentukan warna merah)
seperti kadar oksigen yg tinggi, maka kesegaran
tersebut dapat dijag sampai satu minggu.

Perubahan
Mikrobiologis
Proses

Pendinginan

pembusukan mikroba bervariasi

tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh
pada bahan atau produk pangan.
Proses pembusukan menyebabkan
perubahan karakteristik sensori produk atau
bahan pangan.
Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh
metabolisme protein oleh mikroba, bau dan
rasa asam oleh mikroba yg memetabolisme
karbohidrat, pembentukan polisakarida yg
mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.

Pendinginan

Penyimpanan

dingin tidak ditujukan untuk

mencegah pertumbuhan mikroba patogen
Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk
memperlambat kecepatan pertumbuhan
mikroba.
Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu
yg digunakan mendekati suhu pertumbuhan
minimum mikroba.
Kombinasikan penyimpanan dingin dengan
proses pengawetan yg lain, seperti pengaturan
pH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.