Tujuannya adalah?

Agar makanan lebih enak atau lezat dimakan dan

memiliki daya simpan lebih lama.

Dekstrusi/reduksi mikroorganisme
Selama pemanasan,
2 hal penting yang terjadi:
Inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki

Dekstruksi toksin
Perubahan warna
Adapun hal-hal yang
diharapkan

Perubahan flavor
Perubahn tekstur
Peningkatan daya cerna

Hal yang tidak diharapkan

Degradasi nutrien dan rasa

Suatu bentuk energi sebagai pertukaran antara dua macam

benda yang suhunya berbeda dengan satuan kalori
Tiga Macam Perambatan Panas
1. Konduksi : Perambatan panas di mana panas dialirkan dari satu partikel ke
partikel lainnya secara kontak atau persentuhan antar molekul,
co : pada makanan padat seperti daging (corned beef)
2. Konveksi : Perambatan panas di mana panas dialirkan dengan cara
pergerakan/sirkulasi partikel, co : Makanan berbentuk cair
(sari buah)
3. Radiasi : Perambatan panas dalam bentuk gelombang elektro magnetik
yang dipancarkan oleh bahan yang mempunyai energi tersebut,
co : matahari

Pemasakan (Cooking)
Blanching

Sterilisasi
Pasteurisasi
Makanan lebih enak
Daya simpan lebih lama

Menggunakan panas kering (T=100C)

co : pemanggangan, penyangraian

Ada 3 bentuk
pemasakan

Menggunakan panas basah (T=100C)

co : perebusan

Mengggunakan minyak panas (T=100C)

co : penggorengan

Perubahan flavor, warna, dan tekstur

Akibat dari Pemasakan

Meningkatnya daya cerna komponen

pangan
Dekstruksi mikroorganisme dan toksin
Inaktivasi enzim

Penurunan nilai gizi dan rasa

Proses pemanasan pendahuluan yang biasa dilakukan sebelum proses

pembekuan, pengeringan dan pengalengan. Biasa nya menggunakan air
panas atau udara/uap panas.
Waktunya tergantung pada jenis bahan pangan dan ukurannya, metode
pemanasan yang digunakan dan suhu media pemanas.

Menghilangkan gas dari dalam jaringan

Menaikan suhu bahan pangan
Tujuan Blanching

Membersihkan bahan pangan

Melunakkan/melemaskan bahan pangan agar
memudahkan dalam pengepakan pada kaleng
Inaktivase enzim (enzim katalase dan peroksidase)

Pada media air

panas
Penurunan nya tergantung
pada

Kandungan Vitamin larut air akan

turun.
Luas
permukaan
Konsentrasi zat terlarut dalam air
panas
Pengadukan
air

Blanching dengan uap panas mutu produknya lebih bagus (vitamin

larut air)

Yaitu perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah dari pada suhu
sterilisasi dan biasanya dilakukan pada suhu di bawah titik didih air.
Tujuan

Untuk membunuh mikroba patogen sedangkan

mikroba pembusuk masih hidup

Produk nya tidak dapat menyebabkan penyakit, akan tetapi hanya

mempunyai masa simpan yang terbatas, karena mikroba non-patogen
dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak
Dilanjutkan dengan cara pengawetan yang lain seperti penambahan
bahan kimia, penyimpanan dengan kondisi anaerob (dalam botol)
dan proses fermentasi.

Ketahanan mikroorganisme
yang akan dibunuh
Suhu dan waktu nya tergantung
Sensitifitas bahan pangan
terhadap panas

Pasteurisai dapat dilakukan dengan

LTLT (Low Temperature Long Time

suhu 63C selama 30 menit

HTST (High Temperature Short Tim

suhu 72C selama 15 detik
HTST > LTLT

kenaikan suhu proses dalam waktu yang singkat

akan sangat mempengaruhi perusakan mikroba
dibandingkan dengan pengaruhnya terhadap tingkat
kerusakan zat gizi

membebaskan bahan dari semua mikroorgan

Bila beberapa spora bakteri relatif lebih tahan panas, maka sterilisasi
biasamya dilakuakan pada suhu yang lebih tinggi.
sterilisasi komersial
Dalam sterilisasi makanan dikenal istilah
UHT (Ultra High Temperatur)

Sterilisasi Komersial
Hanya mikroba patogen, penghasil toksin dan pembusuk yang
dimatikan, sedangkan bakteri non-patogen mungkin masih hidup
dan berada pada fase dorman (dalam kondisi setelah pemanasan
tidak bisa berkembang)
keadaan makanan (misalnya pH)
ketahanan panas dari mikroba
atau sporanya
Kondisi pemanasan nya
tergantung pada berbagai faktor

sifat pemindahan panas dari

bahan pangan
(kondoksi/konveksi)
wadah dan media pemanas
jumlah mikroba awal itu sendiri

Kerusakan zat gizi

selama sterilisasi
tergantung

Waktu dan suhu sterilisasi

Laju pindah panas dalam produk

UHT (Ultra High Temperatur)

sterilisasi yang dilakukan pada suhu tinggi (sampai 150C) dalam waktu
yang sangat singkat
Dengan metode ini kerusakan zat gizi yang tidak tahan panas lebih besar,
terutama untuk produk yang perambatan panasnya secara konveksi