Dehidrasi Bahan Pangan

Pengeringan / dehidrasi makanan merupakan pengawetan makanan yang paling berkembang

saat ini. Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan jumlah air atau
kadar air yang terdapat pada bahan-bahan mentah, dimana kadar air dan air merupakan titik
utama untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimia
(pengrusakan oleh senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan.
Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan makanan, dan pengurangan ukuran
sehingga akan menjadikan produk lebih ringan dan mudah untuk disimpan (Wagner et al.,
1995).
Pada prinsipnya pengawetan dan pengolahan dengan kadar air adalah pemanfaatan panas /
dingin dengan media udara, yang mengakibatkan penguapan kadar air pada bahan pangan
sehingga bahan pangan kadar airnya turun/kering.
Contohnya:
- Dehidrasi ( pengeringan dengan mengatur iklim pada lingkungan mikro atau
ruangan)pemanfaatan panas atau dingan dengan media udara,penguapan kadar air pada bahan
pangan, pengeringan bahan pangan atau kadar air turun.
Dehidrasi kering menggunakan sinar matahari (pengeringan menggunakan unsure-unsur
matahari),denagn alat pengering (pengeringan menggunakan sumber pemanas buatan)
Dehidrasi beku (pengeringan dengan menggunakan suhu dingin dengan menggunakan
kondisi vakum pada tekanan tertentu).
A. Sinar Matahari :
Pengeringan menggunakan unsur2 matahari
Memerlukan tempat yang luas
Memerlukan waktu yang lama
Kontaminasi
Fermentasi
Biaya lebih murah
Kadar gula lebih baik

B. ALAT PENGERING :
Pengeringan menggunakan sumber pemanas buatan
Memerlukan tempat yang sedikit
Memerlukan waktu yang lebih pendek
Tidak terkontaminasi
Tidak terjadi fermentasi
Biaya lebih mahal
Kualitas lebih baik
Menurut Rahman dan Perera (1999), secara umum metode pengeringan pangan
diklasifikasikan menjadi pengeringan termal, dehidrasi osmotis dan dehidrasi dengan
pengeluaran air secara mekanis. Pengeringan termal menerapkan panas pada kondisi
terkendali untuk menguapkan sebagian besar kandungan air bahan. Medium pengering yang
digunakan dapat berupa udara (pengeringan adiabatis), cairan atau padatan. Pada pengeringan
osmotis, digunakan larutan untuk menarik air keluar dari bahan seperti misalnya larutan gula
(glukosa, fruktosa, dll) dan garam (natrium-klorida). Pengeluaran air secara mekanis
dilakukan dengan menggunakan gaya fisik, sehingga terjadi pemisahan antara padatan dan
cairan, misalnya dengan cara sentrifugasi.
Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting selain melindungi pangan yang mudah
rusak. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan sehingga biaya
pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan juga memudahkan penanganan, pengemasan,
pengangkutan dan konsumsi. Selam pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang
semuanya tidak diinginkan.
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada cara
pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu
proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es ini yang
terbentuk Selama tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu
berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan
menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap
ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan
karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya. Produk yang
bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin.

Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat dilakukan oleh
konduksi atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara ini. Pengawasan laju pindah panas
sangat penting adalah perlu untuk menghindari pencairan es dan dengan demikian laju pindah
panas harus cukup rendah untuk menjamin hal ini. Selain itu , untuk melakukan proses
pengeringan dalam waktu yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin.
Untuk mencapai pengeringan yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan
peralatan pengeringan beku dan efisien. Faktor lain yang perlu diperhatikan bahwa suhu
permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan menyebabkan kerusakan bahan pangan
pada permukaannya (Earle, 1969).
Pengertian lainnya tetntang pengeringan beku, air dihilangkan dengan mengubahnya dari
bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase cair-fase yang disebut sublimasi.
Pengeringan beku dilakukan dalam hampa udara dan suhu sangat rendah. Pengeringan beku
ini menghasilkan produk terbaik, terutama karena pangan tidak kehilangan banyak aroma dan
rasa atau nilai gizi. Namun, proses ini mahal karena memerlukan suhu rendah maupun tinggi
dan keadaan hampa udara. Penggunaan cara ini hanya dibenarkan jika panga sangat peka
terhadap panas, dan produk yang diperoleh harus memenuhi standar gizi yang tinggi (WHO,
1988).
Secara keseluruhan pengeringan beku lebih baik dari pada pengeringan konvensional karena
menjag kandungan gizi, cita rasa, aroma, dan stabilitas penyimpanan yang sangat baik.
Perbedaan dehidrasi beku dan konvesional dapat dilihat sebagai berikut :
Dehidrasi konvensional :
-Berhasil baik bagi bahan pangan yang mudah dikeringkan, misalnya buah-buahan
-Umumnya daging tidak memuaskan
-Pengolah kontinu
-Umumnya suhu yang digunakan 1000F dan 2000F
-Biasanya pada tekanan atmosfer
-Waktu pengeringan pendek, biasanya kurang dari 12 jam
-Penguapan air dari permukaan bahan pangan
-Partikel kering padat-Densitas lebih tinggi dari bahn pangan yang asli
-Bau sering kali abnormal
-Biasanya warna lebih gelap-Rehidrasi lambat, biasanya tidak sempurna

-Cita rasa abnormal

-Stabilitas penyimpanan baik, cenderung menjadi gelap dan tengik
-Biaya umumnya rendah, sekitar 2sampai 7 sen dolar per pond air yang diuapkan
Dehidrasi beku :
-Berhasil baik bagi kebanyakan bahan pangan
-Berhasil baik terhadap produk-produk hewan yang dimasak atau mentah
-Pengolahan tidak kontinu
-Suhu yang digunakan cukup rendah unutk mencehah pencairan
-Tekanan yang digunakan dibawah 4 mm Hg
-Waktu pengeringan umumnya antara 12 dan 24 jam
-Hilangnya air melalui sublimasi dari perbatasan zona kristal-kristal es yang abadi.
-Partikel kering porous
-Densitas lebih rendah dari pada bahan pangan yang asli
-Bau asli-Warna asli
-Rehidrasi dapat cepat, sempurna
-Citarasa asli
-Stabilitas penyimpanan sangat baik
-Biaya umumnya sangat tinggi, empat kali lebih besar dari dehidrasi konvesional
Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity ( aw) yaitu jumlah air yang
dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat
dan volume pangan. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah
aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan
proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan
meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air.
Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang
dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat.
Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode
pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara
penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering. Bahan yang dijemur
mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat. Metode
pengeringan lainnya telah dikembangkan oleh industri pangan, dan biasanya cocok untuk

digunakan pada produk pangan tertentu. Contoh :

Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringan bahan pangan cair
seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak kopi). Cairan yang akan
dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (semacam saringan bertekanan) sehingga keluar
dalam bentuk butiran (droplet) cairan yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk
kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Evaporasi air akan
berlangsung dalam hitungan detik, meninggalkan bagian padatan produk dalam bentuk
tepung.
Pengering model terowongan (tunnel drying), udara panas dihembuskan melewati produk
didalam ruang pengering yang berbentuk terowongan. Contoh produk yang dikeringkan
dengan cara ini adalah potongan sayuran kering
Perendaman
.
Benih merupakan salah satu komponen yang penting dalam usaha budidaya padi, penggunaan
benih padi yang baik akan menunjang keberhasilan. Benih bermutu adalah benih dengan
tingkat kemurnian dan daya tumbuh yang tinggi, berukuran penuh dan seragam, daya
kecambah diatas 80 % (vigor tinggi), bebas dari biji gulma, penyakit dan hama atau bahan
lain. Kini sangat banyak benih padi yang beredar di pasaran, namun tidak semuanya
mempunyai kualitas yang baik. Seringkali ditemukan benih yang digunakan tersebut telah
bersertifikat dan berlabel namun setelah ditanam hasilnya kurang memuaskan
Sebelum melakukan persemaian seleksi benih sangat perlu dilakukan untuk memisahkan
antar benih yang bernas dan benih yang hampa, bahan dan alat yang digunakan mudah
didapat serta langkah kerjanyapun sangat sederhana.
Bahan dan Alat :
1.Garam dapur ( kg )
2.Air bersih
3.Satu butir telur segar
4.Ember
5.Pengocok
6.Benih padi
Tahap Kegiatan seleksi benih :
1.Sediakan 1 kg benih padi yang akan diseleksi Isilah ember dengan 2 liter air

2.Tuangkan Garam dapur kurang lebih 1 kg kedalam ember yang telah diisi air tadi
3. Aduk Garam Sampai Larut
4.Setelah garam larut, masukan satu butir telur ayam kedalam larutan garam, dan perhatikan
posisi telur :
- Jika telur masih terbenam tambahkan garam sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai telur
mengapung pada permukaan air.
- Jika telur telah mengambang pada permukaan air, artinya garam tidak perlu ditambah lagi
dan siap digunakan untuk seleksi benih.
5. Tuangkan benih kedalam larutan garam yang telah diuji tadi.
6. Diamkan sejenak
7. Benih yang mengapung adalah benih hampa sedangkan benih yang tenggelam adalah benih
yang bernas
8. Angkat benih yang hampa (mengapung) dan taruh dalam sebuah wadah, angkat benih yang
bernas (tenggelam) kemudian cuci segera sampai bersih lalu masukan kedalam
karung, diamkan benih yang bernas selama 24 30 jam.

1.
2.
3.
4.
5.

Tahap perendaman benih :

Tujuan perendaman & pemeraman benih adalah untuk merangsang perkecambahan benih.
Perendaman benih dengan cara sebagai berikut :
Masukkan benih kedalam karung atau wadah lain yang tembus air
Rendam dalam air selama sehari semalam ( 1 X 24 jam )
Angkat benih dan tiriskan
Benih diperam selama 2 hari
Benih siap disemaikan
6. Penyemaian dilakukan dengan hati hati agar akar tanamn tidak putus atau rusak

Rehidrasi pati
Rehidrasi pati adalah proses penyerapan air kembali ke dalalam bahan kering atau pati yang
sebelumnya telah mengalami gelatinisasi. Pati yang telah mnegalami gelatinisasi tersebut
dapat di keringkan , tetapi pati tersebut tidak memiliki sifat-sifat sebelum mengami
gelatinisasi dan masih mampu mneyerap air dalam jumlah yang besar. Dengan demikian
prinsip rehidrasi sama dengan proses gelatinisasi, sehingga faktor-faktor yang mempengaruhi
rehidrasi sama dengan faktor-faktor yang mempengeruhi gelatinisasi, yaitu, suhu, ukuran
partikel, konsentrasi, pH, dan komponen lainnya seperti gula, lemak, asam lemak, dan
protein.
Butiran pati yang telah di keringkan sampai kadar air 8-9 persen dari berat bahan akan cepat
mengalami rehidrasi ketika dicampurkan dengan air mendidih. Dan produk cepat masak
mengalami rehidrasi apabila butiran pati mempunyi ukuran yang lebih kecil serta di tambah
air mendidih pada kisaran 190oF 210oF ( 73,5-116,7oC).
Produk yang proses rehidrasinya cepat seperti: tepung sereal yang mempunyai tekstur yang
baik serta mempunyai rasa dan aroma yang baik, atau dengan kata lain mempunyai mutu
yang tinggi. Sereal yang mengalami rehidrasi, rasa dan bentuknya tidak seperti tepung tetapi
seperti bubur.