TUGAS MIKROBIOLOGI

RESUME

DISUSUN OLEH :
YASTIKA AYUDHIA LUTHFI
P1337431219050 / D4 GIZI REG A

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

TH AJARAN 2019/2020
 RESUME
Link 1

BAKTERI DAN VIRUS BESERTA SIFAT-SIFATNYA

Bakteri dan virus adalah penyebab paling umum keracunan makanan. Gejala dan
tingkat keparahan keracunan makanan bervariasi, tergantung pada bakteri atau virus mana
yang telah mencemari makanan tersebut.

A. Bacillus cereus
 Sumber : berbagai macam makanan, terutama nasi dan sisa makanan, serta saus, sup,
dan makanan yang ditinggal lama di suhu kamar
 Masa inkubasi : Diare (6-15 jam ), Muntah ( 30 menit hingga 6 jam)
 Gejala : Diare = diare berbentuk cair dan kram perut , Muntah = mual dan muntah
 Durasi penyakit : 24 jam
 Tindakan :Minum banyak cairan dan istirahat. Jika tidak bisa minum banyak cairan
untuk mencegah dehidrasi, maka hubungi dokter
 Pencegahan : jika makanan harus disimpan lebih lama dari 2 jam, jaga makanan panas
tetap panas (>140o F) dan makanan dingin tetap dingin (40 o F) dan simpan makanan
yang sudah dimasak dalam wadah yang lebar dan dangka lserta didinginkan sesegera
mungkin.

B. Botulism
 Sumber : (Pada bayi) madu dan produk yang mengandung madu, seperti dot bayi diisi
atau dicelupkan ke dalam madu, (Pada bayi dan orang dewasa) makanan kaleng atau
diawetkan dengan tidak benar, termasuk sayuran rendah asam dan ikan fermentasi,
makanan komersial kaleng yang tidak benar, minyak ramuan, kentang panggang
dalam alumunium foil, saus keju, bawang putih botolan.
 Masa inkubasi : Bayi =3-30 hari , Anak-anak dan orang dewasa = 12-72 jam
 Gejala: Pada bayi = kelesuan, pemberian makanan yang buruk, sembelit, tangisan
yang lemah, tonus otot yang buruk. Sedangkan pada Anak-anak dan orang dewasa =
penglihatan ganda, penglihatan kabur, kelopak mata terkulai, bicara cadel, kesulitan
menelan, mulut kering dan kelemahan otot.
 Durasi penyakit : variable
 Tindakan :Jika memiliki gejala botulisme, temui dokter atau segera pergi keruang
gawat darurat.
 Pencegahan :ikuti instruksi pengalengan rumah yang aman yang disediakan oleh pusat
nasional untuk pelestarian rumah, konsultasikan dengan layanan penyuluhan koperasi
setempat, jangan memberi makan madu atau dot madu kepada anak-anak dibawah 12
bulan.
C. Campylobacter
 Sumber : susu tidak di pasteurisasi (mentah), ayam, kerang, kalkun, air yang
terkontaminasi.
 Waktu inkubasi : 2 - 5 hari
 Gejala : diare, kram, demam, dan muntah : diare kemungkinan bisa berdarah
 Durasi penyakit : 2 sampai 10 hari
 Tindakan : minum banyak cairan dan istirahat. Jika tidak bisa banyak minum atau
gejala bertambah parah, hubungi dokter ; Antibiotik direkomendasikan hanya untuk
pasien yang memiliki penyakit yang sangat parah, seperti system imun yang lemah
 Upaya : minum susu pasteurisasi. Jangan minum susu yang belum dimasak, Jangan
minum air yang telah terkontaminasi.

D. Clostridium perfringens
 Sumber : daging, unggas, makanan yang ditinggal lama dalam suhu ruang
 Waktu inkuasi : 6 sampai 24 jam
 Gejala : diare dan kram perut (tanpa demam atau muntah)
 Durasi penyakit : 24 jam atau kurang, kasus yang parah, gejala berlangsung kurang
dari 1-2 minggu
 Tindakan ; minum banyak cairan dan istirahat. Jika tidak bisa banyak minum, hubungi
doctor
 Pencegahan : masak makanan secara tepat, terutama unggas dan daging menggunakan
suhu yang tepat

E. E. coli
 Sumber : makanan yang terkontaminasi, khususnya daging yang belum matang
sempurna, susu yang belum dimasak, keju yang dibuat dari susu mentah, dan sayuran
dan buah mentah; Air yang terkontaminasi; Hewan dan lingkungannya, terutama sapi,
domba, dan kambing; Feses orang yang terkontaminasi
 Waktu inkubasi : 1 sampai 10 hari
 Gejala : diare yang parah (berdarah), sakit perut yang parah, dan muntah
 Durasi penyakit : 5 hingga 10 hari
 Tindakan : minum banyak cairan dan istirahat. Jika tidak bisa minum banyak cairan,
hubungi dokter
 Pencegahan : hindari mengonsumsi makanan sumber E. coli, gunakan thermometer
makanan untuk memastikan daging mencapai suhu yang aman untuk dikonsumsi, cuci
tangan sebelum, selama dan setelah menyiapkan makanan, cuci tangan setelah
menyentuh hewan.

F. Hepatitis A
 Sumber : kerang mentah atau yang belum matang dengan sempurna dari air yang
terkontaminasi, mengonsumsi air yang terkontaminasi
 Waktu inkubasi : rata-rata 28 hari
 Gejala : diare, demam, mual, kelelahan, sakit perut, kehilangan selera
 Durasi penyakit : bervariasi, dari 2 minggu hingga 6 bulan
 Tindakan : kunjungi dokter jika ada tanda atau gejala hepatitis A
 Pencegahan : hindari mengonsumsi makanan mentah, sering cuci tangan dengan
sabun, vaksin

G. Listeria
 Sumber : susu mentah dan olahannya, sayuran mentah, keju yang dibuat dari susu
mentah
 Waktu inkubasi : 7 hingga 70 hari
 Gejala : demam dan diare
 Durasi penyakit : harian hingga mingguan
 Orang yang berisiko : orang dewasa usia 65 thn atau lebih, ibu hamil dan
kandungannya, seseorang yang memiliki sitem imun yang lemah karena penyakit atau
perawatan medis
 Tindakan : untuk orang yang mengalami listeoriosis yang invasive, pemberian
antibotik dapat menyembuhkan infeksi. Untuk ibu hamil, antibiotic diberikan untuk
mencegah infeksi pada bayi yang dikandungnya
 Pencegahan : jangan minum susu mentah dan keju olahannya, seperti queso fresco.

H. Norovirus
 Sumber : kerang dan makanan yang telah terkontaminasi
 Waktu inkubasi : 12 hingga 48 jam
 Gejala : diare, muntah, mual, sakit perut
 Durasi penyakit : 1 hingga 3 hari. Untuk remaja, lansia, dan orang yang dirawat di RS
bisa mencapai kurang dari 4-6 hari
 Tindakan : minum banyak cairan dan istirahat, jika tidak bisa minum banyak cairan,
hubungi dokter
 Pencegahan : cuci tangan dengan sabun, bersihkan barang yang terkontaminasi, cuci
sayuran dan buah serta memasaknya dengan tepat.

I. Salmonella
 Sumber : sayuran, daging ayam, daging babi, kacang, daging sapi, hewan-hewan
terutama reptile
 Waktu inkubasi : 12 hingga 72 jam
 Gejala : diare, demam, sakit perut, muntah
 Durasi penyakit : 4 hingga 7 hari
 Tindakan : minum banyak cairan dan istirahat yang cukup
 Pencegahan : hindari mengonsumsi makanan yang belum matang dengan sempurna,
seperti telur, daging, dan susu; Cuci tangan setelah menyentuh binatang atau
lingkungan mereka.
J. Shigella
 Sumber : kontak dengan orang yang terinfeksi atau mengonsumsi makanan atau air
yang terkontaminasi
 Waktu inkubasi : 1 hingga 7 hari
 Gejala : sakit perut, demam, diare, mual
 Durasi penyakit : 5 hingga 7 hari
 Orang yang berisiko : anak-anak, khususnya usia 2-4 thn
 Tindakan : minum banyak cairan dan istirahat yang cukup, tetap di rumah untuk
menghindari menulari bakteri ke orang lain.

K. Staphylococcus aureus
 Sumber : seseorang yang terinfeksi bakteri tersebut
 Waktu inkubasi : 30 menit hingga 8 jam
 Gejala : mual, muntah, dan sakit perut
 Durasi penyakit : 1 hari
 Tindakan : minum banyak cairan dan istirahat yang cukup
 Pencegahan : gunakan thermometer makanan dan masak hingga mencapai suhu aman,
cuci tangan selama 20 detik, jangan menyiapkan makanan jika sakit, gunakan sarung
tangan saat menyiapkan makanan.

L. Vibrio
 Sumber : kebanyakan orang terinfeksi karena mengonsumsi kerang mentah
 Waktu inkubasi : -V. vulnificus = 1 hingga 7 hari

-V. parahaemolyticus = 4 hingga 30 jam

 Gejala : pada orang sehat = diare, muntah, sakit perut; Pada orang sakit = demam,
luka pada kulit
 Durasi penyakit : 3 hari
 Tindakan : jika mengalami gejala beberapa hari setelah mengonsumsi makanan
mentah, khususnya kerang, hubungi dokter
 Pencegahan : jangan mengonsumsi makanan mentah atau makanan yang belum masak
sempurna, selalu cuci tangan dengan sabun, hindari mengonsumsi kerang mentah.
LINK 2
JENIS MIKROBA YANG MENJADI INDEKS PENGOLAHAN PANGAN
Indeks Mikroorganisme

Kriteria mikrobiologis untuk keamanan makanan yang mendefinisikan

mikroorganisme yang dipilih secara tepat sebagai mikroorganisme indeks menunjukkan

kemungkinan bahaya mikroba tanpa benar-benar menguji patogen spesifik.

Indikator Mikroorganisme

Kehadiran mikroorganisme indikator dalam makanan dapat digunakan untuk:

menilai kecukupan proses pemanasan yang dirancang untuk menonaktifkan bakteri vegetatif,

oleh karena itu menunjukkan kegagalan atau keberhasilan proses; menilai status higienis

lingkungan produksi dan kondisi pemrosesan; menilai risiko kontaminasi pasca pemrosesan;

menilai kualitas keseluruhan produk makanan.

Enterobacteriaceae

Merupakan kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang yang bersifat anaerob
fakultatif. Bakteri ini termasuk sebagai penyebab sebagian besar penyakit yang berasal dari
makanan. Kelompok besar bakteri ini terdiri atas bakteri non-patogen yang ditemukan di
tubuh dan lingkungan maupun bakteri patogen, seperti Salmonella, E. coli, Yersinia pestis,
Klebsiella, Shigella, Proteus, Enterobacter, Serratia, dan Citrobacter.

Penggunaan coliforms sebagai indikator kualitas makanan atau insanitasi dalam

lingkungan pengolahan makanan didasarkan pada tradisi di Amerika Serikat. Praktik ini
secara sewenang-wenang mendasarkan penilaian pada kualitas makanan atau insanitasi
pabrik pada pemulihan anggota-anggota kelompok Enterobacteriaceae (yaitu coliforms) yang
memfermentasi laktosa, sehingga mengabaikan kehadiran anggota fermentasi non-laktosa.

1.) E. coli
- Bakteri berbentuk batang gram negatif yang umumnya ditemukan di usus bawah
organisme berdarah panas (endoterm).
- Sebagian besar strain E. coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti serotipe
O157: H7 dapat menyebabkan keracunan makanan yang serius pada manusia.
- Strain yang tidak berbahaya adalah bagian dari flora normal usus, dan dapat
bermanfaat bagi inangnya dengan memproduksi vitamin K, dan dengan mencegah
pembentukan bakteri patogen di dalam usus.
- E. coli mudah dihancurkan menjadi panas, dan jumlah sel mungkin menurun
selama penyimpanan makanan beku.
2.) Coliform

- Kelompok coliform didefinisikan berdasarkan reaksi biokimia, bukan hubungan

genetik, dan dengan demikian istilah "coliform" tidak memiliki validitas

taksonomi.

- Coliform adalah aerob dan anaerob fakultatif, gram negatif, batang non-

sporeforming yang memfermentasi laktosa, membentuk asam dan gas dalam

waktu 48 jam pada suhu 35C.

- Dalam kasus produk siap saji yang sudah didinginkan, coliform direkomendasikan

sebagai indikator integritas proses sehubungan dengan reintroduksi patogen dari

sumber lingkungan dan pemeliharaan pendinginan yang memadai.

- Sumber coliform dalam jenis produk ini setelah pemrosesan termal biasanya adalah

lingkungan pemrosesan, yang dihasilkan dari prosedur sanitasi yang tidak

memadai dan / atau kontrol suhu.

LINK 3

STANDAR SANITASI DAN PANDUAN PENANGANAN DISETIAP

TAHAPAN PENGOLAHAN PANGAN, PERALATAN, BAHAN
MAKANAN DAN PEKERJA
Sanitasi:

“Penciptaan dan pemeliharaan higienisdan kondisi sehat. " Ini adalah penerapan ilmu
untuk menyediakan makanan sehat diproses, disiapkan, dagangan, dan dijual di lingkungan
yang bersih oleh pekerja yang sehat, untuk mencegah kontaminasi dengan mikroorganisme
yang menyebabkan penyakit bawaan makanan, dan untukmeminimalkan proliferasi
pembusukan makanan mikroorganisme. Rujukan sanitasi yang efektifuntuk semua prosedur
yang membantu mencapaitujuan-tujuan ini.

Praktik sanitasi yang tepat menyediakan fondasi bahwa sistem jaminan keamanan
pangan dibangun di atas. Praktik higienis dan sanitasi yang buruk dapat menyebabkan wabah
penyakit bawaan makanan dan menyebabkan cedera. Dalam beberapa tahun terakhir, ada
beberapa insiden keamanan pangan utama yang telah dibuat berita utama dan perhatian
terfokus pada praktik sanitasi yang buruk di semua sektor sistem pangan.

Bagaimana Mikroorganisme Terkait Untuk Sanitasi Makanan

Mikrobiologi adalah ilmu mikroskopis bentuk kehidupan yang dikenal sebagai

mikroorganisme.Pengetahuan tentang mikroorganisme penting kepada spesialis sanitasi
karena kendali mereka adalah bagian dari program sanitasi.

Mikroorganisme Biasa untuk Makanan

Tantangan utama bagi sanitasi adalah untuk melindungi area produksi dan lainnya
lokasi yang terlibat melawan mikroba yang bisamengurangi keutamaan makanan.
Mikroorganisme dapat mencemari dan mempengaruhi makanan,dengan konsekuensi
berbahaya bagi konsumen.

Mikroorganisme paling umum pada makanan adalah bakteri dan jamur. Jamur, yang
kurang umum daripada bakteri, terdiri dari dua mikroorganisme utama: cetakan (yang
merupakan multiseluler) dan ragi (yang biasanya uniseluler). Bakteri, yang biasanya tumbuh
pada biaya jamur, adalah uniseluler. Virus, meskipun lebih banyak ditularkan dari orang ke
orang-orang selain melalui makanan, juga harus disebutkan karena mereka dapat mencemari
makanan konsekuensi dari kebersihan karyawan yang buruk.
 LINK TAMBAHAN UNTUK MELENGKAPI RESUME LINK KE 2

http://www.ptarasains.co.id/product_50_Enterobacteriaceae