RESUME ANALISIS KADAR PROTEIN

(METODE KJELDAHL)

YASTIKA AYUDHIA L
P1337431219050 / D4 GIZI REG A

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

TAHUN 2020/2021
 RESUME
Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar
setelah air. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti
misalnya hati dan daging terdiri dari protein. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Molekul protein dapat mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi. Disamping berat molekul yang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang
berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut
dalam air. Sebagai contoh, rambut dan kuku adalah suatu protein yang tidak larut dalam air
dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein yang terdapat dalam bagian putih telur mudah
larut dalam air dan mudah bereaksi.
Analisis Kuantitatif
Metode Kjeldahl

Penentuan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Metode tersebut
dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu kimia Denmark pada tahun 1883. Dalam
penentuan protein, seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan.
Akan tetapi hal tersebut sulit dilakukan karena kandungan senyawa lain memiliki jumlah
yang cenderung sedikit. Penentuan jumlah N total ini dikatakan sebagai representasi jumlah
protein yang akan dicari. Kadar protein hasil dari analisis kadar protein metode Kjeldahl ini
dengan demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein).

Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan
pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-
rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah
diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai.
Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara) maka
jumlah protein dapat diperhitungkan dengan:
                              Jumlah N x 100/16 atau
Jumlah N x 6,25
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi
unsur-unsur penyusunnya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai.
Sedangkan beberapa jenis protein telah diketahui faktor perkaliannya.
PROSEDUR
Bahan :

 Sampel
 K2SO4  HCl
 CuSO4  Akuades
 H3BO3  Indikator BCG-MR
 NaOH  Es batu
 H2SO4  Batu didih

Alat :

 Spatula  Neraca analitik

 Mortar dan alu  Gelas beaker
 Labu kjeldahl  Gelas ukur
 Kaca arloji  Pipet tetes
 Kompor listrik  Lemari asam
 Rangkaian alat destilasi (Heating  Erlenmeyer
mantle, kondensor, pompa, selang, ember)  Corong
 Buret

Cara Kerja :
1. Penimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 g.
2. Pengisian sampel ke dalam labu Kjeldahl.
3. Penimbangan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4
4. Penambahan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4 ke dalam labu Kjeldahl yang berisi sampel.
5. Penambahan larutan H2SO4 sebanyak 12 ml, dilakukan di dalam lemari asam.
6. Proses destruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan memanaskan sampel yang
ada pada labu Kjeldahl menggunakan kompor listrik hingga berwana hijau tosca.
7. Pendinginan labu Kjeldahl dengan cara didiamkan selama 20 menit.
8. Penambahan 25 ml akuades ke dalam labu Kjeldahl yang berisi sampel.
9. Penambahan 50 ml NaOH 40% dan beberapa butir batu didih ke dalam labu Kjeldahl
yang berisi sampel.
10. Penambahan 30 ml H3BO3 ke dalam erlenmeyer dengan ditambahkan indikator
BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat dari hasil destilasi.
11. Perangkaian alat destilasi.
12. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dititrasi dengan menggunakan larutan
standar HCl 0,1 N hingga warna larutan berubah menjadi merah muda seulas.
13. Lakukan prosedur yang sama untuk menghitung % N blanko (sampel diganti dengan
akuades).

Catatan :
Prosedur penggunaan lemari asam:
Pastikan aliran listrik tersambung pada lemari asam.Buka kaca penutup lemari asam
hingga setengah terbuka.Nyalakan stop kontak untuk menyalakan blower.Lemari asam siap
digunakan.

Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur C, H, O, N, dan S. Jumlah asam sulfat yang
digunakan tergantung pada kandungan protein, lemak dan karbohidrat bahan pangan yang
dianalisis.
Tahap destilasi
 Pada tahap destilasi,apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka
digunakan indikator (BCG + MR). Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik
maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam.
Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai
adanya perubahan warna larutan dalam erlenmeyer menjadi hijau muda.
 Perangkaian alat destilasi

Tahap titrasi
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat makan banyaknya asam borat
yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1
N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari
biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah
ekuivalen nitrogen.
%N = x N HCl x 14,008 x 100%
Rumus Perhitungan :

% Protein kasar = % N x faktor konversi protein

Keterangan :
 Faktor Perkalian N Beberapa Bahan
Macam Bahan Faktor Perkalian
Bir, sirup, biji-bijian, ragi 6,25
Buah-buahan, teh, anggur, malt 6,25
Makanan ternak 6,25
Beras 5,95
Roti, gandum, makaroni, mie 5,70
Kacang tanah 5,46
Kedelai 5,75
Kenari 5,18
Susu 6,38
Gelatin 5,55

LINK YANG DIGUNAKAN

http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/materi/analisis-kadar-protein
http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-protein-metode-kjeldahl