TEKNOLOGI TELUR

Aplikasi Pengujian dan

Teknologi Pengolahan Telur

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas Padjadjaran 2023

PENENTUAN KUALITAS TELUR
EKSTERIOR INTERIOR
1. Warna Kerabang 1. Rongga Udara
2. Bentuk dan Tekstur 2. Indeks Kuning Telur
3. Indeks Putih Telur
3. Keutuhan
4. Haugh Unit
4. Kebersihan
 PENENTUAN KUALITAS TELUR
EKSTERIOR
1. WARNA KERABANG
2. BENTUK & TEKSTUR
→ Bentuk oval → P : L = 1½ : 1
Tekstur : Licin/ kasar Spot Keriput

Grade:
AA & A → Normal
B → Sedikit Normal
C → Abnormal
3. KEUTUHAN
SOUND → tidak retak/pecah
CHECH/CRAKED → Kulit retak, shell
membrane Utuh
LEAKER/LEAKING → Kulit retak, shell
membrane Pecah
SMASHED → Kulit hancur
KEBERSIHAN

• BERSIH (AA & A) → Tidak ada noda

• SEDIKIT KOTOR (B) → Noda kurang 1/16
• KOTOR (C) → Noda kurang 1/4
• KOTOR SEKALI → Noda lebih dari 1/4
 INTERIOR
Sebelum Telur Dipecahkan

KUNING TELUR
AA → Bayangan yolk tidak jelas
A → Bayangan yolk terlihat
B → Bayangan yolk agak jelas
C → Bayangan yolk sangat jelas
 Mutu Telur Berdasar Berat

Grade Berat (g)

Jumbo 69
Ekstra Besar 62
Besar 55
Medium 48
Kecil / Pee Wee 41
 INTERIOR
(setelah telur dipecahkan)

RUANG UDARA
Kedalaman Kantong Udara (KKU):
AA → kurang dari 0,31 cm
A → 0,47 cm
B → kurang dari 0,94 cm
C → lebih dari 0,94 cm
ALBUMEN
AA → HU ≥ 72
A → HU 60 - 72
B → HU 31 - 60
C → HU < 31
 INDEKS KUNING TELUR (YI)

YI = H
W

H = Tinggi yolk
W = diameter yolk
 INDEKS PUTIH TELUR (AI)

AI = H
Alb

H = Tinggi albumen
Alb = Diameter albumen
 HAUGH UNIT (HU)

HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W0,37)

Keterangan :
W : Berat telur (g)
H : Tinggi albumen dalam (mm)
 PERTAHANAN TELUR
TERHADAP MIKROORGANISME
FISIK
Kulit/Kerabang
Perlindungan kulit, Penyimpanan
Membran

KIMIAWI
• Ovumucin → anti bakteri
• Lisozyme → lisis beberapa bakteri
• Conalbumin→ anti bakteri & mengikat Fe dan Cu
• Telur yang dibuahi lebih tahan bakteri
 PENGAWETAN TELUR
Tujuan Utama dari pengawetan telur adalah :

1.Mencegah penguapan air

2.Menghambat terlepasnya CO2 dari dalam isi telur
3.Menghambat aktifitas danperkembangbiakan
mikroba

Dry Packing
Menyusun telur – telur segar
dalam kulit gabah, pasir,
serbuk gergaji.
Hanya menghambat
penguapan air & CO2 tapi
tidak menghambat aktifitas
mikroba.
Perendaman
/Dipping
Biasanya diikuti dengan
penyimpanan pada suhu
rendah).
Misalnya direndam dalam
lime water/ Ca(OH)2 jenuh .
Aktifitas mikroorganisme
terhambat karena pH
larutan tinggi & pori – pori
tertutup oleh larutan.
 Chilling

Penyimpanan pada suhu rendah, misal pada suhu -1,5oC & RH

80 – 90 %, diikuti kadar CO2 ruangan 3%

Prinsip pengawetan Chilling :

• Aktifitas mikroorganisme dihambat
• Kehilangan CO2 dan H2O dihambat (mencegah Liquefaction)
• Pergerakan air dari albumen ke yolk diperlambat
mempertahankan ruang udara tetap kecil
 Flash Heat Shell sealing
Treatment Treatment

Telur direndam Direndam dalam agar

– agar, gelatin,
dalam air
paraffin cair (+ suhu -
mendidih selama 10C dapat disimpan
30 detik sampai dalam waktu 6 bulan.
terbentuk
lapisan albumen
yang
terkoagulasi.
 Asap Cair (Liquid Smoke)
Dispersi asap dalam air yang dibuat
dengan mengkondensasikan asap hasil
pirolisis kayu

Kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %,

karbonil 11,3 % dan asam 10,2 %.
Ekstrak Kulit Buah Manggis Garcinia mangostana L
Penggunaan ekstrak kulit buah manggis
sebagai perendam telur ayam arab dengan
tingkat konsentrasi 60% menghasilkan daya
awet paling lama dilihat dari nilai Haugh
Unit selama 27 hari.
 Produk Olahan Telur

Telur Pindang
Telur Asin Telur Pitan

Tepung telur
Mayonais Pasteurized egg
Telur Sindas (asin pedas)
Garam 40% dari berat
abu gosok
Ekstrak cabe rawit : abu
= 1: 1
Pemeraman 14 hari
 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR

Telur 1 kg VACUM DRIER 500 C, TEK

25 mHg, 3 jam

PECAHKAN Flake Telur Kering

Blender Kering
MIXER
Saring 60 mesh
Pasteurisasi 750 C, 3-5 menit
Suhu Telur 570C
Tepung
Inokulasi Sc 1 ml Telur

Inkubasi 300C, 25 jam

Mayonaise yang merupakan produk pangan
emulsi minyak nabati dengan protein pada
kuning telur yaitu lesithin
 KUNING TELUR
2 BUTIR

PENCAMPURAN
(2 SDT GULA, ½ SDT GARAM, 2 SDT LEMON)

PENCAMPURAN MINYAK 290 ML

(SEDIKIT DEMI SEDIKIT)

MAYONAISE