TEKNOLOGI TELUR

STRUKTUR UMUM TELUR

Pada umumnya telur mempunyai 3 struktur
bagian, yaitu :
Kulit Telur
Mengandung
Ca = 98.2 %
Mg = 0.9 %
( menentukan kekerasan cangkang/kulit);
P = 0.9%.
Ketebalan yang baik adalah 0.33 0.35 mm
Pada cangkang terdapat 7000 17000 pori2 / telur.
Lapisan kutikula ; mengandung protein yang tidak
larut (merupakan sumber protein dan polisakarida,
setebal 10 - 30m).
Kuning telur (yolk)

Mengandung 58.3 53.5 % bahan kering,

terdiri dari :
Protein = 15,7 16,6 %
Lemak = 31,8 35,5 %
KH
= 0.2 1.0 %
Abu
= 1.1 %
Tht ..No.1

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Mengandung enzim
Amilase
Peptidase
Katalase
Fosfatidase
Susunan asam lemak dari yolk dipengaruhi oleh
tipe asam asam lemak dalam ransum.
Putih telur (albumen)
Terdiri dari 4 lapisan / layer :
a. Albumen tipis terluar ( 23,2 % bagian )
b. Albumen tebal ( 57,3 % )
c. Albumen tipis dalam ( 16,8 % )
d. Chlarifereous layer (16,8 %)
Mengandung enzim enzim
Lisotherm, sebagai anti bakteri
Peptidase
katalase
Tipe Protein

ALBUMEN

Mula-mula terdenaturasi bila

telur direbus
Conalbumin ikat Fe
Ovumucoid
hambat tripsin
Avidin
ikat biotin
Flavoprotein ikat riboflavin
Ovoinhibitor hambat enzim protease

1.Ovalbumin
2.
3.
4.
5.
6.

Tht ..No.2

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

YOLK
Tipe Protein
1. Ovovitelin
2. Livetin
3. Lechitin

STRUKTUR DETAIL
Adapun struktur dari telur secara detail, yaitu :
b. Kulit
c. Membran Shell (luar & dalam) Kantong
udara
d. Lapisan albumen encer luar
e. Lapisan albumen encer dalam
f.
Lapisan albumen kental dalam
g. Chalaza
h. Membran vitelline
i.
Yolk
j.
Blastoderm
KOMPOSISI KIMIA
Komponen
Zat anorganik
Zat Organik
o Protein
o Glukosa
o Lemak
o Garam/NaCL
o Air

Kulit Albumen
Yolk
-------------%----------95.1
3.3
1.6

12
0.4
0.3
0.3
87

17
0.2
32.2
0.3
48.5
Tht ..No.3

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Sifat spesifik dari telur, adalah :

a. Kulit mudah pecah
b.Bentuk/ ukuran/ tidak sama
c. Telur sangat sensitive terhadap temperature
dan RH
d.Performans telur mempengaruhi harga.
PERUBAHAN ISI TELUR
Jika telur terlalu lama disimpan tanpa mengalami
proses pengawetan, maka telur tersebut dapat
mengalami perubahan pada isi telurnya. Adapun
bentuk perubahan tersebut adalah:
1.Penurunan Berat : Penguapan air,CO2, H2S, NH3
2.Pembesaran Kantong Udara
3.Berat Jenis Menurun
4.Terdapat motling (bintik bintik ) pada kulit telur
5.Terjadi Liquefaction (Albumen tebal mencair, Hal
ini terjadi karena glikoprotein terdenaturasi
6.Diameter Yolk membesar, hal ini terjadi karena
adanya pergerakan air dari albumen ke yolk
7.pH albumen meningkat dari pH 7 menjadi
pH 10-11
8.Penurunan flavour
PERTAHANAN TELUR
TERHADAP MIKROORGANISME
FISIK

1. Kulit/Kerabang pencucian
(lapisan kutikula larut)
- Perlindungan kulit
- Penyimpanan
2. Membran
Tht ..No.4

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

KIMIAWI
1. Ovumucin anti bakteri
2. Lisozyme lisis beberapa bakteri
3. Conalbumin anti bakteri &
mengikat Fe dan Cu
4. Telur yang dibuahi lebih tahan bakteri

PENGAWETAN TELUR
Tujuan Utama dari pengawetan telur adalah :
1.Mencegah penguapan air
2.Menghambat terlepasnya CO2 dari dalam isi
telur
3.Menghambat aktifitas dan perkembangbiakan
mikroba
Pengawetan untuk telur utuh dapat dilakukan
dengan 5 cara, yaitu :
Dry Packing
Menyusun telur telur segar dalam kulit
gabah, pasir, serbuk gergaji.
Hanya menghambat penguapan air & CO2
tapi tidak menghambat aktifitas mikroba.
Perendaman / Dipping
(biasanya diikuti dengan penyimpanan pada suhu
rendah). Misalnya direndam dalam
lime
water/
Ca(OH)2 jenuh . Aktifitas mikroorganisme terhambat
karena PH larutan tinggi & pori pori tertutup oleh
larutan.
Tht ..No.5

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Chilling
Penyimpanan pada suhu rendah, misal pada
suhu -2oC & RH 80 90 %, diikuti kadar CO2
ruangan 3% (menghambat kehilangan C02
dan menghambat pertumbuhan jamur.
Prinsip pengawetan Chilling :
1. aktifitas mikroorganisme dihambat
2. Kehilangan CO2 dan H2O dihambat
(mencegah Liquefaction)
3. pergerakan air dari albumen ke yolk
diperlambat
4. mempertahankan ruang udara tetap kecil
Shell sealing Treatment
direndam dalam agar agar, gelatin, paraffin
cair (+ suhu -10C dapat disimpan dalam waktu
6 bulan.
Flash Heat Treatment
telur direndam dalam air mendidih selama 30
detik sampai terbentuk lapisan albumen yang
terkoagulasi.

Tht ..No.6

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Pemasaran Telur

pada umumnya dalam bentuk :

o Pendinginan telur segar
o Frozen (pembekuan) : Frozen egg whole,
frozen egg yolk.
o Spray dried / Pengeringan untuk yolk and
whole egg
PENENTUAN KUALITAS TELUR
EKSTERIOR

1.WARNA KERABANG
2. BENTUK & TEKSTUR
Bentuk oval P : L = 1 : 1
Tekstur : Licin/ kasar
Spot
Keriput
AA & A Normal
B Sedikit Normal
C Abnormal

3.KEUTUHAN
tidak retak/pecah
Kulit retak, shell membrane
Utuh
LEAKER/LEAKING Kulit retak, shell membrane
Pecah
SMASHED
Kulit hancur
Tht ..No.7
SOUND
CHECH/CRAKED

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

4. KEBERSIHAN
BERSIH (AA & A)
SEDIKIT KOTOR (B)
KOTOR (C)
KOTOR SEKALI

Tidak ada noda

Noda kurang 1/16
Noda kurang 1/4
Noda lebih dari 1/4

INTERIOR

1. RUANG UDARA
Kedalaman Kantong Udara (KKU):
AA
kurang dari 0,31 cm
A
0,47 cm
B
kurang dari 0,94 cm
C
lebih dari 0,94 cm

2.KUNING TELUR
Bayangan yolk tidak jelas
Bayangan yolk terlihat
Bayangan yolk agak jelas
Bayangan yolk sangat jelas

AA
A
B
C

3.ALBUMEN
AA
A
B
C

HU
HU
HU
HU

72
60 - 72
31 - 60
< 31
Tht ..No.8

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

INDEKS KUNING TELUR (YI)

YI =

H
W

H = Tinggi yolk
W = Lebar yolk

INDEKS PUTIH TELUR (AI)

AI =

H
Av.W
H
= Tinggi albumen
Av.W = Rataan lebar albumen

HAUGH UNIT

(HU)

HU = 100 log (H - G (30 W0,37 100) + 1,9

100

HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W0,37)

Keterangan :
W : Berat telur (g)
G : Konstanta gravitasi = 32,2
H : Tinggi albumen dalam (mm)

Tht ..No.9

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

SIFAT SIFAT FUNGSIONAL TELUR

Daya Koagulasi
sol

gel

Daya Buih (Foaming)

Ovomusin kestabilan buih

Daya Emulsi
(Emulsifying properties)
Yolk emulsi O/W

Kontrol Kristalisasi

Albumen mencegah terbentuknya

kristal gula

Pemberi warna
Yolk xantofil, lutein,
beta karoten, dan kriptoxantin
Tht ..No.10

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009