TEKNOLOGI

PENGOLAHAN
TEPUNG TELUR
KELOMPOK 10
AMBAR RISMAWATI 2015340020
AMELYA SETYAWATI 2015349104
ALIYAH RIZKY 2016349097
 LATAR BELAKANG
Telur adalah salah satu sumber
protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan
bergizi tinggi.

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat

mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat
serangan mikroorganisme melalui pori
–pori telur.

Salah satu terobosan baru dalam

teknologi pengolahan telur adalah dengan
memproses telur mentah menjadi produk
tepung telur (egg powder) yang siap
konsumsi (ready to eat). BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
 RUMUSAN MASALAH
• Bagaimana proses pengolahan
tepung telur?
• Apa manfaat pengolahan tepung
telur?

3
BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
 TUJUAN

• Mempelajari dan memberikan

pengetahuan serta masukan kepada
semua kalangan masyarakat mengenai
teknologi pengolahan tepung telur.
• Mengetahui manfaat pengolahan tepung
telur.

4
BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
 DEFINISI PRODUK
DEFINISI TEPUNG TELUR KARAKTERISTIK TEPUNG TELUR
• Hasil pengawetan telur segar menjadi • Karakteristik fungsional yang ditentukan
bentuk bubuk atau tepung. oleh kondisi protein telur untuk
• Caranya melalui proses pengeringan berkoagulasimaecenas malesuada ultricies
sapien sit amet pharetra.
• Pengeringan telur juga bertujuan untuk
mengurangi ruang penyimpanan, serta
•. Koagulasi protein telur disebabkan oleh
proses pemanasan, garam, basa, asam, atau
mempermudah penanganan dan transportasi
pereaksi lain seperti urea

5
BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
KLASIFIKASI TEPUNG TELUR
TEPUNG PUTIH TELUR TEPUNG KUNING TELUR
• Putih telur memiliki karakteristik busa • Warna kuning telur disebabkan
yang sangat baik kandungan pigmen karotenoid yang
• Tepung telur umumnya memiliki daya berasal dari pakan (buckle, dkk., 1987)
buih yang lebih rendah dibandingkan • Daya koagulasi kuning telur
telur segarnya. membutuhkan suhu yang lebih tinggi
dibandingkan putih telur
• Tepung putih telur biasa digunakan
sebagai bahan dalam pembuatan angel
food cake. Angel food cake merupakan
jenis kue yang tidak mengandung lemak.
BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
STANDAR MUTU TEPUNG TELUR
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 pH - 6,5 – 7,5
2 Kadar air, b/b % Maks. 8
3 Kadar abu total, b/b % Maks. 5
4 Kadar lemak, b/b % Maks. 1
5 Kadar protein, b/b % Min. 75
6 Gula pereduksi, b/b % Maks. 0,5
7 Cemaran mikroba : - -
7.1 Total bakteri koloni/g Maks. 1x103
7.2 Coliform koloni/g Maks. 1
7.3 Salmonella - Tidak boleh ada
8 Cemaran logam - -
8.1 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 6,0
BEST FOR You
8.2 Seng (Zn) mg/kg Maks. 10,0
O R G A N I C S C O M P A N Y
 BAHAN BAKU
Telur

• Manfaat bagi manusia antara lain sebagai pelengkap makanan pokok, kosmetik, obat serta
digunakan dalam industri pangan
• Telur terdiri atas 3 kelompok pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11% dari berat total
telur), putih telur (57% dari berat total telur) dan kuning telur (32% dari berat total
telur).
• Sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan, yaitu daya busa,
emulsi, koagulasi dan warna. Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase
cair, yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok.

BEST FOR You

O R G A N I C S C O M P A N Y
 PROSES PENGOLAHAN
PASTEURISASI DESUGARISASI
• Tujuannya untuk membunuh beberapa bakteri • Tujuannya untuk menghilangkan glukosa yang
patogen yang terdapat didalam produk yang
berasal dari telur.
terkandung dalam putih telur
• Bakteri patogen utama yang difokuskan adalah • Desugarisasi putih telur menggunakan
salmonella, karena bakteri ini secara umum saccharomyces cerevisiae pada konsentrasi
berasosiasi dengan telur dan produk telur
0,20-0,40 persen dari berat putih telur
• Metode HTST segar serta inkubasi pada suhu 22-23oc
• United states departemen of agriculture selama 2-4 jam dapat mengkonversi gula
mengatakan bahwa suhu pemanasan yang sesuai pereduksi secara sempurna serta
dan digunakan pada proses pasteurisasi telur
adalah 60 oC selama 3,5 menit menghasilkan produk akhir yang bebas dari
“yeast flavor”
• Warna merah kecoklatan
BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
 PROSES PENGOLAHAN (PENGERINGAN)
PENGERINGAN SEMPROT (SPRAY DRYING)
Prinsip : menyemprotkan cairan telur
ke dalam aliran udara panas, sehingga
permukaan cairan telur menjadi sangat luas
dan pengeringan berlangsung dengan cepat
Pengeringan telur utuh dan kuning telur
dengan pengering semprot beraliran co-
current (arah udara panas dan arah cairan
yang disemprotkan sama atau searah) dan alat
penyemprot jenis rotary atau nozzle, pada
suhu udara masuk 145 - 200 °C akan
menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2 - 10
4 persen BEST FOR You
O R G A N I C S
PENGERINGAN LAPIR TIPIS (PAN DRYING)
Pengeringan cara ini dilakukan pada suhu
sekitar 40, 56 °C sampai 47,78 °C
sedangkan jenis alat pengering yang
digunakan antara lain oven dan water
jacketed pan. Pengeringan telur utuh atau
kuning telur yang dilakukan pada suhu 40 -
45 °C dengan tebal lapisan sekitar 6 mm
dan lama pengeringan 6 jam menghasilkan
tepung telur dengan kadar air 5 persen.
C O M P A N Y
 PROSES PENGOLAHAN (PENGERINGAN)
PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING) PENGERINGAN BUSA (FOAMING DRYING)
• Air diuapkan dari bahan beku secara • Pembentukan busa menghasilkan luas
sublimasi, yang prosesnya berlangsung permukaan yang besar sehingga
dalam keadaan vakum mempercepat proses pengeringan
• Tepung telur yang dihasilkan dengan cara • Cairan telur dikocok sehingga
ini mempunyai sifat-sifat yang sangat baik, membentuk busa, kemudian dikeringkan
dalam arti tidak atau sedikit sekali dengan ketebalan 3,2 mm pada suhu
mengalami perubahan sifat fisikokimia 82,2 °C selama 12 menit. Setelah
selama pengeringan kering dilakukan penggilingan, hasilnya
berupa tepung telur dengan kadar air
• Kelemahan : metode ini memerlukan biaya
2 - 3 persen.
operasi yang relatif mahal, sehingga hanya
akan menguntungkan jika dilakukan dalam
BEST FOR You
skala yang besar. O R G A N I C S C O M P A N Y
PENUTUP
• Pengolahan telur menjadi tepung telur mampu memperpajang umur simpan (sampai
dengan 1 tahun), mudah dalam transportasi, hemat dalam penggunaan ruang serta
kandungan gizi dan sifat fungsionalnya yang tetap terjamin.
• Proses pembuatan tepung putih telur dapat dilakukan dengan teknologi pasteurisasi,
disugarisasi, dan pengeringan. Pada metode pengeringan terdapat pengeringan
semprot (spray drying), pengeringan lapir tipis (pan drying), pengeringan beku
(freeze drying), dan pengeringan busa (foaming drying)

12
BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
THANK YOU