TEKNOLOGI TELUR

LANJUTAN
I. Pendahuluan
II. Teknologi Pengolahan Telur Lanjutan
1. Industri Makanan Minuman
2. Industri Non Makanan
III. Uji Inderawi/Organoleptik
Hasil Olahan Telur
IV. Praktikum
Penilaian Kualitas Hasil Olahan Telur
1
 BAB I
Pendahuluan

• Telur merupakan bahan yang penting

digunakan untuk bahan makanan
• Untuk campuran pembuatan makanan dan
minuman
• Kerabangnya untuk seni/hiasan dan
sumber kalsium makanan unggas

2
 BAB II
Teknologi Pengolahan Telur Lanjutan

• Industri makanan: mie telur, bakery products,

cakes, egg roll, dll.
• Industri minuman: ice cream, sirup, dll.
• Industri kosmetik: shampo, lotion, masker, dll.
• Industri makanan ternak.

3
 BAB III
Pengujian Organoleptik
Kualitas Hasil Olahan Telur

• Persiapan Pengujian
• Tipe-tipe Pengujian dan Analisa Data:
1. Uji Pembedaan
2. Uji Kesukaan
3. Uji Skoring
4. Uji Ranking
5. Penentuan Threshold
6. Uji Diskriptif 4
 Tugas Mandiri

• Masing-masing mahasiswa akses internet, untuk

mendapatkan judul/topik tentang hasil olahan telur
• Setelah didiskusikan dan disetujui, baru dibuat
makalah kemudian dipresentasikan
• Sistematika pembuatan makalah mengacu pedoman
• Makalah dan presentasi merupakan nilai U1

5
 BAB IV
Praktikum
• Dilakukan praktikum hasil olahan yang
telah dipresentasikan
• Di photo masing-masing hasil praktikum
• Dilakukan pengamatan nilai organoleptik
• Dibuat laporan hasil praktikum
• Pengumpulan Laporan Praktikum 2 minggu
setelah praktikum
• Nilai praktikum + Laporan merupakan
Nilai U4.
6
 BAB I
Pendahuluan
• Telur merupakan bahan yang penting
digunakan untuk bahan makanan.
• Untuk campuran pembuatan makanan dan
minuman.
• Kerabangnya untuk seni/hiasan dan
sumber kalsium makanan unggas.
• Karena apa?
• Sifat fisikokimia bagian telur bagaimana?
7
 BAB II
Teknologi Pengolahan Telur Lanjutan
• Industri makanan: mie telur, bakery products,
cakes, egg roll, dll.
• Industri minuman: ice cream, sirup, dll.
• Industri kosmetik: shampo, lotion, masker, dll.
• Industri makanan ternak.
• Bahan dasar telur yang digunakan apa saja?

• Perbedaan sifat fisikokimia bahan dasar telur? 8

 PENGGUNAAN TELUR
UNTUK INDUSTRI

TELUR

Makanan Camp Mkn Pabrik

a. Telur asin a. Biskuit
Kesehatan
a. Sintetis
a. Cultur
b. Omelet b. Ice cream b. Kosmetik
b. Research
c. Ceplok c. Mie tlr c. Sampho
c. Obat2an
d. Pindang d. Makaroni d. Mkn ternak
d. AI
Contoh Pengolahan Telur

10
Produk Teknologi Pengolahan Telur
• Industri makanan:
1. Roti berisi
2. Tim telur mata bola
3. Cakes tape hijau
• Industri makanan yang lain? (Rolls egg)
• Industri minuman? (Juice)
• Industri kosmetik? (Masker)
• Industri makanan ternak?
11
• Industri lain?
 Pengamatan dan Penilaian
Produk Olahan Telur

• Pengamatan kualitas eksternal (sifat fisik):

a. bentuk (volume pengembangan)
b. tekstur (kekenyalan/elasticity,
kelembutan/tenderness)
• Kualitas organoleptik: warna, rasa dan bau
• Kandungan mikroorganisme untuk
mengetahui daya tahan
12
 Roti Berisi
Bahan:
1. Kuning telur ayam 2 butir
2. Gula pasir 150 g
3. Margarine 100 g
4. Tepung terigu/roti 1000 g
5. Fanili bubuk 0,5 sendok teh
6. New super GS Donat special 2 bungkus
7. Soft Bread pelembut 1 bungkus
8. Tepung susu 1 sendok makan
9. Air kira-kira 500 g
10. Daging sapi, ayam, kelapa 700 g
13
 ROTI BERISI

Campur New super GS + tepung terigu + soft

bread + gula, aduk sampai rata tanpa air

Masukkan margarine + kuning telur,

susu + air, aduk sampai rata 30’

Bungkus adonan biarkan Adonan di bagi-bagi sebesar 50

mengembang sekitar 10’ gram dan beri isi daging/kelapa

Atur dibaki, biarkanlah 30’ sampai

mengembang 2 kali

Bubuhkanlah kuning telur diatasnya lalu bakar

selama sekitar 15’
 Pengamatan Kualitas Roti
1. luas/volume pengembangan,
2. kekenyalan (elasticity),
3. kelembutan (tenderness),
4. dibuat blanko penilaian organoleptik :
a. wana
b. bau
c. rasa

15
 Telur Mata Bola
Bahan:
1. Telur ayam 4 butir, dikocok
2. Tahu 100 g, dilumatkan
3. Wortel, potong keci-kecil
4. Daun bawang, iris halus
5. Sosis ayam 100 g, 50 g potong kecil-kecil, 50 g potong
bulat-bulat untuk hiasan
6. Kentang potong (Siap beli), goreng kemudian tiriskan
7. Bawang putih 2 siung, dihaluskan
8. Merica bubuk ½ sendok
9. Tepung maizena 2 sendok makan
10. Garam halus 1 sendok
11. Minyak goreng 2 sendok untuk mengoles
16
 Tim Telur Mata Bola

Telur dikocok

Masukkan tahu+wortel+daun
bawang+Sosis kecil aduk rata

Haluskan bawang putih+merica +garam

halus+tepung maizena aduk hingga rata

Adonan masukkan cetakan kecil + sosis

bulat diatasnya, kukus hingga matang

Tim Telur Mata Bola

 Cakes Tape Hijau
Bahan:
1. Putih telur ayam 3 butir, dikocok
2. Gula pasir 75 g
3. Tepung terigu 150 g
4. Margarine 175 g
5. Tape singkong 250 g, dihaluskan
6. Kelapa muda 150 g, dikerok
7. Cream tar-tar ½ sendok
8. Air daun suji/pewarna hijau
9. Vanili 18
 Cakes Tape Hijau

Margarine+gula pasir dikocok

Masukkan tape kocok sampai halus

Kocok putih telur + cream tar-tar sampai ½ mengembang

+ gula pasir dikocok hingga mengembang

Campur adonan putih telur + tepung terigu ke dalam campuran

tape + vanili + pewarna + kelapa muda diaduk sampai rata

Tuangkan adonan ke dalam loyang kecil-kecil yang

telah diolesi margarine, masukkan ke dalam oven
panggang 30’ pada suhu 1500C

Cakes Tape Hijau

 Cakes Tape Hijau

Margarine+gula pasir dikocok

Masukkan tape kocok sampai halus

Kocok putih telur + cream tar-tar sampai ½ mengembang

+ gula pasir dikocok hingga mengembang

Campur adonan putih telur + tepung terigu ke dalam campuran

tape + vanili + pewarna + kelapa muda diaduk sampai rata

Tuangkan adonan ke dalam loyang kecil-kecil yang

telah diolesi margarine, masukkan ke dalam oven
panggang 30’ pada suhu 1500C

Cakes Tape Hijau