LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PENANGANAN TELUR

PENANGANAN DAN PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

Dosen Pengampu :

Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP., IPU., ASEAN Eng

Oleh :

Nama : M. Fajar Surya Nugraha

Nim : 205050101111135

No Absen : 25

Kelas :K

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2021
 DAFTAR ISI

Cover ……………………………………………………………………………………..1

BAB I Pendahuluan……………………………………………………………………....1

1.1. Latar Belakang……………………………………………………………………….1

1.2. Tujuan Pelaksanaan Praktikum……………………………………………………....1

1.3. Manfaat Pelaksaan Praktikum………………………………………………………..2

BAB II Materi dan Metode…………………………………………………………….....3

2.1. Materi………………………………………………………………………………...3

2.2. Metode…………………………………………………………………………….....4

BAB III Hasil dan Pembahasan …………………………………………………………..6

3.1. Tabel Hasil Pengamatan……………………………………………………………...6

3.2. Pembahasan………………………………………………………………………….11

BAB IV Kesimpulan dan saran…………………………………………………………..13

Daftar
Pustaka…………………………………………………………………………………………14

BAB I
 Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu produk output peternakan yang kaya gizi lantaran
mengandung protein hewani, asam lemak tidak jenuh, vitamin dan mineral.
Kandungan fosfor dan vitamin A pada telur jauh lebih tinggi daripada kandungannya
pada daging ayam. Jenis telur yang umumnya dikonsumsi oleh warga yaitu telur ayam,
telur itik dan telur puyuh. Telur ayam ras mudah ditemukan di mana-mana, mulai dari
warung, pasar tradisional, sampai swalayan. Telur ayam ras banyak diminati warga
menurut aneka macam usia lantaran rasanya yang lezat, kandungan gizinya yang baik
dan harga telur yang biasanya terjangkau.

Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan
pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. Busa
merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk pada
saat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-
ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang.
Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan
sehingga terjadi pengembangan volume.

Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi
telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur
mencakup hal ukuran (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit
telur. Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimna bagian kuning telur dan putih telur
kental berada dalam keadaan membukit bila telur dipecahkan dan isinya diletakkan di
atas permukaan datar yang halus, misalnya kaca. Penetapan isi telur dapat dilakukan
dengan metode subyektif (candling) dan cara obyektif (memecah telur), untuk
menentukan kondisi telur baru atau lama.

1.2 Tujuan

Praktikum pengendalian dan penanganan mutu hasil ternak dalam pengujian

telur terhadap ketahanan dengan pengawetan yang dilakukan dengan beberapa cara
yaitu secara tidak melalui proses apapun, telur yang direbus, telur yang rendam
minyak, dan direndam oleh larutan kapur memiliki tujuan untuk mengetahui
perbandingan dengan cara pengawetan dalam menjaga kualitas telur dan untuk
mengetahui kualitas eksternal dan internal telur dengan perlakuan masa simpan.

1.3 Manfaat
 Manfaat pada praktikum pengendalian dan penanganan mutu hasil ternak dalam
pengujian telur terhadap ketahanan dengan pengawetan memiliki beberapa maanfat
seperti:

1) Untuk mengetahui tentang beberapa perlakuan/metode untuk pengawetan telur

2) Untuk mengetahui perbedaan yang terjadi pada telur yang tidak diberi dan
diberi perlakuan

3) Untuk mengetahui perbedaan dari cara perlakuan/metode pengawetan telur

terhadap minyak, air rebus, dan larutan kapur tohor

4) Untuk mengetahui kualitas dari hasil cara pengawetan terhadap perlakuan-

perlakuan seperti telur direndam pada minyak (5 menit) , air rebus (5 detik),
dan larutan kapur tohor (5 menit)

BAB II
 Materi dan Metode

2.1. Materi

Telur ayam merupakan komponen utama makanan manusia. Hal ini disukai oleh
orang-orang dari segala usia. Ini adalah salah satu yang paling makanan bergizi, yang
menawarkan manusia diet seimbang yang hampir lengkap mengandung protein, vitamin,
mineral dan asam lemak (Imran and Nayak, 2020). Telur ayam menyediakan sumber
nutrisi yang seimbang untuk semua orang usia. Telur ayam, utuh dan direbus,
mengandung 12,6 g/100 g protein, 10,6 g/100 g lemak, 1,12 g/100 g karbohidrat dan
647KJ (155Kkal)/100 g energi (Eke et. al., 2013).

Semua makanan memiliki umur simpan terbatas yang akan bervariasi tergantung
pada makanan dan kondisi penyimpanan. Telur adalah produk makanan yang sangat
mudah rusak. Hati-hati pelestarian telur yang dapat dimakan sangat penting karena telur
yang tidak ditangani dengan benar mungkin mengandung peningkatan tingkat bakteri
Salmonella yang dapat menyebabkan keracunan makanan, maka USDA
merekomendasikan mendinginkan telur untuk mencegah pertumbuhan Salmonella.

Praktik penanganan dan penyimpanan telur memiliki pengaruh yang signifikan

berdampak pada kualitas telur yang sampai ke tangan konsumen. Telur yang dihasilkan
di peternakan bisa memiliki kualitas yang baik, tetapi karena miskin penanganan dan
kondisi penyimpanan di peternakan dan di pasar itu bisa menyebabkan kerugian dalam
kualitas. Aplikasi dari pelapis pada telur, di sisi lain, dapat dibenarkan karena mereka
mempertahankan sifat fungsional dari makanan dengan mengurangi kehilangan
kelembaban dan transportasi gas (oksigen dan karbon dioksida), maka aplikasinya lapisan
pada telur mengurangi penurunan berat badan dan mempertahankan pengukuran internal
seperti albumen dan kuning telur. Padahal, pelapisan minyak pada telur sangat efektif
dalam memperlambat pengurangan albumen dan kualitas kuning telur, itu tidak
menggantikan kebutuhan akan dingin penyimpanan.

Penanganan pada telur menyangkut peningkatan volume sel udara, pencairan

bagian albumen yang tebal, dan melemahnya membran vitelline yang memisahkan
kuning telur dan albumen. Selama penyimpanan telur, kualitas membran vitelline
menurun, membuat kuning telur lebih rentan terhadap pemecahan. Kuningnya menyerap
air dari albumen dan bertambah besar ukurannya melemahkan membran vitelline dan
kuning telur menjadi agak rata.

Selama penyimpanan, kelembaban dari telur hilang melalui penguapan pada

 tingkat yang dipengaruhi oleh suhu penyimpanan lingkungan. Karbon dioksida juga
hilang melalui pori-pori cangkang sementara oksigen masuk ke dalam telur dan
menciptakan gelembung udara di dalamnya, di tempat kelembaban dan karbon dioksida,
menyebabkan telur mengapung ketika ditempatkan di air karena kehilangan berat. Telur
utuh yang ditangani dengan benar dan didinginkan akan mempertahankan nutrisinya nilai
dan manfaat untuk waktu yang cukup lama waktu (lebih dari 5 minggu).

2.2.Metode

A. Tempat dan Waktu

Praktikum pengamatan telur dengan mengamati kerusakan telur selama
penyimpanan yang meliputi pengenceran telur (lequefaction), penyerapan bau (tainting),
kerusakan telur sejak pembentukan telur, kerusakan isi telur selama penyimpanan,
perubahan bau telur, dan kerusakan telur oleh mikroba (aktivitas bakteri dan jamur)
yang dilaksanakan pada tanggal 19 September pada pukul 14.00 WIB di rumah masing-
masing.

B. Alat dan Bahan

1) Telur 4 (empat) buah
2) Minyak goreng
3) Kapur tohor 100gr
4) Air 1,5 liter
5) Kompor
6) Wajan
7) Wadah
8) Pencapit

C. Prosedur Kerja
1) Disiapkan telur segar. Diamati kualitas eksternal meliputi kebersihan,
bentuk, tekstur cangkang,ukuran, berat telur.
2) Persiapan sesuai Perlakuan. P0: Kontrol tanpa treatment. Perlakuan (P1:
Pelapisan menggunakan minyak goreng, P2:kapur tohor, dan P3:
Termostabilisasi)
3) Penyimpanan pada suhu ruang selama 5 hari
4) Diamati kualitas internal telur. Kualitas internal telur meliputi kedalaman
rongga udara, tinggi kuning telur, tinggi putih telur kental (thick white),
dan diameter putih telur kental.

BAB III
 HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.1.1. Telur segar sebelum perlakuan (Penilaian Eksternal)

No. Dokumentasi Pengamatan Deskripsi

Telur memiki ciri-ciri sebagai

1. berikut :

a. Berat = 57 g
b. Tekstur = Keras, sedikit
kasar dan terdapat sedikit
pori-pori
c. Kebersihan = Bersih
d. Bentuk = Oval sedikit
membulat
e. Ukuran = Sedang
2.2.2 2. Telur meiiliki ciri-ciri sebagai
berikut :

a. Berat = 64 g
b. Tekstur = Keras, sedikit
kasar dan terdapat sedikit
pori-pori
c. Kebersihan = Bersih
d. Bentuk = Oval sedikit
membulat
e. Ukuran = Berat
 3.1.2. Telur setelah diberi perlakuan (Penilaian eksternal)

Dokumentasi Pengamatan Deskripsi

No.
Telur memiki ciri-ciri sebagai
1. berikut :

a. Berat = 54 g
b. Bentuk = Oval sedikit
membulat
c. Ukuran = Sedang dengan
tinggi 5,1 cm dan lebar 3,8
cm

2.2.2 2. Telur meiiliki ciri-ciri sebagai

berikut :

a. Berat = 64 g
b. Bentuk = Oval sedikit
membulat
c. Ukuran = Berat dengan
tinggi 5,4 cm dan lebar 4
cm
 3.1.2. Telur setelah diberi perlakuan (Penilaian eksternal)

Dokumentasi Pengamatan Deskripsi

No.
Telur memiki ciri-ciri sebagai
3. berikut :

f. Berat = 62 g
g. Tekstur = Keras, sedikit
kasar dan terdapat sedikit
pori-pori
h. Kebersihan = Bersih
i. Bentuk = Oval sedikit
membulat
j. Ukuran = Sedang
2.2.2 4. Telur meiiliki ciri-ciri sebagai
berikut :

f. Berat = 64 g
g. Tekstur = Keras, sedikit
kasar dan terdapat sedikit
pori-pori
h. Kebersihan = Bersih
i. Bentuk = Oval sedikit
membulat
j. Ukuran = Berat
 3.1.3. Hasil pengamatan internal telur setelah 5 hari

Perlakuan Gambar Kualitas Internal Telur

Kedalaman Tinggi Tinggi Diameter

rongga kuning putih putih telur
udara (cm) telur (cm) telur (cm)
(cm)

P0 0,5 1,6 0,8 8,6

Telur Original

P1 0,4 1,3 0,7 9,9

Pelapisan dengan minyak

 P2 0,4 1,3 0,6 9,6

Pencelupan ke kapur tobor

P3 0,3 1,3 0,5 9,7

Pencelupan di air panas 5 detik

Pembahasan
 Menurut Koswara (2009) pencelupan telur pada air mendidih dapat menyebabkan
permukaan dalam kulit telur menggumpal dan menutupi pori kulit telur dari dalam. Hal ini akan
memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning
telur. Hal ini sesuai dengan hasil percobaan yang praktikan lakukan sebelumnya.

T. A. Shittu & O. Ogunjinmi (2011) menyatakan bahwa minyak dari cangkang telur telah
didokumentasikan sebagai:metode pengawetan kualitas telur dan digunakan dalam praktek. Hal
ini berbanding lurus dengan hasil percobaan sebelumnya dimana kualitas telur tetap terjaga saat
telur direndam di minyak.

Menurut M. Anwar Djailani (2016) Pengukuran kedalaman rongga udara dilakukan

dengan cara mengambil pecahan telur bagian tumpul (bagian yang memiliki rongga udara) dari
telur yang dipecah saat pengukuran diameter putih telur, kemudian mengukur kedalaman rongga
udara dari membran dalam kerabang yang berpisah dengan membran kerabang bagian luar
hingga kerabang dengan menggunakan jangka sorong. Metode ini sejalan dengan metode
pengukuran rongga udara telur oleh praktikan pada praktikum sebelumnya.

Menurut M. Anwar Djailani (2015) dapat disimpulkan bahwa pencelupan pada air
mendidih dan perendaman pada air kapur tidak mampu menghambat penurunan kualitas telur.
Yang mana hal tersebut beririsan dengan hasil percobaan telur yang direndam pada air kapur
selama kurang lebih 5 hari, dimana kualitas telur tersebut jauh dibawah telur yang lain.

Pada praktikum sebelumnya dijelaskan bahwa hormon berpengaruh pada kualitas telur,
hal ini sesuai dengan pertanyaan D.Purwati (2015) Faktor lain yang berpengaruh terhadap
kualitas telur yaitu kerja hormon. Estrogen dan progesteron merangsang sintesa protein, baik
protein putih telur maupun protein kuning telur, sehingga secara keseluruhan berat telur secara
utuh meningkat.

BAB IV
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan

 Pencelupan telur pada air mendidih akan menyebabkan permukaan dalam kulit
telur menggumpal dan menutupi pori
 Perendaman telur pada minyak dapat menjaga kualitas telur
 Pengukuran kedalaman rongga udara telur dilakukan dengan cara atau metode
tertentu
 \Perendaman telur pada air kapur dapat menurunkan kualitas telur itu sendiri

4.2 Saran

 Tugas praktikum jangan hanya laprak tapi sesekali berinteraksi dengan dunia peternakan
langsung

DAFTAR PUSTAKA

Djaelani, M. A. (2016). Kualitas telur ayam ras (Gallus L.) setelah penyimpanan
 yang dilakukan pencelupan pada air mendidih dan air kapur sebelum
penyimpanan. BULETIN ANATOMI DAN FISIOLOGI dh SELLULA, 24(1),
122-127.
Shittu, T. A., & Ogunjinmi, O. (2011). Effect of low cost shell coatings and storage
conditions on the raw and cooked qualities of shell egg Efecto de
recubrimientos de cascara de bajo coste y de las condiciones de almacenaje
sobre la calidad de huevos crudos y cocinados. CyTA-Journal of Food, 9(1),
1-7.
Djaelani, M. A. (2016). Ukuran rongga udara, pH telur dan diameter putih telur,
ayam ras (Gallus L.) setelah pencelupan dalam larutan rumput laut dan
disimpanan beberapa waktu. Buletin Anatomi dan Fisiologi (Bulletin of
Anatomy and Physiology), 1(1), 19-23.
Djaelani, M. A. (2015). Pengaruh pencelupan pada air mendidih dan air kapur
sebelum penyimpanan terhadap kualitas telur ayam ras (Gallus
L.). ANATOMI FISIOLOGI, 23(1), 24-30.
Purwati, D., Djaelani, M. A., & Yuniwarti, E. Y. W. (2015). Indeks kuning telur
(IKT), haugh unit (HU) dan bobot telur pada berbagai itik lokal di Jawa
Tengah. Jurnal Akademika Biologi, 4(2), 1-9.