I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Semakin tingginya kesadaran akan kesehatan telah membawa perubahan
tuntutan masyarakat terhadap produk pangan. Masyarakat pada saat ini
menginginkan produk pangan yang tidak sekedar menyediakan nutrisi saja, namun
juga memberikan pengaruh terhadap kesehatan. Produk pangan tersebut dikenal
sebagai pangan fungsional. Salah satu jenis pangan fungsional adalah yoghurt.
Salah satu bahan pangan yang berpotensi dijadikan pangan fungsional adalah
jagung manis dan kacang hijau. Bahan-bahan tersebut memiliki harga yang relatif
jauh lebih murah dibandingkan dengan harga susu murni. Jagung manis dan
kacang hijau dapat dikombinasikan untuk diolah menjadi produk susu nabati.
Kombinasi dua bahan tersebut dapat melengkapi kandungan protein yang tidak
terdapat dalam masing-masing bahan baku. Penggabungan beberapa bahan
pangan dapat melengkapi kandungan asam aminonya dan juga zat gizi lainnya [6].
Hal tersebut dapat terlihat dari kandungan asam amino dari masingmasing bahan.
Asam amino pembatas pada jagung adalah lisin, sedangkan pada kacang hijau
adalah metionin. Asam amino pembatas adalah asam amino yang sangat kurang
terkandung dalam suatu bahan pangan. Asam amino yang berasal dari kacang
hijau yang lebih dominan, yakni asam aspartat, fenilalanin, dan lisin, sedangkan
kandungan asam amino yang lebih tinggi pada jagung adalah metionin dan alanin.
Dari kandungan-kandungan tersebut maka perpaduan kedua bahan baku dapat
menutupi kekurangan dari kandungan asam aminonya.
Produk susu jagung manis kacang hijau dapat ditingkatkan nilai
fungsionalnya dengan memberikan tambahan perlakuan berupa bakteri asam laktat
(BAL) menjadi yoghurt. Penambahan BAL pada produk dapat memberikan
manfaat probiotik, seperti dapat meningkatkan sistem kekebalan saluran cerna,
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen, memproduksi zat
antibakteri, dan sebagainya. Pembuatan produk yoghurt susu jagung manis kacang
hijau laktat diharapkan dapat menunjang rencana pembangunan pemerintah
tentang tersedianya pangan fungsional di masyarakat. Kandungan asam amino
yang terkandung dalam yoghurt susu jagung manis kacang hijau akan bermanfaat

1
bagi kesehatan konsumen terutama dalam pencegahan penyakit. Nilai tambah lain
dalam lingkup fungsionalnya melalui penambahan kultur BAL dapat menjadikan
susu nabati tersebut sebagai minuman fungsional dengan kandungan asam amino
yang lengkap dengan adanya kandungan probiotik. Inovasi produk berupa
yoghurt jagung manis kacang hijau diharapkan dapat menjadi solusi alternatif yang
menjanjikan dalam rangka menyediakan pangan fungsional yang lebih terjangkau.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana cara membuat inovasi produk pangan fungsional yang dapat
diterima oleh masyarakat dengan harga ekonomis dan memberikan pengaruh
terhadap kesehatan?

1.3 Tujuan
Membuat produk inovasi pangan fungsional berupa yoghurt susu jagung
manis kacang hijau sebagai solusi kesehatan.

2
II. KOMODITI
2.1 Jagung Manis
Jagung merupakan salah satu tanaman serelia yang hampir tumbuh di
seluruh dunia dan tergolong spesies dengan variabilitas genetik yang besar. Di
Indonesia, jagung merupakan bahan makanan pokok kedua setelah padi. Jagung
cukup memadai untuk dujadikan pangan pengganti beras atau dicampur dengan
beras. Keunggulan jagung dibandingkan dengan komoditas pangan lain adalah
kandungan gizinya lebih tinggi dari beras, sumber daya alam Indonesia juga sangat
mendukung untuk pembudidayaannya, harganya relatif murah dan tersedianya
teknologi budidaya hingga pengolahan. Peningkatan kebutuhan jagung di dalam
negeri berkaitan erat dengan perkembangan industri pangan. Jagung manis
termasuk keluarga Graminae dari suku Maydeae yang pada mulanya berkembang
dari jagung tipe dent dan flint. Jagung manis dapat tumbuh pada semua jenis tanah,
dengan syarat drainase baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi.
Keasaman tanah yang baik untuk pertumbuhan 5,5 – 7,0 (Iskandar D., 2008).
Tinggi tanaman jagung manis tidak jauh berbeda dengan jagung biasa. Kandungan
kimia biji jagung secara umum terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan bahan organik lainnya. Karbohidrat dalam biji jagung mengandung
gula pereduksi (glukosa dan fruktosa), sukrosa, polisakarida dan pati sebesar 10-
11%. Komposisi asam amino pada jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi asam amino jagung
Asam Amino Jumlah (g/16g N)
Arginin 4,7
Sistin 2,5
Histidin 2,8
Isoleusin 4,0
Leusin 12,5
Lisin 3,0
Metionin 1,8
Fenilalanin 5,1
Treonin 3,6
Triptofan 0,8
Tirosin 4,1
Valin 5,2
Alanin 7,7
Asam Aspartat 6,4
Asam Glutamat 18,8
Glisin 3,9
Prolin 8,8
Serin 4,9

3
(Sumber : Iskandar D., 2008)

Jagung manis secara fisik sulit dibedakan dengan jagung biasa. Perbedaan
antara jagung manis dan jagung biasa terletak pada warna bunga jantan. Bunga
jantan pada jagung manis berwarna putih, sedangkan pada jagung biasa berwarna
kuning kecoklatan. Jagung manis berumur lebih genjah dan memiliki tongkol lebih
kecil daripada jagung biasa. Jagung manis sudah bisa dipanen saat tanaman
berumur 60-70 hari (Tim Penulis Penebar Swadaya, 2000). Jagung manis
merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh masyarakat karena
rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta
kandungan lemak yang rendah. Kandungan zat gizi jagung dan jagung manis
seperti terlihat pada Tabel 2. Jagung manis mengandung kadar gula yang relatif
tinggi. Bagi para petani komoditas ini merupakan harapan, karena nilai jualnya
yang cukup tinggi. Jagung manis biasanya dijual di supermarket atau restauran
dengan harga lebih mahal daripada jagung biasa.
Tabel 2. Kandungan Zat gizi Jagung dan jagung manis (Tiap 100 g bahan)
No Zat Gizi Jagung Biasa Jagung manis
1. Energi (cal) 129 96.0
2. Protein (g) 4,1 3,5
3. Lemak (g) 1.3 1.0
4. Karbohidrat (g) 30.3 22.8
5. Kalsium (mg) 5.0 3.0
6. Fosfor (mg) 108.0 111
7. Besi (mg) 1.1 0.7
8. Vitamin A (SI) 117.0 400

(Sumber: Iskandar, D., 2008)

2.2 Kacang Hijau

Tanaman kacang hijau sudah lama dikenal dan ditanam oleh masyarakat
tani di Indonesia. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) termasuk dalam ordo
Rosales dan famili Papilionaceae. Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup
baik, mengandung vitamin B1 cukup tinggi (150-400 IU.) dan vitamin A (9 IU.).
Tabel 3 menunjukkan kandungan gizi dalam tiap 100 gram kacang hijau dan

4
kacang-kacangan lainnya. Kacang hijau juga memiliki kandungan asam amino
yang cukup tinggi, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3.

(Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana, R. (1996))

(Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana, R. (1996))

Kandungan protein kacang hijau mencapai 24%, dengan kandungan asam

amino esensial seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin,
triptofan, dan valin. Salah satu senyawa antinutrisi yang terdapat pada kacang hijau
adalah asam fitat. Asam fitat adalah inositol heksafosfat yang banyak terdapat pada
tumbuh-tumbuhan dan biji-bijian. Asam fitat merupakan suatu senyawa yang
terdapat pada bakal kecambah atau kotiledon kacang-kacangan, asam fitat
mengandung sekitar 70% fosfor. Oleh karena itu secara alami asam fitat merupakan
sumber fosfor.

5
2.4 Minuman Fermentasi Laktat
Minuman fermentasi laktat merupakan minuman yang mengandung
komponen bangan pangan yang dibuat dengan cara difermentasi dengan
menggunakan bakteri asam laktat. Standar mutu dari minuman fermentasi laktat
terdapat pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar mutu dari minuman fermentasi laktat
Kategori Tipe Definisi Standar
SNF b) BAL c) Koliform
Produk Susu Susu atau ≥ 8,0 ≥ 1 x 107/ml Negatif
susu fermentasi susu yang
ditambahkan
SNF yang
difermentasi
oleh bakteri
asam laktat

Produk Minuman Minuman ≥ 3,0 ≥ 1 x 107/ml Negatif

susu fermentasi yang diproses
dari susu
yang
difermentasi
oleh BAL
atau khamir

Berbahan Minuman Minuman ≥ 3,0 ≥ 1 x 105/ml Negatif

dasar susu fermentasi yang diproses
dari susu

Salah satu produk minuman laktat adalah yoghurt. Yoghurt merupakan

produk olahan susu dari hasi fermentasi dua bakteri asam laktat (BAL) sebagai
starter yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang hidup
bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunan pH yoghurt
dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu, dihasilkan pula asam asetat,
asetaldehid dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum
adalah protein (4-6%), lemak (0,1-1%), laktosa (2-3%), asam laktat (0,6-l,3 %) dan
pH 3,8-4,6 (Setiawati dan Puspitojati, 2011). Berbagai fungsi dari minuman laktat
yaitu meningkatkan sistem kekebalan saluran cerna, menghambat pertumbuhan
beberapa bakteri patogen, memproduksi zat antibakteri, dan sebagainya.
Lactobacillus juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis
antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menghambat, menonaktifkan
reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia, dan bahkan

6
mematikannya. Jenis bakteri laktat yang terlibat langsung pada pembuatan
makanan dan minuman fermentasi adalah Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
fermentum, Lactobacillus casei, dan Lactobacillus lactis. Tabel 6 menunjukkan
standar mutu yoghurt yang telah ditetapkan pada SNI 2981:2009.
Tabel 6. Syarat Mutu Yoghurt
No Kriteria Uji Satuan Yoghurt Tanpa Yoghurt Dengan
Perlakuan Panas Perlakuan Panas
Setelah Fermentasi Setelah Fermentasi
1 Keadaan
1.1 Penampakan cairan kental - padat cairan kental - padat
1.2 Bau normal/khas normal/khas
1.3 Rasa asam/khas asam/khas
1.4 Konsistensi homogen homogen
2 Kadar lemak %
(b/b)
3 Total padatan % min. 8,2 min. 8,2
susu bukan
lemak (b/b)
4 Protein (Nx6,38) % min. 2,7 min. 2,7
(b/b)
5 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0 maks. 1,0
6 Keasaman % 0,5-2,0 0,5-2,0
(dihitung
sebagai asam
laktat) (b/b)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03
8 Arsen mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1
9 Cemaran
mikroba
9.1 Bakteri coliform APM/g maks. 10 maks. 10
atau
koloni/
g
9.2 Salmonella - negatif/25 g negatif/25 g
9.3 Listeria - negatif/25 g negatif/25 g
monocytogenes
10 Jumlah bakteri koloni/ min. 107
starter* g
(Sumber: SNI 2981:2009)

7
III. METODE PEMBUATAN
Metode yang digunakan dalam pembuatan susu jagung manis kacang hijau
mengacu pada metode pembuatan susu jagung-kedelai yaitu metode Omueti and
Ashaye (1998). Kacang hijau dibersihkan dari kulitnya untuk mengurangi
kandungan antitripsin sebagai zat anti gizi yang banyak terkandung dalam kulit
kacang hijau. Kacang hijau dapat dilakukan dengan merendam kacang hijau selama
4 jam dengan air dingin untuk menghilangkan kulitnya. Setelah kacang hijau bersih
dari kulitnya, kacang hijau diblansing dengan air pada suhu 80 oC selama 15 menit
untuk menghilangkan bau langu, kemudian kacang hijau ditiriskan hingga kering.
Jagung yang digunakan adalah jenis jagung manis. Jagung manis
dibersihkan dari kulit dan rambutnya, lalu biji jagung manis dipipil dari tongkolnya
kemudian dicuci hingga bersih dan kemudian diblansing selama 6 menit lalu
ditiriskan. Jagung manis pipilan tersebut kemudian dicampur dengan kacang hijau
germinasi untuk dibuat susu jagung kacang hijau germinasi. Setelah itu jagung
manis dan kacang hijau germinasi diambil sebanyak 150 gram dengan
perbandingan 2:1 (b/b). Perbandingan tersebut dipilih berdasarkan penelitian yang
telah dilakukan oleh (Setyani, 2009).
Campuran jagung manis dan kacang hijau germinasi kemudian dihancurkan
menggunakan blender dengan menambahkan air sebanyak 1500 ml. Hasil
penelitian (Setyani, 2009) menunjukkan bahwa susu jagung manis kacang hijau
yang paling dterima/disukai oleh panelis adalah susu jagung manis kacang hijau
dengan penambahan air sebesar 1500 mL. Penambahan air sebanyak 1500 mL juga
menghasilkan total padatan terendah.
Setelah halus, campuran jagung manis dan kacang hijau disaring dengan
kain saring dua lapis untuk diambil filtratnya. Filtrat dari campuran jagung manis
dan kacang hijau inilah yang disebut sebagai susu jagung manis kacang hijau.
Kemudian susu jagung kacang hijau germinasi disaring untuk memisahkan
ampasnya. Selanjutnya ditambahkan susu skim 4% (b/v) dan gula 12% (b/v).
Proses selanjutnya adalah filtrat yang diperoleh kemudian dipasteurisasi selama 15
menit pada suhu 75-80 oC sambil diaduk. Setelah itu, susu jagung manis kacang
hijau didinginkan pada suhu kamar.

8
 Rangkaian inovasi produk terletak pada adanya penambahan starter bak teri
asam laktat berupa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Produk susu jagung manis kacang hijau yang sudah jadi, kemudian diinokulasikan
dengan starter bakteri asam laktat pembentuk yoghurt tersebut. Lactobacillus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Proses selanjutnya adalah
produk diinkubasi pada suhu kurang lebih 37 oC dengan lama fermentasi 24-48 jam.
Berikut Gambar 1 adalah metode pembuatan susu jagung manis kacang hijau.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Jagung Manis Kacang Hijau

9
IV. MANFAAT PRODUK SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
4.1 Pangan Fungsional
Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa menu makanan yang baik
dapat menjaga kesehatan tubuh. Hal ini bisa dilihat pada beberapa populasi dunia
yang mempunyai pola pangan berbeda yang menunjukkan kecenderungan usia
harapan hidup dan status lansia yang berbeda pula. Bangsa Jepang dengan diet
menu tradisional yang kaya serat dan konsumsi teh hijaunya yang tinggi
mempunyai populasi penduduk usia lanjut yang cukup besar. Sementara orang
Eskimo dengan konsumsi lebih banyak protein dan lemak hewani umumnya
berusia lebih pendek. Nampaknya bahan pangan tak hanya bermanfaat sebagai
sumber zat kimiawi bergizi tetapi kandungan zat kimiawi nongizi pun berperan
penting menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh manusia. Peran komponen-
komponen bioaktif ini bagi kesehatan tubuh manusia mendapat banyak sorotan ahli
pangan dunia, terutama sejak para pakar Jepang meluncurkan konsep yang aslinya
dikenal sebagai FOSHU (Food for Specified Health Use) dan saat ini dikenal
dengan sebutan pangan fungsional (Astawan, 2009).
Pangan fungsional adalah bahan pangan yang mengandung komponen
bioaktif yang memberikan efek fisiologis multifungsi bagi tubuh, antara lain
memperkuat daya tahan tubuh, mengatur ritme kondisi fisik, memperlambat
penuaan, dan membantu mencegah penyakit. Komponen bioaktif tersebut adalah
senyawa yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar zat gizi dasar. Serat
termasuk zat nongizi yang ampuh memerangi kanker serta menjaga kolesterol dan
gula darah agar tetap normal. Substitusi serat banyak digunakan dalam produk
sereal yang menjadi menu favorit di Barat. Selain oligosakarida, serealia sering
ditambah bahan-bahan kaya serat lainnya (Wijaya 2002). Jagung termasuk tanaman
serealia mengandung banyak serat pangan yang populer diteliti potensi kandungan
unsur pangan fungsionalnya (Suarni 2009b).
Pangan fungsional adalah bahan pangan yang berpengaruh positif terhadap
kesehatan seseorang, penampilan jasmani dan rohani, selain kandungan gizi dan
cita-rasa yang dimilikinya. Fungsi bahan pangan tidak lagi dua tetapi menjadi tiga,
yaitu nutrisi, citarasa, dan kemampuan fisiologis aktifnya. Kategori produk pangan
fungsional lain adalah produk yang diperkaya dengan komponen-komponen
fitokimiawi nirgizi, komponen aktif yang dapat bersifat antioksidan terkait pada

10
kemampuannya sebagai antikanker, antipenuaan dan sebagainya, anti-
hiperlipidemia, antithrombotik, antivirus, antiangiogenic terkait pada penyakit
jantung koroner, stroke. Produk-produk ini umumnya kaya akan kelompok
komponen seperti karotenoid, likopen, terpenoid, flavonoid, dan fenolik lain
termasuk kelompok katekin dari teh hijau yang sangat tersohor khasiatnya bagi
pencegahan penuaan dan risiko kanker (Apriadji 2002; Irawan dan Wijaya 2002;
Sloan 2002; Wijaya 2002).
Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Jepang mengelompokkan 12
komponen senyawa dalam makanan fungsional (nutrisi dan non-nutrisi): dietary
fiber, oligosakarida (prebiotik), gula alkohol, glikosida, protein tertentu, vitamin,
kolin, lechitin, bakteri asam laktat (probiotik), asam lemak tak jenuh rantai panjang,
mineral, fitokimia, dan antioksidan. Komponen tersebut memberikan fungsi
fisiologis bagi tubuh sehingga berpengaruh positif terhadap kesehatan. Fungsi
fisiologis yang dimaksud antara lain mengantisipasi timbulnya penyakit,
meningkatkan daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh, mengantisipasi
proses penuaan, dan menyehatkan kembali (Sloan 2002).

4.2 Yogurt Susu Jagung Manis Kacang Hijau Sebagai Inovasi Produk
Pangan Fungsional
Biji jagung memiliki warna yang beragam, mulai dari putih, kuning, merah,
jingga, ungu, hingga hitam. Hal ini menunjukkan kekayaan senyawa pigmen
antosianin (antosianidin, aglikon, glukosida), karotenoid dan lainnya. Beberapa
komponen pangan fungsional, komponen nongizi dan gizi yang terkandung dalam
jagung dapat dilihat pada Tabel 7. Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak
jenuh (palmitat dan stearat) serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat, linoleat, dan
pada QPM terkandung linolenat. Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak
esensial. Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga mengonsumsi
jagung utuh lebih baik daripada jagung yang telah dihilangkan lembaganya. Asam
lemak omega 6 dan omega 3 merupakan asam lemak esensial bagi manusia. Berikut
dibawah ini adalah tabel dari unsur pangan fungsional jagung dan manfaat bagi
kesehatan

11
Tabel 7. Unsur pangan fungsional jagung dan manfaat bagi kesehatan.
Unsur Sumber Manfaat Bagi Kesehatan
Pangan Bahan
Fungsional
Serat Jagung Mengantisipasi kanker, menjaga kolesterol dan
pangan/ gula darah, menurunkan hipertensi,
dietary fiber Mengantisipasi obesitas, dll.

Asam lemak Jagung Tumbuh kembang sistem syaraf termasuk

esensial otak, dll.
β-karoten Jagung kuning Antikanker, antipenuaan, antihiperlipidemia,
(pro vitamin antithrombotik, antivirus, antiangiogenic
A)
Antosianin Jagung ungu terkait pada penyakit jantung koroner, stroke,
merah dll.
Asam amino Jagung QPM Membangun hubungan silang protein (kolagen,
elastin) dan biosintetis karnitin
Prekusor serotonin/nikotinamid (vit. B,) dll
Mineral
Fe Jagung merah Pembentukan sel darah merah, dll.
Ca Jagung Pembentukan tulang, dll.
Pemeliharaan pertumbuhan, kesehatan tulang,
P Jagung kesehatan tulang normal

Mempertahankan denyut jantung normal dan

Mg Jagung kekuatan tulang

Vitamin
B/Thiamin Jagung Menjaga kesehatan syaraf dan fungsi kognutif
B/Niacin Jagung Mengantisipasi penyakit pellagra
E Kernel jagung Antioksidan dan membantu pertumbuhan
Asam Folat Jagung Mengantisipasi kelahiran bayi tidak normal
B12 Jagung Mencegah anemia

(Sumber : Suarni dan Yasin: Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional)

Proses pertumbuhan sel-sel syaraf memerlukan deposit lemak tak jenuh
dalam membrane. Penyediaan lemak penting untuk tumbuh kembangnya system
syaraf. Dalam hal ini, kecukupan gizi sangat esensial untuk membentuk struktur
dan fungsi sistem syaraf termasuk otak. Otak manusia tumbuh pesat antara minggu
ke-25 kehamilan dan bulan pertama setelah kelahiran (Dobing dan Sands 1970).
Beyne dan Katan (1985) menyatakan bahwa efek merendahkan kadar kolesterol
darah oleh asam lemak tidak jenuh (ALTJ) disebabkan oleh mekanisme produk
lipoprotein berdensitas sangat rendah (VLDL). Selanjutnya defisiensi asam

12
linolenat dalam makanan akan mengubah komposisi asam lemak dalam otak.
Dampaknya dapat mengubah fluiditas sistem syaraf, menurunkan amplitude
fisiologis, menurunkan resistensi syaraf terhadap racun, dan menurunkan
kemampuan belajar (Bourre et al. 1992).
Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat pada jagung kuning
merah. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai
antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat
kerusakan degeneratif sel. Senyawa betakaroten selain memiliki aktivitas vitamin
A juga dapat memperlambat penuaan, menambah kekebalan, mengantisipasi
kanker, penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan matahari, dan gangguan otot
(Mayne 1996). Hongmin et al (1996) mengemukakan kemampuan betakaroten
untuk menangkap serangan radikal bebas, yang dianggap sebagai penyebab
terjadinya tumor dan kanker. Jagung ungu dan merah mengandung senyawan
antosianin. Antosianin termasuk komponen flavonoid, karotenoid, antoxantin, β-
sianin. Sebagai komponen pangan fungsional, antosianin mempunyai fungsi
kesehatan yang sangat baik. Beberapa ahli mengutarakan fungsi kesehatan
komponen antosianin antara lain sebagai antioksidan (Wang et al. 1997), antikanker
(Karainova et al. 1990), mencegah penyakit jantung koroner (Manach et al.2005).
Kelompok kacang-kacangan disamping mengandung nutrisi, juga
mengandung komponen anti gizi yaitu tripsin inhibitor. Apabila dalam pengolahan
dilakukan dengan baik, kelompok kacang-kacangan mengandung nutrisi yang baik
Kelompok kacang-kacangan, disamping merupakan sumber protein dan lemak,
juga sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat yang baik (Astawan, 2009).
Kacang hijau salah satu kelompok kacang-kacangan yang mengandung protein
tinggi, tetapi rendah lemaknya. Kandungan protein kacang hijau mencapai 24 %
dan mengandung lemak nabati yang rendah (Anonim, 2009). Perlu usaha penerapan
teknologi untuk meningkatkan nilai fungsionalnya.. Salah satu upaya tersebut ialah
dengan cara fermentasi dari susu/sari kacang-kacangan menggunakan bakteri asam
laktat (Widowati dan Misgiyarti, 2009).
Sebagaimana produk pangan dari hasil fermentasi tersebut muncul rasa dan
aroma yang khas, mudah diserap dan dicerna. Bakteri asam laktat yang terlibat
dalam proses fermentasi yoghurt dapat memberikan manfaat positif bagi kesehatan,

13
khususnya menjaga keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan, produk
dari pangan fermentasi yang demikian dikenal sebagai makanan fungsional
(Anonim, 2009).
Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri sebagai
sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat fermentasi.
Sumber energi yang digunakan oleh bakteri dalam merubah menjadi asam laktat
selain dari susu skim, sumber energi juga diperoleh dari bahan baku kacang hijau
atau bahan tambahan lain. Semakin banyak yang dapat memproduksi asam laktat,
semakin tinggi asam laktat yang terbentuk. Keasaman yoghurt hasil percobaan
dapat mencapai 1,16 % jumlah asam laktat (Albaarri dan Tri Djoko, 2007).
Proses tersebut mula-mula laktosa dihidrolisis oleh biakan glukosa dan
galaktose atau galaktose-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis dan piruvat
glukosa dirubah menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan
mempengaruhi terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Semakin tinggi
laktosa maka jumlah asam laktat yang dihasilkan akan semakin tinggi juga.
Penguraian laktosa menjadi asam laktat dipengaruhi oleh banyaknya laktosa dan
jumlah bakteri asam laktat yang ditambahkan.
Kadar protein yang terkandung pada yoghurt susu kacang hijau yang
dihasilkan berkisar antara 5,45 % - 6,53 %, dibandingkan dengan persyaratan mutu
dari yoghurt dari susu (SNI 01-2981-1992), yaitu kadar protein minimal 3,5 %.
Protein yang terdapat dalam susu skim adalah kasein, sehingga susu skim
yang ditambahkan sebanyak 15% semakin tinggi. Kasein merupakan protein
amfoterik yang mempunyai sifat asam maupun basa, tetapi biasanya menpunyai
sifat asam. Bakteri memecah protein dengan menghasilkan energi dalam jumlah
kecil, tetapi nitrogen dari hasil pemecahan tersebut digunakan untuk membangun
protoplasma didalam sel, sedangkan energi yang dibutuhkan untuk sintesis tersebut
terutama diperoleh dari hasil pemecahan karbohidrat. Salah satu contoh sumber
karbohidrat terdapat pada kacang kacang hijau dan maltodekstrin, dimana
karbohidratnya dalam bentuk oligosakarida, glukosa.
Produk susu jagung manis kacang hijau dapat ditingkatkan nilai
fungsionalnya dengan memberikan tambahan perlakuan berupa bakteri asam laktat
(BAL) menjadi yoghurt. Penambahan BAL pada produk dapat memberikan

14
manfaat probiotik, seperti dapat meningkatkan sistem kekebalan saluran cerna,
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen, memproduksi zat antibakteri,
dan sebagainya. Pembuatan produk yoghurt susu jagung manis kacang hijau laktat
diharapkan dapat menunjang rencana pemerintah tentang tersedianya pangan
fungsional di masyarakat. Kandungan asam amino yang terkandung dalam yoghurt
susu jagung manis kacang hijau akan bermanfaat bagi kesehatan konsumen
terutama dalam pencegahan penyakit. Nilai tambah lain dalam lingkup
fungsionalnya melalui penambahan kultur BAL dapat menjadikan susu nabati
tersebut sebagai minuman fungsional dengan kandungan asam amino yang lengkap
dengan adanya kandungan probiotik. Inovasi produk berupa yoghurt jagung manis
kacang hijau diharapkan dapat menjadi solusi alternatif yang menjanjikan dalam
rangka menyediakan pangan fungsional yang lebih terjangkau.

15
V. KESIMPULAN
Inovasi yoghurt berbahan dasar nabati dapat menjadi solusi alternatif yang
menjanjikan dalam rangka menyidiakan pangan dungsional yang lebih terjangkau.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2009), Kacang Hijau, http://www.plantamor.com. diakses 29/09/2009

Anonim, (2009), Yoghurt, http://www.info-sehat.com, diakses 28/07/ 2009.

Apriadji, W.H. 2002. Makanan juga bisa berfungsi sebagai obat. Sedap sekejap
Edisi 7/II:72.

Astawan, M , (2009), Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian, Penebar

Swadaya, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 2981:2009. Yoghurt. Jakarta:Standar Nasional

Indonesia .

Beynen, A.C. and M.B. Katan. 1985. Why do polyunsaturaated fatty acids lower
serum cholesterol. Am. J. Clin. Nutr. 42:580-583.

Bourre, J.M., O. Dumont, G. Pascal, and G. Durand. 1992. Dietary alphalinolenic

acid at 1.39/kg maintain maximal DHA concentration in brain, heart, and
liver of adult rats. J. Nutr. 123:1313-1319.

Dobing, J. dan J. Sands. 1970. Timing neorobiast multiplication in the developing

human braun. Nature 226:639-640.

For Healthy Food. 2008. Pangan fungsional dan zat fungsinya. Diakses 27 Oktober
2009.

Hongmin, L., G. Xiaoding and M. Daifu. 1996. Orange-flesh sweetpotato, a

potensial source for β-karoten production. In E.T. Rasco and V.R. Amante
(Eds.). Selected Research Papers July 1995-June 1996. Vol.2:Sweetpotaato.
ASPRAD. Manilaa, Philippines.p. 126-130.

Iskandar, D. 2008. Pengaruh Dosis Pupuk N, P Dan K Terhadap Pertumbuhan dan

Produksi Tanaman Jagung Manis Di Lahan Kering. Jurnal Saint dan
Teknologi BPPT. Pustaka Iptek.

Karainova, M., D. Drenska, and R. Ochrov. 1990. A modification of toxic effects

of platinum complexes with anthocyanins. Eks. Med. Morfol. 29:19-24.

Manach, C., A. Mazur, and A. Scalbert. 2005. Polyphenols and prevention of

cardiovascular disease. Curr Opin Lipidol. 16:77-84.

Mayne, S.T. 1996. Beta-carotene, carotenoids and disease prevention in humans.

FASEB.J. 10:690-701.

17
Rukmana, R. 1996. Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.

Setiawati, B.B., dan Puspitojati, E. 2011. Evaluasi Mutu Yoghurt Formulasi Susu
Jagung Manis – Kedelai. Jurnal llmu-ilmu Pertanian. Volume 7, No. 1, Juli
2011.

Sloan, A.E. 2002. The top 10 functional food trends the next generation. Food
Technology, 56(4):32.

Standar Nasional Indonesia, (1992), Syarat Mutu Yoghurt 01-2981-1992,

Departemen Perindustrian R.I., Jakarta.

Suarni. 2009. Pemanfaatan jagung masak susu berbagai produk olahan mendukung
pemenuhan pangan menunjang hidup sehat. Prosiding Sem Nasional
BBP2TP. Palu. p. 175-182.

Wang, H., G. Cao, and R.L. Proir. 1997. Oxigen radical absorbing capacity of
enthocyanins. J. Agric. Food. Chem. 45:304-309.

Wijaya, C.H. 2002. Pangan fungsional dan kontribusinya bagi kesehatan. Makalah
ini disampaikan pada Seminar Online Kharisma ke-2, Dengan Tema:
Menjadi Ratu Dapur Profesional: Mengawal kesehatan keluarga\ melalui
pemilihan dan pengolahan pangan yang tepat.

18