BAHAN AJAR

MEMBUAT FISH ROLL

O

Oleh :
TIM PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET SUMBERDAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN
BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BITUNG
2023
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Salah satu produk perikanan yang melimpah adalah ikan. Ikan dipilih sebagai salah satu
bahan pangan disebabkan karena banyak faktor selain kandungan gizinya yang sangat baik
bagi tubuh kita dimana mengandung protein dan harga belinya juga relatife terjangkau untuk
berbagai kalangan (Bramasto, 2013). Selain itu ikan juga mengandung cukup banyak
kandungan asam lemak tak jenuh salah satunya adalah omega-3 yang sangat berguna bagi
tubuh dan kesehatan. Hasil perikanan yang melimpah di daerah Sulawesi Utara salah satunya
adalah ikan layang. Ikan layang diketahui mengandung asam amino esensial seperti lisin 2,10 %
dan leusin 1,81% yang berfungsi untuk memperkuat system sirkulasi, bahan dasar antibody dan
mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal juga mengandung asam lemak tak jenuh yaitu
EPA 3,22 % dan DHA 16,16% berfungsi untuk menurunkan secara nyata kadar trigliserida
didalam darah dan menurunkan kadar kolesterol didalam hati dan jantung (Hadionoto dan
Kolanus, 2017). Dengan kandungan gizinya maka pemanfaatan ikan layang sebagai bahan
baku dalam pengolahan produk fish roll masih jarang dilakukan karena hingga saat ini ikan
layang sebagai ikan pelagis kecil langsung dipasarkan dalam bentuk segar.
Fish Roll adalah merupakan salah satu diversifikasi olahan dari ikan ( air laut, air payau
atau air tawar) yang bermutu baik, dimana proses pengolahannya cukup mudah dengan
memanfaatkan bahan-bahan yang mudah didapat dengan harga relatif terjangkau. Proses
pembuatannya melalui beberapa tahapan, yaitu tahapan penanganan bahan baku ikan
(penanganan, pengukusan, penghalusan daging ikan, penumisan dengan bumbu) dan
pencetakkan. Produk ini dapat dikonsumsi seperti kue, namun istimewanya bahwa didalamnya
telah mengandung ikan yang kaya akan zat gisi. Perlu perhatian khusus bahwa ketika kita
memanfaatkan ikan sebagai bahan baku produk maka mutu dari ikan tersebut menjadi syarat
utama.
Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk yang dibuat.
Pengendalian mutu bahan baku harus dilakukan sejak ikan diangkat dari air, selama
penyimpan dan saat bahan baku akan digunakan dalam proses produksi, sehingga perlu
diamati sejak pembelian bahan baku, pengangkutan bahan baku ikan, penyimpanan bahan
baku ikan, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan. Kualitas bahan baku
sangat mempengaruhi kualitas produk yang akan dihasilkan. Prinsip penanganan ikan sebagai
bahan baku yang tepat akan menentukan kandungan zat makanan yang terkandung di
dalamnya, sehingga nilai nutrisi yang diinginkan dari produk pangan sebagai produk akhir
akan didapat dengan baik dan tepat.

1
B. Tujuan
1. Dapat menangani ikan dengan baik dan benar
2. Mengetahui dan menyiapkan bahan baku, alat dan bahan pengolahan Fish Roll

3. Dapat membuat produk Fish Roll sesuai prosedur.

II. PENYIAPAN ALAT DAN BAHAN

2.1 Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan Fish Roll sesuai standar UPI harus
terbuat dari bahan yang:
1. Tidak berkarat
2. Tidak menyerap air
3. Tidak mencemari produk
4. Permukaan halus
5. Mudah dibersihkan
2.2 Jenis Peralatan yang dibutuhkan :
1. Timbangan
2. Pisau
3. Talenan
4. Teflon/Penggorengan
5. Panci Kukusan
6. Kompor dan gas
7. Roling Pin
8. Parutan keju
9. Sendok
10. Sendok goreng
11. Sendok Saringan
12. Piring tatakan
13. Baskom
14. Tissu dapur
15. Sarung tangan
16. Tutup kepala
17. Apron
18. Masker
2.3 Bahan
Fish Roll dibuat dari bahan baku ikan dengan bahan-bahan penunjang lainnya,

2
 seperti bawang bombay, mayones, keju dan roti tawar.

a. Bawang Bombay
Bawang memang selalu identik dan berhubungan dengan bumbu dapur yang
digunakan setiap hari ketika membuat sebuah makanan sehat.
Namun, bawang memiliki manfaat lain selain sebagai bumbu utama
sebuah masakan, yaitu baik untuk kesehatan tubuh. Itu disebabkan
karena bawang memiliki beberapa kandungan zat yang berguna
untuk kesehatan tubuh seperti kalsium, protein, lemak, fosfor, belerang, zat besi,
bahkan vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C juga dimiliki oleh bawang. Untuk itu
bawang sangat baik dikonsumsi untuk kesehatan tubuh kita. Manfaat bawang dalam
pembuatan kroket udang adalah sebagai bumbu masak yang akan memberudang
rasa enak/gurih pada adonan isi fish roll.
b. Mayones

Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis

saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan
cuka. Mayones umumnya digunakan sebagai perasa pada
makanan seperti selada atau sandwich. Mayones ada yang hanya menggunakan
kuning telur saja atau menggunakan sari buahlemon atau mustard sebagai perasa.
Mayones adalah produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk pasta. Sifat
penting pada mayonaise adalah penampakan (kehalusan), kekentalan dan kestabilan.
Untuk mendapatkan emulsi yang baik, urutan dan laju penambahan bahan sangat
penting untuk diperhatikan. Kerusakan emulsi ditandai dengan adanya pemisahan
bahan-bahan penyusunnya. Kerusakan emulsi dapat dipicu oleh pemanasan,
pengadukan yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi. Sifat fisik emulsi yang perlu
dikenal adalah : (1) penampakan, yang erat hubungannya dengan ukuran emulsi; (2)
kekentalan emulsi, yang tergantung pada jumlah dan kekentalan cairan, ukuran partikel
bahan terdispersi serta jenis dan konsentrasi bahan pengemulsi. Kestabilan emulsi
dibagi menjadi tiga jenis yaitu (1) emulsi sementara (temporer) yang membutuhkan
pengocokan kuat sebelum digunakan, misalnya emulsi obat batuk cair; (2) emulsi semi
permanen yang berbentuk pasta, misalnya krim, mayonaise; dan (3) emulsi permanen
yang memiliki viskositas tinggi, misalnya sosis. Kerusakan emulsi ditandai dengan
terpisahnya bahanpenyusunnya, timbulnya gumpalan -gumpalan kasar yang longgar
dan tidak teratur, dan penggabungan butir-butir emulsi yang kecil menjadi butir-butir
yang lebih besar.Pemecahan emulsi dapat dipicu dengan adanya pemanasan,
pengadukan mekanis yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi.Karena mayonaise

3
 terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat
dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi,
kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh. Adapun
kandungan utama alam 100 gram mayonaise seperti pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan utama mayonaise

Zat gizi Jumlah
Kalori (kcal) 162 kkal
Protein 12,8 gr
Lemak 20 gr
Karbohidrat 0,7 gr
Vitamin A 900 SI
Vitamin C 0,50 g
Thiamin 0,10 mg

c. Keju

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam
susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses
tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan
berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi
produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu,
metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga
proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air
susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada
beberapa tipe keju lokal.
Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading,
dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di
Somerset, Inggris[1], dan merupakan keju yang paling populer di Britania Raya dengan
pangsa pasar sekitar 51% dari £1,9 miliar pasar keju per tahunnya di Britania Raya.Keju
Cheddar telah dibuat tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di negara-negara lain
seperti Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan Islandia. Di
sebagian besar negara-negara di dunia umumnya tersedia keju "Cheddar" dalam berbagai
bentuk, mulai dari jenis keju Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi
kadar lemak. Menurut standar perdagangan Eropa, hanya keju yang diproduksi dan
berasal dari empat county di Barat Daya Inggris (Somerset, Devon, Dorset, dan Cornwall)

4
 yang dapat disebut/diberi label "West Country Farmhouse Cheddar" berdasarkan
Perlindungan Indikasi Asal (PDO). Keju Cheddar juga merupakan salah satu keju yang
paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai bahan kue dan makanan.

d.Telur

Telur merupakan sumber lemak dan protein hewani yang mudah didapatkan dengan
kandungan gizinya yang lengkap dan mudah diserap tubuh. Bagian kuningnya
mengandung gizi paling banyak yang terdiri dari asam amino esensial serta mineral
seperti besi, fosfor, kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua
lemak terdapat pada kuning telur sedangkan bagian putih telur mengandung sebagian
protein dan sedikit karbohidrat. Telur yang baik adalah kondisi cangkangnya agak kasar,
tidak retak, bersih dari kotoran dan kontaminasi mikroba, jika dterawang jernih/cerah dan
tidak terapung ketka direndam air. Fungsi telur dalam pembuatan fish roll yaitu sebagai
bahan perekat dalam pembuatan adonan kulit dan juga sebagai bahan adonan pelapis
yang akan merekatkan kulit fish roll dengan tepung panir.

e. Merica

Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan
penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet
makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan
aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta
chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida

f. Tepung roti

Tepung panir atau tepung roti adalah tepung yang dbuat dari roti yang dikeringkan.
Tepung roti yang tercampur roti manis akan cepat gosong pada saat digoreng. Tepung roti
memiliki warna yang terang dan cream pucat. Tepung panir adalah jenis tepung yang
terbuat dari remah-remah roti, teksturnya kasar jika dibandingkan jenis tepung lain.
Biasanya digunakan untuk membuat tekstur makanan menjadi lebih renyah, dan makanan
yang digoreng lebih cepat matang tanpa perlu menyerap banyak minyak. Tepung panir
biasanya digunakan untuk melapisi nugget, fish roll dan sebagainya. Tepung roti
bermanfaat untuk memberikan tekstur dan warna yang menarik pada fish roll.

g. Minyak goreng

Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Minyak goreng terdiri dari
100% minyak dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar, minyak berbetuk
cair dan pada suhu yang dingin akan membeku. Karena bentuknya cair maka tidak

5
 mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada umunya minyak digunakan untuk
menggoreng atau sebagai bahan pengoles. Dalam pembuatan f i s h r o l l , minyak

goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai

ikalori.
2.4 Komposisi Bahan dan Bumbu
a. Bahan Lapis
- Roti tawar 12 lembar ( buang pinggirannya dan pipihkan )
- Minyak goreng 1 ltr
- Tepung Roti 250 gram

b. Bahan Isi
- Bawang Bombay 1 buah - Mayones 1 botol kecil
- Daging Ikan 200 gr - Keju 1 dos
- Putih Telur 4 butir - Garam 2 gram
- Merica 4 gr

III. PEMBUATAN FISH ROLL

A. Penyiapan Bahan Baku
Untuk mendapatkan produk Fish Roll yang bergisi, maka diperlukan bahan baku yang
bermutu baik atau masih dalam keadaan segar serta diproses dengan baik dan benar.
Pemilihan bahan baku ikan merupakan awal dari kegiatan pengolahan fish roll ini. Untuk itu
sangat dibutuhkan keterampilan yang baik dalam menentukan ikan segar sebagai bahan baku.
Ikan yang akan digunakan dicuci bersih kemudian diasiangi dan dicuci kembali sehingga bersih
dari sisa-sisa darah. Ikan dikukus hingga matang ( 15 menit ) kemudian angkat dan cabik-cabik.

B. Proses Pengolahan Fish Roll

• Ikan disiangi, dicuci dan kukus hingga matang

• Ambil daging ikan yang telah dikukus kemudian didinginkan dan dicabik-cabik
• Bawang Bombay yang sudah diiris halus ditumis sampai harum.
• Masukkan daging ikan yang sudah halus dan tumis
• Tambahkan merica dan garam sambil diaduk, diangkat setelah matang.
• Masukkan mayones lalu diaduk rata.
• Ambil selembar roti tawar, kemudian dipipihkan, lalu dioleskan ikan yang sudah
ditumis (bahan isi)
• Tabur keju di atas bahan isi lalu digulung.

6
 • Celupkan gulungan roti tawar ke putih telur dan selanjutnya gulingkan di tepung
roti.
• Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan dengan api sedang sampai
matang.

ALUR PROSES PENGOLAHAN FISH ROLL