Good Marketing Practices - E140123

KEMENTERIAN
KELAUTAN DAN
PERIKANAN
REPUBLIK INDONESIA
2022
PRAKTIK PEMASARAN
IKAN YANG BAIK
(GOOD MERKETING PRACTICES)
Tim Penyusun:
Innes Rachmania
Nur Eko Widyanto
Cecep Iman Sobari
Direktorat Logistik
Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk
Kelautan dan Perikanan
#Logistics4competitiveness #KITAPDS DITJEN PDSPKP

BUKU PRAKTIK PEMASARAN IKAN YANG BAIK
(GOOD MARKETING PRACTICES)
Tim Penyusun:
Innes Rahmania
Nur Eko Widyanto
Cecep Iman Sobari
ISBN: 978-623-95279-7-6
Editor:
Uju
Penyunting:
Indah Kusharyanti
Desain sampul dan tata letak:

Cecep Iman Sobari
Penerbit:
Direktorat Logistik, Ditjen Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan
Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan
Redaksi:
Jl. Medan Merdeka Timur No.16 Jakarta Pusat 10110
Gedung Mina Bahari III Lt.12
Tel./Fax: 021-3500 163
Email: ditlogistik.pds@kkp.go.id
Cetakan Pertama, September 2022
Hak cipta dilindungi undang-undang

Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan cara apapun
tanpa ijin tertulis dari penerbit
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kekuatan
dan kemudahan sehingga penyusunan buku praktik pemasaran ikan yang baik ini
dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Penyusunan buku ini menggunakan
beberapa acuan/standar peraturan perundang-undangan, beberapa standar, seperti
SNI, dan referensi. Buku ini dapat dimanfaatkan oleh para pemangku kepentingan,
antara lain; pelaku usaha perikanan, pelaku usaha pemasaran ikan, praktisi mutu, dan
pembina mutu sesuai dengan kepentinganya serta untuk memastikan pelaksanaan
kegiatan distribusi ikan berjalan dengan baik dan benar.
Harapan kami, buku ini dapat dijadikan sebagai rekomendasi kebijakan dalam
penyusunan pedoman atau NSPK lainnya sehingga implementasi cara pemasaran ikan
yang baik dapat berjalan sesuai yang diharapkan.
Ikan sebagai bahan pangan mengandung gizi tinggi seperti Protein, Lemak,
Vitamin dan garam-garam, Mineral dan Omega 3 merupakan kandungan zat dan
sumber protein yang menjaga kesehatan dan mencerdaskan anak bangsa. Ikan
merupakan produk yang bersifat high perishable atau mudah busuk, Penanganan ikan
jika tidak dijaga dengan baik, akan menyebabkan ikan cepat rusak. Untuk menjaga
mutu ikan dari pemanenan/penangkapan agar sampai ke konsumen dan tujuan produksi
sesuai dengan standar dan aman dikonsumsi maka diperlukan pembinaan mutu.
Penyusun menyadari bahwa buku ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi terciptanya
kesempurnaan dalam pedoman ini.
Jakarta, Mei 2022
(Penyusun)
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................................i

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iii
I. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 1
1.2 Acuan Normatif ................................................................................................... 2
1.3 Istilah dan Defenisi.............................................................................................. 2
II. MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SELAMA PENGANGKUTAN......... 4
2.1 Mutu Hasil Perikanan .......................................................................................... 4
2.2 Keamanan Hasil Perikanan .................................................................................. 4
III. IKAN HIDUP ........................................................................................................ 6
3.1 Persyaratan Sarana Prasarana dan Peralatan ................................................... 6
3.2 Persyaratan Sanitasi dan Higienis ...................................................................... 9
3.3 Persyaratan Operasional.................................................................................... 11
1. Penerimaan Ikan .................................................................................................. 11
2. Pemajangan (Display) .......................................................................................... 11
3. Pengemasan ........................................................................................................ 11
4. Penyiangan .......................................................................................................... 12
5. Penyimpanan .................................................................................................... 12
3.4 Persyaratan Personel........................................................................................ 12
IV. IKAN SEGAR ..................................................................................................... 14
4.1 Persyaratan Sarana dan Peralatan ................................................................... 14
4.2 Persyaratan Sanitasi dan Higienis .................................................................... 17
4.3 Persyaratan Operasional................................................................................... 19
1. Penerimaan Ikan .................................................................................................. 19
3. Pengemasan ........................................................................................................ 19
4. Penyiangan .......................................................................................................... 20
5. Penyimpanan .................................................................................................... 20
4.4 Persyaratan Personel........................................................................................ 20
V. IKAN BEKU ....................................................................................................... 22
5.1 Persyaratan Sarana Prasarana dan Peralatan.................................................. 22
1. Penerimaan Ikan .................................................................................................. 26
iii
3. Pengemasan ........................................................................................................ 27
4. Penyimpanan .................................................................................................... 27
5.4 Persyaratan Personil ......................................................................................... 28
VI. IKAN KALENG, KERING/ASIN .......................................................................... 29
6.1 Persyaratan Sarana Prasarana dan Peralatan.................................................. 29
1. Penerimaan Ikan .................................................................................................. 34
3. Pengemasan ........................................................................................................ 34
4. Pembersihan ........................................................................................................ 34
5. Penyimpanan .................................................................................................... 35
6.4 Persyaratan Personil ......................................................................................... 35
VII. PENUTUP ............................................................................................................. 37
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 38
iv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Aspek keamanan produk perikanan merupakan bagian dari keseluruhan mutu

produk perikanan yang bersifat wajib. Masalah keracunan dan kontaminasi pada
produk perikanan menjadi perhatian konsumen di seluruh dunia, sehingga masalah
mutu dan keamanan produk perikanan menjadi sesuatu yang tidak bisa dinegosiasi.
Amanat Pasal 85 Peraturan Pemerintah (PP) No. 27 tahun 2021 tentang

Penyelenggaraan Bidang Kelautan dan Perikanan, Pelaku Usaha dalam melakukan
bisnis perikanan harus memenuhi standar mutu hasil perikanan yang dicapai melalui
penerapan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan. Standar mutu hasil
perikanan meliputi standar bahan baku, standar higienis, teknik penanganan, teknik
pengolahan, teknik pengemasan dan pelabelan, leknik penyimpanan, dan teknik
distribusi dan teknik pemasaran, standar produk, standar sarana dan prasarana dan
fasilitas, standar metode pengujian dan standar kemasan dan label.
Mempertimbangkan urgensi standar teknik pemasaran, Direktorat Jenderal

Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan menyusun Praktik
Pemasaran Ikan Yang Baik atau Good Marketing Practices (GMRP).
Sebagaimana amanat Pasal 93 ayat (2) huruf b PP No. 27 tahun 2021, penerapan
cara pemasaran ikan yang baik paling sedikit terdiri atas tempat/lokasi pemasaran,
suhu, tempat penyimpanan, sarana pemasaran, dan catatan atau informasi yang
terkait dengan penelusuran dan monitoring.
Melalui penerapan Cara Pemasaran Ikan yang Baik atau Good Marketing
Practices diharapkan dapat memastikan mutu hasil perikanan dan menjamin tingkat
kelayakan dasar pengendalian keamanan hasil perikanan serta meminimalisir
kontaminasi/bahaya pada rantai pemasaran hasil perikanan.
Adapun tujuan disusunnya Pedoman Cara Pemasaran Ikan Yang Baik ini
adalah sebagai acuan bagi para pelaku usaha di bidang pemasaran hasil perikanan
dalam menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan baik di pasar
tradisional dan pasar modern.
1
1.2 Acuan Normatif
1. Peraturan Pemerintah RI Nomor 27 Tahun 2021 tentang: Penyelenggaraan

Bidang Kelautan dan Perikanan;
2. Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 17
tahun 2019 tentang Persysratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat
Kelayakan Pengolahan;
3. Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 58
tahun 2021 tentang Sistem Logistik Ikan Nasional;
4. Standar Nasional Indonesia (SNI) CAC/RCP 1:2011: Rekomendasi nasional
kode praktis - Prinsip umum higiene pangan;
5. ASEAN-Japan Guidelines on Cold Chain Logistics, ASEAN-Japan
Partnership, November 2018;
6. Standar Nasional Indonesia (SNI) 4110:2014, Ikan Beku
7. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2729:2013, Ikan Segar
1.3 Istilah dan Defenisi
a. Cara Pemasaran Ikan yang Baik adalah pedoman dan tata cara
Pemasaran Ikan yang baik untuk memenuhi persyaratan jaminan mutu dan
keamanan Hasil Perikanan;
b. Pemasaran adalah suatu aktivitas dalam meyampaikan barang atau jasa

kepada para konsumen, dimana kegiatan tersebut dapat memenuhi
kebutuhan dan kepuasan konsumen;
c. Hasil Perikanan adalah ikan yang ditangani, diolah, dan/atau dijadikan

produk akhir yang berupa ikan segar, ikan beku, dan olahan lainnya;
d. Pelaku Usaha adalah perseorangan atau non-perseorangan yang

melakukan usaha dan/atau kegiatan pada bidang tertentu;
e. Penanganan Ikan adalah suatu rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan

terhadap ikan tanpa mengubah struktur dan bentuk dasar;
f. Ikan Beku adalah: produk dari ikan hidup atau segar dan atau beku yang
mengalami perlakukan pencucian dengan atau tanpa penyiangan dan
2
selanjutnya dibekukan hingga suhu pusat mencapai -18oC (minus delapan
belas derajat celcius) atau lebih rendah;
g. Bahan baku adalah ikan termasuk bagian-bagiannya yang berasal dari hasil
tangkapan maupun budidaya yang dapat dimanfaatkan sebagai faktor
produksi pengolahan hasil perikanan;
h. Ikan Segar adalah: ikan yang belum mengalami perlakuan pengawetan
kecuali pendinginan (chilling);
i. Pejabat Fungsional Pembina Mutu Hasil Kelautan dan Perikanan yang
selanjutnya disebut Pembina Mutu Hasil Kelautan dan
Perikanan adalah PNS yang diberi tugas, tanggung jawab, wewenang, dan
hak secara penuh oleh Pejabat yang Berwenang untuk melaksanakan tugas
pembinaan mutu hasil kelautan dan perikanan pada Instansi Pusat dan
Instansi Daerah, sesuai dengan peraturan perundang-undangan.
3
II. MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SELAMA PEMASARAN
2.1 Mutu Hasil Perikanan
Setiap pelaku usaha pemasaran hasil perikanan mengetahui bahwa ikan yang
baru ditangkap dari laut dan dipanen dari hasil budidaya adalah ikan hidup, segar,
beku atau kering yang memiliki kualitas terbaik. Oleh karena itu, untuk mencapai
konsumen yang menginginkan hasil perikanan dalam kualitas terbaik dimaksud, harus
segera ditangani dengan seksama, hati-hati dan cepat.
Menangani ikan secara seksama sesegera mungkin adalah hal yang penting
pertama kali perlu diketahui oleh pelaku usaha perikanan. Proses kemunduran mutu
ikan segar diawali dengan proses perombakan oleh aktivitas enzim yang secara alami
terdapat didalamnya sehingga tahap tertentu dan disusul dengan makin
berkembangnya aktivitas mikroba pembusuk. Proses ini terjadi setelah ikan tersebut
mati, yaitu terjadinya proses perubahan di dalam jaringan otot. Ikan tropis setelah
dipanen, jika tidak cepat didinginkan pada suhu yang diharapkan, maka bakteri
pembusuk yang berada di insang, isi perut, serta permukaan daging ikan akan tumbuh
dan berkembang biak untuk menyerang daging ikan, dan kualitas ikan akan menurun
oleh senyawa-senyawa yang dapat menghilangkan rasa dan bau spesifik ikan segar.
Selanjutnya, tahap-tahap perubahan yang terjadi setelah ikan mati dapat dibagi
menjadi tiga fase menurut tingkat kesegarannya, yaitu fase sangat segar, fase segar,
fase ambang batas kesegaran (tanda-tanda pembusukan).
2.2 Keamanan Hasil Perikanan
Keamanan hasil perikanan adalah prasyarat penting yang harus melekat pada
pangan yang hendak dikonsumsi oleh manusia. Pada proses pemasaran ikan harus
memperhatikan aspek keamanan hasil perikanan antara lain dengan cara:
mempertahankan kondisi ikan tetap segar (suhu antara 2 – 5oC, khusus untuk ikan
jenis scombroid tetap dipertahankan pada suhu 0oC – 4,4oC). Selama proses
pemasaran ikan, praktek bekerja dilakukan secara higienis, bersih dan sehat, untuk
mencegah tercemarnya ikan oleh bahaya cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
berasal dari udara, tanah, air, dirinya sendiri atau bahan kimia lain yang digunakan
4
dalam penanganan ikan segar, yang mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
Bahaya-bahaya biologi, fisik, dan kimia mungkin terjadi pada aspek keamanan
pangan selama penanganan ikan di pasar ikan yang dapat mempengaruhi kesehatan
dan keamanan konsumen meliputi:
- Bahaya biologis terdiri dari bahaya yang tidak nampak seperti bakteri
kontaminan: Salmonella, E. Coli, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus, dan
virus; serta yang nampak seperti parasit, lalat, tikus, kecoa.
- Bahaya kimia, seperti: Residu deterjen, oli, disinfektan, bahan kimia tambahan
yang dilarang, kimia pembersih, dan bahan tambahan berlebihan.
- Bahaya fisik, seperti: paku, serpihan kayu, plastik, kaca, kaki serangga/kecoa,
bulu tikus, rambut, pasir, rokok.
Syarat mutu ikan hidup, segar, beku, kaleng dan asin/ering memiliki beberapa
parameter yang harus dipenuhi sesuai standar sebagaimana terlampir.
5
III. IKAN HIDUP
3.1 Persyaratan Sarana Prasarana dan Peralatan
1. Lokasi dan Bangunan:
- Tempat Pemasaran Ikan harus dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan
menjamin tersedianya ikan yang bermutu baik;
- Tempat Pemasaran Ikan tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan

pemukiman, kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari ikan;
- Tempat Pemasaran Ikan harus terpisah dari rumah tinggal/kegiatan rumah

tangga atau berlokasi yang diperuntukan untuk kegiatan usaha
perikanan/industri;
- Lokasi sekitar area Tempat Pemasaran Ikan harus saniter, higienis, dan tidak
menjadi sumber kontaminan (bersih dari sampah, semak-semak, tanaman dan
rumput liar, genangan air yang bisa menarik binatang pengganggu/dipelihara
dan dijaga untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu
lainnya);
- Bebas dari pencemaran (seperti persawahan, rawa, pembuangan sampah,

daerah kering dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, industri
yang bisa mengakibatkan pencemaran);
- Tidak boleh ada binatang peliharaan (kucing, anjing burung, dan lain lain); dan
- Bangunan Tempat Pemasaran Ikan harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara

secara saniter. Ruangan yang digunakan untuk semua proses penanganan
dan pengolahan ikan harus memadai dan memenuhi persyaratan.
- Dokumen yang diperlukan untuk monitoring kondisi bangunan dan fasilitas

Tempat Pemasaran Ikan antara lain: tata letak Tempat Pemasaran Ikan,
rekaman sanitasi harian, hasil audit internal, rekaman perawatan kondisi
bangunan dan fasilitas Tempat Pemasaran Ikan, dan lain lain.
6
2. Pintu
- Terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah dibersihkan, dan didesinfeksi,
didesain membuka keluar (Swing) atau kesamping (Sliding), dapat dibuka dan
ditutup dengan baik sesuai kebutuhan;
- Hindari celah pada pintu disaat pintu dalam keadaan tertutup;
- Pintu/akses penerimaan dan pemuatan diupayakan dipisah agar tidak terjadi

kontaminasi silang antara bahan baku dengan produk akhir di pintu
penerimaan. Apabila pintu bersamaan, maka bisa dipastikan bahwa proses
penerimaan tidak bersamaan dengan pemuatan.
3. Lantai
- Permukaan lantai halus, tanpa retak, mudah dibersihkan dan didesinfeksi,

terbuat dari bahan yang kedap air, tahan garam, asam, basa, dan bahan kimia
lainnya serta tidak mudah pecah;
- Konstruksi lantai mencegah adanya genangan air, memiliki kemiringan yang

cukup dan dirancang untuk memudahkan pembuangan air atau kotoran
lainnya.
4. Dinding
- Permukaan dinding kedap air, tidak mudah mengelupas, halus, rata, tanpa
retak, tidak bercelah, tidak berjamur, mudah dibersihkan dan didesinfeksi;
- Pertemuan antar dinding dengan lantai diupayakan tidak membentuk sudut

mati sehingga mudah dibersihkan; dan
- Berwarna terang sehingga memudahkan pengawasan kebersihannya.
5. Langit-langit/Atap
- Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran, kondensasi, dan pertumbuhan

jamur;
- Tidak ada pengelupasan cat, bebas dari bocor, retak dan celah;
7
- Permukaan halus, dan mudah dibersihkan;
- Langit-langit atau sambungan atap mudah dibersihkan; dan
- Berwarna terang, sehingga memudahkan pengawasan kebersihannya.
6. Jendela dan bagian yang terbuka
- Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu;
- Dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga dan binatang

pengganggu lainnya; dan
- Mudah dirawat dan dibersihkan.
7. Ventilasi
- Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara agar udara mengalir dengan baik dari
area bersih ke area kotor;
- Dapat meminimalisir/menghilangkan debu, uap, asap, panas yang

mengganggu kesehatan dan dapat mengkontaminasi produk;
- Mencegah kondensasi dan mampu mencegah masuknya kontaminan ke dalam

ruang proses; dan
8. Penerangan
- Penerangan memadai dan lampu di seluruh ruang proses dilengkapi dengan

pelindung yang aman; dan
- Lampu harus tersedia secara memadai di semua area pemasaran.
9. Saluran Pembuangan
- Saluran pembuangan dikontruksi untuk mencegah kontaminasi dan memadai

untuk mengalirkan kotoran (limbah cair);
- Saluran pembuangan diberi penutup untuk mencegah binatang penggangu

masuk;
8
- Disediakan tempat sampah tertutup dengan sistem injak untuk sampah padat
dan selalu dibersihkan dan disanitasi sehingga tidak menjadi sumber
kontaminasi terhadap dan lingkungan; dan
- Sampah di dalam langsung dibuang dan tidak dibiarkan lama di ruang

pemasaran karena bisa menarik binatang pengganggu dan menimbulkan
bau.
10. Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)
- Fasilitas IPAL yang dimiliki tempat pemasaran ikan harus memadai dan dapat
mencegah terjadinya pencemaran terhadap lingkungan; dan
- Khusus untuk tempat pemasaran tradisional minimal tersedia IPAL dengan

treatment pengolahan air limbah yang sederhana misalnya dengan sistem
filterisasi air limbah yang sederhana dibuat sendiri.
3.2 Persyaratan Sanitasi dan Higienis
Pada proses pemasaran ikan hidup, persyaratan sanitasi dan higienis harus
memenuhi pada fasilitas pemasaran ikan sebagai berikut:
1. Air
- Air yang digunakan sebagai media pemasaran ikan hidup disesuaikan dengan
karakteristik komoditas ikan, dari sumber yang tidak berbahaya seperti air
tanah, air PDAM dan lain-lain.
- Pemberian obat pada media air untuk pemasaran ikan hias khususnya
memperhatikan dosis dan waktu pemberian yang tepat;
- Air laut yang digunakan selama pemasaran adalah air laut bersih yang
memenuhi persyaratan, diantaranya bebas dari kontaminasi mikrobiologi,
bahan-bahan yang berbahaya dan/atau plankton laut beracun dalam jumlah
tertentu yang dapat mempengaruhi keamanan dan mutu hasil perikanan.
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan ikan hidup
- Sarana pemasaran harus dirancang dengan konstruksi sedemikian rupa,
tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap air, mudah dibersihkan dan tidak
menyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan;
9
- Peralatan pemasaran harus dirawat secara rutin, dibersihkan, dan dipelihara
secara higienis;
- Pembersihan dan sanitasi sarana pemasaran sebelum, dan sesudah kegiatan

jual beli ikan secara periodik dan ada prosedurnya;
- Monitoring kondisi dan kebersihan peralatan yang digunakan untuk kegiatan

pemasaran hasil perikanan, pemantauan jadwal pencucian dan sanitasi
harian peralatan dan pelaksanaan uji swab pada permukaan peralatan.
Dokumen monitoring yang harus tersedia diantaranya rekaman
perawatan/pemantauan kondisi permukaan peralatan, prosedur dan rekaman
swab test, prosedur pencucian peralatan, dan rekaman sanitasi harian.
3. Pencegahan kontaminasi silang
- Pemasaran ikan hidup tidak boleh dicampur dengan produk lain yang dapat
mengakibatkan kontaminasi atau mempengaruhi higiene, kecuali produk
tersebut dikemas sedemikian rupa, sehingga mampu melindungi produk
tersebut;
- Apabila sarana pemasaran digunakan untuk mengangkut produk lain secara
bersamaan, harus dipisahkan dan dijamin kebersihannya agar tidak
mengkontaminasi hasil perikanan.
4. Fasilitas pencuci tangan dan sanitasi
- Pada sarana pemasaran, harus memiliki sarana cuci tangan atau hand
sanitizer. Untuk membersihkan bagian yang kotor pada sarana pemasaran,
pelaku usaha menyiapkan peralatan dan bahan sanitasi;
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
- Bahan kimia, pembersih, dan disinfektan yang digunakan adalah bahan–

bahan yang diizinkan, aman, dan diperoleh dari pemasok yang bersertifikat
untuk produk pangan sesuai ketentuan;
- Bahan kimia, pembersih, dan disinfektan diberi label dengan jelas. Bahan
tersebut disimpan pada salah satu tempat terpisah pada sarana angkutan;
- Terdapat petugas khusus yang ditunjuk dan bertanggung jawab dalam

penanganan bahan kimia.
10
3.3 Persyaratan Operasional
1. Penerimaan Ikan
- Sumber asal ikan yang dipasarkan berasal dari perairan yang tidak tercemar,
tidak berasal dari jenis ikan yang dilarang;
- Bebas dari bahaya biologi, kimia, dan fisik;
- Memenuhi persyaratan mutu ikan hidup;
- Pengangkutan ikan menggunakan alat angkut yang memenuhi persyaratan;
- Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung, dan mencegah kontaminasi.
2. Pemajangan (Display)
- Tidak diperbolehkan mencampur produk lain ke tempat pemajangan/display;
- Tidak terkontaminasi oleh asap kendaraan;
- Peralatan harus tidak digunakan untuk tujuan lain serta harus ditempatkan
sedemikain rupa sehingga memudahkan penggunaan dan pengecekan;
- Suhu dan kondisi pemajangan/display dipertahankan sesuai dengan

karakteristik ikan hidup dalam bak penampungan, diberikan suplai oksigen
yang cukup.
3. Pengemasan
- Dilakukan pada tempat yang higienis untuk menghindari kontaminasi pada

Hasil Perikanan;
- Semua tahapan proses pengemasan dilakukan dengan cepat, saniter dan

dalam kondisi higienis yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada
ikan;
- Kemasan harus disimpan dalam tempat/ruang tersendiri, terlindung dari debu

dan kontaminasi, serta tempat/ruang dalam kondisi kering;
- Bahan kemasan melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar

dan tidak menjadi sumber kontaminasi.
11
4. Penyiangan
- Penyiangan dilakukan dalam hal diperlukan atau menyesuaikan dengan

permintaan konsumen/pembeli. Penyiangan dilakukan dengan membuang
insang, sisik (jika ada) dan isi perut, dan untuk ikan-ikan besar juga mengiris
sebagian operculum dan membuang sirip dan membuang darahnya
(bleeding);
- Pembersihan dilakukan dengan mencucinya memakai air dingin. Tingkat

penyiangan dilakukan sesuai dengan kebutuhan pasar;
5. Penyimpanan
- Penyimpanan di Tempat pemasaran ikan pada umumnya dilakukan untuk

penyimpanan stok ikan yang belum dipasarkan atau belum terjual;
- Suhu dan kondisi penyimpanan dipertahankan sesuai dengan karakteristik

ikan hidup yang dijual. Ikan hidup disimpan dalam bak penampungan dengan
suplai oksigen yang cukup;
- Tempat atau lokasi penyimpanan bersih, bebas dari serangga, bebas dari
binatang pengerat, dan/atau bebas dari binatang lain;
- Tempat penyimpanan harus saniter, terlindungi dari kontaminasi binatang

pengganggu dan dilakukan monitoring;
- Tempat penyimpanan harus terawat, bersih, dan saniter serta dilakukan

monitoring pemeliharaan secara berkala;
- Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis produk yang dipasarkan, dan
dilakukan monitoring suhu secara berkala.
3.4 Persyaratan Personel
Dalam pemasaran ikan yang baik, melibatkan pekerja yang memenuhi

persyaratan antara lain:
- Prinsip Personel higiene dan kesehatan personel dilakukan dengan mengacu

pada ketentuan berlaku. Setiap personel harus memantau kesehatan diri
pribadinya secara sukarela;
12
- Pekerja yang melakukan kegiatan pemasaran ikan hidup harus sehat, tidak
sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular seperti demam, batuk,
pilek, sakit tenggorokan, atau menyebarkan kuman penyakit menular;
- Pekerja yang menangani produk tidak diperbolehkan menggunakan asesoris,

kosmetik, obat-obat luar, atau melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi
produk;
- Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih dan tutup kepala
sehingga menutupi rambut secara sempurna dan mencuci tangan sebelum
memulai pekerjaan;
- Tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan
produk.
13
IV. IKAN SEGAR
4.1 Persyaratan Sarana dan Peralatan

pemukiman, kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari hasil
perikanan yang diolah;

perikanan/industri;
menjadi sumber kontaminan (bersih dari sampah, semak-semak, tanaman
dan rumput liar, genangan air yang bisa menarik binatang
pengganggu/dipelihara dan dijaga untuk mencegah serangga, tikus dan
binatang pengganggu lainnya);



14
2. Pintu
- Terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah dibersihkan, dan
didesinfeksi, didesain membuka keluar (Swing) atau kesamping (Sliding),
dapat dibuka dan ditutup dengan baik sesuai kebutuhan;
- Akses tempat muat barang pada kendaraan dapat diberi tirai plastik atau
sejenisnya, dilengkapi dengan alat pencegah serangga;

3. Lantai


lainnya.
4. Dinding

15

jamur;

7. Ventilasi
- Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara agar udara mengalir dengan baik
dari area bersih ke area kotor;

- Mencegah kondensasi dan mampu mencegah masuknya kontaminan ke

dalam ruang proses; dan
8. Penerangan

16


masuk;

pemasarab karena bisa menarik binatang pengganggu dan menimbulkan
bau.
mencegah terjadinya pencemaran terhadap lingkungan;

filterisasi air limbah yang sederhana dibuat sendiri;
Pada proses pemasaran ikan segar, persyaratan sanitasi dan higienis harus
memenuhi fasilitas pemasaran ikan sebagai berikut:
1. Air
- Air yang digunakan untuk kepentingan penanganan ikan segar dari sumber
yang tidak berbahaya seperti air tanah, air PDAM dan lain-lain.
- Air laut yang digunakan selama pemasaran adalah air laut bersih yang
memenuhi persyaratan, diantaranya bebas dari kontaminasi mikrobiologi,
bahan-bahan yang berbahaya dan/atau plankton laut beracun dalam jumlah
tertentu yang dapat mempengaruhi keamanan dan mutu hasil perikanan.
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan ikan segar
17

secara higienis;


- Pemasaran ikan hidup tidak boleh dicampur dengan produk lain yang dapat
tersebut;

- Pada sarana pemasaran, harus memiliki sarana cuci tangan atau hand

18
1. Penerimaan Ikan
- Memenuhi persyaratan mutu ikan segar;


karakteristik ikan segar dalam bak penampungan.
3. Pengemasan

ikan;

ikan;


19
4. Penyiangan
- Penyiangan dilakukan dalam hal diperlukan atau menyesuaikan dengan

permintaan konsumen/pembeli. Penyiangan dilakukan dengan membuang
insang, sisik (jika ada) dan isi perut, dan untuk ikan-ikan besar juga mengiris
sebagian operculum dan membuang sirip dan membuang darahnya
(bleeding);
- Pembersihan dilakukan dengan mencucinya memakai air dingin. Tingkat

penyiangan dilakukan sesuai dengan kebutuhan pasar;
5. Penyimpanan
- Penyimpanan di tempat pemasaran ikan pada umumnya dilakukan untuk


ikan segar yang dijual. Ikan segar disimpan dalam wadah dan diberi es yang
cukup untuk mempertahankan suhu titik leleh es 0oC, khusus untuk jenis ikan
scombroid dapat dipertahankan tidak lebih dari 4,4oC.


4.4 Persyaratan Personel
Dalam pemasaran ikan yang baik, melibatkan pekerja yang memenuhi

- Prinsip Personel higiene dan kesehatan personel dilakukan dengan mengacu

- Pekerja yang melakukan kegiatan pemasaran ikan segar harus sehat, tidak
sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular seperti demam, batuk,
pilek, sakit tenggorokan, atau menyebarkan kuman penyakit menular;
20
produk;
memulai pekerjaan;
produk;
21
V. IKAN BEKU


perikanan/industri;



22
2. Pintu

3. Lantai


lainnya.
4. Dinding

23

jamur;

7. Ventilasi


8. Penerangan

24


masuk;

bau.

filterisasi air limbah yang sederhana dibuat sendiri;.
Pada proses pemasaran ikan beku, harus memenuhi persyaratan fasilitas

pemasaran ikan sebagai berikut:
1. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan ikan beku


secara higienis;

25
- Pemasaran ikan beku tidak boleh dicampur dengan produk lain yang dapat
tersebut;
- Pada sarana pemasaran, diupayakan memiliki sarana cuci tangan atau hand


1. Penerimaan Ikan
26
- Memenuhi persyaratan mutu ikan beku;

karakteristik ikan beku dalam alat penyimpanan beku (freezer).
3. Pengemasan

ikan;

ikan;


4. Penyimpanan
- Penyimpanan di tempat pemasaran ikan pada umumnya dilakukan untuk


ikan beku yang dijual. Ikan beku disimpan dalam tempat penyimpanan beku
27
(freezer display) yang cukup untuk mempertahankan suhu pusat ikan pada -
18oC (minus delapan belas derajat celcius).


5.4 Persyaratan Personil
Dalam pelaksanaan distribusi yang baik melibatkan pekerja yang memenuhi

- Pekerja yang melakukan kegiatan penanganan ikan beku harus sehat, tidak
sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan
kuman penyakit menular;
memulai pekerjaan;
dan pengolahan produk;
- Personel yang terlibat dalam proses distribusi ikan profesional, berakal sehat,
tidak sedang sakit dan memahami prinsip distribusi ikan yang baik. Prinsip
Personel higiene dan kesehatan personel dilakukan dengan mengacu pada
ketentuan berlaku. Setiap personel harus memantau kesehatan diri pribadinya
secara sukarela.
- Personil yang kontak langsung dengan ikan beku dengan kondisi kesehatan
terganggu seperti demam, batuk, pilek, sakit tenggorokan, dan lain sebagainya
dilarang untuk bekerja.
28
VI. IKAN KALENG, KERING/ASIN


perikanan/industri;



29
2. Pintu

3. Lantai


lainnya.
4. Dinding

30

jamur;

7. Ventilasi


8. Penerangan

31


masuk;

bau.

filterisasi air limbah yang sederhana dibuat sendiri;.
Pada proses pemasaran ikan kaleng atau ikan asin/kering harus memenuhi
persyaratan fasilitas pemasaran ikan sebagai berikut:
1. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan ikan kaleng atau
asin/kering

secara higienis;
32

- Pemasaran ikan beku tidak boleh dicampur dengan produk lain yang dapat
tersebut;
- Pada sarana pemasaran, diupayakan memiliki sarana cuci tangan atau hand


33
1. Penerimaan Ikan
- Memenuhi persyaratan mutu ikan kaleng, asin/kering;

karakteristik ikan kaleng, kering/asin.
3. Pengemasan

ikan;

ikan;


4. Pembersihan
- Pembersihan dilakukan dalam hal diperlukan atau menyesuaikan dengan

permintaan konsumen/pembeli. Pembersihan dilakukan dengan
34
menghilangkan kotoran/debu yang melekat pada kemasan ikan kaleng,
asin/kering;
- Pembersihan dilakukan dengan menggunakan memakai kain yang menyerap

debu dan air kemudian dikeringkan;
- Dilakukan dengan hati-hati dan menggunakan peralatan dan bahan yang

saniter .
5. Penyimpanan
- Penyimpanan di Tempat pemasaran ikan pada umumnya dilakukan untuk


ikan kaleng, kering/asin. Ikan kaleng, asin/kering disimpan dalam rak yang
dapat dijangkau dan terjaga kebersihannya;


- Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis produk yang dipasarkan, dan
dilakukan monitoring suhu secara berkala.
6.4 Persyaratan Personil
Dalam alam pemasaran ikan yang baik, melibatkan pekerja yang memenuhi
- Prinsip personel higiene dan kesehatan personel dilakukan dengan mengacu

- Pekerja yang melakukan kegiatan pemasaran ikan kaleng, asin/kering harus

sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular seperti
demam, batuk, pilek, sakit tenggorokan, atau menyebarkan kuman penyakit
menular;
35
produk;
memulai pekerjaan;
produk.
36
VII. PENUTUP
Untuk memberikan jaminan mutu pada kegiatan logistik perikanan

khususnya pada proses pemasaran ikan, dalam satu kesatuan sistem jaminan
mutu dan keamanan pangan, diperlukan acuan/standar kelayakan dasar untuk
kegiatan pemasaran ikan dimaksud. Penyusunan buku Praktik Pemasaran Ikan
Yang Baik (Good Marketing Practice) ini bertujuan untuk memberikan acuan/
standar kelayakan dasar Pemasaran ikan, bagi para pemangku kepentingan,
diantaranya pelaku usaha perikanan, pemasar ikan, praktisi mutu, perguruan
tinggi, para pihak yang berkepentingan untuk dapat menggunakan buku ini
sesuai kebutuhannya.
Melalui buku ini, diharapkan bahwa usaha pemasaran ikan dapat
dilakukan dengan baik dan benar sesuai dengan kaidah sistem manajemen mutu
dalam upaya menjaga produk perikanan tetap dalam kondisi baik di tangan
konsumen.
Buku Praktik Pemasaran Ikan Yang Baik ini diharapkan dapat dijadikan
sebagai rujukan oleh pembina mutu, pemasar dan seluruh pemangku
kepentingan dengan baik dan benar untuk menghindari kekeliruan dalam
pelaksanaannya. Kami menyadari bahwa buku ini masih jauh dari sempurna,
karenanya saran perbaikan untuk kesempurnaan buku ini sangat kami
harapkan. Semoga bermanfaat.
37
DAFTAR PUSTAKA
Nitibaskara R, Wibowo S dan Uju. 2006. Penanganan dan Transportasi Ikan Hidup
untuk Konsumsi. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Riki R. Martono. 2015. Manajemen Logistik Terintegrasi. PPM Manajemen. Jakarta.
Bakri, B., intiyati, A., & Widartika. (2018). Sistem Penyelenggara Makanan Institusi.
Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Abbas, Salim. 2000. Manajemen Transportasi. Cetakan Pertama. Edisi Kedua.
Jakarta: Ghalia Indonesia
38
Lampiran
39
Parameter Uji Satuan Persyaratan
- ALT Koloni/g 5 2 105 106
- E. Coli APM/g 5 2 1 10
- Salmonella Per 25 g 5 0 Neg. Td
e. Cemaran logam2)
- Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,5
mg/kg Maksimal 1,04)
- Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,2
- Kadmium (CD) mg/kg Maksimal 0,1
- Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0
f. Cemaran fisik
- Filth Potongan 0
g. Parasit 6)
- Parasite Ekor/g Maksimal 17)
3)
h. Histamin
- Histamin mg/kg Maksimal 100
Keterangan
1)
untuk setiap parameter sensori
2)
jika diperlukan
3)
untuk ikan scombroidae (scromboid), clupaidae, pomatomidae, choryphaenedae.
4)
untuk ikan predator
5)
untuk ikan yang dibudidayakan
6)
parasite tidak dipersyaratkan untuk ikan beku yang digunakan sebagai bahan baku
industri
pengalengan dan industri pemindangan
7)
berbentuk kapsuler/ kista dengan diameter >3 mm atau parasit non kapsuler
(cacing) yang
panjangnya > 10 mm
Untuk pengujian kualitatif yang persyaratannya negative atau positif menggunakan 2

kelas samping. Persyaratan adalah tidak diperbolehkan ada sampel yang positif,
dengan keterangan sebagai berikut:
n jumlah sampel yang diuji (5)

c jumlah sampel yang tidak boleh positif (0)
m persyaratan yang harus dipenuhi
M tidak diberlakukan untuk pengujian kualitatif (td)
Untuk pengujian kuantitatif yang persyaratannya jumlah koloni atau nilai APM
menggunakn 3 kelas samping. Persyaratan adalah diperbolehkan sejumlah tertentu
berada pada nilai marginal (antara m dan M) tetapi tidak diperbolehkan satu sampel
pun melebihi nilai hasil uji maksimal (M) dengan keterangan sebagai berikut:
n jumlah sampel yang diuji (5)

c jumlah sampel yang diperbolehkan berada pada nilai marginal (antara m dan M)
sesuai parameter uji
40
m nilai hasil uji minimal pada nilai marginal (sesuai parameter uji)
M nilai hasil uji maksimal pada nilai marginal (sesuai parameter uji)
Td tidak diperbolehkan
Maks. Maksimum
Min. Minimum
Tabel 3. Persyaratan mutu dan keamanan ikan asin kering
No Parameter Uji Satuan Persyaratan

1 Sensori - Minimal 7,0*
2 Kimia
- Kadar air % Maks. 40.0
- Kadar garam % 12,0 – 20.0
- Kadar abu tak larut % Maks 0.3
dalam asam
3 Cemaran mikroba n c m M
- ALT (3 kelas sampling) koloni/kg 5 2 10 106
5
- Escherichia coli (3 APM/kg 5 1 ≤3 3,6

kelas sampling)
Catatan
*Untuk setiap parameter sensori
n Jumlah sampel
c 2 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang diperbolehkan melebihi
batas persyaratan maksimum yang dicantumkan pada m
3 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang dipersyaratannya berada
antara m dan M dan tidak boleh satupun sampel melebihi batas persyaratan
maksimum yang tercantum pada M serta sampel yang lain harus kurang dari
nilai m
m (2 kelas sampling): batas persyatan maksimum
M (3 kelas sampling): batas persyaratan maksimum
41
Tabel 4. Persyaratan mutu rumput laut coklat segar
No Parameter Uji Satuan Persyaratan

1 Sensori - Minimal 7 (skor 5 – 0)
2 Kimia
- Kadar air % Min. 75
3 Cemaran logam
- Arsan (As) mg/kg Maks 1
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0.1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0.5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0.3
4 Cemaran fisik
- Pengotor (impurities) kasar % Maks.3
Catatan
*Untuk setiap parameter sensori
** bila diperlukan
Tabel 5. Persyaratan mutu ikan hias red nose dan media air
1. Visual - Minimal 7
2. Media Air
o
a. Fisika C 24 -27
- Suhu
b. Kimia
- pH - 5–7
- Oksigen terlarut mg/L Minimum 6
- Amonia mg/L Maksimum 1
- Nitrit mg/L Maksimum 0.2
- Nitrat mg/L Maksimum 50
42
Lampiran
Daftar Self Check List Cara Pemasaran Ikan Yang Baik
Nama Unit Usaha : ……………………………………………………..

Nama Penanggung Jawab : ……………………………………………………..
Produk Yang DIangkut : a. Ikan Hidup, b. Ikan Segar, c. Ikan Beku, d.
Ikan Kaleng/Kering/asin *)
Tanggal Pengisian : ……………………………………………………..
Tanggal Verifikasi : ……………………………………………………..
Nama Verifikator : ……………………………………………………..
Pemeriksaan Mandiri Hasil Verifikasi

No Persyaratan
Ya Tidak Keterangan Ya Tidak Keterangan
Sarana dan Prasarana
Lokasi dan Bangunan
1 dibangun di lokasi
yang tidak tercemar
dan menjamin
tersedianya ikan yang
bermutu baik
2 Tidak dibangun di
lingkungan
pemukiman, kawasan
industri atau kegiatan
lain yang dapat
mencemari ikan
3 Terpisah dari rumah
tinggal/kegiatan rumah
tangga atau berlokasi
yang diperuntukan
untuk kegiatan usaha
perikanan/industri
4 Tempat Pemasaran
Ikan harus saniter,
higienis, dan tidak
menjadi sumber
kontaminan (bersih
dari sampah, semak-
semak, tanaman dan
rumput liar, genangan
air yang bisa menarik
binatang
pengganggu/dipelihara
43
No Persyaratan
dan dijaga untuk
mencegah serangga,
tikus dan binatang
pengganggu lainnya)
Lokasi Muat/ Loading
4 Dalam kondisi, saniter,
higienis (bersih dari
sampah, semak,
tanaman rumput liar,
genangan air)
5 Ruangan yang
digunakan untuk
penanganan dan
pengolahan ikan
memadai dan
memenuhi
persyaratan
6 Terdapat Dokumen
yang diperlukan untuk
monitoring kondisi
bangunan dan fasilitas
Tempat Pemasaran
Ikan antara lain: tata
letak Tempat
Pemasaran Ikan,
rekaman sanitasi
harian, hasil audit
internal, rekaman
perawatan kondisi
bangunan dan fasilitas
Tempat Pemasaran
Ikan, dan lain lain
Pintu
11 Terbuat dari bahan
yang halus, kedap air,
mudah dibersihkan,
dan didesinfeksi,
didesain membuka
keluar (Swing) atau
kesamping (Sliding),
dapat dibuka dan
ditutup dengan baik
sesuai kebutuhan
12 Dapat mencegah
genangan air dan
memudahkan
pembuangan
air/kotoran lainnya
44
No Persyaratan
Pintu/akses
penerimaan dan
pemuatan diupayakan
dipisah agar tidak
terjadi kontaminasi
silang antara bahan
baku dengan produk
akhir di pintu
penerimaan. Apabila
pintu bersamaan,
maka bisa dipastikan
bahwa proses
penerimaan tidak
bersamaan dengan
pemuatan
Lantai
13 Permukaan lantai
halus, tanpa retak,
mudah dibersihkan
dan didesinfeksi,
terbuat dari bahan
yang kedap air, tahan
garam, asam, basa,
dan bahan kimia
lainnya serta tidak
mudah pecah
14 Konstruksi lantai
mencegah adanya
genangan air, memiliki
kemiringan yang
cukup dan dirancang
untuk memudahkan
pembuangan air atau
kotoran lainnya
Dinding
16 Permukaan dinding
kedap air, tidak mudah
mengelupas, halus,
rata, tanpa retak, tidak
bercelah, tidak
berjamur, mudah
dibersihkan dan
didesinfeksi
17 Pertemuan antar
dinding dengan lantai
diupayakan tidak
membentuk sudut mati
45
No Persyaratan
sehingga mudah
dibersihkan
18 Berwarna terang
sehingga
memudahkan
pengawasan
kebersihannya
Dinding
19 Permukaan dinding
kedap air, tidak mudah
mengelupas, halus,
rata, tanpa retak, tidak
bercelah, tidak
berjamur, mudah
dibersihkan dan
didesinfeksi
20 Pertemuan antar
dinding dengan lantai
diupayakan tidak
membentuk sudut mati
sehingga mudah
dibersihkan
21 Berwarna terang
sehingga
memudahkan
pengawasan
kebersihannya
Langit-langit/Atap
22 Didesain untuk
mencegah akumulasi
kotoran, kondensasi,
dan pertumbuhan
jamur
23 Tidak ada
pengelupasan cat,
bebas dari bocor,
retak dan celah
24 Permukaan halus, dan
mudah dibersihkan
25 Langit-langit atau
sambungan atap
mudah dibersihkan
26 Berwarna terang,
sehingga
memudahkan
pengawasan
kebersihannya
46
No Persyaratan
Jendela dan bagian
terbuka
27 Didesain untuk
mencegah akumulasi
kotoran/debu
28 Dilengkapi dengan
kasa pencegah
masuknya serangga
dan binatang
pengganggu lainnya
29 Mudah dirawat dan
dibersihkan
Ventilasi
30 Ventilasi mencukupi
untuk sirkulasi udara
agar udara mengalir
dengan baik dari area
bersih ke area kotor
31 Dapat meminimalisir/
menghilangkan debu,
uap, asap, panas yang
mengganggu
kesehatan dan dapat
mengkontaminasi
produk
32 Mencegah kondensasi
dan mampu
mencegah masuknya
kontaminan ke dalam
ruang proses
33 Mudah dirawat dan
dibersihkan
Penerangan
34 Penerangan memadai
dan lampu di seluruh
ruang proses
dilengkapi dengan
pelindung yang aman
35 Lampu harus tersedia
secara memadai di
semua area
pemasaran
Saluran Pembuangan
36 Saluran pembuangan
dikontruksi untuk
mencegah
47
No Persyaratan
kontaminasi dan
memadai untuk
mengalirkan kotoran
(limbah cair)
37 Saluran pembuangan
diberi penutup untuk
mencegah binatang
penggangu masuk
38 Disediakan tempat
sampah tertutup
dengan sistem injak
untuk sampah padat
dan selalu dibersihkan
dan disanitasi
sehingga tidak
menjadi sumber
kontaminasi terhadap
dan lingkungan
39 Sampah di dalam
langsung dibuang dan
tidak dibiarkan lama di
ruang pemasaran
karena bisa menarik
binatang pengganggu
dan menimbulkan bau
Instalasi Pengolahan
Air Limbah (IPAL)
40 Fasilitas IPAL yang
dimiliki tempat
pemasaran ikan harus
memadai dan dapat
mencegah terjadinya
pencemaran terhadap
lingkungan
41 Khusus untuk tempat
pemasaran tradisional
minimal tersedia IPAL
dengan treatment
pengolahan air limbah
yang sederhana
misalnya dengan
sistem filterisasi air
limbah yang
sederhana dibuat
sendiri
Persyaratan Sanitasi dan
Higienis
Air
48
No Persyaratan
1 Dari sumber air
bersih/minum yang
aman
2 Pemberian obat pada
media air sesuai
ketentuan
3 Air laut yang
digunakan adalah air
laut bersih yang
memenuhi
persyaratan
Kondisi dan
kebersihan permukaan
yang kontak dengan
ikan
4 Dirancang dengan
konstruksi sedemikian
rupa, tahan karat,
tidak beracun, tidak
menyerap air, mudah
dibersihkan dan tidak
menyebabkan
kontaminasi terhadap
hasil perikanan
5 Dirawat secara rutin,
dibersihkan, dan
dipelihara secara
higienis
6 Dilakukan
pembersihan sebelum
dan setelah
pemasaran secara
periodik dan terdapat
prosedurnya
7 Terdapat dokumen
monitoring yang
tersimpan dengan baik
meliputi perawatan
kondisi peralatan,
prosedur, dan sanitasi
harian
Pencegahan
Kontaminasi silang
8 Pemasaran dikemas
sedemikian rupa
dengan baik untuk
satu tujuan dan satu
jenis produk
49
No Persyaratan
9 Apabila no 8 dicampur
dengan produk lain,
kemasan mampu
melindungi produk
dimaksud sehinggan
tidak terjadi
kontaminasi
Fasilitas pencuci
tangan dan sanitasi
10 Tersedian sarana
pencuci tangan
dan/atau hand
sanitizer
Proteksi dari bahan-
bahan kontaminan
11 Bahan kimia,
pembersih, dan
disinfektan yang
digunakan adalah
bahan–bahan yang
diizinkan, aman, dan
diperoleh dari
pemasok yang
bersertifikat untuk
produk pangan sesuai
ketentuan
12 Bahan kimia,
pembersih dan
disinfektan diberi label
dengan jelas dan
mudah dibaca
13 Penyimpanan bahan –
bahan tersebut pada
tempat khusus
14 Terdapat petugas
khusus yang ditunjuk
dan bertanggung
jawab dalam
pemakaiannya
Persyaratan Operasional
ikan hidup
Penerimaan Ikan
1 Sumber asal ikan yang
dipasarkan berasal
dari perairan yang
tidak tercemar, tidak
50
No Persyaratan
berasal dari jenis ikan
yang dilarang
2 Bebas dari bahaya
biologi, kimia, dan fisik
3 Memenuhi
persyaratan mutu ikan
hidup
4 Pengangkutan ikan
menggunakan alat
angkut yang
memenuhi
persyaratan
5 Dilakukan dengan
cepat, saniter,
terlindung, dan
mencegah
kontaminasi
Pemajangan (Display)
6 Tidak diperbolehkan
mencampur produk
lain ke tempat
pemajangan/display
7 Tidak terkontaminasi
oleh asap kendaraan
8 Peralatan harus tidak
digunakan untuk
tujuan lain serta harus
ditempatkan
sedemikain rupa
sehingga
memudahkan
penggunaan dan
pengecekan
9 Suhu dan kondisi
pemajangan/display
dipertahankan sesuai
dengan karakteristik
ikan hidup dalam bak
penampungan,
diberikan suplai
oksigen yang cukup
Pengemasan
10 Dilakukan pada
tempat yang higienis
untuk menghindari
kontaminasi pada
Hasil Perikanan
51
No Persyaratan
11 Semua tahapan
proses pengemasan
dilakukan dengan
cepat, saniter dan
dalam kondisi higienis
yang dapat mencegah
terjadinya kontaminasi
pada ikan
12 Kemasan harus
disimpan dalam
tempat/ruang
tersendiri, terlindung
dari debu dan
kontaminasi, serta
tempat/ruang dalam
kondisi kering
13 Bahan kemasan
melindungi dan
mempertahankan
mutu dari pengaruh
luar dan tidak menjadi
sumber kontaminasi
Penyiangan
14 Pembersihan
dilakukan dengan
mencucinya memakai
air dingin. Tingkat
penyiangan dilakukan
sesuai dengan
kebutuhan pasar
Penyimpanan
15 Suhu dan kondisi
penyimpanan
dipertahankan sesuai
dengan karakteristik
ikan hidup yang dijual.
Ikan hidup disimpan
dalam bak
penampungan dengan
suplai oksigen yang
cukup
16 Tempat atau lokasi
penyimpanan bersih,
bebas dari serangga,
bebas dari binatang
pengerat, dan/atau
52
No Persyaratan
bebas dari binatang
lain
17 Tempat penyimpanan
harus terawat, bersih,
dan saniter serta
dilakukan monitoring
pemeliharaan secara
berkala
18 Suhu penyimpanan
harus sesuai dengan
jenis produk yang
dipasarkan, dan
dilakukan monitoring
suhu secara berkala
Persyaratan Personel
1 Setiap personel harus
memantau kesehatan
diri pribadinya secara
sukarela
2 Pekerja yang
melakukan kegiatan
pengangkutan ikan
sehat, tidak sedang
mengalami luka, tidak
menderita penyakit
menular seperti
demam, batuk, pilek,
sakit tenggorokan,
atau menyebarkan
kuman penyakit
menular
3 Pekerja tidak
menggunakan
aksesori, obat-obat
luar yang dapat
mengkontaminasi ikan
4 Menggunakan pakaian
kerja yang bersih
sesuai ketentuan
5 Melaksanakan
protokol kesehatan
selama pengangkutan
6 Tidak merokok,
meludah, makan dan
minum di area
penanganan ikan
53
Direktorat Logistik
Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk
Kelautan dan Perikanan DITJEN PDSPKP
Penerbit:
Jl. Merdeka Timur No. 16 Gedung Mina Bahari III Lt.12 Jakarta Pusat #Logistics4competitiveness
#KITAPDS

Good Marketing Practices - E140123

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Good Marketing Practices - E140123

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEMENTERIAN

#Logistics4competitiveness #KITAPDS DITJEN PDSPKP

Desain sampul dan tata letak:

Cetakan Pertama, September 2022

Hak cipta dilindungi undang-undang

Jakarta, Mei 2022

KATA PENGANTAR ........................................................................................................i

1.1 Latar Belakang

Aspek keamanan produk perikanan merupakan bagian dari keseluruhan mutu

Amanat Pasal 85 Peraturan Pemerintah (PP) No. 27 tahun 2021 tentang

Mempertimbangkan urgensi standar teknik pemasaran, Direktorat Jenderal

1. Peraturan Pemerintah RI Nomor 27 Tahun 2021 tentang: Penyelenggaraan

1.3 Istilah dan Defenisi

b. Pemasaran adalah suatu aktivitas dalam meyampaikan barang atau jasa

c. Hasil Perikanan adalah ikan yang ditangani, diolah, dan/atau dijadikan

d. Pelaku Usaha adalah perseorangan atau non-perseorangan yang

e. Penanganan Ikan adalah suatu rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan

2.1 Mutu Hasil Perikanan

2.2 Keamanan Hasil Perikanan

3.1 Persyaratan Sarana Prasarana dan Peralatan

1. Lokasi dan Bangunan:

- Tempat Pemasaran Ikan tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan

- Tempat Pemasaran Ikan harus terpisah dari rumah tinggal/kegiatan rumah

- Bebas dari pencemaran (seperti persawahan, rawa, pembuangan sampah,

- Bangunan Tempat Pemasaran Ikan harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara

- Dokumen yang diperlukan untuk monitoring kondisi bangunan dan fasilitas

- Hindari celah pada pintu disaat pintu dalam keadaan tertutup;

- Pintu/akses penerimaan dan pemuatan diupayakan dipisah agar tidak terjadi

- Permukaan lantai halus, tanpa retak, mudah dibersihkan dan didesinfeksi,

- Konstruksi lantai mencegah adanya genangan air, memiliki kemiringan yang

- Pertemuan antar dinding dengan lantai diupayakan tidak membentuk sudut

- Berwarna terang sehingga memudahkan pengawasan kebersihannya.

- Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran, kondensasi, dan pertumbuhan

- Langit-langit atau sambungan atap mudah dibersihkan; dan

- Berwarna terang, sehingga memudahkan pengawasan kebersihannya.

6. Jendela dan bagian yang terbuka

- Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu;

- Dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga dan binatang

- Mudah dirawat dan dibersihkan.

- Dapat meminimalisir/menghilangkan debu, uap, asap, panas yang

- Mencegah kondensasi dan mampu mencegah masuknya kontaminan ke dalam

- Mudah dirawat dan dibersihkan.

- Penerangan memadai dan lampu di seluruh ruang proses dilengkapi dengan

- Lampu harus tersedia secara memadai di semua area pemasaran.

- Saluran pembuangan dikontruksi untuk mencegah kontaminasi dan memadai

- Saluran pembuangan diberi penutup untuk mencegah binatang penggangu

- Sampah di dalam langsung dibuang dan tidak dibiarkan lama di ruang

10. Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)

- Khusus untuk tempat pemasaran tradisional minimal tersedia IPAL dengan

3.2 Persyaratan Sanitasi dan Higienis

- Pembersihan dan sanitasi sarana pemasaran sebelum, dan sesudah kegiatan

- Monitoring kondisi dan kebersihan peralatan yang digunakan untuk kegiatan

- Bahan kimia, pembersih, dan disinfektan yang digunakan adalah bahan–

- Terdapat petugas khusus yang ditunjuk dan bertanggung jawab dalam

- Bebas dari bahaya biologi, kimia, dan fisik;

- Memenuhi persyaratan mutu ikan hidup;

- Pengangkutan ikan menggunakan alat angkut yang memenuhi persyaratan;

- Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung, dan mencegah kontaminasi.

- Tidak diperbolehkan mencampur produk lain ke tempat pemajangan/display;

- Tidak terkontaminasi oleh asap kendaraan;

- Suhu dan kondisi pemajangan/display dipertahankan sesuai dengan

- Dilakukan pada tempat yang higienis untuk menghindari kontaminasi pada

- Semua tahapan proses pengemasan dilakukan dengan cepat, saniter dan