Rimanda Prasasti W.

240210120029
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Jenis produk confectionary yaitu kembang gula, coklat, roti, biskuit, quick
bread, dan pastry sangat beragam di Indonesia. Jenis produk olahan tersebut
berbeda jenisnya karena bentuk, warna, rasa, aroma, dan merk berbeda satu dan
lainnya. Permen rasa coklat dengan merk A akan berbeda dengan permen rasa
coklat merk B. Jenis produk yang berbeda dan beragam pelu diidentifikasi agar
kita mengetahui berbagai jenis produk olahannya, kapan sebaiknya dikonsumsi,
keunggulan dari masing-masing produk, target konsumen produk tersebut,
bagaimana cara pengolahannya, kualitas dan lain-lain. Praktikum kali ini kita
telah mengamati beberapa produk olahan permen, kembang gula, coklat, roti,
quick bread, dan pastry.
4.1

Permen
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula

dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar
air kira-kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan
padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan
(kurang lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni
membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan
produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk
mengkristal (Buckle, et al., 1987).
Sifat tekstur permen terdiri dari

Permen berkristal :
- Kristal besar : Rock candy
- Kristal kecil: fondant, fudge

Permen non kristal : (amorphous, bening)

- hard candies: sour ball, butterscotch
- brittles : peanut brittles
- Chewy candies: caramel, taffy
- Gummy candies : marshmallow, jellies, gum drops

Rimanda Prasasti W.
240210120029
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Permen dan Kemasannya
Produk
Kis
Mintz
Big Babol
Yupi

Pengamatan
Warna
Aroma

ungu
Khas anggur

Putih hijau
Mint

Pink
Khas gum

Rasa

Manis

Double mint

Manis, aftertaste
pahit
Lunak

Warna warni
Buah buahan
Manis
keasaman
Kenyal

Tekstur
Keras ++
Keras +
Komposisi

Label Halal

Nama Produk

Nama Alamat

Perusahaan
Nilai Gizi

Tgl.

Kadaluarsa
Nama

PIRT/BPOM
Berat Netto

Kode

Produksi
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Jenis permen yang kita telah amati adalah jenis permen non kristal karena
pada umumnya suhu pemasakan yang digunakan dalam pembuatan permen non
kristal atau permen bening lebih tinggi dibandingkan dengan permen berkristal.
Pada sebagian besar permen berkristal pemasakannya dilakukan pada suhu 112
120oC, maka untuk permen non kristal (tergantung jenisnya) pemasakan dilakukan
sampai suhu 118 154oC, misalnya untuk karamel 118 121 oC dan tofi 149
154oC. Tidak terbentuknya kristal disebabkan oleh tingginya suhu pemasakan dan
adanya komponen-komponen yang terentuk dari gula pasir (sukrosa) yang
dipanaskan pada suhu tinggi. Untuk menghindari kristalisasi, ditambahkan
senyawa-senyawa yang dapat mencegah kristalisasi sukrosa dalam permen non
kristal seperti karamel, karamel dibuat dari gula, gula cair, mentega dan rim atau
susu evaporasi. Permen non kristal dapat digolongkan menjadi dua yaitu permen
keras (hard candies) seperti toffee (tofi), permen kacang (peanut berittle), lolipop;

Rimanda Prasasti W.
240210120029
dan permen kunyah (chewy candies) misalnya karamel. Pada semua permen di
atas, kristalisasi gula tidak terjadi. (Koswara,2009)
Hasil pengamatan beberapa jenis permen bahwa permen Kis merupakan
jenis hard candy. Jenis hard candies karena memiliki tekstur yang keras. Pada
dasarnya permen keras dibuat dari larutan gula sangat jenuh yang dipanaskan
pada suhu tinggi dengan penambahan flavor dan pewarna. Tingkat kepekatan pada
pembuatan permen keras adalah sedemikian rupa sehingga kadar air pada produk
akhir hanya 1 2%. Rasa yang paling sering ditambahkan adalah rasa asam dan
rasa buah-buahan. Pada pembuatannya ditambahkan gula invert dan gula cair
(HFS) untuk mencegah kristalisasi gula. Gula cair mengatur tingkat kemanisan
yang diinginkan, juga mengurangi kerapuhan permen, sehingga mencegah permen
pecah pada saat pendinginan. Gula dekstrin dengan kandungan dekstrosa dan
maltosa yang rendah juga dapat mencegah permen bersifat higroskopis (menyerap
air) Pada tahap pertama pembuatan hard candy , yaitu pelarutan gula pasir, sama
seperti pada permen berkristal. Tahap kedua, yaitu pemekatan larutan gula sampai
tingkat tertentu, juga sama. (Koswara,2009)
Permen Mintz merupakan jenis chewy candies karena memiliki tekstur
yang kenyal. Permen karamel merupakan jenis permen non kristal yang lunak
(chewy candies), dibuat dari gula, sirup jagung, mentega dan krim atau susu
evaporasi. Bahan-bahan tersebut dipanaskan sampai suhu 118 121oC dimana
campuran akan membentuk bola yang agak keras jika ditempatkan dalam air
dingin. Kadar air karamel sekitar 8 22 %. Glukosa dari sirup jagung, lemak dari
mentega dan krim, dan protein dari susu, semuanya mampu mencegah terjadinya
kristalisasi sukrosa. (Koswara,2009)
Yupi merupakan permen jelly. Pembuatan permen jelly meliputi
pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang
diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel (gelatin, agar, pectin dan
karagenan) dengan cita rasa dan warna dan akhirnya dicetak. Kekerasan dan
tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jelly
gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet; jelly agaragar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan tekstur yang sama dengan
agar-agar, tetapi gelnya lebih baik pada pH yang rendah, sedangkan karagenan

Rimanda Prasasti W.
240210120029
menghasilkan gel yang kuat. Permen jelly umumnya dimasak sampai
menghasilkan padatan 75 % yang terdiri dari campuran gula, sirup glukosa, bahan
pembentuk gel, cita rasa dan warna serta sedikit garam. (Koswara,2009)
Permen Big Babol adalah jenis permen gummy candies. Di dalam pabrik,
permen dibuat dari bermacam-macam getah yang dihasilkan dan campuran itu
kemudian dipanaskan dalam panci besar agar menyatu. Campuran panas tersebut
disterilkan dan dipompa melalui saringan untuk mendapatkan campuran yang
bersih. Beberapa bahan yang ditambahkan dalam campuran dasar permen karet
yang masih panas tersebut yakni bubuk gula murni untuk menentukan
kelenturannya, syrup glukosa untuk membuatlunak dan mudah untuk dikunyah.
Minyak pemberi rasa untuk memberikan berbagai macam rasa sesuai produk yang
dihasilkan. Setelah pengadukan dan pencampuran, permen karet akan melewati
gulungan-gulungan yang membentuknya menjadi pita setebal 6 cm. Selapis gula
bubuk atau mannitol menjaga agar permen karet tidak lengket ketika melewati
mesin press. Setelah melewati alat ini, karet menjadi semakin tipis dan kemudian
dipotong dengan pola tertentu. Kemudian dimasukkan dalam ruangan yang
udaranya telah diatur suhu dan kelembapannya agar permen karet memiliki
kualitas yang baik. Kemudian dilakukan pembungkusan dengan bungkus yang
kedap udara, sesuai dengan jenis permen karet yang dihasilkan. (Anonim, 2014)
Warna, rasa, aroma, dan bentuk produk tersebut disesuaikan dengan
keinginan produsen. Pewarna yang digunakan dalam pembuatan permen dapat
berupa pewarna alami (misalnya pigmen tanaman) maupun pewarna sintetik yang
lebih tahan terhadap perlakukan dan proses pengolahan. Baik pewarna alami
maupun sintetik yang digunakan harus berupa senyawa yang tergolong food
grade. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa
flavoring alami (vanilla, citrus oils, minyak atsiri), flavor buah-buahan (diekstrak
dari

buah-buahan)

atau

flavor

sintetik

(yang

merupakan

campuran

bermacammacam bahan kimia aromatis). (Koswara,2009)

Warna dan aroma mencerminkan rasa dari permen tersebut. Bentuk dan
ukuran permen disesuaikan untuk memudahkan konsumen saat menkonsumsi
permen tersebut. Kelengkapan kemasan sekunder permen tersebut sangat lengkap.
Keterangan seperti komposisi, label halal, nama produk, alamat perusahaan, nilai

Rimanda Prasasti W.
240210120029
gizi, tanggal kadaluarsa, nama PIRT/BPOM, dan kode produksi sudah tercantum
pada semua kemasan produk.
4.2

Coklat dan Kembang Gula

Produk olahan coklat sangat bergam jenisnya mulai dari coklat batangan

yang terdiri dari 3 jenis yakni milk; dark dan white, wafer yang dilapisi coklat,
coklat wafer, pasta coklat, dan coklat naugat. Produk coklat dan kembang gula
yang diamati adalah Chacha, Meises, Choki-Choki, dan Silverqueen.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Kembang Gula dan Coklat dan
Kemasannya
Produk
Chacha
Meises
Choki choki
Silverqueen

Pengamatan
Warna

Warna warni

Warna warni

Aroma

Khas susu

Rasa

Manis +++

Khas susu
coklat
Manis +

Tekstur

Keras

Keras,
mudah patah

Coklat
muda
Khas
cokelat
Manis susu
++
Lembut
berpasir

Komposisi

Label Halal

Nama Produk

Nama Alamat

Perusahaan
Nilai Gizi

Tgl.

Kadaluarsa
Nama

PIRT/BPOM
Berat Netto

Kode

Produksi
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Coklat
Khas cokelat
susu
Manis
Keras

Compound Chocolate atau coklat batangan komposisinya cocoa mass dan

cocoa butter, tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya

Rimanda Prasasti W.
240210120029
yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Cocoa butter juga sebenarnya
termasuk lemak nabati tetapi kenapa disebut butter mungkin karena memiliki
sama warna kuning dan harganya mahal seperti butter. Compound chocolate lebih
banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache,
praline dan lain-lain. Ada 3 jenis Compound Chocolate yaitu :

Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat,

rasa cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu dengan
komposisi lemak nabati sebagai pengganti cocoa, gula, bubuk kakao
(untuk menekan biaya produksi karena harga coklat murni yang mahal),
susu bubuk, lesitin kedelai, perisa susu dan vanila, dan pewarna sintetis.
Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan
ringan lainnya.

Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat

dengan komposisi yang sama dengan dark chocolate dengan formulasi
yang sedikit berbeda seperti tidak diberi pewarna sintetis dan komposisi
susu lebih banyak sehingga warnanya lebih muda.

White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih

dan komposisinya terdiri dari gula, lemak nabati, susu bubuk, pengemulsi
nabati, perisa susu, dan vanila bubuk sehingga berwarna putih. Rasanya
paling manis dibandingkan dengan cokelat lainnya.

Produk Silverqueen yang diamati termasuk ke dalam jenis milk chocolate karena
memiliki rasa yang manis dengan aroma khas susu.
Chacha meruapkan produk coklat yang dilapisi lapisan coklat berwarna
dan agak rapuh. Coklat yang terdapat didalamnya yang diselubungi lapisan
tersebut merupakan jenis milk chocolate karena memiliki rasa yang manis dan
ada sedikit rasa manis susu didalamnya. Komposisi dari coklat ini sama dengan
milk chocolate yaitu campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila, yang
berbeda hanya bentuk dan tambahan zat pewarna pada lapisan coklat ini. Zat
pewarna yang ditambahkan meruapkan zat pewarna khusus makanan yakni warna
kuning, merah dan hijau. Tekstur yang halus merupakan tekstur lapisan coklat
yang berwarna-warni tersebut. Bentuk yang bulat pipih dan kecil memudahkan
konsumen menkonsumsinya.

Rimanda Prasasti W.
240210120029
Meises atau disebut juga vermicelli berasal dari kata Italia berarti cacing
kecil. Meises coklat biasanya dihasilkan dengan ekstruksi (penekanan) coklat
melalui lempengan berlubang-lubang. Meises merupakan salah satu produk
olahan yang diproduksi dengan bahan baku kakao yang sudah sangat familiar di
masyarakat. Meises adalah butiran-butiran cokelat yang digunakan sebagai teman
makan roti, penghias dan penambah rasa pada cake, kue terang bulan, donat dan
es krim. Meises dapat dikategorikan dengan milk chocolate karena rasanya yang
manis susu.
Pasta coklat meruapkan produk yang target konsumennya ditujukan bagi
anak-anak.

Kemasan

yang

panjang

memudahkan

anak-anak

saat

mengkonsumsinya yakni jika pasta telah habis, anak-ank tersebut cukup menekan
kemasannya dan menekan isi coklat mendekati mulut mereka. Pasta coklat
merupakan jenis coklat yang kandungan lemak nabatinya lebih banyak
dibandingkan coklat lainnya sehingga wujudnya agak sedikit kental dalam suhu
ruang. Kandungan air yang lebih banyak pula menjadi faktor terciptanya tekstur
yang semi padat. Warna coklat merupakan warna dan aroma dari bubuk kakao,
namun jumlahnya tidak sebanyak produk lain sehingga warna coklatnya tidak
begitu pekat dan aromanya tidak begitu tajam. Jenis coklat ini adalah milk
chocolate, sehingga rasa manis nya tidak jauh berbeda dengan milk chocolate
namun lebih berminyak karena kandungan lemka nabati yang lebih banyak.
Kemasan sekunder dari masing-masing produk kembang gula dan coklat
sangatlah lengkap dan memuat berbagai informasi lengkap dari produk.
Keterangan seperti komposisi, label halal, nama produk, alamat perusahaan, nilai
gizi, tanggal kadaluarsa, nama PIRT/BPOM, dan kode produksi sudah tercantum
pada semua kemasan sampel, hanya saja pada kemasan meises tidak
mencantumkan nilai gizi.
4.3

Cookies dan Biskuit

Pengamatan cookies dan biskuit dilakukan pada produk Malkist, Astor,

Wafer, Top, Regal, dan Good Time. Perbedaan antara biskuit, cracker dan cookies
antara lain:

Rimanda Prasasti W.
240210120029
a.

Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu
yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 %. Biskuit memiliki rasa
manis, berbentuk pipih dan bertekstur padat. Biskuit terbuat dari adonan
keras, jika dipatahkan penampang teksturnya padat dan dapat berkadar
lemak tinggi atau rendah. Biskuit dalam pembuatannya mengalami proses
pemotongan dalam pembentukannya

b.

Cracker merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan keras melalui
proses fermentasi atau pemeraman berbentuk pipih, rasanya mengarah asin
dan relatif renyah, serta jika dipatahkan penampang melintangnya akan
berlapis-lapis.

c.

Cookies merupakan sinonim biskuit, sebutan yang digunakan di Amerika

dan biscuit untuk sebutan di Inggris. Terbuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, relatif renyah, dan bila dapatahkan penampang potongan
bertekstur kurang padat. Cookies dalam pembuatannya mengalami proses
pencetakan dengan bantuan alat cetak dalam pembentukannya.
Malkist

terbuat

dari

campuran

tepung

terigu, minyak

sayur, gula, tapioka, susu bubuk, ekstrak malt, garam, ragi, natrium bikarbonat,
vitamin B1, B2, B6, dan B12. Roma malkist meruapakn jenis biskuit karena
dalam prosese pencetakannya dilakukan proses pemotongan dengan alat. Rasa
yang manis berasal dari gula dan susu, warna putih kecoklatan merupakan efek
pemanggangan dan dapat disebabkan efek karamelisasi yang terjadi pada taburan
gula dilapisan luar biskuit. Tekstur biskuit ini renyah karena adonan tepung terigu
yang diberi pemanasan dalam suhu tinggi menyebabkan kandungan air di dalam
bahan banyak berkurang, dan teksturnya menjadi renyah.
Astor merupakan jenis cookies karena dalam pembentukannya terjadi
proses pencetakan dengan bantuan alat cetak. Alat cetak yang menyebabkan astor
memiliki bentuk silinder panjang yang berongga. Astor terbuat dari gula, tepung
terigu, minyak nabati, susuk bubuk, bubuk kakao, glukosa, lesitin, pewarna
karamel, garam, vanili, dan flavor. Astor memiliki rasa manis yang berasal dari
gula, aroma coklat yang berasal dari bubuk kakao, tekstur yang keras dan renyah
karena adonan tepung terigu dengan bahan lainnya yang mengalami

Rimanda Prasasti W.
240210120029
pemanggangan. Bentuknya yang silinder panjang merupakan bentuk variasi dari
wafer dan bentuk ini memudahkan konsumen dalam mengonsumsinya.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Biskuit Cookies
Produk Malkist
Astor
Wafer

Pengamatan
Warna dalam

Top

Regal

Goodtime

Putih
gading
Coklat

Kuning

Coklat

Coklat
muda

Coklat
keemasan
Khas susu
coklat
Khas susu
coklat
Manis,
gurih

Rasa dalam

Putih
gading
Kuning
keemasa
n
Khas
abon
Khas
abon
Gurih

Rasa luar

gurih

Manis

Manis

Manis

Tekstur
dalam

Renyah

Renyah

Renyah,
lengket

Tekstur luar

renyah

renyah

Renyah,
lengket

Keras+
+

Komposisi
Label Halal
Nama
Produk
Nama
Alamat
Perusahaan
Nilai Gizi
Tgl.
Kadaluarsa
Nama
PIRT/BPOM
Berat Netto
Kode
Produksi

Berlapis,
keras,
rapuh
Berlapis,
keras,
rapuh

Khas
susu
Khas
susu
Manis
khas
susu
Manis
khas
susu
Keras
++

Keras,
rapuh,
renyah
Keras,
rapuh,
renyah

Warna luar
Aroma
dalam
Aroma luar

Coklat

Coklat

Putih
gading

Putih
gading

Khas
coklat
Khas
coklat
Manis

Khas
coklat
Khas
coklat
Manis

Khas
coklat
Khas
coklat
Manis

Manis,
gurih

Rimanda Prasasti W.
240210120029
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Wafer merupakna jenis cookies, dalam proses pencetakannya dibantu
dengan alat cetak. Komposisinya adalah gula, tepung terigu, minyak nabati, susuk
bubuk, keju, glukosa, lesitin, pewarna kuning, garam, vanili, dan flavor. Rasa
manis berasal dari gula, susu, keju. Tekstur wafer yang keras dan renyah
disebabkan karena proses pemanggangan suhu tinggi sehingga kandungan air
didalamnya benar-benar berkurang. Tekstur krim keju yang lembut disebabkan
kandungan lemak nabati yang tinggi. Warna kuning mencerminkan bahwa produk
ini rasa keju, karena warna kuning mepresentasikan keju itu sendiri. Arom khas
keju berasal dari perisa keju yang merupakan bahna baku pembuatannya.
Regal merupakn jenis biskuit, sama seperti produk sebelumnya produk
pada proses pembentukannya hanya mengalami proses pemotongan saja.
Komposisi produk tepung terigu, gula pasir, susu bubuk, mentega, lemak nabati,
telur ayam, glukosa, pengembang, garam. Rasa dan aroma manis gurih berasal
dari susu kualitas tinggi dan mentega. Tekstur yang keras dan renyah dari proses
pemanggangan. Warna berasal dari pewarna dan efek pemanggangan.
Top merupakan jenis wafer yang mengalami pemotongan dalam
pencetakannya. Wafer ini berbeda dari yang lain karena adanya sereal di bagian
luarnya dan dilapisi oleh lapisan coklat. Lapisan coklat tersebut adalah jenis milk
chocolate karena rasanya yang manis gurih. Warna dan aroma coklat berasal dari
lapisan coklat yang mengandung bubuk kakao. Top bertekstur renyah dan lengket.
Kemasan sekunder beberapa produk ini cukup memuat informasi jelas
bagi konsumen. Produk Marie regal dan Roma Malkist tidak mencantumnkan
layanan konsumen, mari regal tidak mencantumkan nilai gizi pula, sedangkan
Roma Malkist tidak mencantumkan tanggal produksi. Tanggal produksi dan nilai
gizi merupakan label yang wajib tercantum dalam kemasan.
4.4

Roti, Quick Bread, dan Pastry

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi

yangpembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan

pemanggangan dalam oven. Quick bread sama dengan roti hanya saja dalam
pembuatannya tidak menggunakan ragi sebagai leavening agent, melainkan
menggunakna baking soda atau baking powder dalam pembuatannya.

Rimanda Prasasti W.
240210120029
Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan
lemak.. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak
menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak
kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat
diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.
Roti rawar dibuat dengan beberapa tahap diantaranya dalah:
1. Pencampuran
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga
tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang
berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan
peragiannya semakin lambat
Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan
pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis
roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 10 menit atau 10 12
menit dengan mixer roti
2. Peragian
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada
saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh
kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan
kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu
ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin
dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya
Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan
langsung, adonan perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1 -2 kali selama
peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata,
gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam
pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan
terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang. Enzim -amilase secara normal
terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang
akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbon dioksida dan etanol.

Rimanda Prasasti W.
240210120029
3. Pengadonan
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah
diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk
sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di
dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan sehingga
mudah untuk digulung atau dibentuk
Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan
panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang
pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah
pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi
kurang elastis.
4.

Pencetakan
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang

diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong

dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena
proses fermentasi tetap berjalan.
Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara
bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan
bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan
proof) sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti
mengembang, sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang
baik.
5. Pemanggangan
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 2050C.
Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220 230 oC selama 14 18 menit.
Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 3 menit. Untuk
roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 230 oC, kemudian menurun
hingga 200oC selama 5 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit
Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar
sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit
gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu
oven yang tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan volume

Rimanda Prasasti W.
240210120029
globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk
merata.
Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting
dalam memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan
akan diubah menjadi produk yang ringan dan mudah dicerna. Aktivitas biologis
yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan
hancurnya mikrobia dan enzim yang ada.
Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti
dan kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta
pH adonan. Nampaknya tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap
pencampuran, fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat
menigkat sedikit selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesa oleh sel khamir.

Rimanda Prasasti W.
240210120029
Tabel 4. Hasil pengamtan Produk Roti dan Quick Bread
Produk
Bolu
Roti isi
Muffin
Roti tawar
pisang

Pengamatan
Warna
dalam
Warna luar
Aroma
dalam
Aroma luar
Rasa dalam
Rasa luar
Tekstur
dalam
Tekstur luar

Coklat
pucat
Coklat
pucat

Coklat
muda
Coklat tua

Khas
pisang
Khas
pisang
Manis
Manis
Lunak
Lunak

Donat

Khas keju

Coklat
muda
Coklat tua,
topping
coklat tua
Khas bolu

Putih
gading
Coklat,
putih
gading
Khas roti

Khas keju

Khas bolu

Khas roti

Asin
Tawar
Lunak,
lembut
Lunak,
lembut
x
x
x

Manis
Manis
Lunak

x
x
x

Manis
Manis
Lunak,
kasar
Lunak,
kasar

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

Komposisi
x
Label Halal
x
Nama
x
Produk
Nama

Alamat
Perusahaan
Nilai Gizi
x
x
Tgl.

Kadaluarsa
Nama

PIRT/BPO
M
Berat Netto
x
x
Kode
x
x
Produksi
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Keras

Coklat tua
Coklat tua
Khas
donat
Khas
donat
Manis
Manis
Lunak
Lunak

Rimanda Prasasti W.
240210120029
Tabel 5. Hasil pengamtan Produk Pastry
Produk

Pengamatan
Warna dalam
Warna luar
Aroma dalam
Aroma luar
Rasa dalam
Rasa luar
Tekstur dalam
Tekstur luar
Komposisi
Label Halal
Nama Produk
Nama Alamat Perusahaan
Nilai Gizi
Tgl. Kadaluarsa
Nama PIRT/BPOM
Berat Netto
Kode Produksi
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Croissant

Coklat muda
Coklat keemasan
Khas gula
Khas gula
Manis, asin
Asin
Renyah
Renyah
x
x
x

x
x

x
x

Roti tawar memiliki tekstur yang lunak kasar, tekstur tersebut merupakan
protein yakni gluten yang terkandung dalam tepung terigu. Kemudahan
disobeknya cukup mudah karena gluten memberikan sifat elastis pada roti. Warna
putih gading merupakan warna dari terigu protein tinggi, sedangkan warna coklat
bagian luar disebabkan oleh efek pemanggangan. Aroma khas roti tawar yang
merupakan aroma dari adonan terigu yang terpanggang dengan tingkat
kematangan yang pas. Rasa roti yang tawar dan tawar meruapakn rasa manis khas
yang dihasilkan oleh terigu protein tinggi.
Roti isi memiliki tekstur yang lunak lembut, hal tersebut merupakan peran
dari gluten. Kemudahan disobek cukup mudah pula karena danya gluten dalam
tepung terigu. Warna coklat muda bagian dalamnya adalah warna adonan tepung
terigu protein tinggi, warna kecoklatan bagian luar adalah efek pemanggangan.
Rasa roti ini sama dengan roti tawar yakni tawar gurih, sedangkan bagian isinya

Rimanda Prasasti W.
240210120029
berupa keju berasa khas keju. Aromanya khas keju karena isi dari roti isi ini
adalah keju.
Muffin adalah jenis quick bread karena dalam pembuatannya tidak
menggunkaan ragi sebagai leavening agent. Rasa muffin yang manis berasal dari
bubuk kakao dan gula dengan ratio tertentu sehingga menghasilkan rasa manis
yang pas di lidah konsumen. Warna muffin yang coklat dan aroma khas coklat
berasal dari bubuk kakao. Muffin memiliki tekstur yang lembut dan mudah
disobek hal tersebut disebabkan keran gluten yang terkandung dalam tepung
terigu. Selain itu, kadar air dalam muffin lebih tinggi dibandingkan kadar air
dalam biskuit sehingga muffin lebih lembut dan tidak rapuh seperti biskuit.

Gambar 1. Kenampakan muffin bagian melintang dan membujur

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Dalam kue, istilah "tunneling" mengacu pada tunnel dan kantong udara
yang terbentuk di dalam muffin dan quick bread sebagai akibat dari overmixing
adonan. Pada pusat muffin ditemukan lubang panjang, yang disebut tunnel, yang
ujungnya berada tepat di bawah titik di bagian atas. Tunnel terbentuk dari
perluasan gas dalam adonan. Gas tersebut merupakan uap, karena jika seseorang
melihat kue muffin melalui kaca pintu oven, sesekali terlihat uap keluar dari
muffin. Arah tunnel tergantung pada kandungan gluten dalam adonan. Tunnel
merupakan hasil dari overdevelopment gluten pada adonan muffin. Dua faktor lain
yang mempengaruhi pembentukan tunnel, meskipun efeknya tidak selalu
konsisten, adalah kedalaman adonan dan suhu baking. Semakin dalam adonan,
maka semakit tampak tunnel yang terbentuk. Pengaruh suhu masih lebih
bervariasi daripada beberapa faktor lain, tapi tunnel lebih tampak pada adonan
yang dipanggang pada suhu lebih tinggi, ketika muffin dipanggang pada suhu

Rimanda Prasasti W.
240210120029
yang lebih rendah, tunnel yang terbentuk kurang jelas. Jumlah tepung terlalu
banyak atau terlalu sedikit cairan meningkatkan kecenderungan untuk membentuk
terowongan. Jika gula dan lemak berjumlah banyak, gluten akan kurang
mengembang, maka terbentuknya tunnel tersebut dapat dikendalikan oleh jumlah
gula atau lemak yang ditambahkan.
Bolu pisang meruapakan jenis quick bread juga karena dalam
pembuatannya tidak menggunkaan ragi sebagai leavening agent. Rasa bolu pisang
ini manis khas pisang. Tepung pisang dan gula yang menghasilakn rasa manis
khas pisang. Warna bolu berasal dari tepung pisang. Aroma bolu juga merupakan
aroma tepung pisang. Tekstur lunak disebabkan karena kadar air yang cukup
tinggi serta karena adanya gluten yang berperan dalam tekstur bolu tersebut.
Puff pastry (croissant) memiliki tekstur yang renyah dan rapuh disebabkan
oleh tingkat pemanggangan yang sesuai, serta penggunaan butter menjadi salah
satu faktor kerenyahan dari produk ini. Rasa yang manis gurih berasal dari
campuran gula dengan susu. Aroma khas butter cukup dominan dalam produk ini,
maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan butter pada produk ini cukup banyak.
Warna kuning agak kecoklatan merupakan warna dari adonan terigu protein tinggi
yang mengalami efek pemanggangan. Bentuk hati merupakan salah satu variasi
bentuk dari produk ini.
Kemasan sekunder seluruh produk memuat keterang dan informasi yang
kurang jelas. Kemasan bolu pisang dan roti isi hanya terdapat nama dan alamat
perusahaan, tanggal kadaluwarsa, dan nama PIRT/BPOM saja. Kemasan muffin
hanya mencantumkan nama dan alamat perusahaan saja. Kemasan roti tawar
hanya

mencantumkan

komposisi,

nama

dan

alamat

perusaahn,

nama

PIRT/BPOM, dan tanggal kadaluwarsa. Kemasan donat hanya mencantumkan

komposisi, nama produk, nama dan alamat perusaahn, nama PIRT/BPOM, dan
tanggal kadaluwarsa. Puff pastry (croissant) pada kemasannya hanya dicantumkan
nama dan alamat perusahaan dan nama PIRT/BPOM saja.

V.

KESIMPULAN

Rimanda Prasasti W.
240210120029

1. Tekstur permen yang diamati diketahui bahwa Kis jenis hard candy yakni
rock candy, Mintz merupakan jenis chewy candy, yupi dan buble gum
merupakan jenis gummy candies.
2. Chacha, meises, Choki-choki, dan Silverqueen termasuk ke dalam jenis
milk chocolate.
3. Astor, Top, dan wafer meruapkan jenis cookies karena dalam proses
pencetakannya mengalami proses pencetakan yang dibantu dengan alat
cetak, Malkist, Good time, dan regal adalah jenis biskut karena dalam
prosese pencetaknnya hanay mengalami prosese pemotongan saja.
4. Roti tawar dan roti isi merupakan jenis roti yang dalam pembuatannya
menggunakan ragi sebagai leavening agent, Muffin dan bolu pisang
merupakan jenis quick bread karena dalam pembuatannya tidak
menggunkan ragi melainkan menggunakan baking powder sebagai
leavening agent. Pastry merupakan produk olahan tepung terigu yang
menggunakan butter dalam proses pembuatannya sehingga terbentuk
lapisan-lapisan.
5. Tunnel pada muffin terbentuk dari overdevelopment gluten. Tunnel dapat
dikendalikan dengan penambahan gula dan lemak

Rimanda Prasasti W.
240210120029
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Permen Karet. Available at http://wikipedia.com (Diakses pada

Tanggal 6 Maret 2015)
Herudiyanto, Marleen. 2008. Bahan Ajar Pengantar Teknologi Pengolahan
Pangan. Jatinangor.
Herudiyanto, M. 2009. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjadjaran:
Jatinangor.
Koswara, Ir.Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Permen. E-book pangan.com.
(Diakses pada Tanggal 6 Maret 2015)
Masye Manaffe Sondakh, dkk. (1999). Pengolahan Kue dan Roti. Bandung :
Penerbit Angkasa
Tjahjadi, Carmencita dkk. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang Gula. Jurusan TIP-FTIP UNPAD.

Rimanda Prasasti W.
240210120029
JAWABAN PERTANYAAN
1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk
pangan?
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

sertifikasi halal,
nama produk,
kandungan isi,
waktu kedaluwarsa,
kuantitas isi,
identifikasi asal produk,
informasi gizi, dan
tanda-tanda kualitas lainnya.

2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak
terdapat pada produk lain? Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut
terhadap karakteristik produk?
Setiap produk pasti memiliki komposisi yang berbeda-beda
tergantung dari jenis produk tersebut, dan setiap produk pun pasti
memiliki komposisi khas yang menyebabkan berbeda dengan produk
lainnya. Pengaruh dari penggunaan bahan tambahan yang digunakan pada
setiap produk berbeda beda fungsinya. Ada yang berfungsi sebagai
penstabil asam untuk produk kembang gula yang memiliki tingkat
keasaman standar tertentu, ada yang bersifat sebagai pengental, ada yang
sebagai penambah flavor atau bahkan sebagai pembentuk cita rasa dari
produk yang dihasilkan.