PETUNJUK PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

DISUSUN OLEH :

STAF PENGAJAR DAN TIM ASISTEN

LABORATORIUM KIMIA DAN GIZI PANGAN
LABORATORIUM REKAYASA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Nama :
NIM :
Kelompok :
Asisten :

LABORATORIUM KIMIA DAN GIZI PANGAN

LABORATORIUM REKAYASA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2022
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Praktikan wajib hadir 10 menit sebelum kegiatan praktikum dilaksanakan untuk mengikuti
pre test.

2. Praktikan wajib mengenakan pakaian rapi, sopan dan berkerah serta bersepatu (untuk
praktikum offline).

3. Praktikan wajib membawa dan mengenakan jas praktikum selama kegiatan praktikum
berlangsung (untuk praktikum offline).

4. Praktikan wajib membawa modul/diktat, serta bahan-bahan yang harus dipersiapkan dalam
pelaksanaan praktikum, bagi yang tidak membawa maka diharuskan mengulangi
praktikum.

5. Periksalah peralatan yang akan digunakan selama praktikum dengan seksama, laporkan bila
ada peralatan yang cacat.

6. Praktikan dilarang meninggalkan kegiatan praktikum tanpa persetujuan atau ijin dari
asisten yang bertugas.

7. Setiap kelompok praktikum diwajibkan melakukan semua percobaan.

8. Selama praktikum berlangsung, praktikan tidak diperbolehkan melakukan kegiatan selain

kegiatan praktikum (antara lain: tidak boleh makan dan minum di dalam laboratorium).

9. Setelah menyelesaikan praktikum, kembalikan semua peralatan pada tempat semula dan
dalam keadaan yang utuh dan bersih. Jika ada peralatan yang rusak (dilakukan oleh
praktikan) maka menjadi tanggungan satu kelompok dan wajib menggantikan (untuk
praktikum offline).

10. Praktikan yang tidak siap untuk mengikuti pelaksanaan praktikum dapat dikenakan sanksi
atau mengulang praktikum.

Semarang, November 2022

Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan

 PERTEMUAN PERTAMA

Percobaan 1. Analisis Proksimat

Analisis 1.1. Penentuan Kadar Air Metode Pengeringan Oven

A. Pendahuluan
Air merupakan komponen yang banyak ditemui di alam dan tersedia dalam 3 bentuk fisik
yaitu gas, cair, dan padat. Air menjadi komponen terpenting yang menyusun suatu bahan pangan.
Kerusakan bahan pangan baik secara mikrobiologis maupun kimiawi, disebabkan karena
keberadaan air dalam bahan pangan tersebut. Air dalam pangan dapat diklasifikasikan sebagai
berikut (Nollet, 2004).
1. Air bebas (free), yang terdapat dalam ruang intergranular dan pori-pori dalam bahan pangan.
Air jenis ini sangat mudah dihilangkan dari bahan pangan,
2. Air terikat lemah (absorbed), yang terabsorbsi sebagai lapisan di bagian luar dan dalam dari
permukaan bahan padat, dan
3. Air terikat kuat (chemically bonded), yang terikat secara kimia sebagai hidrat dalam senyawa
seperti glukosa, laktosa, iodium sulfat, dan kalium tartrat.
Pengukuran kadar air dalam kegiatan analisis bahan pangan merupakan suatu prosedur yang
utama. Salah satu metode untuk mengetahui kadar air adalah melalui metode pengeringan dengan
oven yang prinsipnya adalah pemanasan suatu sampel dibawah kondisi tertentu dan kehilangan dari
beratnya akibat penguapan dianggap sebagai kadar airnya. Keakuratan dari metode ini dipengaruhi
oleh temperatur pemanasan, temperatur dan kelembaban relatif dari ruangan oven, pergerakan udara
dalam ruangan oven, kevakuman, ukuran partikel sampel, konstruksi oven, serta jumlah dan posisi
sampel dalam ruangan oven (Pomeranz dan Meloan, 2000).

B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui metode analisis kadar air
pada suatu produk pangan.

Tujuan Percobaan
Mengetahui persentase kadar air dari bakso dan snack bar kedelai melalui kehilangan berat
akibat pemanasan selama beberapa waktu pada suhu 105oC.
C. Material dan Alat

Bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan (per kloter) adalah Bakso Sapi merek “Kenzler
Original” dan Snack bar Kedelai merek “Soy Joy Danish Cheese”.
Alat-alat yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah pensil 2B, label, dan tissue. Alat-alat yang
disiapkan oleh laboratorium adalah cawan porselin, oven, desikator, neraca analitik, penjepit, mortar,
dan pisau.

D. Metode Percobaan
Preparasi cawan porselin
1. Siapkan cawan porselin yang akan digunakan.
2. Masukkan cawan porselin ke dalam oven dan panaskan pada suhu 105oC selama 1 jam.
3. Keluarkan cawan porselin dari dalam oven dan segera masukkan ke dalam desikator. Diamkan
cawan porselin dalam desikator selama + 15 menit.
Catatan: sebisa mungkin hindari kontak yang terlalu lama dengan udara sekitar untuk menghindari
penyerapan uap air dari lingkungan.
Penggunaan desikator
1. Buka tutup desikator dengan cara menggeser tutupnya kesamping (tidak boleh diangkat).
2. Meletakkan cawan porselin kosong/yang telah berisi sampel di dalam desikator dengan
menggunakan penjepit.
3. Menutup kembali tutup desikator sama seperti saat membukanya
4. Jika ingin memindahkan desikator, pegang bagian bawah dan tutupnya bersamaan.

Uji Kadar Air

1. Lakukan maserasi pada sampel menggunakan mortar sampai halus.
2. Keluarkan cawan porselin dari dalam desikator dan segera timbang beratnya. Berat yang
diperoleh dianggap sebagai berat A.
3. Lakukan tare pada neraca analitik.
4. Timbang sampel di atas cawan porselin kurang lebih 2 gram. Catat berat aktual yang diperoleh
sebagai berat B.
5. Ulangi penimbangan terhadap sampel sejenis yang lain. Setiap sampel dibuat duplo.
6. Beri kode pada cawan porselen sebagai sampel 1 untuk bakso sapi dan sampel 2 untuk snack
bar (memberikan kode menggunakan pensil 2B).
Note :
Setiap sampel diberi kode kloter dan kelas. Contoh : 1(1A) = sampel bakso kloter 1 TP A.
7. Masukkan kedua cawan porselin berisi sampel yang sudah ditimbang kedalam oven. Panaskan
pada suhu 105oC selama 4 jam
8. Keluarkan kedua cawan porselin berisi sampel yang sudah dioven dan masukkan ke dalam
desikator. Tunggu selama + 15 menit.
9. Timbang kedua cawan porselin berisi sampel.
10. Ulangi kembali pemanasan dalam oven selama 1 jam sampai tercapai berat konstannya (selisih
beratnya kurang dari 0,5 gram). Catat berat konstan yang didapatkan sebagai berat C.
11. Hitung kadar airnya dengan rumus :

Berat B - (Berat C - Berat A)

Kadar Air (%)= x 100%
Berat B
Keterangan :
Berat A : Berat cawan porselin
Berat B : Berat sampel awal
Berat C : Berat sampel akhir (konstan)

Catatan :
Sampel yang telah digunakan untuk pengukuran kadar air tersebut, bisa dilanjutkan untuk
pengukuran kadar abu dan kadar lemak. Untuk pengukuran kadar abu, kode sampel harus ditulis
dengan pensil 2B pada bagian bawah atau pada bagian badan cawan porselin khusus kadar abu.

Tabel Hasil Pengamatan Uji Kadar Air

Sampel 1 Sampel 2
Pengamatan
I II I II
Berat cawan
Berat sampel
Berat setelah oven pertama
Berat konstan setelah dioven
Kadar air
Rata-rata kadar air
Analisis 1.2. Penentuan Kadar Lemak Metode Soxhlet

A. Pendahuluan
Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk ke dalam golongan lipid. Satu sifat
yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya
eter, benzena, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak
secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid. Trigliserida
ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Lemak memegang peranan penting dalam teknologi pangan seperti titik didihnya yang tinggi yang
berguna untuk menggoreng makanan, memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik, memberikan
konsistensi empuk, halus, dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti, sebagai shortening, memberikan
tekstur es krim yang lembut dan lunak, dll (Sudarmadji et al., 2007).
Salah satu metode perhitungan kadar lemak yang banyak digunakan adalah metode ekstraksi
soxhlet. Metode ini menganalisis kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak lemak dari
bahan pangan dengan pelarut organik seperti heksana, petroleum eter, dan dietil eter
(Andarwulan et al., 2011). Ekstraksi dilakukan dengan cara merefluks pada suhu yang sesuai
dengan titik didih dari pelarut yang digunakan. Selama proses refluks ini, pelarut secara berkala
akan merendam sampel dan melarutkan lemak dalam sampel. Jumlah lemak pada sampel dapat
diketahui dengan menimbang lemak setelah pelarutnya diuapkan dan jumlah lemak per berat bahan
yang diperoleh menunjukkan kadar lemak kasar (crude fat), artinya, semua yang terlarut oleh
pelarut tersebut dianggap lemak misalnya vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K.
Beberapa faktor dapat mempengaruhi ketelitian selama analisis seperti jenis pelarut, waktu
ekstraksi, dan suhu ekstraksi.

B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui metode analisis kadar lemak pada
suatu bahan pangan.
Tujuan Percobaan
Mengetahui persentase kadar lemak kasar pada sampel bakso dan snack bar kedelai dengan cara
ekstraksi menggunakan suatu zat pelarut lemak.

C. Material dan Alat

Bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah Bakso Sapi merek “Kenzler Original”
dan Snack bar Kedelai merek “Soy Joy Danish Cheese”. Bahan yang disiapkan oleh laboratorium
adalah larutan eter.
 Alat-alat yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah pensil 2B, label, dan tissue. Alat-alat
yang disiapkan oleh laboratorium adalah labu lemak dan alat Soxhlet, kertas saring halus, pemanas
listrik, oven, neraca analitik, desikator, dan tang penjepit, dan pisau.

C. Metode Percobaan
1. Potong kertas saring halus dengan ukuran 11 x 11 cm sebanyak 4 lembar.
2. Keringkan kertas saring halus tadi dalam oven bersuhu 105oC selama 1 jam.
3. Timbang sampel yang telah dimaserasi sebanyak 2 gram. Catat berat aktual yang diperoleh
sebagai berat A.
4. Bungkus sampel dengan kertas saring halus sesuai gambar dibawah ini dan beri kode sampel B
untuk bakso dan kode sampel S untuk snack bar kedelai (memberikan kode menggunakan pensil
2B).
Note :
Setiap sampel diberi kode kloter dan kelas. Contoh : B1(1A) = sampel bakso 1 kloter 1 TP A.
(setiap sampel dibuat duplo).

Gambar 1. Penimbangan Sampel. Pada waktu menimbang letakkan sampel di tengah kertas
saring. Pada samping kiri dan kanan sampel letakkan sedikit kapas bebas lemak.

Gambar 2. Pelipatan kertas saring. Lipat kertas saring menjadi dua bagian.
Gambar 3. Lanjutkan Pelipatan kertas saring. Kertas saring dilipat lagi dengan
lebar lipatan ± 1,5 cm.

Gambar 4. Bentuk akhir lipatan.

Gambar 5. Pembentukan ujung runcing pada salah satu ujung kertas saring.
Pada salah satu ujung buatlah sedikit lipatan meruncing.

Gambar 6. Pemasukan ujung runcing dari kertas ke ujung yang lain.

Lipatlah dan masukkan ujung yang runcing ke dalam ujung yang lainnya.
 Gambar 7. Sampel yang telah siap dipanaskan dalam oven.
Sebelumnya bungkus sampel di beri kode, gunakan pensil 2B.

5. Ulangi penimbangan dan pembungkusan dengan 2 gram sampel sejenis yang lain dan beri kode
sampel 1 untuk bakso dan kode sampel 2 untuk snack bar kedelai (memberikan kode
menggunakan pensil 2B).

6. Panaskan sampel yang telah terbungkus kertas saring halus ke dalam oven dengan suhu 105oC
selama 4 jam. Setelah itu, masukkan ke dalam desikator selama + 15 menit, dan ditimbang.
7. Panaskan lagi sampel ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 1 jam, masukkan ke dalam
desikator selama + 15 menit dan ditimbang hingga mencapai berat yang konstan (selisih
<0,02) dan dicatat sebagai berat B.
8. Masukkan semua sampel ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. Masukkan larutan eter ke dalam alat
ekstraksi sebanyak 2,5 – 3 kali volume labu ekstraksi yang telah diisi sampel.
9. Pasang kondensor dengan baik. Hubungkan labu pemanas dengan sumber pemanas (masukkan
ke dalam penangas air dengan suhu + 50oC). Buka keran air, dan lakukan proses ekstraksi
selama minimal 6 siklus.
10. Setelah 6 siklus proses ekstraksi, matikan pemanas, dan keluarkan sampel dari alat ekstraksi.
Angin-anginkan selama + 30 menit di udara terbuka.
11. Keringkan sampel dalam oven dengan suhu 105oC selama 1 jam. Masukkan ke dalam desikator
selama + 15 menit, kemudian lanjutkan penimbangan sebagai berat C.
12. Hitung kadar lemak kasarnya dengan rumus :

Berat B - Berat C
% kadar lemak = x 100%
Berat A
Keterangan :
Berat A : Berat sampel awal
Berat B : Berat sampel (konstan)
Berat C : Berat sampel akhir
 Catatan :

Pengukuran kadar lemak metode ini bisa juga menggunakan sampel sisa pengukuran kadar air.
Langkah selanjutnya sama dengan langkah no 3 karena sampel dalam keadaan berat kering,
pengovenan hanya ± 1 jam dengan tujuan untuk mengeringkan kertas saring saja.

Tabel Hasil Pengamatan Uji Kadar Lemak

Sampel 1 Sampel 2
Pengamatan
I II I II
Berat cawan
Berat sampel
Berat setelah oven pertama
Berat setelah terakhir
Kadar lemak
Rata-rata kadar lemak

Catatan :
1. Peralatan harus benar-benar bersih dan bebas dari lemak.
2. Labu didih harus dalam keadaan kering.
3. Jumlah air yang terkandung dalam sampel harus di bawah 10 ml.
4. Uap air yang ada pada bagian bawah kondensor dikumpulkan dengan menggunakan kawat atau
thin glass rod sebelum dilakukan pembacaan jumlah air yang terkumpul.

5. Agar penetapan air dengan metode ini lebih teliti, maka perlu ditetapkan faktor destilasi dengan
cara berikut :
a. Keringkan labu didih dan tabung Bidwell-Sterling dalam oven, setelah kering dinginkan.
b. Masukkan 3 – 4 gram aquades ke dalam labu, tambahkan 60 - 100 ml toluene.
c. Lakukan refluks sampai menyeluruh air terdestilasi.
d. Baca volume air yang terdestilasi (Va).
e. Faktor destilasi = Kadar air = V/W x faktor destilasi x 100%
Dimana : W: jumlah sampel yang diambil (gram)
V : volume air yang terdestilasi (ml)
Percobaan 1.3. Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl

A. Pendahuluan
Protein merupakan molekul polipeptida berukuran besar yang disusun oleh lebih dari 100
buah asam amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan dalam urutan yang khas yang
disebut ikatan peptida. Semua asam amino penyusun protein memiliki ciri yang sama, yaitu
memiliki gugus karboksil (-COOH) dan gugus amino (NH3) yang diikat pada atom karbon yang
sama serta gugus R yang bervariasi dalam struktur, muatan listrik, dan kelarutannya dalam air yang
membedakan sifat asam amino satu sama lainnya.
Metode Kjeldahl sangat umum digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam
bahan pangan. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara
protein terhadap nitrogen untuk produk tertentu yang dianalisis. Salah satu kelemahan dari metode
Kjeldahl adalah metode ini mengukur bukan hanya nitrogen pada protein, tetapi juga nitrogen dari
non-protein sehingga disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein). Karena unsur nitrogen
bukan hanya berasal dari protein, maka metode ini umumnya didasarkan pada asumsi bahwa kadar
nitrogen di dalam protein adalah sekitar 16%. Oleh karena itu, untuk mengubah kadar nitrogen ke
dalam kadar protein, sering digunakan faktor konversi sebesar 100/16 atau 6,25. Namun demikian,
untuk beberapa jenis bahan pangan, faktor konversi yang digunakan juga berbeda
(Andarwulan et al., 2011). Metode Kjeldahl dibagi menjadi 3 tahap yaitu tahap destruksi, destilasi,
dan titrasi.

B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui metode analisis kadar protein
pada suatu bahan pangan.
Tujuan Percobaan
Mengetahui persentase kadar protein dalam sampel bakso dan snack bar kedelai dengan metode
Kjeldahl

C. Materi dan Alat

Bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah Bakso Sapi merek “Kenzler Original”
dan Snack bar Kedelai merek “Soy Joy Danish Cheese”. Bahan-bahan yang dipersiapkan oleh
laboratorium adalah katalisator campuran selenium, asam sulfat teknis, H3BO3 4%, indikator
metilen red (MR) dan metilen blue (MB), aquades, NaOH 45%, dan HCl 0,1 N.

Alat-alat yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah pensil 2B, label, pisau, dan tissue. Alat-
alat yang dipersiapkan oleh laboratorium adalah labu Kjeldahl, alat destilasi, buret, dan neraca
analitik.
 D. Metode Percobaan
1. Timbang sampel yang telah dimaserasi sebanyak kurang lebih 0.5 gram dan masukkan ke dalam
labu Kjeldahl.
2. Tambahkan katalisator campuran selenium sebanyak kurang lebih 0,5 gram.
3. Tambahkan asam sulfat teknis (pekat) sebanyak 10 ml.
4. Destruksi sampel dan dihadapkan ke dinding hingga warna hijau jernih dalam almari asam
(sering dicek), kemudian didinginkan.
5. Lakukan proses destilasi dengan menggunakan perangkap H3BO3 4% sebanyak 5 ml dengan
pipet ukur dan berikan 2 tetes indikator MR dan MB.
6. Sampel yang sudah didestruksi dimasukkan ke dalam labu destilasi kemudian tambahkan 100
ml aquades dan 40 ml NaOH 45%.
7. Lakukan destilasi sampai penangkap berubah warna dari ungu menjadi hijau dan didapatkan
distilat sebanyak 40 ml.
8. Ulangi prosedur untuk membuat blanko tanpa sampel.
9. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan menggunakn HCl 0,1 N sampai terbentuk warna ungu.
10. Hitung kadar proteinnya dengan rumus :

(Titran sampel - blanko) x N HCl x 14,008

% kadar protein = x 100%
Berat sampel x 1000

Hasil perhitungan dikali dengan 6,25 yang merupakan faktor konversi.

Tabel Hasil Pengamatan Uji Kadar Protein

Pengamatan Sampel I Sampel II

Titrasi sampel
Titrasi blanko
Berat sampel
Kadar protein (%)
Hasil konversi (%)
Percobaan 1.4. Penentuan Kadar Abu Metode Tanur

A. Pendahuluan
Abu (ash) merupakan residu anorganik yang tersisa setelah pembakaran ataupun oksidasi
sempurna dari zat organik dalam bahan pangan. Metode pengabuan terbagi menjadi 2 jenis, yaitu
pengabuan kering, yang utamanya digunakan dalam analisis proksimat dan beberapa mineral yang
spesifik, dan pengabuan basah yang digunakan untuk preparasi sebelum analisis beberapa mineral
tertentu (Nielsen, 2010).
Pengabuan kering mempergunakan tanur dengan panas mencapai 500-600o. Air dan
substansi volatil akan teruapkan, dan zat-zat organik akan diubah dengan kehadiran oksigen sebagai
oksidator menjadi CO2 dan oksida dari N2. Residu yang didapatkan merupakan total abu dari suatu
sampel (Andarwulan et al., 2011). Sedangkan pengabuan basah menggunakan asam dan agen
pengoksidasi atau kombinasinya untuk mengoksidasi zat-zat organik sehingga mineral akan terlarut
tanpa adanya proses penguapan.
Kadar abu merepresentasikan total kadar mineral dalam bahan pangan. Penentuan kadar abu
merupakan hal yang penting untuk alasan-alasan tertentu. Termasuk sebagai bagian dari analisis
proksimat untuk evaluasi gizinya dan sebagai persiapan sampel sebelum dilakukan analisis mineral
spesifik.

B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui metode analisis kadar abu pada
suatu bahan pangan.
Tujuan Percobaan
Mengetahui persentase kadar abu dalam sampel bakso dan snack bar kedelai lewat proses
pengabuan dengan tanur.

C. Materi dan Alat

Bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah Bakso Sapi merek “Kenzler Original” dan
Snack bar Kedelai merek “Soy Joy Danish Cheese”.

Alat-alat yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah pensil 2B, label, dan tissue. Alat-alat yang
dipersiapkan oleh laboratorium adalah neraca analitik, cawan porselin, tanur, penjepit, dan
desikator.
D. Metode Percobaan
1. Lakukan preparasi cawan porselin.Timbang berat cawan porselin.
2. Lakukan pengujian kadar air sampel sebelum pengujian kadar abu dilakukan
3. Abukan pada tanur selama 4 jam pada suhu 600oC / hingga abu berwarna keputih-putihan satu
hari sebelum praktikum.
4. Angkat sampel yang telah diabukan dengan penjepit.
5. Masukkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang beratnya.
6. Hitung kadar abunya dengan rumus :
berat abu (gr)
Berat abu (%) = x 100%
berat sampel (gr)

Tabel Hasil Pengamatan Uji Kadar Abu

Pengamatan Sampel I Sampel II

I II I II
Berat cawan
Berat sampel
Berat cawan+sampel
(setelah tanur)
Kadar abu (%)
Rata-rata kadar abu (%)
Analisis 1.5. Penentuan Kadar Karbohidrat Total by Difference

A. Pendahuluan
Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi
utama dan penyedia serat makanan bagi tubuh. Berdasarkan struktur kimia, nilai gizi dn
pemanfaatannya di dalam tubuh dapat dkeompokkan menjadi dua yaitu karbohidrat yang dapat
dicerna (digestible carbohydrate) dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (non-digestible
carbohydrate). Karbohidarat yang dapat dicerna oleh tubuh yaitu karbohidart yang mampu dipecah
oleh enzim α-amilase guna menghasilkan energi bagi tubuh. Sedangkan karbohidrat yang tidak
dapat dicerna biasanya berupa serat yang berfungsi untuk membantu memperlancar kinerja organ
pencernaan (Andarwulan et al., 2011).
Analisis karbohidrat dengan menggunakan metode by difference berfungsi untuk
mengetahui kandungan kadar karbohidrat total dalam bahan pangan. Kadar karbohidrat total
tersebut meliputi karbohidrat yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna. Analisis ini
dilakukan dengan mengasumsikan bahwa kandungan karbohidrat total didapatkan dari hasil
pengurangan 100 dikurangi dengan kadar air, abu, protein, serta lemak.

B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui metode perhitungan kadar
karbohidrat by difference.
Tujuan Percobaan
Mengetahui persentase kadar karbohidrat total dalam sampel bakso dan snack bar kedelai
dari hasil pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lain (air, lemak, protein dan abu).

C. Materi dan Alat

Alat yang perlu dipersiapkan oleh setiap kelompok yaitu kalkulator.

D. Metode Percobaan
1. Menghitung kadar air masing masing sampel
2. Menghitung kadar protein masing masing sampel
3. Menghitung kadar lemak masing masing sampel
4. Menghitung kadar abu masing masing sampel

Perhitungan Kadar Karbohidrat Total dengan rumus:

% KH = 100% - % kadar (air + protein + lemak + abu)
 PERTEMUAN KEDUA

Percobaan 1. Uji Kualitatif Formalin

A. Pendahuluan
Formalin adalah nama dagang larutan formaldehida dalam air dengan kadar 35–40%.
Formalin biasanya juga mengandung alkohol (metanol) sebanyak 10–15% yang berfungsi sebagai
stabilisator supaya formaldehidanya tidak mengalami polimerisasi. Formaldehida mudah larut
dalam air dan sangat reaktif dalam suasana alkali. Secara alami formaldehida juga dapat ditemui
dalam asap pada proses pengasapan makanan, yang bercampur dengan fenol, keton dan resin. Bila
menguap diudara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyengatkan
(Arifin et al., 2005).

B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui kandungan formalin pada suatu
bahan pangan untuk menentukan keamanan pangan yang dikonsumsi.
Tujuan Percobaan
Mengetahui kandungan formalin pada sampel bakso dan mie kuning basah secara kualitatif
dengan indikator perubahan warna menjadi ungu.

C. Materi dan Alat

Bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah Bakso tidak ber-merk dan Mie Kuning
Basah. Bahan-bahan yang disiapkan oleh laboratorium adalah larutan H3PO4 dan reagen asam
kromatofat.
Alat-alat yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah pensil 2B, label, pisau, dan tissue. Alat-
alat yang disiapkan oleh laboratorium adalah mortar, mangkok, labu Kjeldahl, kondensor, alat
destilasi, erlenmeyer, alumunium foil, tabung reaksi, pH stick, dan waterbath.

D. Metode Percobaan
Preparasi Sampel
1. Maserasi kedua sampel kemudian timbang masing-masing sebanyak 50 gram. Kedua sampel
kemudian dimasukkan ke dalam mangkok, lalu dilabeli sebagai sampel 1 dan sampel 2.
2. Masing-masing sampel diasamkan dengan H3PO4 sebanyak 1 ml.

3. Pindahkan kedua sampel ke dalam labu Kjeldahl dan tambahkan aquades sebanyak 150 ml.

Catatan: pada saat memasukkan sampel ke dalam labu Kjeldahl, usahakan jangan sampai
mengenai dinding labu.
4. Pasangkan labu Kjeldahl pada alat destilasi dan lakukan destilasi sampai diperoleh 50 ml
destilat, kemudian tutup dengan alumunium foil.
Larutan Pembanding
1. Siapkan formalin 37%
2. Buat larutan formalin dengan 3 kadar yang berbeda yaitu 1%, 5%, dan 10%.
Uji Asam Kromatofat
1. Reagen: siapkan larutan standar 1,8-dihydroxynaphthalene 3,6 disulfonic acid (500 mg/100 ml,
dinginkan) dalam 72% H2SO4 (tuangkan 150 ml H2SO4 dingin ke dalam 100 ml air dan
dinginkan). Larutan ini berwarna terang seperti jerami.
2. Uji: tuangkan masing-masing 1 ml destilat ke dalam tabung reaksi, tambahkan 5 ml reagen asam
kromatofat dan didihkan dalam waterbath selama 1 jam. Amati perubahan warnanya setiap 15
menit sekali. Adanya formalin dalam sampel ditandai dengan munculnya warna ungu (intensitas
tergantung kadarnya).

Tabel Hasil Pengamatan Uji Formalin

Sampel Warna yang Tampak Ada / Tidaknya formalin
Sampel 1
Sampel 2
Percobaan 2. Penentuan Kadar Garam NaCl Metode Mohr

B. Pendahuluan
NaCl atau yang biasa disebut sebagai garam dapur merupakan zat yang biasa dipakai sebagai
penyedap masakan karena rasa asinnya. Salah satu metode yang digunakan dalam mengetahui kadar
NaCl dalam bahan pangan adalah dengan metode Mohr. Metode ini berdasarkan pada penentuan
kadar klorida dalam NaCl dimana perak pada senyawa perak nitrat yang digunakan akan bereaksi
dengan klorida membentuk endapan (presipitat) merah bata dalam suatu proses titrasi
(Nielsen, 2010).

C. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui kandungan garam NaCl pada
bahan pangan.
Tujuan Percobaan
Mengetahui kadar garam NaCl pada ikan asin setengah basah dan ikan asin kering dengan
metode Mohr lewat penyaringan dengan kertas saring dan titrasi dengan AgNO3 0,1 N hingga
muncul warna merah bata.

D. Materi dan Alat

Bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah ikan asin setengah kering dan ikan asin
kering. Bahan yang disiapkan oleh laboratorium adalah kalium kromat 5% dan AgNO3 0,1 N.
Alat-alat yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah pensil 2B, label, dan tissue. Alat-alat
yang disiapkan oleh laboratorium adalah mortar, neraca analitik, gelas beker, corong gelas, labu
ukur 100 ml, kertas saring kasar, gelas ukur, dan erlenmeyer, buret.

E. Metode Percobaan
1. Lakukan maserasi pada sampel, kemudian timbang sampel sebanyak 5 gram.
2. Masukkan sampel ke dalam gelas beker dan tambahkan aquades panas sebanyak 70 ml.
3. Saring dengan kertas saring kasar yang telah diletakkan di atas corong gelas, dan tampung
dengan labu ukur 100 ml. Lakukan penyaringan sampel dan tambahkan aquades sampai 100 ml.

4. Ambil filtrat sebanyak 10 ml ke dalam erlenmeyer, kemudian tambahkan 3 ml kalium kromat

5%.

5. Lakukan titrasi dengan menggunakan AgNO3 0,1 N perlahan-lahan sampai terbentuk warna
merah bata.
 6. Hitung kadar garam NaCl nya dengan rumus :
ml AgNO3 x N AgNO3 x 58,46
%NaCl = x 100%
Berat sampel (gr) x 1000
Catatan :
1. Cara pembuatan AgNO3: Timbang AgNO3 sebanyak 1,7 gram dan masukkan ke dalam labu
ukur 100 ml. Kemudian masukkan aquades sampai volume labu mencapai 100 ml dan diaduk.
2. Cara pembuatan K2CrO4: Timbang K2CrO4 Sebanyak 5 gram dan masukkan ke dalam labu
ukur 100 ml. Kemudian masukkan aquades sampai volume labu mencapai 100 ml dan diaduk.
3. Hasil akhir % NaCl dikali dengan 10, karena cairan yang diambil 10 ml dari 100 ml.

Tabel Hasil Pengamatan Uji Kadar Garam NaCl

Pengamatan Sampel I Sampel II
AgNO3 yang diperlukan (ml)
Kadar garam NaCl 10%
Kadar garam NaCl 100%
 PERTEMUAN KETIGA

Percobaan 1. Penentuan Kadar Vitamin C Metode Iodometri

A. Pendahuluan
Vitamin C merupakan mikronutrien yang menggambarkan keseluruhan atau sebagian
dari komponen biologis pada senyawa L-asam askorbat. Vitamin C dalam bahan pangan
terutama pada buah buahan citrus. Manfaat dari vitamin C dalam tubuh yakni memiliki fungsi
sebagai komponen antioksidan komplementer yang dapat mencegah dan memperlambat
penyakit yang disebabkan oleh proses oksidatif.
Metode yang dapat digunakan untuk pengujian vitamin C yakni titrasi,
spektrofotometri, enzimatis, dan kromatografi. Salah satu metode titrasi yang dapat digunakan
yakni adalah metode iodometri. Metode iodometri digunakan untuk menguji kadar vitamin C
berdasarkan jumlah senyawa asam askorbat yang ada dalam sampel. Prinsip dari metode
iodometri yakni reaksi antara senyawa pereduktor (iodine) dengan oksidator (asam askorbat)
sehingga dihasilkan senyawa yang berwarna biru (Spinola et al., 2013).

B. Tujuan
Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui metode analisis kadar
vitamin C pada bahan pangan dan perbedaan kadar vitamin C pada beberapa jenis bahan
pangan.
Tujuan Percobaan
Mengetahui persentase kadar vitamin C dalam sampel jeruk nipis, buah nanas, Floridina
Orange, dan Buavita jambu biji dengan menggunakan metode Iodometri.

C. Materi dan Alat

Bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan sari jeruk nipis, sari buah nanas, Floridina
orange, dan Buavita jambu biji. Bahan yang disediakan oleh laboratorium adalah aquades,
Amilum 1%, larutan Iodium 0,01 M
Alat-alat yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah pensil 2B, label, dan tissue. Alat-alat
yang dipersiapkan oleh laboratorium adalah neraca analitik, gelas beker 100 ml, gelas ukur 50
ml dan 5 ml, pipet ukur 25 ml, labu erlenmeyer 50 ml, sentrifuge, tabung propilen, buret.
D. Metode Percobaan
Preparasi Iodium (0,01 N)
1. Timbang iodium sebanyak 0,3172 gram iodium dan 1 gram KI
2. Masukan dalam gelas beker dan tambahkan aquades hingga mencapai 50 ml.
3. Larutkan ke dalam labu ukur 250 ml hingga mencapai batas tera lalu digojok hingga
homogen.
Preparasi Amilum (1%)
1. Timbang 0,5 gram amilum.
2. Masukkan dalam gelas beker lalu larutkan amilum dalam 50 ml aquades
3. Panaskan larutan amilum dengan hot plate hingga menjadi bening, lalu dinginkan
4. Aduk larutan amilum setiap ingin digunakan.

Pengujian Vitamin C
4. Siapkan bahan dan alat yang akan digunakan.
5. Sampel dihancurkan hingga membentuk slurry dengan blender
6. Sampel ditimbang secara keseluruhan dan catat berat yang dihasilkan
7. Slurry kemudian ditimbang sebanyak 20 gr dalam gelas beker 100 ml dan
ditambahkan aquades hingga volume mencapai 100 ml.
8. Slurry kemudian dimasukan kedalam 2 tabung propilen masing-masing sebanyak 14
ml dan di sentrifugasi dengan 3000 rpm selama 15 menit.
9. Sampel kemudian disaring dengan menggunakan kain saring hingga dihasilkan filtrat
sebanyak 20 ml dan dipindahkan kedalam erlenmeyer 50 ml.
10. Filtrat kemudian ditambahkan 2 ml larutan amilum 1 % yang telah dipanaskan hingga jernih
lalu dihomogenkan.
11. Sampel kemudian dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N hingga menghasilkan
warna ungu kebiruan.
12. Hitung persentase vitamin C dengan rumus :

Vl2 x 0,88 x Fp
% Vitamin C = x 100%
berat sampel (mg)
Dimana :
VI2 = Volume titran larutan iodium
Fp = Faktor Pengenceran
W = Berat sampel (mg)

Tabel Hasil Pengamatan Uji Kadar Vitamin C

Sampel Volume Titran Vitamin C (%)

Sampel I
Sampel 2
Sampel 3
Sampel 4
 Percobaan 2. Penentuan Kadar Mineral Makro (Ca) Metode AAS

A. Pendahuluan
Jenis dan jumlah mineral yang menyusun total abu dari bahan pangan dapat dianalisis
dengan berbagai metode baik metode tradisional maupun metode modern. Metode tradisional
dilakukan dengan melibatkan prosedur gravimetri, titrimetri, dan kalorimetri di laboratorium
analisis. Sedangkan metode analisis mineral secara modern dilakukan dengan menggunakan alat
instrumentasi yang memiliki sensitivitas tinggi dan berjalan secara cepat
(Andarwulan et al., 2011).
Salah satu jenis instrumen yang banyak digunakan dalam analisis mineral adalah AAS
(Atomic Absorption Spectrophotometer). AAS ini sangat berguna untuk menganalisis mineral
mikro (trace element) yang terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit pada sampel bahan
pangan, dan juga dapat menganalisis kontaminan logam berat yang sulit dianalisis dengan metode
tradisional. AAS berprinsip pada pengukuran sinar yang diserap oleh atom unsur yang
keadaannya tereksitasi karena pemanasan dalam nyala api.

B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui metode analisis kadar
mineral makro (Ca) pada suatu bahan pangan.
Tujuan Percobaan
Mengetahui persentase kadar mineral makro (Ca) dalam sampel goodtime dan belvita yang
sudah diabukan dengan menggunakan alat Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS).

C. Materi dan Alat

Bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan adalah Goodtime Chococips dan Belvita Susu
dan Sereal yang sudah diabukan pada percobaan sebelumnya. Bahan yang disediakan oleh
laboratorium adalah aquades, asam nitrat, dan La2O3 5%.
Alat-alat yang dipersiapkan oleh laboratorium adalah neraca analitik, labu ukur 25 dan 50
ml, pipet ukur 10 ml, Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS), almari destruksi, gelas
beker, botol, kertas saring, tanur, dan kompor elektrik.
D. Metode Percobaan
1. Lakukan pengujian kadar abu sampel satu hari sebelum praktikum.
2. Encerkan abu sampel dengan aquademin 30 ml dalam gelas beker dan masukkan ke dalam
almari destruksi.
3. Tambahkan asam nitrat sebanyak 10 ml dan didihkan hasil pengenceran dalam almari
destruksi.
4. Destruksi 10 menit semenjak mendidih.
5. Saring dan tampung dalam labu ukur 50 ml kemudian gojog hingga merata.
6. Tambahkan aquademin sampai 50 ml.
7. Pindahkan larutan ke dalam botol dan labeli sebagai “indukan”.
8. Masukkan 1 ml indukan ke labu ukur 25 ml dan tambahkan 2,5 ml La2O3 5%
9. Tambahkan aquademin hingga 25 ml dan gojog hingga merata.
10. Pindahkan larutan ke dalam botol dan labeli sebagai “pengenceran”.
Catatan: Langkah 7, 8 dan 9 hanya dilakukan untuk sampel Belvita Susu dan Seral.
11. Nyalakan AAS dan lakukan kalibrasi dengan larutan standar Ca 0,2,4,6,8, dan 10%
kemudian buat kurva regresi linearnya.
12. Lakukan pembacaan sampel dengan AAS dengan panjang gelombang 422,7 nm.
13. Hitung persentase Ca dengan rumus :

C x O x P1
% Ca =
W x 1000
Dimana :
C = Konsentrasi hasil pembacaan

O = Pengenceran indukan
P1 = Pengenceran

W = Berat sampel
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Arifin, Z., T.B. Murdiati, dan R. Firmansyah. 2005. Deteksi formalin dalam ayam broiler di
pasaran. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005.

Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis. Springer Science+Bussiness Media, New York.

Nollet, L.M.L. 2004. Handbook of Food Analysis : Physical Characterization and Nutrient
Analysis. Marcel Dekker Inc., New York.

Pomeranz, Y. dan C.E. Meloan. 2000. Food Analysis : Theory and Practice. Chapman and Hall,
New York.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan