LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN II
PERCOBAAN I
PENETAPAN KADAR AIR
Disusun Oleh:
Annisa Firdanovianty
J0B114243
Kelompok VII
2016
LABORATORIUM KIMIA FARMASI
PROGRAM STUDI D3 ANALISIS FARMASI & MAKANAN FMIPA
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
PERCOBAAN I
PENETAPAN KADAR AIR
2016
PERCOBAAN I
PENENTUAN KADAR AIR
I. TUJUAN
Tujuan dari percobaan ini adalah menetapkan kandungan kadar air yang
terdapat pada beberapa bahan makanan dan untuk mengetahui prinsip metode
penetapan kadar air dengan metode oven.
D. Perhitungan
% Kadar Air : W-W1 X 100 %
W
Keterangan:
W1 adalah bobot contoh setelah dipanaskan (g);
W adalah bobot awal contoh (g).
E. Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil
kadar air atau deviasi (RSD) maksimal 2 %. Jika kisaran lebih besar dari 5
% atau deviasi lebih besar dari 2 % analisis harus diulang kembali.
(BSN, 2009)
2. Tepung Beras
A. Prinsip Kadar Air
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan
dalam oven pada suhu (130 3) C.
B. Peralatan
a. Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 C
b. neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg
c. desikator yang berisi desikan
d. pinggan nikel, platina atau aluminium bertutup.
C. Cara kerja
a. Panaskan pinggan beserta tutupnya dalam oven pada suhu (130 3) C
selama lebih kurang satu jam dan dinginkan dalam desikator selama 20
menit sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik
(pinggan dan tutupnya) (W0),
b. masukkan 2 g contoh ke dalam pinggan, tutup, dan timbang (W1),
c. panaskan pinggan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka
dengan meletakkan tutup pinggan disamping pinggan di dalam oven pada
suhu (130 3) C selama 1 (satu) jam setelah suhu oven (130 3) C,
d. tutup pinggan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam
desikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit
sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian timbang (W2),
e. lakukan pekerjaan duplo, dan
f. hitung kadar air dalam contoh.
D. Perhitungan
% Kadar Air : W1-W2 X 100 %
W1-W0
Keterangan:
W0 adalah bobot pinggan kosong dan tutupnya, dinyatakan dalam gram
(g);
W1 adalah bobot pinggan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan,
dinyatakan dalam gram (g);
W2 adalah bobot pinggan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan,
dinyatakan dalam gram (g).
E. Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil
kadar air. Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka analisis harus diulang
kembali.
(BSN, 2009).
3. Tepung Tapioka
A. Prinsip Kadar Air
Kehilangan bobot pada pemanasan 105" C dianggap sebagai kadar air
yang terdapat pada contoh.
B. Peralatan
a. Botol timbang bertutup;
b. Eksikator;
c. Oven;
d. Neraca analitik.
C. Cara kerja
a. Timbang dengan seksama 1g-2 g cuplikan pada sebuah botol timbang
bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan,
botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsai kertas
saring berlipat;
b. Keringkan pada oven suhu 105" C selama 3 jam;
c. Dinginkan dalam eksikator;
d. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.
D. Perhitungan
% Kadar Air = W/W1 X 100%
Dimana :
W adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g
W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g.
(BSN, 1992).
4. Tepung Jagung
1. Prinsip Kadar Air
Kehilangan bobot pada pemanasan 105" C dianggap sebagai kadar air
yang terdapat pada contoh.
2. Peralatan
a. Botol timbang bertutup;
b. Eksikator;
c. Oven;
d. Neraca analitik.
3. Cara kerja
a. Timbang dengan seksama 1g-2 g cuplikan pada sebuah botol timbang
bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan,
botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsai kertas
saring berlipat;
b. Keringkan pada oven suhu 105" C selama 3 jam;
c. Dinginkan dalam eksikator;
d. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.
4. Perhitungan
% Kadar Air = W X 100 %
W1
Dimana :
W adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g
W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g.
(BSN, 1992).
5. Metode Thermogravimetri
Metode pengeringan di mana sampel dikeringkan sampai massanya konstan.
Perubahan massa ditafsirkan sebagai perubahan kelembaban. Pengeringan
berakhir dengan pencapaian keadaan setimbang, yaitu ketika tekanan uap zat
lembab sama dengan tekanan uap dari lingkungan. Semakin rendah tekanan uap
dari lingkungan, semakin rendah kelembaban sisa dalam substansi ketika
kesetimbangan tercapai. Mengurangi tekanan, menurunkan tekanan uap dari
lingkungan dan karenanya menghasilkan kondisi pengeringan ketat.
6. Oven Pengering
Sampel dikeringkan dengan cara sirkulasi udara panas. Untuk memperketat
kondisi pengeringan atau untuk melindungi zat yang tidak stabil secara termal,
pengeringan sering dilakukan di bawah vakum. Kadar air ditentukan oleh
diferensial berat sebelum dan sesudah pengeringan.
7. Destilasi
Massa atau volume kecil dari kelembaban termal dipisahkan dari sampel
yang diukur. Pelarut organik tidak larut dalam air (misalnya toluena, xylena)
sering ditambahkan ke sampel padat sebelum di destilasi dan membentuk fasa uap
azeotrop dengan air dalam destilasi pada suhu <100C. Setelah pendinginan, dua
komponen cair memisahkan, fraksi air ditentukan secara volumetrik atau setelah
pemisahan sebelumnya fraksi pelarut dalam corong pisah ditimbang.
IV.2 Bahan
Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah :
1. Sampel aneka tepung (tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras,
dan tepung jagung).
V. CARA KERJA
Cawan Kosong
Sampel
- Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gram yang
sudah dihomogenkan dalam cawan
Cawan
- Diangkat tutupnya
- Ditempatkan beserta isi dan tutupnya didalam oven
selama 6 jam
- Dihindarkan kontak dengan dinding oven
- Dipindahkan ke desikator
- Ditutup dengan penutupnya
- Didinginkan
Sampel
- Ditimbang kembali
- Dikeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh
bobot yang tetap
Hasil
VI. HASIL
Tabel 1. Cawan Kosong dan Berat Cawan Setelah Di Oven
No Kelompo Berat Cawan Kosong Setelah Satu Setelah 30
. k (Gram) Jam (Gram) Menit
(Gram)
1. V 71,7371 73,1560 73,5106
2. VI 40,5862 42,5862 42,556
3. VII 39,8167 41,5875 41,5835
4. VIII 68,5487 70,3410 70,3417
Keterangan :
- Sampel V : Tepung Terigu
- Sampel VI : Tepung Beras
- Sampel VII : Tepung Tapioka
- Sampel VIII : Tepung Jagung
VII. PERHITUNGAN
Diketahui :
a = Cawan Kosong
b = Bobot Sampel Awal
= 2 Gram
c = Rata- Rata Berat Cawan + Sampel Yang Di Oven
Ditanya :
% Kadar air Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Tepung Jagung?
Jawab :
A. Tepung Terigu
%Kadar Air = b (c-a) X 100%
(c-a)
= 2 (73,5133 71,7371) X 100%
(73,5133 71,7371)
= 2 1,7762 X 100%
1,7762
= 0,2238 X 100%
1,7762
= 13 %
B. Tepung Beras
%Kadar Air = b (c-a) X 100%
(c-a)
= 2 (42,5711 40,5862) X 100%
(42,5711 40,5862)
= 2 1,9849 X 100%
1,9849
= 0,0151 X 100%
1,9849
= 7,6 %
C. Tepung Tapioka
%Kadar Air = b (c-a) X 100%
(c-a)
= 2 (41,5855 39,8167) X 100%
(41,5855 39,8167)
= 2 1,7688 X 100%
1,7688
= 0,2312 X 100%
1,7688
= 13 %
D. Tepung Jagung
%Kadar Air = b (c-a) X 100%
(c-a)
= 2 (70,34135 68,5487) X 100%
(70,34135 68,5487)
= 2 1,79265 X 100%
1,79625
= 0,20735 X 100%
1,79265
= 11,56 %
VIII. PEMBAHASAN
Percobaan kali ini berjudul Penetapan Kadar Air yang bertujuan
menetapkan kandungan air yang terdapat pada beberapa bahan makanan dan
untuk mengetahui prinsip metode penetapan kadar air dengan metode oven.
Dalam metode pengeringan oven, sampel dipanaskan pada kondisi tertentu, dan
hilangnya berat digunakan untuk menghitung kadar air sampel. Jumlah
kelembaban ditentukan tergantung pada jenis oven yang digunakan. Kondisi di
dalam oven, waktu, dan suhu pengeringan. Berbagai metode oven yang disetujui
oleh AOAC International untuk menentukan jumlah uap air pada berbagai produk
makanan. Metode sederhana, dan banyak oven memungkinkan untuk analisis
sampel secara simultan dalam jumlah besar. Waktu yang diperlukan mungkin
sekitar beberapa menit dan untuk memaksimalkan kerjanya bias lebih dari 24 jam.
Prinsip dari metode oven pengering adalah sampel dikeringkan dengan cara
sirkulasi udara panas. Untuk memperketat kondisi pengeringan atau untuk
melindungi zat yang tidak stabil secara termal, pengeringan sering dilakukan
dibawah vakum. Kadar air ditentukan oleh diferensial berat sebelum dan sesudah
pengeringan. Bagi banyak metode oven pengeringan adalah metode referensi
wajib dengan reproduktifitas baik. Metode ini sering dikutip dalam hokum yang
mengatur makanan. Keuntungan dari metode pengeringan oven klasik terdapat
pada jumlah sampel yang dapat diselidiki secara bersamaan. Selain itu,
menawarkan kemungkinan menganalisis sejumlah besar sampel, yang dapat
menjadi keuntungan tertentu dengan sampel homogen. Kelemahan dari metode ini
adalah jumlah usaha manual yang besar yang terlibat dan waktu pengukuran yang
sangat panjang. Untuk mempersingkat waktu pengukuran, pengering inframerah
atau microwave sering digunakan saat ini. Sampel yang digunakan dalam
percobaan ini terdiri dari : tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, dan tepung
jagung.
Pengerjaan yang dilakukan pada percobaan ini yang pertama cawan
kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan ke dalam
desikator dan ditimbang. Setelah itu, ditimbang sampel dengan cepat kurang lebih
2 gram yang sudah dihomogenkan dalam cawan. Ditempatkan lagi cawan ke
dalam oven yang telah berisi sampel tepung tadi, ditunggu selama satu jam,
dimasukkan ke dalam desikator, dinginkan dan tutup, diulangi kembali cara
tersebut dengan waktu 30 menit. Prinsip kerja dari desikator ini yaitu bahan
diletakkan ke dalam rak bagian atas dan silika gel diletakkan di bagian bawah rak.
Bahan-bahan tersebut tidak akan bisa menyerap uap dan lingkungan. Desikator
yaitu sebuah alat yang terbuat dari kaca berbentuk panic bersusun dua yang
bagian bawahnya diisi bahan pengering seperti silika gel sehingga pengaruh uap
air selama pengeringan dapat diserap oleh silika gel tersebut. Desikator berfungsi
sebagai tempat menyimpan sampel yang harus bebas air, mengeringkan sampel
yang akan digunaka n untuk uji kadar air. Desikator ada dua macam, yaitu :
desikator biasa, dan desikator vakum (vacum). Prinsip dari metode oven
pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap
bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105Oc selama waktu tertentu.
Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.
Penetapan kadar air sangat penting dilakukan karena dalam kadar air
dalam suatu bahan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan
pangan tersebut, penentuan kadar air dari suatu bahan sangat penting agar di
dalam proses pengolahan maupun pendistribusiannya mendapat penananan tepat,
sebagai penentu factor mutu dalam pengawetan beberapa produk., menurunkan
kadar air digunakan untuk kenyamanan dalam pengemasan atau transportasi,
kadar air selalu spesifik dalam komposisi standar, perhitungan nilai gizi makanan,
data perhitungan yang digunakan untuk menunjukkan perhitungan analisis lain
pada basis yang sama, contoh: basis basah dan basis kering.
Evaluasi yang dilakukan pada penetapan kadar air dengan berbagai
sampel yaitu tepung terigu. Tgepung beras, tepung tapioca, dan tepung jagung,
didapatkan hasil untuk tepung terigu kadar airnya sebesar 13%, tepung beras
sebesar 12,77%, tepung tapioka sebesar 13%, dan juga tepung jagung sebesar
11,56%. Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2997-1992 tentang
Tepung tapioka, kadar air yang disyaratkan maksimal 12%, sedangkan pada
sampel uji melebihi syarat yang ditentukan dan tidak sesuai dengan syarat. Untuk
tepung beras, berdasarkan SNI 3459:2009 mengenai tepung beras, kadar air yang
disyaratkan maksimal 13%, sedangkan pada sampel uji kadar air yang didapatkan
12,77%, dan berarti memenuhi syarat. Pada tepung terigu, berdasarkan SNI
3751:2009 mengenai tepung terigu sebagai bahan makanan, syarat kadar air yang
ditentukan yaitu 11-14%, dan pada sampel uji sebesar 13%, berarti memenuhi
syarat yang ditentukan. Dan terakhir, untuk tepung jagung, syarat kadar air yang
ditentukan berdasarkan SNI 01-3727-1995 sebesar maksimal 10%. Sedangkan
pada sampel uji sebesar 11,56% dan artinya tidak memenuhi persyaratan.
IX. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan pada percobaan ini adalah :
1. Sampel ygang digunakan pada percobaan ini adalah tepung terigu, tepung
beras, tepung tapioka, dan tepung jagung.
2. Sampel yang memenuhi persyaratan uji berdasarkan SNI adalah tepung
beras dan juga tepung terigu.
3. Sampel yang tidak memenuhi persyaratan uji berdasarkan SNI adalah
tepung jagung dan tepung tapioka
4. Fungsi penetapan kadar air sangat penting dilakukan karena dalam kadar air
dalam suatu bahan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
bahan pangan tersebut.
X. SARAN
Sebaiknya praktikumnya harus bias disatu tempat saja agar pengerjaan lebih
efektif dan meminimalkan kesalahan pada hasil.
DAFTAR PUSTAKA