Tugas 1

PENGANTAR ANALISIS PANGAN DAN KONSEP DASAR

OLEH:

NAMA : SITTI LUTHFIA MUTHIA

JURUSAN : ITP B 2019

MATA KULIAH : PENGANTAR ANALISIS PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

 BEBERAPA ALASAN KITA PERLU MELAKUKAN ANALISIS PANGAN

1. Permintaan konsumen
 Konsumen menginginkan makanan yang aman dan bergizi
 Pengujian untuk alergi makanan,residu pestisida,zat gizi,efek kesehatan khusus.
2. Peraturan pemerintah, menentukan untuk produk tertentu dengan standar identitas
(misalnya % lemak dan kelembaban dalam produk daging).
3. Label nutrisi, peraturan mengharuskannya
4. Kualitas kontrol, kualitas produk yang konsisten
5. Penelitian dan pengembangan,untuk mengembangkan produk baru dan meningkatkan
produk yang ada

Apa saja biasanya yang di analisis dari suatu pangan

1. Komposisi kimia : air,lemak,karbohidrat,protein,dll

2. Sifat fisik : rheologis atau stabilitas,fispositas,kelarutan
3. Sifat sensorik : rasa,warna,dan tekstur

Pertahanan pada teknik analitas

1. Asosiasi ahli kimia analisis (AOAC) resmi

2. American oil chemists society (AOCS)
3. Asosiasi ahli kimia sereal amerika (AACC)
4. Standar nasional indonesia (SNI)

kriteria untuk memilih teknik analisis

1. Ada banyak teknik untuk menganalisis makanan tapi masing-masing memiliki kelemahan
atau kompromi
2. Harus memiliki teknik yang diperlukan atau cocok kedalam sistem
3. Misalnya, teknik yang paling akurat biasanya membutuhkan waktu yang lebih lama untuk
dilakukan dan mungkin anda tidak punya waktu jika produk makanan yang anda buat
membutuhkan “waktu nyata” hasil seperti dalam perumusan daging olahan
4. Beberapa hal yang perlu kita perhatikan saat memilih metode yaitu :
 Ketepatan
 Akurasi
 Protivita
 Kesederhanaan
 Gost
 Kecepatan
 Sensitivitas
 Kekhususan
 Keamanan
 Merusak/non-
  On-line/off-line
 Metode yang sudah terstandar
 Presisi > sebuah ukuran kemampuan untuk mereproduksi jawaban antara determinasi
yang berkenan dengan ilmuan yang sama (atau kelompok ilmuwan) menggunakan
peralatan yang sama dan pendekatan percobaan
 Akurasi > ukuran seberapa dekat seseorang dapat benar-benar mengukurnilai benar dari
parameter yang sedang di ukur
 Reproduktivitas > suatu ukuran kemampuan untuk mereproduksi jawaban oleh para
ilmuwan menggunakan pendekatan eksperimental yang sama tetapi di berbagai
laboratorium menggunakan peralatan yang berbeda
 Sederhana > hanya sedikit kemungkinan para pekerja yang tidak terampil dapat melaksanakan
analisis itu
 Sensitivitas > ukuran konsentrasi terendah komponen yang dapat dideteksi oleh prosedur
tertentu
 Spesifitas > kemampuan untuk mendeteksi dan mengukur komponen tertentu dalam
bahan makanan, bahkan di hadapan komponen lainnya, misalnya fruktosa di kehadiran
sukrosa atau glukosa
 Merusak/tidak merusak >dalam beberapa metode analitis sampel hancur selama analisis,
sedangkan di lain itu tetap utuh
 Online/off line > beberapa metode analitis dapat digunakan untuk mengukur sifat-sifat
makanan selama proses, sedangkan yang lain hanya dapat digunakan saat sampel telah di
ambil dari jalur produksi

Langkah-kangkah dalam analisis

1. Persiapan sampel
2. Melakukan analisis
3. Perhitungan dan menginterpretasikan hasil yang di dapat

Ketiga hal tersebut harus dilakukan dengan benar dan si peneliti harus mengetahui dan
memahami konsep dari metode tersebut untuk mengurangi terjadinya kesalahan

4. Semua sampel bergantung pada mendapatkan sampel perwakilan dan mengkonversi

5. Melakukan analisis adalah unik untuk setiap komponen atau karakteristik yang di analisis
dan mungkin unik untuk jenis produk makanan tertentu
6. Untuk membuat keputusan dan mengambil tindakan berdasarkan hasil yang diperoleh
dari melaksanakan analisis, seseorang harus membuat perhitungan yang
7. tepat untuk menafsirkan data dengan dengan benar
Tugas 2

KELEMBAPAN DAN ANALISIS PADATAN TOTAL

OLEH:

NAMA : SITTI LUTHFIA MUTHIA

JURUSAN : ITP B 2019
MATA KULIAH : PENGANTAR ANALISIS PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
 KANDUNGAN KELEMBAPAN DAN PADATAN

KELEMBAPAN + PADATAN = MAKANAN

1. PENTINGNYA KELEMBABAN
 Kelembapan merupakan faktor penentu dalam pelestarian beberapa produk
 Kelembapan digunakan untuk mencegah pengkristalan gula dan jeli
 Penerunan kelembapan dalam pengemasan dan pengeringan
 Kandungan kelembapan atau zat padat sering di tentukan dalam standar
komposisi > sirup glukosa harus memiliki 270% padatan
 Datakelembapan digunakan untuk mengekspresikan hasil lain determinafion
analyticd pada basis yang sama > dasar berat kering
2. KOLEKSI SAMPEL DAN PENANGANAN
 Tindakan pencegahan harus di ambil untuk meminimalkan kerugian atau
keuntungan kelembapan
 Paparan sampel ke atmosfer terbuka haarus sesingkat mungkin
 Pemanasan apapun (gesekan selama menggiling) harus di kurangi
 Penting untuk mengendalikan fluktuasi suhu
 Benimbangan berat harus di lakukan secepat mungkin
3. METODE
 Metode pengeringan (oven)
Sampel dipanaskan dan penurunan beratdigunakan untuk menghitung
kandungan kelembaban (W2-W1 = AIR)
Tingkat dan efisiensi pergeseran kelembapan dipengaruhi oleh ukuran
partikel,distribusi ukuran partikel,ukuran sampel,luas permukaan
Estimasi yang berlebihan tentang kandungan kelembapan meningkat
ketika makanan mengandung sejumlah besar zat mudah menguap
(asam,alkohol,dll)
Waktu dan temperatur oven
Jenis oven
Oven koneksi tidak ada kipas,10 derajat C suhu diferensial tidak
direkomendasikan ketika pengukuran yang sangat akuratdi perlukan
Mengurus dan mempersiapkan wajan
Prosedur
Keringkan cawan kosong pada suhu 105 derajat celcius
Dinginkan cawan kedalam desikator
Timbang berat cawan kosong (W0)
Masukkan sampel kedalam cawan (tanpa menekan tanda tera pada
timbanngan) hingga berat bertambah +- 2-3 g. catat berat yang
diperlihatkan timbangan (W1)
 Masukan sampel kedalam oven (105 derajat celcius atau 70 derajat
celcius untuk oven vakum), waktu tergantung jenis sampel
Keluarkan sampel dan masukkan kedalam desikator

 Metode penyulingan
 Metode kimia :karl fischer titration
 Metode fisika
Tugas 3
ANALISIS KARBOHIDRAT

OLEH:

NAMA : SITTI LUTHFIA MUTHIA

JURUSAN : ITP B 2019
MATA KULIAH : PENGANTAR ANALISIS PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO

KARBOHIDRAT
- Mono dan disakarida > mengurangi gula
- Oligosakarida
- Polisakarida > serat
- Karbohidrat total
 KARBOHIDRAT TOTAL
 Dengan cara yang berbeda
 Total karbohidrat = (%protein + % kelembapan + % abu + % lemak)
 Metode anthrone
 Karbohidrat pada asam panas (asam hidroklorik) > hidrolikida menjadi
gula sederhana,dehidrasi, menjadi hidroxymetil furfural
 Hidroxymetil furfural anthrone reagent hijau berwarna
 Spektrofotometer penyerapan tinggi
 Kurva standar diperlukan

SPEKTROFOTOMETER
 Spektrofotometer adalah metode untuk mengukur seberapa banyak zat kimia
menyerap cahaya
 Prinsip dasarnya adalah bahwa setiap senyawa menyerap atau
memantulkannya pada ketinggian gelombang tertentu.
 Absorbance range : 0.1 – 1.0
 Spektrofotometer UV-visible ; menggunakan cahaya di atas jangkauan
ultraviolet (185 – 400 nm) dari spektrum radiasi elektromagnetik.
 Spektrofotometer IR : menggunakan cahaya di atas jangkauan inframerah
(700- 15000 nm) spektrum radiasi elektromagnetik.
KURVA STANDAR
 Kurva standar adalah grafik dari peredam cahaya versus konsentrasi solusi
yang dapat digunakan untuk mencari tahu konsentrasi solute di sampel yang
tidak diketahuI

TOTAL MENGURANGI GULA – METODE NELSON-SOMOGYI

 Penurunan gula berkadar gula yang mampu bertindak sebagai agen penurunan
karena memiliki minuman beralkohol aldehyde gratis atau kelompok gratis
ketone
 Semua monosaccharides (glukosa,fruktosa,dll)
 Beberapa kuman (laktosa,maltosa)
 Beberapa oligosaccharides
 Beberapa polysaccharides

METODE PENURUNAN TOTAL GULA NELSON-SOMOGYI

PRINSIP :
 Penurunan gula mengurangi ion Cu2+ menjadi ion Cu+
 Ion Cu+ kemudian mengurangi arsenomolibdate complex > solusi warna biru
dapat diukur spektrofotomtrik trik kurva standar
 Arsenomolibdate kompleks > siap dengan bereaksi amonium moiybdate dan
sodium arsenat dalam asam sulfat

SERAT
 Diet serat > bagian makanan yang tidak dapat dicerna yang berasal dari tanaman.
Ini adalah jumlah kelompok serat yang dpat larutdan tidak dapat larut
 AOAC 985,29/ AACC 32-05 : diet serat total dalam makanan, metode
gravimetri enzim.
 AOAC 991,43/ AACC 32-07 : total,larut, dan tidak bisa larut dalam
makanan
 AOAC 994.13/ AACC 32-25 : diet serat (ditentukan sebagai residu gula
netral,asap asam uronik,dan klason lignin)
 Serat mentah > bagian dari serat yangtidak dapat larut dalam bagian yang bisa
dinamakan dinding sel tanaman

ANALISIS KUALITATIF
 Tes barfoed
 Menunjukkan tes positif untuk mengurangi monoton
 Reaksi : pencairan monosakarida oksida oleh ion tembaga dalam larutan
untuk membentuk asam carboxylic dan mengendap dari tembaga (D)
oksida dalam waktu tiga menit.
 Prosedur : I.L dari solusi sampel ditempatkan dalam tabung percobaan . 3
mof reagentbarfoed (solusi cupric asetat dan asam asetat) ditambahkan
solusinya kemudian dipanaskan dalam air selama tiga menit.
 Uji seliwanoff
o Tes untuk membedakan antara aldosis dan ketosa gula
o Ketos gula (ie fruktosa) > warna merah
o Gula aldosis (ie glukosa) > warna merah muda
o Reagent terdiri dari resorcinol dan terkonsentrasi HCL atau H2SO4
atau CH3COOH

TES IODINE
 Digunakan untuk menguji keberadaan pati
 Ketika digabungkan dengan I2/KI solusi, triodide anion (I3) kompleks dengan
pati warna ungu biru
 Persiapan Iodine-potasium iodide solusi
 Mencairkan 10 gram potassium iodide air kristal 100 ml
 Cuci sampai kristal menghilang
 Tambahkan 5 g yodium dan cuci sampai semua yodium larut
 Lindungi dari cahaya
Tugas 4
ANALISIS PROTEIN
 OLEH:

NAMA : SITTI LUTHFIA MUTHIA

JURUSAN : ITP B 2019
MATA KULIAH : PENGANTAR ANALISIS PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO

PROTEIN

 Gizi yangterdiri dari unsur-unsur termasuk hidrogen(H), karbon (C), nitrogen (N),
oksigen (O),dan sulfur (S)
 Unit terkecil dari asam amino yang mengandung 20 protein
 Asam amino dihubungkan oleh ikatan peptida

KANDUNGAN PROTEIN DALAM MAKANAN

 Metode
1. Kjeldhal
2. Dumas (pembakaran nitrogen)
3. Spektroskopi inframerah
4. Biuret
5. Lowry
6. Ikatan warna bradford
7. Asam bicinchoninat (BCA)
8. Ultraviolet (UV) 280 nm penyerapan
 1. METODE KJELDHAL
 Prinsip
 Protein dan komponen makanan organik lainnya dalam sebuah sampel adalah
dicerna dengana sam sulfat di hadapan katalis (selenium dioksida,tembaga
sulfat,dll) mengubah total nitrogen organik ke amonium sulfat
 Di netralisir dengan alkali > menghasilkan amonia
 Amonia disuling menjadi larutan asam boraks
 Jumlah asam boraks (sebanding dengan jumlah nitrogen) dapat ditentukan dengan
titrasi HCL.

PROSEDUR UMUM
1. Persiapan contoh
Sampel harus homogen
2. Pencernaan
Tempat di periksa di kjeldhal fask,tambah katalis asam,memanaskan termos
dan mencerna sampai solusinya jelas. Lakukan di fume hood
3. Netralisasi dan distilasi
Digest di encerkan dengan air, tambahkan alkali larutan (NaOH),menyaring,
perangkap penyilangan asam boraks yang mengandung idikator methylene
biru dan methylen merah.
4. Titrasi
Titrasi dengan standardisasi HCL sampai warna merah mudah terbentuk
 Keuntungan
 Berlaku untuk semua jenis makanan
 Murah
 Akurat
 Kerugian
 Langkah-langkah total nitrogen organik,bukan hanya protein nitrogen
membutuhkan faktornkonversi
 Memakan waktu (setidaknya 2 jam hingga selesai)
 Ketepatan yang lebih buruk dari metode biuret
 Reaksi korosif
2. METODE DUMAS
 Prinsip
Sampel yang dibakar pada suhu tinggi (700-1000 derajat celcius). Nitrogen yang
dilepaskan diukur dengan kromotografi gas. Nitrogen di tentukan diubah menjadi
kandungan protein dari sampel
 Keuntungan
 Tidak memerlukan bahan kimia yang berbahaya
 Bisa selesai dalam 3 menit
  Instrumen otomatis dapat menganalisis >100 sampel tanpa perhatian
 Kerugian
 Dibutuhkan peralatan yang mahal
 Langkah-langkah total nitrogen organik, bukan hanya nitrogen protein
3. SPEKTROSKOPI INFARAMERAH
Spektroskopi inframerah adalah analisis cahaya inframerah yang berinteraksi
dengan molekul
 Prinsip
Kelompok fungsional yang berbeda dalam makanan menyerap frekuensi radiasi yang
berbeda . penyerapan sinar inframerah ikatan peptida dapat digunakan untuk
memperkirakan kandungan proteinnya
 Keuntungan
Sangat cepat (30 detik)
 Kerugian
Instrumen mahal dan harus di kalibrasi dengan benar
4. METODE BIURET
 Prinsip
 Warna ungu di hasilkan ketika ion curpic dipenuhi dengan ikatan peptida di
bawah kondisi alkali
 Intensitas warna (serap) sebanding dengan kandungan protein pada sampel > ingat
spektrometer dan kurva standar
 Prosedur umum
 Persiapan contoh
Sampel padat protein harus di ekstrak dalam cairan . cairan bisa menjadi air atau
penyangga. Sampel harus bebas dari depris sentrifugation atau filtrasi mungkin di
perlukan
 Persiapan protein standar serum sapi albumin (BSA)
 Campuran sampel solusi dan protein standar dengan reagent biuret
 Biarkan campuran ini bertahan dengan suhu kamar 15-30 menit
 Baca penyeraoan pada 540 meter
 Kandungan protein ditentukan dari kurva standar
 Keuntungan
 Lebih murah dan lebih cepat dari metode kjeldhal
 Sangat sedikit zat selain protein dalam makanan yang mengandung reaksi
 Tidak terdeteksi nitrogen dari sumber non peptida atau non protein
 Kerugian
 Protein dalam makanan olahan mungkin tidak efisien dalam mengonsumsi protein
yang tidak efisien
  Kurang sensitif daripada metode rendah, membutuhkan setidaknya 2-4 mg protein
untuk assay
 Sikap optimis dapat terjadi pada solusi akhir jika ada kandungan lipid atau
karbohidrat yang tinggi
 Warna bervariasi dengan berbagai protein dan gelatin membuat warna ungu
kemerah-merahan

5. METODE LOWRY
 Prinsip
Zat rendah protein assay menggunakan tembaga, yang mengikat dengan ikatan peptida
dalam protein di bawah kondisi alkalin (sama seperti dalam metode biuret) ini
membuktikan sebuah ion tembaga monvalen yang kemudian dapat bereaksidengan zat
yang berwarna biru. Warna biru ini dapat diukur dengan spektrofotometer. Jadi,
konsentrasi protein dapat ditentukan.
 Keuntungan
 Sangat sensitif > 50-100 x lebih sensitif daripada metode biuret
 Kurang terpengaruh oleh derajat sampel
 Relatif sederhana
 Kerugian
 Warna bervariasi dengan berbagai protein hingga taraf yang lebih besar daripada
biuret
 Reaksi ini terganggu oleh banyak zat, seperti sukrosa,
lipid,fosfat,monosakarida,mengurangi gula,dan amonium sulfat
 Ph sensitif dari assay solusi dipertahankan pada 10-10,5.

6. METODE PENGIKAT WARNA BRADFORD

 Prinsip
Coomasif brilian biru G-250 terikat dengan protein dan pewarna berubah warna dari
kemerahan menjadi kebiruan. Perubahan warna sebanding dengan kandungan proteinnya
 Keuntungan
 Cepat, reproduksi, sensitif
 Tidak ada gangguan dari amonium sulfat,polifenol,karbohidrat,K+,Na+, dan
Mg2+
 Kerugian
 Campur tangan dengan deterjen non-ionik dan ionik
 Kompleks protein-dye dapat mengikat ke kuarsa cuvwttes > harus menggunakan
kaca atau kantong plastik
 Warna bervariasi dengan berbagai jenis protein > standar protein harus dipilih
dengan hati-hati
 7. METODE BICINCHONINIC ACID (BCA)
 Prinsip
Protein mengurangi ion cupric menjadi ion cuprus karena kondisi alkalin. Ion cuprous
dilengkapi dengan reagen BCA hiau apel untuk membentuk warna ungu. Bentuk
warnanya sebanding dengan konsentrasi protein dari kegiatan.
 Keuntungan
 Sensitivitas dapat dibandingkan dengan metode lowry
 satu langkah pencampuran lebih muda daripada metode rendah
 Agen reagent lebih stabil daripada agen lowry
 Deterjen no ionik dan garam penyangga tidak mengandung reaksi
 Kerugian
 Warna tidak stabil dengan waktu
 Setiap senyawa yang mampu mengurangi Cu2+ ke Cu akan menyebabkan
pembentukan warna
 Mengurangi gula mengganggu lebih daripada metode randah
 Variasi warna di antara protein mirip dengan variasi pada metode rendah

8. ULTRAVIOLET (UV)280 nm DALAM METODE PENYERAPAN

 Prinsip
Protein menunjukan penyerapan kuat di uv 280 nm, primer karena tiyptopham dan residu
tyresine pada protein. Karena pada setiap protein memiliki komposisi asam amino
aromatik yang unik,kepunahan koefisien (E 200) atau penyerapan molar (Em) harus
ditentukan analisis kandungan protein yang sebelumnya. Metode ini lebih baik diterapkan
dalam protein murni dan tidak banyak digunakan dalam sistem makanan
 Keuntungan
 Ce[at dan relatif sensitif
 Tidak ada gangguan dari amonium sulfat dan garam penyangga lainnya
 Sampel kimia yang tidak bersifat merusak dapat digunakan untuk analisis lainnya
 Kerugian
 Asam nukleat dapat mengganggu hasil
 Kandungan asam amino yang wangi dalam protein dari berbagai sumber makanan
sangat berbeda
 Solusinya harus jelas dantanpa warna

Tugas 5
ANALISIS KADAR LEMAK
 OLEH:

NAMA : SITTI LUTHFIA MUTHIA

JURUSAN : ITP B 2019
MATA KULIAH : PENGANTAR ANALISIS PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO

 Lipid
 Terminologi
1. Lemak > padat pada suhu kamar
2. Minyak > cair pada suhu kamar
 Sekelompok zat yang secara umum, dapat larut dalam eter ,kloroform, hexane,
atau pelarut organik lainnya tetapi dapat larut dalam air
 Metode analitis
  Metode ekstraksi pelarut
 Metode ekstraksi yang tak pelarut
 Metode instrumental

1. Metode ekstraksi pelarut

 Prinsip
 Pemimbangan lipid yang di ekstrak dengan pelarut organik
 Persiapan contoh
 Sampel predry
o Lipid tidak dapat secara efektif di ekstrak dengan pelarut organik dari
makanan basah pelarut air mencegah pelarut untuk menembus melalui
matrik makanan
o Oven vakum direkomendasikan dapat mengurangi suhu rendah oksidasi
dan pembentukan kompilasi lipid/karbohidrat
 Efisiensi pengurangan ukuran partikel > ekstraksi
 Asam hidrolisis
o Untuk meningkatkan efisiensi ekstraksi, terutama jika lipid kompleks
dengan protein/karbohidrat
 Pemilihan pelarut
Pelarut ideal:
 Memiliki daya pelarut tinggi untuk lipid dan rendah atau tidak ada daya pelarut
untuk protein dan karbohidrat
 Mudah menguap (titik boling rendah) dan tidak meninggalkan residu
 Tidak mudah keracunan ,tidak toksin,tidak mahal, dan non higroskopi
Umumnya digunakan pelarut > etil eter, petroleum eter,pentane,nexane
Dua atau tiga corong sering digunakan

 Metode-metode pelarut
1. Metode pelarut kontinu : metode ikan mas
Pelarut dari serat boling terusmenerus naik atas sampel yang di pegang dalam
keramik. Kandungan lemak diukur dengan kehilangan sampel atau dengan berat
lemak yang dibuang
Perhitungan :
o berat lemak = ( beaker + lemak) – beaker
o % kadar lemak (basis basah) = berat lemak : berat sampel x 100%
2. Metode ekstraksi dengan biaya rendah : metode soxhlet
 Pelarut membangun di ruang ekstraksi untuk 5-10 menit dan sepenuhnya
mengelilingi sampel kemudian kembali ke botol boling
  Kandungan lemak diukur dengan menurunkan berat sampel pada berat kering
tidak lemak dihapus
 Prosedur:
o Jika sampel berisi > 10% kandungan kelembaban samoel tidak
berubah dari 95-100 derajat celcius
o Berat sekitar 2 g sampel menjadi pelindung
3. Metode ekstraksi cairan superkritis (SFE)
Solvent > sepertritical CO2(+)
 Avold penggunaan berbahaya pelarut organik
 Lebih cepat
 Metode ekstraksi yang tak pelarut
1. Metode babcock untuk lemak susu
 Masukkan sampel susu (17,6ml) ke dalam botol tes babcock
 Ditambah H2SO4 > acid digest protein,menghasilkan panas , dan unsur lemak
 Sentrifugal mikture untuk 5 menit
 Tambhkan air panas untuk membawalemak cair naik ke leher dari botol
babcock
 Baca volume lemak
2. Metode gerber untuk susu
 Prinsip ini mirip dengan metode babcock
3. Metode deterjen
 H2SO4, metode babcock atau metode gerber diganti dengan deterjen anti
bakteri karena H2SO4 bersifat korosif
 Contoh deterjen : dloctyl sodium fosfat
4. Metode instrumental
 Metode ini sangat cepat,tidak merusak, dan membutuhkan sedikit persiapan
sampel dan konsumsi kimia
 (-) peralatan dapat mahal

 Resonansi magnet nuklir (NMR)

 Metode penyerapan x-Ray
 Metode dielektrik
 Metode infra merah
 Metode ultrasonik
 Metode kalorimetri
 Metode pengukuran kepadatan
 Metode standar
 Metode milko-ester
 Tugas 6
ANALISIS VITAMIN

OLEH:

NAMA : SITTI LUTHFIA MUTHIA

JURUSAN : ITP B 2019
MATA KULIAH : PENGANTAR ANALISIS PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO

IKHTISAR

 Vitamin dapat diklasifikasikan

 Bioassays > melibatkan manusia dan hewan
  Mikroba assays > menggunakan bakteri, ragi,protozoa
 Fisikochemical assays >
spectrophotometric,kromatografis,enzim,immunological,dll.
 Akurasi pemilihan metode ,presisi,faktor-faktor ekonomi,easinnes,waktu,jenis makanan
atau sampel,sifat-sifat vitamin
 Beberapa vitamin sensitif dengan cahaya O2,pH,hoat > adalah neodedi
 Kebanyakan metode assay vitamin kecuali untuk studi fooding biologis membutuhkan
ekstraksi vitamin
 Ekstraksi prosedur spesifik untuk setiap vitamin
 Contoh :
 Ekstraksi asam Aacorbic dengan asam asetat
 B1 & B2 > boiling atau autoclaving dalam pengobatan asam + enzim
 Niacin autoclaving asam untuk produk non sereal atau alkali untuk sereal produk
 A, E, atau D > pelarut organik ekstraksi
 Metode biossay
 Dalam vivo studi > manusia atau animal
 Tes biovallability
 Penyerapan rellatif biosediaan dari nutrisi untuk diet
 Serat mikrobiologi
 Terbatas pada analisis vitamin yang larut dalam air
 Sangat sensitif dan spesifik untuk setiap vitamin
 Memakan waktu
 Prinsip pertumbuhan mikroorganisme sebanding dengan persyaratan untuk
vitamin tertentu. Dengan demikian,pertubuhan m.o dalam ekstrak sampel yang
mengandung vitamin dibandingkan dengan pertumbuhan m.o yang diketahui
dengan jumlah vitamin itu.
 Pertumbuhan dapat diukur dalam hal ketakwajaran,produksi asam,gravimetri,atau
dengan respirasi
 Niacin
 Organisme percobaan > lactobacillus plantarum
 Pertumbuhan dapat diukur dengan turbiditas atau asam
 Contoh dan standar harus jelas jika turunannya diukur
 Kekotoran diukur oleh spektrofotometer pada 540-660 nm.
 Sampel tidak asam bening
 Asam membutuhkan waktu inkubasi yang lebih lama (72 h Vs 18 h)
 Metode kimia
 Vitamin A
Vitamin A sampai ke ultraviolet (UV),udara,suhu tinggi,dan kelembapan
 Vitamin E
 o Peka terhadap oksidasi
o Kromatografis cair berperforma tinggi (HPLC)
 Vitamin C
o Cahaya untuk oksidasi dan itu ia ditingkatkan oleh pH tinggi dan farric
cupric analisis perlu diferormed pada rendah pH dan diperlukan dihadapan
sebuah ageat chelating seperti eetigekretraacetic acid (EDTA)
o Analisis : 2,6. Metode dichloroindophenol titrimetrik
o Prinsip : asam Lrascorbic dioksidasi menjadi asam dehydroascorbic oleh
lampu indikator pengurangan oksida, 2,6-dichloroinindophenol. Pada
bagian akhir, zat pewarna yang berlebihan dan tidak dikurangi muncul
dalam larutan asam. Akhir warna merah muda mawar bisa bertahan lebih
dari 6 tahun dengan sampel berwarna dimana titik akhir tidak mungkin
untuk mendeteksi oleh mata spektrum spectrophotpmeter di 545 nm.