Nama: Doni Guntoro

NIM: 211710301045
Kelas: C
Program studi: Teknologi industri pertanian
Resume Pengetahuan Bahan Agroindustri
Analisa proksimat adalah suatu metode dalam bentuk analisa kimia untuk
mengidentifikasi beberapa kandungan nutrisi pada zat makanan dari bahan pakan ataupun
pangan, seperti karbohidrat, protein, lemak dan serat. Analisis proksimat sudah
menggolongkan dari beberapa komponen yang tersedia pada bahan pakan ataupun pangan,
berdasarkan komposisi kimia beserta fungsinya, seperti: air, abu, protein, dan lemak.
Analisis proksimat pada suatu bahan sangat diperlukan, bertujuan untuk mengetahui secara
kuantitatif komponen utama suatu bahan pangan. Analisis proksimat juga memiliki
beberapa keunggulan yakni sebagai metode umum yang digunakan untuk mengetahui
beberapa komposisi kimia dari suatu bahan pangan, kemudian juga tidak perlu teknologi
yang canggih dalam pengujiannya, kemudian dapat menghasilkan hasil analisis secara
garis besar.
1. Kadar air → metode oven
Kadar air merupakan banyaknya air hasil dari suatu proses tertentu yang
terkandung dalam suatu benda. Pengukuran dengan metode oven atau metode
pengeringan merupakan salah satu metode untuk mengukur kadar air pada bahan
pangan dengan memanfaatkan prinsip, bahwa kadar air yang terkandung dalam
bahan tersebut menguap bila dipanaskan sampai suhu 105°C selama jangka waktu
tertentu serta perbedaan bobot sebelum dan setelah melalui tahap pengeringan akan
berbeda. Dalam metode ini terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi ketepatan
penentuan kadar air suatu bahan. Artinya, berkaitan dengan penanganan bahan,
kondisi oven, dan pengolahan bahan setelah pengeringan.
Faktor-faktor pada penanganan bahan yang dapat mempengaruhi analisis
kadar air sebagai berikut: jenis bahan, ukuran bahan. partikel bahan.
Faktor-faktor pada kondisi oven yang dapat mempengaruhi analisis kadar
air sebagai berikut: suhu oven, gradien suhu oven, kecepatan aliran dan
kelembaban udara oven.
Faktor-faktor pada perlakuan bahan setelah pengeringan yang dapat
mempengaruhi analisis kadar air sebagai berikut: sifat higroskopis bahan,
kelembaban udara ruang analisis, kelembaban udara ruang penimbangan.

2. Kadar abu → metode tanur

Abu merupakan zat sisa jenis anorganik yang berasal dari pembakaran
terhadap bahan pangan. Kandungan pada abu serta komposisi penyusunnya
bergantung pada macam bahannya serta pengabuannya. Pembakaran yang
dilakukan pada suhu tinggi akan merusak senyawa organik serta meninggalkan
mineral pada sampel yang diuji kadar abunya. Analisis kadar abu pada bahan
pangan memiliki tujuan untuk mengetahui kandungan mineral yang terdapat pada
bahan yang diuji, kemudian juga menentukan baik tidaknya proses pengolahan
yang digunakan, mengetahui informasi mengenai bahan apa saja yang digunakan,
kadar abu juga dapat digunakan sebagai tolok ukur nilai gizi pada bahan pangan.
Kadar abu total merupakan suatu bagian dari analisis proksimat yang bertujuan
sebagai evaluasi nilai gizi suatu produk atau bahan pangan terutama total mineral.
Kadar abu dari hasil analisis proksimat pada suatu bahan menunjukkan total
mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Keuntungan dari metode tanur
(furnace) adalah aman digunakan, membutuhkan sedikit reagen, dapat
menganalisis beberapa sampel secara bersamaan, tidak memerlukan tenaga kerja
yang intensif, dan abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk analisis mineral.
Kerugian dari metode ini adalah membutuhkan waktu, tagihan listrik untuk
memanaskan tungku tinggi, dan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi
hilang.

3. Kadar lemak → metode soxhlet

Lemak atau lipid adalah komponen gizi jenis makronutrien berjumlah
sedikit serta tidak larut sama sekali terhadap air, namun larut dalam pelarut organik
non-polar seperti eter, aseton, metanol dan benzena. Ciri prinsip ini sering
digunakan dalam prinsip analisis lemak atau pemisahan lemak dari komponen
lainnya. Tentu saja, pelarut yang berbeda akan memiliki hasil ekstraksi yang
berbeda.
Kadar lemak sering dianalisis dengan menggunakan metode ekstraksi
dengan di campur pelarut non polar, seperti metode soxhlet. Prinsip Soxhlet adalah
mengekstraksi dengan pelarut baru, sehingga ekstraksi berlanjut dengan jumlah
pelarut yang konstan di bawah pendinginan terbalik.
4. Kadar protein kasar (total N) → metode kjeldahl
Protein adalah komponen krusial atau komponen primer sel fauna atau
manusia. Lantaran sel itu menjadi pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat pada bahan pangan berfungsi menjadi zat primer pada pembentukan dan
pertumbuhan tubuh, protein juga berfungsi sebagai biokatalis. Kita memperoleh
protein berdasarkan pangan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang
berasal dari hewan diklaim protein hewani dan yang berasalkan tumbuhan diklaim
protein nabati. Metode kjeldahl merupakan salah satu metode yang bersifat
sederhana untuk penetapan nitrogen total terhadap asam amino, protein, serta
senyawa yang mengandung nitrogen. Metode kjeldahl ini cocok untuk menetapkan
kadar protein yang tidak bisa larut atau protein yang mengalami koagulasi akibat
proses pemanasan maupun proses pengolahan lain yang biasa dilakukan pada
makanan. Metode ini digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung karena senyawa yang dianalisisnya dalah
kadar nitrogennya. Penentuan kadar protein dengan menggunakan metode ini juga
memiliki kelemahan, karena adanya senyawa lain yang bukan protein yang
mengandung N akan terdeteksi sehingga kadar protein yang diperoleh langsung
dengan metode kjeldahl ini disebut dengan kadar protein kasar (Crude Protein ).
5. Kadar karbohidrat (by different) → 100% - (parameter 1 sampai 4)
 Pengitungan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode by
difference, yakni hasil pengurangan dari 100% kemudian dikurangi dengan
beberapa komponen seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak
sehingga hasil kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini
disebabkan karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap komponen zat gizi
lainnya. Metode carbohydrate by difference termasuk ke dalam metode
perhitungan kasar (proximate analysis). Prosedur ini adalah langkah analisis yang
mana kandungan karbohidrat tersebut termasuk ke dalam jenis serat kasar serta
diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui pengitungan. Perhitungan
Carbohydrate by Difference merupakan cara penentuan kadar karbohidrat dalam
suatu bahan makanan secara kasar, dan hasilnya biasa dicantumkan pada daftar
komposisi bahan makanan.
A. Penerapan kadar gula reduksi
Gula pereduksi adalah karbohidrat yang dapat mereduksi senyawa penerima
elektron, seperti pada glukosa dan fruktosa. Kandungan karbohidrat dalam
makanan dapat ditentukan dengan berbagai metode, yakni dengan kualitatif dan
kuantitatif. Ada beberapa metode kualitatif, seperti uji molish, moore, benedict,
barfood, iodine dan selliwanoof. Akhir dari sebuah gula pereduksi adalah ujung
yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Segala bentuk monosakarida
seperti glukosa, fruktosa, galaktosa dan disakarida (laktosa, maltosa), kemudian
juga tidak termasuk sukrosa dan pati (polisakarida), semua itu termasuk ke dalam
gula pereduksi. Kadar gula reduksi yang tinggi pada suatu bahan pangan dapat
ditandai dengan cita rasanya yang manis. Gula reduksi merupakan gula yang
memiliki kemampuan mereduksi. Hal ini disebabkan karena adanya gugus aldehid,
gugus hidroksi atau keton bebas yang reaktif. Gula reduksi dapat juga bereaksi
dengan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti, suhu dan lama penyimpanan.
Rumus perhitungan kadar gula reduksi, dengan rumus:
Kadar gula reduksi (%) = mg gula reduksi x FP x 100%
mg sampel

B. Keseragaman butiran (beras analog)

Beras analog adalah beras tiruan yang terbuat dari tepung yang berbeda
dengan beras (non padi). Hasil penelitian dapat menunjukkan bahwa diameter
butiran beras analog dapat memengaruhi keseragaman butiran pada beras analog,
kemudian kadar airnya, kemudian daya serap air, serta daya pengembangan.
Pengukuran keseragaman butiran pada beras analog harus dilakukan untuk
mengetahui seberapa besar diameter granul (g) yang dihasilkan pada pembuatan
beras analog pada masing – masing perlakuan. Kriteria keseragaman butiran pada
beras analog didasarkan pada jumlah butiran beras analog yang memiliki diameter
2- 4.70 mm.
C. Warna
Warna merupakan kesan yang dirasakan oleh mata dari pantulan cahaya
yang berasal dari benda-benda yang banyak macamnya serta berbeda. Warna juga
merupakan faktor sensori yang dapat mempengaruhi penerimaan pada produk
 agroindustri. Produk agroindustri juga dapat dilihat keawetannya dari segi
perubahan warna yang terjadi pada produk tersebut, pengukuran warna dapat
dilakukan dengan menggunakan alat kolorimeter, spektrometer, dan lainnya.

D. Kecepatan curah – densitas kamba

Densitas kamba merupakan perbandingan berat bahan dengan volume yang
ditempatinya, termasuk adanya ruang kosong yang terdapat di antara butiran bahan.
Bulk density adalah densitas yang memperhatikan pada porositas (nonsolid).
Densitas digunakan untuk mengetahui kekompakan dan tekstur suatu bahan.
Densitas kamba (bulk density) merupakan salah satu yang dijadikan tolok ukur
untuk digunakan sebagai merencanakan suatu gudang penyimpanan, kemudian
volume alat pengolahan, serta jenis pengemasan atau sarana transportasi.
E. Densitas
Densitas merupakan pengukuran massa pada setiap satuan volume benda.
Semakin tinggi densitas (massa jenis) pada suatu benda, maka semakin besar pula
massa setiap volumenya. Densitas bisa dinyatakan sebagai densitas nyata,
kemudian densitas padatan, densitas semu, atau densitas partikel, serta densitas
kamba. Data pada densitas pangan perlu dalam proses pemisahan semacam
sentrifugasi, sedimentasi, transportasi hidrolik bubuk dan partikulat. Densitas curah
merupakan perbandingan antara massa total bahan pangan dengan volume yang
ditempati oleh bahan pangan dalam suatu ruang.
F. Dimensi → panjang, lebar
Dimensi merupakan ukuran dari sebuah ruang maupun objek sebagai
jumlah minimal terhadap koordinat yang diperlukan untuk menentukan titik-titik
yang ada pada ruang atau objek tersebut, biasanya berupa panjang, lebar, tinggi,
luas, dan lain-lain.
G. Ketebalan kulit

Ketebalan kulit dengan asumsi milimeter pada bahan pangan atau

agroindustri, lebih tepat menggunakan alat mikrometer sekrup karena mikrometer
sekrup berguna untuk mengukur benda-benda yang berukuran lebih kecil serta tipis
jika dibandingkan dengan jangka sorong. Jangka sorong merupakan alat untuk
mengukur pada benda yang mempunyai skala utama untuk rahang tetap serta skala
nonius untuk rahang geser. Sedangkan mikrometer sekrup merupakan alat untuk
mengukur pada benda yang mempunyai skala utama serta skala putar. Mikrometer
sekrup mempunyai angka dengan ketelitian terkecil sebesar 0,01 mm, sehingga
mikrometer sekrup tepat digunakan untuk mengukur ketebalan kulit. Sedangkan
jangka sorong, mempunyai angka ketelitian terkecil sebesar 0,01 cm = 0,1 mm.
Jangka sorong dapat digunakan untuk mengukur benda seperti ketebalan logam,
kemudian juga dapat mengukur diameter dalam maupun luar dari suatu objek
melingkar seperti cincin, pipa, maupun silinder, selain itu juga untuk mengukur
ketinggian atau kedalaman objek yang tidak terlalu dalam seperti tabung reaksi,
 gelas ukur, dan lain-lain. Sedangkan mikrometer sekrup digunakan untuk
mengukur ketebalan pada benda yang cukup tipis seperti plat/ lempeng logam,
ketebalan kertas, uang logam, dan lain-lain.

H. Tekstur
Tekstur merupakan unsur keadaan rupa permukaan, juga ukuran susunan
jaringan pada suatu benda, yang dapat di nilai atau di rasakan dari segi penglihatan
dan perabaan, guna bertujuan untuk menunjukkan kualitas atau struktur permukaan
pada benda tersebut. Tekstur terhadap bahan pangan merupakan suatu atribut mutu,
disebabkan karena tekstur merupakan faktor penting yang dapat mempengaruhi
persepsi konsumen terhadap kualitas bahanpangan tersebut. Secara universal,
tekstur bervariasi karena disebabkan oleh perbedaan proses pengolahannya serta
varietasnya. Karakteristik dari tekstur bahan pangan merupakan identitas serta ciri
khas bagi bahan tersebut.
I. Tensile strength
Kekuatan tarik (tensile strength, ultimate tensile strength) adalah kondisi
tegangan pada saat maksimum yang dapat ditahan oleh sebuah material ketika
sedang diregangkan maupun keadaan ditarik, sebelum bahan tersebut patah.
Kekuatan tarik merupakan kondisi kebalikan dari kekuatan tekan, kemudian juga
hasil nilainya dapat berbeda. Beberapa bahan atau material dapat menjadi patah
begitu saja tanpa mengalami deformasi, yang artinya benda tersebut bersifat rapuh
atau getas (brittle). Material lain akan mengalami peregangan serta
deformasi sebelum patah, yang biasa disebut dengan benda elastis (ductile).
Kekuatan tarik pada umumnya dapat dicari dengan cara melakukan uji tarik pada
material serta mencatat hasil perubahan regangan dan tegangannya. Titik kondisi
paling tinggi dari kurva tegangan maupun regangan disebut dengan kekuatan tarik
maksimum (ultimate tensile strength). Kemudian juga hasil nilainya tidak
bergantung terhadap ukuran bahan, akan tetapi disebabkan karena faktor jenis
bahan. Faktor lain yang juga dapat memengaruhi nilai dari kekuatan tarik
maksimum yakni seperti keberadaan zat pengotor dalam sebuah material,
temperatur dan kelembaban lingkungan pengujian, dan penyiapan spesimen.
J. Elongation
Elongation merupakan pengujian secara mekanikal pemeluran pada suatu
material dan bukan merupakan sebuah elastisitas padanya. Hampir di setiap
pengujian material, elongation itu ada dan digunakan. Kemudian pada setiap
material memiliki elongation yang berbeda-beda. Cara menguji elongation itu bisa
didapat dalam keadaan ketika material ditarik hinga putus. Kemudian dapat
dirumuskan sebagai berikut: Elongation (%) = ((panjang akhir - panjang awal) :
panjang awal) x 100
 Tempung koro dilarutkan dalam NaCL 5% dengan tujuan untuk melarutkan
albumin dan globulin. Sehingga membentuk 2 fraksi yakni cair dan padat, untuk
bagian cair terdapat albumin dan globulin karena ia berdua dapat larut dalamair dan
NaCl, untuk bagian padat berisi prolamin dan glutelin, karena keduanya tidak dapat
larut dalam NaCl.