LAPORAN PRATIKUM

BIOKIMIA GIZI

“PERAGIAN/FERMENTASI

Dosen Pembimbing:

1. Siti Sarah Yusdi, S.Si,M.Si.

2. Renita Afriza, SKM, M.Kes.
3. Dr. Eva Yuniritha,S.ST, M.Biomed.
4. Wiwi Sartika,DCN,M.Biomed

Instruktur:

Sri Nofriyanti, S.Si.

Oleh:

Qhoirra aviva

202210588

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA KELAS IA

POLTEKES KEMENKES RI PADANG

2020/2021
 LAPORAN PERAGIAN / FERMENTASI

1.Judul Praktikum : Peragian / Fermentasi

2.Hari/Tanggal Praktikum : Kamis / 5 Agusutus 2021
3.Tujuan :
1. Mahasiswa dapat melakukan analisis kerja enzim dalam pemecahan glukosa dengan
cara fermentasi
2. Mahasiswa dapat mengamati kerja enzim dalam pemecahan glukosa
4.Prinsip : Enzim-enzim yang terdapat pada ragi roti akan membantu pemecahan
glukosa, fruktosa, mannosa, maltosa, atau sukrosa menjadi etil alkohol dan
CO2

5.Tinjauan Pustaka :

Fermentasi merupakan proses konversi senyawa kompleks (bahan-bahan karbohidrat)

menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh bantuan mikroba. Fermentasi berdasarkan
kebutuhan O2, dapat dibedakan menjadi dua, yaitu fermentasi secara aerob (menggunakan
O2 ) dan fermentasi secara anaerob (tanpa menggunakan O2) Pada proses fermentasi anaerob
mula-mula glukosa dipecah menjadi asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff
Pamas (EMP). Setelah itu terjadi dekarboksilasidehida asam piruvat menjadi asetaldehida.
Asetaldehida tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam
gliseraldehida 3-phosphat.

Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa akan dirubah menjadi etanol dan CO2
(Ansori, R., 1989 dalam Hasanah, 2008). Reaksi pada diatas asetaldehida bertindak sebagai
penerima hidrogen dalam fermentasi, di mana hasil reduksinya oleh NADH2 menghasilkan
etanol, dan NAD yang teoksidasi kemudian dapat digunakan lagi untuk menangkap hidrogen
(Fardiaz, S., 1992 dalam Hasanah, 2008). Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces
cerevisiae mampu memfermentasi glukosa, galaktosa, sukrosa dan rafinosa (Kunkee dan
Mardon,1970 dalam Wiratmaja 2011).

Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir dalam ragi yang dapat mengubah gula
menjadi produk lain berupa alkohol (etanol). Mikroba tersebut menghasilkan enzim invertase
dan zimase. Fungsi enzim invertase adalah memecah polisakarida dan sukrosa yang belum
mengalami proses hidrolisis menjadi glukosa (monosakarida). Melalui proses fermentasI.

fungsi enzim zimase adalah mengkonversi glukosa (monosakarida) menjadi produk alkohol
(etanol) (Judoamidjdojo, 1990 dalam Zely, 2014). Fermentasi glukosa yang menghasilkan
bioetanol dapat dilakukan oleh mikroba Saccharomyces cerevisiae dalam kondisi tertutup
Sari (2009). Destilasi Bioetanol Destilasi merupakan pemisahan campuran cairan (saling
melarut) berdasarkan perbedaan tekanan uap atau titik didih dari setiap komponen dalam
campuran. Distilasi dilakukan menggunakan sumber tenaga berupa panas untuk memisahkan
 komponen-komponen dalam campuran. Etanol yang memiliki kadar kurang dari 10% (v/v)
dapat dimurnikan dari campurannya dengan proses distilasi ,campuran dipanaskan pada suhu
78°C (Hargono, 2013).

6.Prosedur Kerja

a. Reagen :
● Ragi roti
● Larutan glukosa 2 %
● Larutan sukrosa 2 %
● Larutan lakosa 2 %
● NaOH 0,1 N
b. Alat :
● Tabung fermentasi
● Pipet tetes
1) Prosedur Kerja/Skema :
1. Haluskan dalam sebuah mortar 2 gram ragi roti dengan 20 ml larutan karbohidrat
sehingga didapat suspensi yang rata.
2. Pindahkan ketabung fermentasi dan balikkan tabung tersebut hingga ujung yang
tertutup terisi penuh dengan cairan.
3. Kembalikan tabung pada kedudukan normal dengan lengan panjang harus tetap
tertutup terisi penuh dengan cairan.
4. Setelah 1 jam hasil peragian dapat diperiksa,gas yang terbentuk akan terkumpul
pada tutup ujung.
5. Apabila ada gas yang terbentuk, maka untuk membuktikan gas itu adalah CO2,
kedalam tabung di tambahkan NaOH encer sampai memenuhi ujung tabung yang
terbuka.
6. Tutup ujung yang terbuka dengan ibu jari dan bolak-balikan tabung beberapa
kali,perhatikan isapan pada ibu jari.

7.Hasil Pratikum

Setelah di diamkan terdapat gelembung gas pada permukaan dan bau sedikit asam
8.Pembahsan
 Pada praktikum fermentasi ini langkah-langkahnya disesuaikan dengan keadaan dirumah
karena kita melaksanakan praktikum secara online. Dimana alat-alat yang kita gunakan
disesuaikan dengan yang ada di rumah dan alat-alat yang mudah di dapatkan. Dalam
praktikum yang dilakukan hanya sampai langkah pencampuran 20 ml larutan gula dengan 20
gr ragi yang kemudian di diamkan selama 1 jam. Dari hasil praktikum dapat dilihat bahwa
terdapat gelembung pada permukaan dan bau nya sedikit asam. Ragi yang digunakan dalam
praktikum ini adalah fermipan. . Fermipan atau ragi digunakan agar bahan kue atau roti
menjadi mengembang ketika dipanggang. Pada praktikum yang telah dilakukan, kita
mengetahui bahwa ragi yang dicampur dengan gula menjadi mengembang. Maka setelah kita
tahu bahwa dengan adanya gelembung, berarti ada reaksi dari fermipan atau ragi dengan gula
dan air.

Ragi merupakan zat yang dapat menyebabkan fermetasi. Ragi mengandung

mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan ini dapat berbentuk butiran-
butiran kecil atau cairan nutrient. hasil praktikum seharusnya dilanjutkan dengan
menambahkan NaOH encer untuk mengetahui apakah gelembung tersebut merupakan CO2,
tetapi karena keterbatasan alat dan bahan cukup sampai mengetahui adanya reaksi ragi,gula
dan air.

9.Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan terdapat gelembung dari
pencampuran ragi dan larutan gula,namun tidak dapat diketahui apakah gelembung itu CO2
atau bukan. Untuk mengetahui hal tersebut dapat dilakukan penelitian yang lebih lanjut.

10.Saran

Saran saya agar mendapatkan hasil praktikum yang lebih maksimal sebaiknya dapat
dilaksanakan di labor. Namun mengingat kondisi seperti ini kita tidak bisa berbuat apa-apa.
Mudah –mudahan saja Covid 19 ini segera berlalu sehingga kita dapat kembali beraktifitas di
Labor.