Zahra Ashri A - 193020177 - Kelas D

HASIL PENGAMATAN
PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN
PENENTUAN KADAR PROTEIN

METODE KJEDAHL, FORMOL DAN LOWRY
(BAKSO, COKLAT CAIR, DAN TELUR PUYUH)
Oleh:
Nama : Zahra Ashri A
NRP : 193020177
Kelompok :D
Tanggal Percobaan : 03 Desember 2021
Asisten : Silvia Malanti
LABORATORIUM ANALISIS PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2021
Praktikum Analisis Pangan 2021/2022
Nama : Zahra Ashri A NILAI

NRP : 193020177
Kelompok :D
Sampel: Bakso
Hasil Percobaan Kadar Protein Metode Kjedahl
Diketahui : Ws = 0,5gram
Vb = 3,40mL
N NaOH = 0,1202N
Vs = 3,18mL
BAN = 14,008
Ditanyakan : Kadar Protein?
Jawab :
(𝑉𝑏 − 𝑉𝑠) × 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝐹𝑃 × 𝐵𝐴𝑁

𝑁(%) = × 100
𝑊𝑠 × 1000
(3,40 − 3,18) × 0,1202 × 10 × 14,008

𝑁(%) = × 100
0,5 × 1000
𝑁(%) = 0,74%
𝑃 (%) = %𝑁 × 𝐹𝑘
𝑃 (%) = 0,74 × 6,25
𝑃 (%) = 4,63%
Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Berdasarkan hasil pengamatan pada penentuan kadar protein dengan

metode kjedahl digunakan sampel D (Bakso) dengan didapatkan berat sampel
sebesar 0,5gram, Volume blanko sebesar 3,40mL, volume sampel sebesar 3,18mL,
N NaOH sebesar 0,1202N dan BAN sebesar 14,008. Kadar nitrogen yang
didapatkan pada sampel sebesar 0,74% dan kadar protein yang didapat sebesar
4,63%.

PEMBAHASAN
Fungsi alat pada penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl
antara lain pada tahap dekstruksi menggunakan labu kjeldahl sebagai tempat
mereaksikan sampel, ruang asam sebagai tempat untuk menambahkan asam
sulfat pekat., serta pemanas untuk memanaskan larutan yang dibuat pada tahap
dekstruksi ini. Pada tahap destilasi menggnunakan alat antara lain labu
erlenmeyer sebagai tempat sampel yang akan didestilasi dan satu lagi untuk
menampung destilatnya, serta kondensor untuk mengembunkan uap dan
menghasilkan destilat. Pada tahap titrasi menggunakan alat antara lain labu
erlenmeyer sebagai tempat titer dan buret sebagai tempat titran. Fungsi bahan
pada penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl, pada tahap dekstruksi
menggunakan pereaksi antara lain Na₂S₂O₄ dan HgO sebagai katalisator, asam
sulfat sebagai oksidator, dan selenium untuk mempercepat reaksi oksidasi. Pada
tahap destilasi menggunakan pereaksi antara lain NaOH sebagai alkalis yang
kuat yang akan membebaskan amoniak dari amonium sulfat, batu didih untuk
mempercepat pemanasan dan mencegah timbulnya gelembung dari pemanasan,
granula zink untuk mencegah terjadi superheating atau timbulnya gelembung
gas yang besar, dan HCl baku untuk menangkap ammonium yang bebas. Pada
tahap titrasi menggunakan pereaksi NaOH 0,1 N sebagai titran dan PP sebagai
indikator.
Mekanisme pada penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl yaitu

pada tahap dekstruksi terjadi terjadi oksidasi sampel dalam asam sulfat dimana
reaksi dipercepat dengan adanya selenium, Na2S2O4, dan HgO sehingga
elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan
nitrogennya menjadi (NH4)2SO4. Pada tahap destilasi amonium sulfat akan
dipecah menjadi ammonia dengan penambahan NaOH yang selanjutnya
ammonia yang bebas akna ditangkap oleh HCl baku dalam jumlah yang
berlebih. Pada tahap titrasi terjadi reaksi antara HCl yang tidak mengikat
ammoniun dengan titran NaOH yang dimana titik akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna menjadi merah muda.

perubahan warna menjadi merah muda.
Menurut Standar Nasional Indonesia-SNI 01-3818-2014 bakso memiliki

kandungan protein minimum 11%, sedangkan pada analisis yang dilakukan
terdapat kadar protein sebesar 4,63%. Hal ini berarti sampel bakso yang digunakan
mengandung protein dibawah ketentuan SNI.
Alternatif metode lain pada penentuan kadar protein selain Kjeldahl yaitu
metode lowry, metode titrasi formol, metode pengikatan zat warna (dye binding),
dan metode biuret (Andarwulan, 2019).
Garam kjeldahl berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan

menaikkan titik didih asam sulfat saat dilakukan penambahan asam sulfat pekat,
serta mempercepat kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih
cepat dan sempurna. Adapun komposisi dari garam kjedahl terdiri dari campuran
K2SO4 dan CuSO4 (Andarwulan, 2019).
Komposisi blanko pada metode kjeldahl yaitu katalisator N dan H2SO4

pekat. Fungsi dari blanko ini sebagai faktor koreksi dari adanya senyawa N yang
berasal dari reagensia yang digunakan (Sudarmadji, 2010).
Tahapan pada analisa protein metode kjeldahl antara lain tahap dekstuksi
dimana pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
dekstuksi menjadi unsur-unsurnya. Lalu ada tahap destilasi dimana ammonium
sulfat dipecah menjadi ammonia dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan
dipanaskan. Serta tahap titrasi dimana setelah destilat didapatkan kemudian
dititrasi dengan NaOH standar 0,1 N denga TAT merah muda (jika penampung
destilat HCl), atau menggunakan HCl 0,1N dengan TAT biru menjadi merah muda
jika penampung destilat asam borat (Sudarmadji, 2010).
Faktor koreksi pada bahan pangan diperlukan setelah menentukan % N,

dimana besarnya faktor perkalian N menjadi protein tergantung pada persentase
N yang menyusun protein dalam suatu bahan (Sudarmadji, 2010).

Cara hidrolisa protein yaitu dapat dilakukan dengan menggunakan

larutan HCl atau H2SO4 6-8 N selama 12-48 jam atau dapat dilakukan dengan
alkali (misalnya NaOH), ataupun dengan enzim (Sudarmadji, 2010).
Kelebihan metode kjeldahl dalam prosedur penetapannya tidak

membutuhkan biaya mahal (kecuali digunakan system otomatis), Hasilnya cukup
akurat, Dapat dimodifikasi untuk mengukur jumlah kecil protein, Sifatnya yang
universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini
banyakdigunakan untuk penetapan kadar protein. Sedangkan kelemahan metode
ini mengukur bukan hanya nitrogen dan protein (tetapi juga nitrogen dari
nonprotein), Memakan waktu (minimal 2 jam), Protein yang berbeda memerlukan
faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu asam amino yang berbeda, dan
menggunakan reagen-reagen yang sangat korosif dan prosesnya yang lumayan
berbahaya (Andarwulan, 2019).
Metode penerapan protein dengan metode kjeldahl dapat digunakan

untuk analisis protein semua jenis bahan pangan (Andarwulan, 2019)

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pada penentuan kadar protein dengan
metode kjedahl dapat disimpulkan bahwa Kadar nitrogen yang didapatkan pada
sampel sebesar 0,74% dan kadar protein yang didapat sebesar 4,63%.

DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N. (2019). Analisis Pangan. Tanggerang: Universitas Terbuka.
Andarwulan, N. d. (2019). Analisis Pangan. Jakarta: PT Dian Rakyat.
Sudarmadji, S. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberty Yogyakarta.


NRP : 193020177
Kelompok :D
Sampel: Coklat Cair

Hasil Perhitungan Penentuan Angka Protein matode Formol
Diketahui : Vtitrasi sampel = 0,42mL
NNaOH = 0,0828N
Vb = 0,25mL
Ws = 10gram
BE Nitrogen = 14,008
Ditanyakan : kadar protein?
Jawab :
(𝑉𝑠 − 𝑉𝑏) × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝐹𝑃 × 𝐵𝐸 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛

𝑁(%) = × 100
𝑊𝑠 × 1000
100
(0,42 − 0,25) × 0,0828 × 10 × 14,008
𝑁(%) = × 100
10 × 1000
𝑁(%) = 0,02%
𝑃% = %𝑁 × 𝐹𝑘
𝑃% = 0,02 × 6,38
𝑃% = 0,13%

Berdasarkan hasil pengamatan penentuan Kadar protein metode Formol pada

sampel D (Coklat Cair) didapatkan nilai Volume titrasi sampel sebesar 0,42mL; nilai
N NaOH sebesar 0,0828N, Vblanko sebesar 0,25mL dan berat sampel sebesar
10gram. Kadar Nitrogen yang terkandung sebesar 0,02% dan kadar protein yang
terkandung sebesar 0,13%.

PEMBAHASAN
Alat dan bahan yang digunakan pada metode formol diantaranya Labu
ukur berfungsi untuk mengencerkan sampel, erlenmeyer untuk menampung
hasil titrasi dan buret untuk melakukan titrasi. Aquadest untuk melarutkan
sampel, kalium oksalat untuk memecah protein menjadi asam amino
dinetralkan dengan NaOH dan PP sebagai indikator. Fungsi perlakuan, pada
fungsi titrasi pertama berfungsi untuk penetralan dan titrasi kedua setelah
penambahan formalin untuk menitrasi asam berlebih yang tidak bereaksi
membentuk dimethilol.
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH), kemudian

ditambahkan formalin akan membentuk dimethhiol. Dengan terbentuknya
dimethiol ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan
mempengaruhi reaksi antara asam (gugus karboksil) dengan basa NaOH
sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan
adalah PP, akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda
yang tidak hilang dalam 30 detik (Sudarmadji, 2010).
Menurut SNI 3752-2009 kadar protein pada susu cokelat memiliki

persyaratan minimal 11,0% dan pada percobaan ini didapatkan kadar protein
sebesar 0,13%, yang berarti sampel susu cokelat tidak memenuhi standar.
Alternatif metode lain pada penentuan kadar protein selain formol, yaitu
metode Lowry, metode Kjeldahl, Uji Biuret, dan Uji Xantoprotein (Atma,
2018).
Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi

sebagai pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein juga mengandung posfor, belerang serta beberapa
protein memiliki unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, 2009).

Komposisi larutan blanko pada titrasi formol adalah kalium oksalat jenuh,
indikator PP, dan aquadest. Fungsi larutan blanko adalah untuk mengetahui
jumlah volume NaOH yang akan bereaksi dengan zat-zat kimia yang digunakan
seperti kalium oksalat, formaldehid dan aquadest (Gozali, 2015).
Uji kuantitatif yang sering digunakan yaitu metode Kjedahl, metode

Lowry, metode pengikatan zat warna, dan metode titrasi formol. Sedangkan uji
kualitatif yaitu uji biuret, uji ninhydrin, uji millon, dan uji xanthoprotein
(Andarwulan, 2019).
Kelebihan dari metode formol yaitu cukup cepat dan sederhana.

Sedangkan kekurangan dari metode formol yaitu hanya tepat untuk menentukan
suatu proses terjadinya pemecahan protein dan kurang tepat untuk penentuan
protein (Andarwulan, 2019).
Penetapan protein metode titrasi formol banyak digunakan untuk analisis

protein pada susu (Andarwulan, 2019).

KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan penentuan kadar protein metode formol dapat
disimpulkan bahwa kadar pada sampel D (Coklat Cair) sebesar Kadar Nitrogen
yang terkandung sebesar 0,02% dan kadar protein yang terkandung sebesar
0,13%.

DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N. (2019). Analisis Pangan. Tanggerang Selatan: Universitas
Terbuka.
Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Pangan Komponen Makro dan Mikro

Nutrien. Yogyakarta: Budi Utama.
Budianto, A. K. (2009). Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia. Malang:

UMM Press.
Gozali, M. d. (2015). Karakteristik Tepung Kedelai dari Jenis Impor dan Lokal
(Varietas Anjasmoro dan Baluran) dengan Perlakuan Perebusan dan
Tanpa Perebusan. 9(2), 191-200.

Liberty Yogyakarta.
Andarwulan, N. (2019). Analisis Pangan. Tanggerang Selatan: Universitas

Terbuka.
Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Pangan Komponen Makro dan Mikro

Nutrien. Yogyakarta: Budi Utama.
Budianto, A. K. (2009). Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia. Malang:

UMM Press.
Gozali, M. d. (2015). Karakteristik Tepung Kedelai dari Jenis Impor dan Lokal
(Varietas Anjasmoro dan Baluran) dengan Perlakuan Perebusan dan
Tanpa Perebusan. 9(2), 191-200.

Liberty Yogyakarta.


NRP : 193020177
Kelompok :D
Sampel: Telur Puyuh
Hasil Percobaan Kadar Protein dengan Metode Lowry
Diketahui :
Absorbansi Sampel D = 0,114mL
C BSA = 250ppm
Wsampel = 5gram
Konsentrasi (mg) Absorban

0
0,074
0,095
0,103
0,121
0,134
0,148

Ditanyakan : Kadar Protein?
Jawab :
Konsentrasi (mg) Absorban

0 0
0,025 0,074
0,05 0,095
0,1 0,103
0,15 0,121
0,2 0,134
0,25 0,148
• Penentuan Deret Standar
𝑉1 × 𝐶1 = 𝑉2 × 𝐶2
▪ 0mL
𝑉1 × 𝐶1 = 𝑉2 × 𝐶2
0 × 250 = 10 × 𝐶2
𝐶2 = 0𝑚𝑔
▪ 0,1mL
𝑉1 × 𝐶1 = 𝑉2 × 𝐶2
0,1 × 250 = 10 × 𝐶2
𝐶2 = 0,025𝑚𝑔
▪ 0,2mL
𝑉1 × 𝐶1 = 𝑉2 × 𝐶2
0,2 × 250 = 10 × 𝐶2
𝐶2 = 0,05𝑚𝑔

▪ 0,4mL
𝑉1 × 𝐶1 = 𝑉2 × 𝐶2
0,4 × 250 = 10 × 𝐶2
𝐶2 = 0,1𝑚𝑔
▪ 0,6mL
𝑉1 × 𝐶1 = 𝑉2 × 𝐶2
0,6 × 250 = 10 × 𝐶2
𝐶2 = 0,15𝑚𝑔
▪ 0,8mL
𝑉1 × 𝐶1 = 𝑉2 × 𝐶2
0,8 × 250 = 10 × 𝐶2
𝐶2 = 0,2𝑚𝑔
▪ 1mL
𝑉1 × 𝐶1 = 𝑉2 × 𝐶2
1 × 250 = 10 × 𝐶2
𝐶2 = 0,25𝑚𝑔
• Persamaan
a = 0,0454
b = 0,461
R² = 0,7656

𝑦𝑚𝑎𝑥 = 𝑎 + 𝑏𝑥
𝑦𝑚𝑎𝑥 = 0,0454 + (0,461)(0,25)
𝑦𝑚𝑎𝑥 = 0,16215
𝑦𝑚𝑖𝑛 = 𝑎 + 𝑏𝑥
𝑦𝑚𝑖𝑛 = 0,0454 + (0,461)(0)
𝑦𝑚𝑖𝑛 = 0,0454
• Konsentrasi (x) pada Sampel D

o Sampel D
𝑦 = 𝑎 + 𝑏𝑥
0,114 = 0,0454 + (0,461)(𝑥)
𝑥 = 0,149 𝑚𝑔
• Kadar Protein sampel
𝑚𝑔 𝑝𝑒𝑝𝑡𝑜𝑛 × 𝐹𝑃
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃(%) = × 100
𝑊𝑠 × 1000
500
0,149 ×
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃(%) = 1 × 100
5 × 1000
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃(%) = 1,49%

Grafik
Gambar 1. Grafik Penentuan Kadar Protein Metode Lowry

Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar protein pada sampel D

(Telur Puyuh) didapatkan berat sampel sebesar 5gram. Konsentrasi dan absorban
larutan standar yang didapatkan berturut-turut senilai 0mg dan 0; 0,025mg dan
0,074; 0,05mg dan 0,095; 0,1mg dan 0,103; 0,15mg dan 0,121; 0,2mg dan 0,134;
0,25mg dan 0,148; sedangkan untuk absorban dan konsentrasi untuk sampel
sebesar 0,114 dan 0,149mg. Kadar protein yang didapatkan sebesar 1,49%

PEMBAHASAN
Fungsi alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu labu takar untuk
mengencerkan bahan, kuvet sebagai wadah penampung larutan yang akan diuji
menggunakan spektrofotometer, tabung reaksi sebagai wadah menyimpan
larutan dalam jumlah kecil, mikro pipet untuk mengambil larutan dengan
volume yang sangat sedikit, spektrofotometer untuk mengukur absorban larutan
(sebagai alat instrument). Fungsi bahan yang digunakan pada percobaan ini
yaitu larutan lowry A digunakan untuk membentuk kompleks dengan capri,
lowry B untuk memberikan suasana sedikit basa dan memperjelas warna biru.
Fungsi perlakuan pada percobaan ini yaitu didiamkan selama 30 menit
bertujuan agar larutan bereaksi secara optimal. BSA sebagai larutan standar
protein.
Mekanisme uji lowry yaitu Cu²⁺ dalam suasana alkalis akan tereduksi
menjadi Cu⁺. Cu⁺ akan mereduksi fosfomolibdat dan fosfotungstat oleh hetero
polybdenum blue oleh tirosin dan triptofan akibat reaksi oksidasi gugus
aromatik. Protein dengan asam fosfotungstat dan asam fosfomoblidat pada
suasana alkalis akan memberikan warna biru yang intensitasnya tergantung
pada konsentrasi protein.
Menurut Standar Nasional Indonesia protein pada telur puyuh

mengandung 12,8% protein. Sedangkan pada hasil pengamatan mengandung
1,49% yang artinya telur puyuh tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia
Alternatif metode lain yang digunakan ialah metode kjedahl, metode

formol, biuret, turbidimetri dan pengecatan (Sudarmadji, 2010).

Komposisi larutan lowry A ialah folling yang tersusun dari

fosfotungstatforfomolibdat yang dilarutkan dalam air (1:1). Komposisi lowry B
yang terdiri dari Na-karbonat 2% dalam NaOH 0,1N, kupri sulfat dan Na-k-Tartat
2%. Fungsi larutan lowry A ialah untuk menetukan senyawa heteropoly
molibdenum blue (menghasilkan warna biru). Lowry B untuk memperjelas warna
biru dan follin untuk menghasilkan senyawa molybdenum yang stabil dan akan
bereaksi dengan lowry menghasilkan warna yang stabil (Agustina, 2013).
Syarat sampel yang digunakan ialah bebas dari yang dapat dihilangkan
dengan cara dikocok dengan cepat. Hal ini dilakukan agar tidak menghalangi
spektrofotometer saat akan membaca absorbannya (Atma, 2018).
Hal yang mengganggu penetapan protein metode lowry yaitu reaksi antara
ion Cu²⁺ dengan ikatan peptide dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam
fosfotungstat oleh tirosin dan triftofan yang merupakan residu protein yang akan
menghasilkan warna biru. Senyawa fenolik yang juga membentuk warna biru
dalam metode Lowry ini dapat mengganggu hasil penetapan protein. Gangguan
ini dapat dihilangkan dengan cara mengendapkan protein dengan TCA, hilangkan
supernatannya lalu melarutkan kembali endapan protein yang diendapkan oleh
TCA (Rina, 2015).
Kelemahan dan kelebihan metode pengujian lowry diantaranya

kelemahannya yaitu warna bervariasi dihasilkan pada protein yang berbeda, warna
tidak terbatas pada konsentrasi protein dan dengan senyawa fenol dapat
membentuk warna biru sehingga bisa menganggu hasil penetapan. Reaksi dapat
dipengaruhi oleh sukrosa, lipid, buffer phosphate, monosakarida dan heksoamin.
Interferensi agen-agen ini dapat diminimalkan dengan menghilangkan interferens
tersebut. Sangat dianjurkan untuk menggunakan blanko untuk mengkoreksi
absorbansi. Interferensi yang disebabkan oleh deterjen, sukrosa, EDTA dapat
dieliminasi dengan penambahan SDS atau melakukan preparasi sampel dengan
pengendapan protein. Kurang dipengaruhi oleh turbiditas sampel sedangkan
kelebiha

kelebihannya yaitu sangat sensitive 50 – 100x lebih sensitive daripada metode

biuret, 10 – 20x lebih sensitive dari UV absorption method, kurang dipengaruhi
oleh turbiditas sampel, lebih spesifik, sederhana, dapat dilakukan 1 – 1,5 jam
(Kristiani, 2010).
Sifat-sifat asam amino diantaranya Sifat amfoter (amfiprotik) yaitu asam

amino dengan gugus karboksil menyebabkan sifat asam karena gugus [-COOH]
dapat melepas ion H+ membentuk COO, Asam amino dengan gugus amino
menyebabkan sifat basa karena gugus [-NH₂] dapat melepas ion H⁺ membentuk –
NH₃⁺; Sifat optis aktif, Semua senyawa asam amino mempunyai atom C asimetris
(spiral) sehingga bersifat optis aktif, artinya dapat memutar bidang polarisasi
kecuali glisin. Glisin adalah satu-satunya asam amino yang tidak bersifat optis
aktif.; Sifat Umum Asam Amino yaitu larut dalam air dan pelarut polar lain tetapi
tidak larut dalam pelarut nonpolar seperti dietil eter atau benzene, momen dipol
yang besar, kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat,
kurang basa dibandingkan sebagian besar amina. (Fessenden, 1997).
Asam amino esensial adalah jenis asam amino yang tidak dapat diproduksi
dalam tubuh dengan cukup cepat untuk menyokong pertumbuhan normal.
Sebaliknya, asam amino yang tidak esensial dapat diproduksi cukup dalam tubuh
sendiri, sehingga tanpa adanya asam amino tersebut dalam bahan makanan tidak
mengganggu pertumbuhan normal. Contoh asam amino esensial yaitu arginine,
histidine, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin dan
asam amino tidak esensial yaitu alanine, asam aspartate, sitrulin, sistin, asam
glutamate, hidroksiprolin, prolin, serin, tirosin, glisin (Sudarmadji, 2010).
Jenis bahan yang digunakan pada metode Lowry yaitu dapat bereaksi
dengan asam fosfotungstat-fosfomolibdat sehingga terbentuk warna biru, dapat
diukur pada gelombang 600 nm, sampel dengan BSA tidak menimbulkan reaksi
yang mengganggu proses pengamatan, sampel tahan suasana alkalis (Sudarmadji,
2010)

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pada penentuan kadar protein pada
sampel D (Telur Puyuh) dapat disimpulkan bahwa Kadar protein yang
didapatkan sebesar 1,49%

DAFTAR PUSTAKA
Agustina, L. (2013). Penentuan Kadar Protein Metode Lowry. Skripsi.
Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Pangan Komopenen Makro dan mikro

Nutrien. Yogyakarta: CV Budiman.
Fessenden, R. J. (1997). Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta: Binarupa

Aksara.
Kristiani, E. (n.d.). Petunjuk Praktikum Kimia. Salatiga: UKSW.
Rina, Y. (2015). Metode Analisis Badan Pangan dan Kompomponen Bioaktif.

Padang: Andalas University Press.

Liberty Yogyakarta.

HASIL PENGAMATAN
PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN
PENENTUAN KADAR BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

KADAR SO₂ ANALISIS BORAKS, NATRIUM BENZOAT,
FORMALIN, SIKLAMAT DAN ZAT WARNA
(TEPUNG BERAS, TAHU BULAT, JASJUS STROBERI, MIE
SHIRATAKI, RIO, DAN MARIMAS STROBERI)
Oleh:
Nama : Zahra Ashri A
NRP : 193020177
Kelompok :D
Tanggal Percobaan : 03 Desember 2021
LABORATORIUM ANALISIS PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2021

NRP : 193020177
Kelompok :D
Sampel: Tepung Beras

Hasil Pengujian Kadar SO₂
Diketahui : N I₂ = 0,0102N
Vt = 0mL
Wsampel = 5,003g
Sampel Hasil Keterangan

Tepung Beras - Coklat tidak hilang
Berdasarkan pengujian kadar SO₂ dengan sampel D (Tepung Beras)

didapatkan hasil negatif yang ditandai dengan tidak hilangnya warna coklat yang
menandakan bahwa tidak ada SO₂ dalam sampel tersebut, sehingga tidak perlu
dilakukan uji lanjut untuk penentuan kadar SO₂

PEMBAHASAN
Fungsi alat dan bahan yaitu gelas kimia yang berfungsi untuk
menampung sampel, Erlenmeyer untuk menampung sampel dan membantu saat
titrasi, buret untuk saat menitrasi tempat larutan I₂. Fungsi bahan yang
digunakan yaitu H₂SO₄ 6N berfungsi untuk membuat suasana asam, amilum
sebagai indikator, I₂ sebagai larutan baku (peniter) dan indikator adanya SO₂.
Fungsi Perlakuan yang digunakan dalam penentuan Sulfida dioksida (SO2)
yaitu menggunakan aquadest bebas CO2 karena ditakutkan terdapat CO2 agesif
yang bereaksi dengan H2SO4 menjadi H2O, SO3, dan SO2 menjadi SO32.
Didiamkan selama 5 menit berfungsi untuk melihat berubahan yang terjadi.
Mekanisme pada uji sulfida dioksida. Pada uji identifikasi SO₂ sampel
ditambah aquadest untuk melarutkan sampel dan ditambahkan H₂SO₄ untuk
memberikan susana asam agar reaksi redoks terjadi. Selanjutnya, Jenis titrasi
yang digunakan adalah Iodimetri Penambahan H₂SO₄ digunakan untuk
memberikan suasana asam pada larutan seehingga terjadi reaksi redoks. Sampel
ditambahkan indikator amilum, lalu dititrasi dengan I₂ dan membentuk iod -
amilum yang berwarna biru.
Menurut SNI 3549-2009, pada tepung beras tidak diperbolehkan adanya

kandungan SO₂. Pada praktikum, didapatkan bahwa sampel negatif (-), artinya
tidak mengandung SO₂. Sampel sudah sesuai dengan SNI
Metode alternatif untuk mencari kadar sulfat bisa menggunakan metode

Spektrofotometri (Mandasari, 2010).
Fungsi pengujian BTP menggunakan SO2 adalah untuk mengetahui

adanya SO2 sebagai pemutih dalam bahan makanan terutama pada tepung.
Fungsi primer dari sulfit tersebut adalah sebagai pengawet atau antioksidan
untuk mencegah atau mengurangi kerusakan dan pencoklatan selama persiapan,
penyimpanan, dan distribusi sebagian besar produk pangan (Garcia-Fuentes
AR, 2015).

Kandungan SO₂ pada sampel ada atau tidaknya dapat dilihat dari hilangnya
warna coklat. Hal ini disebabkan karena selain sebagai pengawet, sulfit dapat
bereaksi dengan karbonil dengan penambahan CaCl₂, kemudian bereaksi dengan
karbonil CaCl₃. Hasil reaksi akan mengikat flanoid sehingga timbulnya warna
cokelat hasil (-) negative ditandai dengan warna coklat tidak hilang, hasil (+)
ditandai dengan warna coklat hilang (Winarno, 1992). Ciri-ciri sampel
mengandung SO₂ ialah hilangnya warna I₂ ketika diteteskan kedalam bahan
pangan (Cahyadi, 2009).
Tanda bahan pangan positif mengandung SO₂ yaitu produk awet/tahan

lama, tidak dihinggapi lalat, beraroma tajam, tidak lengket, gurih, memberi warna
putih bersih. Jika putih bersih. Jika dimasukan kedalam reagen muncul gelembung
gas (Ratnani, 2009). Tanda – tanda bahan pangan mengandung SO2 ialah tahan
lama pada suhu ruang, biasanya ditemukan dalam produk tepung-tepungan
sehingga menyebabkan warnanya lebih putih (Zakaria, 2016).
Berdasarkan sifat kimia, sulfur dioksida adalah gas yang tidak dapat
terbakar, berbau tajam, dan tidak berwarna. Konsentrasi untuk deteksi indera
perasa adalah 0.3-1 ppm di udara dan ambang bau adalah 0.5 ppm. Gas ini
merangsang pedas (pudgent) dan bersifat iritan (Sarudji, 2010).
Jenis BTP pemutih yang diperbolehkan ialah asam askorbat, kalium

bromat dan natrium pirufosfat dan BTP yang tidak diperbolehkan adalah
klorofenikol karena merusak tubuh. (Effendi, 2012).
Mekanisme pemutih yaitu SO₂ mampu mereduksi dan memecah ikatan

disulfida. Matriks protein memblinsing granula pati sehingga dapat membebaskan
granula pati, biasanya digunakan pada tepung, SO₂ dan Pa⁺ mengoksidasi pigmen
korotenoid menjadi tidak berwarna, SO₂ berinteraksi dengan gugus karbonil dan
mengikat melanoid sehingga mencegah warna coklat (Winarno, 1992).

Efek menggunakan SO₂ yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan

kesehatan seperti kerusakan sistem pernafasan, penurunan fungsi paru-paru
hingga iritasi mata. Selain itu, jika seorang terpapar SO₂ berlebih, mereka
terancam terkena batuk, asma, bronkhitis kronis, dan resiko terhadap infeksi
saluran pernafasan (Solichin, 2016).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar SO₂ pada bahan yaitu
sampel D (Tepung Beras) dapat disimpulkan bahwa negatif yang ditandai
dengan tidak hilangnya warna coklat yang menandakan bahwa tidak ada SO₂
dalam sampel tersebut, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut untuk
penentuan kadar SO₂

DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, W. (2009). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan
Edisi Kedua. Jakarta: Bumi Aksara.
Effendi, S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Makanan.

Bandung: CV Alfabeta.
Garcia-Fuentes, A. R. (2015). Short Review of Sulphites As Food Additive.

5(2), 113-120.
Mandasari, R. (2010). Analisis Kadar Besi (Fe) dalam Air Minum Kemasan
dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri Serapan Atom. Skripsi.
Ratnani, R. D. (2009). Bahaya Bahan Tambahan Makanan Bagi Kesehatan .

Semarang : Universitas Wahid Hasyim.
Sarudji, D. (2010). Kesehatan Lingkungan. Bandung: Karya Putra Darwati.
Solichin, R. (2016). Analisis Resiko Kesehatan Pajanan Sulfur Dioksida (SO2)

pada Masyarakat di Permukiman Penduduk Sekitar Industri . Jakarta:
UIN Repository.
Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia.
Zakaria, N. d. (n.d.). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap

Daya Terima dan Kadar Protein Mie Basah. 21(1), 73-80.


NRP : 193020177
Kelompok :D
Sampel: Tahu Bulat

Hasil Percobaan Analisis Boraks
Diketahui :

Tahu Bulat (-) Nyala Api tidak berwarna hijau
Ditanyakan : kadar boraks?
Jawab :
Berdasarkan hasil pengamatan analisis boraks pada sampel D (Tahu Bulat)

didapatkan bahwa negatif (-) dimana terdapat nyala api tidak berwarna hijau yang
menandakan bahwa sampel tidak mengandung boraks.

PEMBAHASAN
Fungsi alat dan bahan yaitu Labu erlenmeyer dan cawan uap untuk
menampung sampel, bunsen dan korek api untuk melakkukan pemanasan.
Fungsi aquadest sebagai pelarut, HCl 6N untuk mengendapkan asam boraks,
kertas saring untuk menyaring tumeric. Fungsi perlakuan dari membakar
sampel menggunakan korek api yaitu untuk mengetahui uji nyala api,
pengocokan untuk menghomogenkan larutan dan mengisatkan larutan dengan
pemanasan agar menjadi kering.
Mekanisme analisis boraks yaitu ketika asam borat/boraks ditambahkan

dengan HCl akan mengendapkan asam boraks pada sampel. Endapan asam
borak dengan penambahan metanol akan menghasilkan trimetil borat yang
merupakan cairan dengan titik didih rendah yang mudah terbakar. Apabila
sampel dibakar akan menghasilkan warna nyala hijau akibat pemanasan atom
boron dari trimetil borat.
Berdasarkan PerMenKes RI No 033 Tahun 2012 Tentang Bahan

Tambahan Pangan boraks/asam borat termasuk tergolong bahan yang dilarang
digunakan sebagai BTP, untuk itu tidak boleh ada sedikitpun pada bahan
pangan. Berdasarkan pengujian pada laboraturium dengan sampel tahu bulat
tidak ditemukan adanya boraks/asam borat pada bahan pangan karena pada
hasil pengujian negatif (-) nyala api tidak berwarna hijau. Sehingga sampel telah
memenuhi syarat dari PerMenKes RI No 033 Tahun 2012.
Alternatif metode lain dengan analisis kualitatif yaitu uji nyala, uji
kertas kurkumia, dam uji kertas tumerik.
Fungsi dari pengujian analisis boraks adalah untuk mengetahui ada atau
tidaknya boraks dalam bahan pangan, sehingga dapat menghindari bahan
tambahan yang dilarang atau berakibat sangat buruk bagi tubuh.

Ciri-ciri sampel atau bahan yang mengandung boraks adalah setelah

direaksikan dan dibakar akan berwarna hijau pada nyala api, sedangkan pada
sampel yang tidak mengandung boraks nyala api yang timbul berwarna biru
(Effendi, 2012).
Tanda - tanda produk pangan mengandung boraks yaitu pada umumnya

bentuk dan tekstur lebih kenyal, mampu bertahan 3-5 hari pada suhu kamar, bau
terasa tidak alami dan ada bau lain yang muncul (Mudzkirah, 2016).
Sifat- sifat boraks antara lain umumnya larut dalam air dan akan meningkat
dengan seiringnya peningkatan suhu air, tidak larut alkohol, bersifat basa lemah
(pH 9,15- 9,20), bentuknya serbuk kristal lunak berwarna putih atau transparan,
dan tidat memiliki bau (Adinugroho, 2013).
Pengawet buatan terdiri dari pengawet yang diizinkan digunakan dalam

makanan dan pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan. Pengawet yang
diizinkan digunakan dalam makanan misalnya asam benzoat, asam sorbat, asam
propionat dan lain-lain. Sedangkan pengawet yang dilarang digunakan dalam
makanan, misalnya asam borat dan formalin atau formaldehida (Syah, 2005).
Pengawet alami diantaranya adalah garam dan gula, garam dan gula dapat
digunakan sebagai pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi
serta bersifat hidroskopik atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan
dehidrasi dan akhirnya mati (Koswara, 2009).

Bahan pengawet yang ditambahkan pada produk pangan akan

menghambat atau memperlambat proses penguraian atau fermentasi yang
diakibatkan oleh aktivitas mikroba sehingga produk pangan menjadi awet.
Misalnya, Adapun mekanisme kerja natrium benzoat sebagai pengawet yaitu
berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam
benzoat yang tidak terdisosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral
akan dimasuki oleh molekul-molekul asam benzoat maka molekul asam benzoat
akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H⁺, sehingga akan menurunkan pH
mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel
mati (Winarno dan Laksmi, 1974).
Bahaya yang dapat ditimbulkan akibat mengkonsumsi boraks secara

berlebih antara lain adalah bahaya akut (jangka pendek) dan bahaya kronis (jangka
panjang). Bahaya akut dari penggunaan boraks antara lain bila terhirup/inhalasi
dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir dengan batuk-batuk dan dapat dapat
diabsorpsi menimbulkan efek sistemik seperti pada efek akut bila tertelan, bila
kontak dengan kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit dan dapat diabsorpsi
melalui kulit yang rusak (Rahayu, 2011).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan analisa boraks pada sampel D (Tahu
Bulat) dapat disimpulkan bahwa negatif (-) dimana terdapat nyala api tidak
berwarna hijau yang menandakan bahwa sampel tidak mengandung boraks.

DAFTAR PUSTAKA
Adinugroho, N. (2013). Analisis Kadar Boraks. Skripsi.
Effendi, S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Makanan.

Bandung: CV Alfabeta.
Helrich. (1990). Official Methods of Analysis Edition 15th. AOAC

International.
Koswara. (2009). Pengawet Alami untuk Produk dan Bahan Pangan. Ebook
Makanana.
Mudzkirah, I. (2016). Identifikasi Penggunaan Zat Pengawet Boraks dan

Formalin pada Makanan Jajanan Di Kantin. Skripsi.
Rahayu, W. P. (2005). Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor: IPB

Press.
Syah, D. (2005). Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: IPB
Sutrisno.
Winarno, F. G. (1974). Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan Keracunan. Bogor:

IPB.


NRP : 193020177
Kelompok :D
Sampel: Jasjus Stroberi

Hasil Percobaan Uji Natrium Benzoat
Diketahui :

Jasjus Stroberi (-) Tidak membentuk warna merah coklat
Ditanyakan : Kadar natrium benzoat?
Jawab :
Berdasarkan hasil pengamatan penetapan kadar natrium benzoat pada

sampel D (Jasjus Stroberi) didapatkan bahwa negatif (-) dimana tidak membentuk
warna merah coklat.

PEMBAHASAN
Fungsi alat diantaranya corong pisah digunakan untuk mengekstraksi
sampel, cawan uap untuk menguapkan sampel, labu erlenmeyer sebagai tempat
untuk melarutkan larutan. Fungsi bahan diantaranya yaitu petroleum eter
sebagai pelarut karena mudah diuapkan, HCl 6N untuk menghidrolisa dan
memeberikan suasana asam, FeCl₃ sebagai indikator pembentuk warna merah
coklat. Fungsi perlakuan yaitu penguapan hasil ekstraksi.
Mekanisme penentuan analisis Na-benzoat yaitu bahan di ekstraksi

dengan petroleum eter dan ekstrak yang diperoleh diuapkan lalu ditambahkan
dengan HCl, natrium benzoat akan dihidrolisis oleh HCl. sehingga sampel
mengandung nabenzoat akan menghasilkan warna merah coklat setelah
ditambahkan FeCl₃.
Menurut SNI 01-0222-1955 tentang bahan tambahan makanan kadar

Na-benzoat minuman ringan sebesar 600 mg/kg. Jika dibandingkan dengan
hasil pengamatan terhadap sampel Jasjus strawberry secara kualitatif
memberikan hasil negatif (-) atau tidak adanya pengawet Na-benzoat dalam
minuman tersebut sehingga memenuhi persyaratan SNI.
Metode alternatif lain yang digunakan untuk menentukan natrium

benzoat yaitu metode High Performanced Liquid Chromatography (HPLC),
karena banyak sampel dapat secara sederhana diencerkan dan diinjeksikan
secara langsung ke dalam sistem kromatografi tanpa preparasi sampel yang
kompleks (Rohman, 2007).
Fungsi uji natrium benzoat untuk mengetahui ada atau tidaknya natrium
benzoat pada sampel secara kualitatif sehngga dapat dipahami pengaruh BTP
tersebut bagi keamanan pangan.
Ciri-ciri sampel yang diuji yaitu jika positif ditunjukkan dengan

terbentuknya endapan feri benzoat berwarna coklat kemerahan setelah
direaksikan dengan pereaksi FeCl3. Endapan yang terbentuk adalah Besi (III)
benzoat [Fe(C₆H₅COOH)₃], jika negatif tidak terbentuk endapan coklat
kemerahan (Svehla, 1979).
direaksikan dengan pereaksi FeCl3. Endapan yang terbentuk adalah Besi (III)
benzoat [Fe(C₆H₅COOH)₃], jika negatif tidak terbentuk endapan coklat
kemerahan (Svehla, 1979).
Tanda-Tanda bahan yang mengandung BTP NA benzoat yaitu warnanya

mencolok, sedikit berbau, pada pemanasan suhu tinggi akan meleleh atau erbakar
serta menghasilkan asam (Winarno, 1992).
Sifat-sifat NA Benzoat berupa granula, tidak berbau, stabil dalam suhu

ruang, mudah larut dalam air (Winarno, 1992).
Dilansir dari Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013, beberapa

jenis bahan pengawet makanan yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan
adalah: Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts), Asam benzoat dan
garamnya (Benzoic acid and its salts), Sulfit atau Sulfur dioksida, Nitrit, Nitrat
dan Nisin. Selain kelima bahan di atas, sejumlah zat di bawah ini pun diizinkan
untuk ditambahkan ke dalam makanan, antara lain: Etil para-hidroksibenzoat
(Ethyl parahydroxybenzoate), Metil para-hidroksibenzoat (Methyl para-
hydroxybenzoate), Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts),
Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride). Dilansir dari Peraturan Kepala
BPOM RI No. 36 tahun 2013, beberapa jenis bahan pengawet makanan yang tidak
diizinkan untuk digunakan dalam makanan adalah Asam borat (boraks) dan
Formalin. Tidak hanya formalin dan boraks, jenis pengawet makanan berbahaya
lain yang juga bersifat karsinogenik, meliputi: Kalium bromate, Dietilpiro
Karbonat, Dulsin (BPOM RI, 2016).
Jenis pengawet alami antara lain gula, garam, cuka dan rempah-rempah.
Jenis pengawet sintesis yaitu terdapat dalam bentuk organic asam benzoate dan
asam propionate serta dalam bentuk anorganik seperti natriuim nitrit dan natrium
nitrat (Cahyadi, 2009).

Mekanisme pengawet, contohnya pada asam sorbat (zat pengawet organik)

Mekanismenya yaitu dengan cara mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap
asam lemak. Struktur diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam
lemak oleh enzim tersebut. Sulfit (zat pengawet anorganik) mekanismenya yaitu
molekul sulfit akan menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehid
membentuk senyawa yang tak dapat difermentasi oleh sel mikroba, mereduksi
ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat
yang dapat menghambat mekanisme pernafasn mikroba (Winarno, 1991).
Adapun dampak negatif dari penggunaan natrium benzoat berlebih pada

tubuh manusia diantaranya penggunaan pengawet natrium benzoat dalamjangka
panjang dapat menimbulkan penyakit Lupus (Systemic Lupus Eritematosus/SLE),
Efek samping lain yang bisa timbul adalah edema (bengkak) akibat dari retensi
(tertahannya cairan di dalam tubuh) dan bisa juga karena naiknya tekanan darah
sebagai akibat bertambahnya volume plasma akibat pengikatan air oleh natrium
dapat menyebabkan kanker karena natrium benzoat berperan sebagai agen
karsinogenik, untuk asam benzoat dan natrium benzoat bisa menimbulkan reaksi
alergi dan penyakit saraf, Natrium benzoat diperkirakan dapat merusak DNA.
(Indrati, 2014).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan penetapan kadar natrium benzoat pada
sampel D (Jasjus Stroberi) dapat disimpulkan bahwa bahwa negatif (-) dimana
tidak membentuk warna merah coklat sehingga menandakan sampel tidak
mengandung natrium benzoat.

DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, W. (2009). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan
Edisi Kedua. Jakarta: Bumi Aksara.
Effendi, S. (2012). Metode Penelitian Survei. Jakarta: LP3ES.
Indrati, d. (2014). Pendidikan Konsumsi pangan (1sted). Jakarta : Kencana

Prenadamedia Group.
Rohman, A. d. (2007). Metode Kromatografi untuk Analisis Makanan.

Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Svehla. (1979). Buku Ajar Vogel: Analisis Anorganik Kuantitatif Makro dan
Semi Mikro. Jakarta: PT Kalman Media Pustaka.
Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.


NRP : 193020177
Kelompok :D
Sampel: Mie Shirataki

Hasil Percobaan Uji Formalin
Diketahui :

Mie Shirataki (-) Tidak terbentuk warna ungu
Ditanyakan : Kadar formalin?
Jawab :
Berdasarkan hasil pengamatan penetapan uji formalin pada sampel D (Mie

Shirataki) didapatkan bahwa negatif (-) dimana tidak terbentuk warna ungu.

PEMBAHASAN
Fungsi Alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu Erlenmeyer
sebagai wadah sampel, pipet untuk memipet larutan, neraca digital untuk
menimbang sampel alat destilasi untuk menghasilkan destilat, tabung reaksi
untuk mereaksikan sampel, penangas untuk media pemanas, bahan yang
digunakan yaitu tepung terigu sebagai sampel, aquadest untuk melarutkan
sampel, H₂PO₄ pekat untuk mengekstrak atau memisahkan formalin dalam
sampel, asam kromatofat 0,5% untuk menunjukan adanya warna ungu. Fungsi
perlakukan yang dilakukan yaitu pemanasan untuk mempercepat reaksi.
Mekanismenya ialah reaksi kromatofat mengikuti prinsip kondensasi

senyawa fenol dengan formaldehida, sehingga membentuk senyawa violet hasil
reduksi yang disebabkan oleh terbentuknya ion karbonium oksanum stabil.
Semakin tinggi konsentrasi formalin, senyawa warna violet akan lebih tinggi.
Berdasarkan SNI 01-0222-1995 tentang bahan tambahan makanan,

diatur dalam menkes RI no 722/MEN.KES/PER/IX/88 bahwa formalin
termasuk zat yang dilarang digunakan dalam makanan dan tidak diharapkan
kehadirannya dalam bahan makanan jenis apapun, sehingga dibandingkan
dengan hasil uji formalin Mie Shirataki tersebut negatif (-) formalin
didalamnya, dengan data tersebut produk sesuai dengan standar SNI.
Alternatif metode lain yaitu dengan KMnO₄, analisis kuantitatif

dilakukan dengan spektrofotometri menggunakan larutan 2-4-
dinitrofenilhidrazin dan alkanon dalam media garam asetat (Afrianto, 2008).
Fungsi pengujian zat formalin yaitu untuk mengenali adanya formalin

sebagai pengawet pada produk pangan, dimana formalin merupakan zat
tambahan makanan yang dilarang (Mudzkirah, 2016).

Menambahkan cairan (reagent) pada bahan makanan yang diduga

menggunakan bahan yang diselidiki, dengan hasil akhir terjadinya perubahan
yaitu positif warna ungu dan negatif ditandai dengan warna bening (Mudzkirah,
2016).
Tanda bahan pangan mengandung formalin yaitu tekstur bahan pangan

kenyal, awet di suhu ruang hingga beberapa hari, baunya menyengat, dan tidak
mudah rusak (Mudzkirah, 2016).
Sifat-sifat formalin yaitu cair dalam suhu ruang, bau menyengat, larut
dalam air dan alkohol, titik leleh 92℃ (Rina, 2012).
BTP alami yang mengawetkan yaitu garam, gula, cuka, dan kunyit.
Sedangkan BTP sintetis yaitu natrium bisulfit, natrium nitrat dan nitrit tetapi
dengan dosis tertentu (Winarno, 1992).
Bahan pengawet yang ditambahkan pada produk pangan akan menghambat atau
memperlambat proses penguraian atau fermentasi yang diakibatkan oleh aktivitas
mikroba sehingga produk pangan menjadi awet (Winarno, 1974).
Adapun mekanisme kerja natrium benzoat sebagai pengawet yaitu

berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam
benzoat yang tidak terdisosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral
akan dimasuki oleh molekul-molekul asam benzoat maka molekul asam benzoat
akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H⁺, sehingga akan menurunkan pH
mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel
mati (Winarno, 1974).

Formaldehide yang masuk dalam tubuh melampaui ambang toxic, akan

bereaksi kehampir semua zat didalam sel dan menekan fungsi sel kemudian
menyebabkan kematian sel dan akhirnya dapat menyebabkan kerusakan pada
organ tubuh. Formaldehide yang tidak termetabolisme dapat bereaksi dengan
tetrahidrofolate dan memperantarai metabolisme single atom karbon. Atom
karbon yang dihasilkan merupakan elektrofilik dan dapat bereaksi kuat terhadap
makromolekul, termasuk DNA dan protein, juga bereaksi kuat terhadap
nukleofilik membran sel yang akan menyebabkan meningkatnya produksi
senyawa reactive oxygens pecies (ROS) dalam tubuh. Keadaan tersebut dapat
menyebabkan terjadinya stres oksidatif. Stres oksidatif dapat menyebabkan
terjadinya reaksi peroksidasi lipid membran, oksidasi protein termasuk enzim dan
DNA, yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan oksidatif dan karsinogenesis
(Cherie, 2009).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan penetapan uji Formalin pada sampel D
(Mie Shirataki) dapat disimpulkan bahwa negatif (-) dimana tidak terbentuk
warna ungu yang menandakan bahwa sampel mie shirataki yang diuji tidak
mengandung formalin.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Produk/ Bahan Pangan. Jakarta:
Direktorat Pembinaan.
Cherie, B. (2009). A Guide to Formaldehyde. New York: US NC Department

Of Labor.
Mudzkirah, I. (2016). Identifikasi Penggunaan Zat Pengawet Boraks dan

Formalin Pada Makanan Jajanan di Kantin. Skripsi.
Rina, O. (2012). Efektifitas Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.)

Sebagai Bahan Pengawet Daging. 12(3).
Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
Winarno, F. G. (1974). Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan Keracunan. Bogor:

Institut Pertanian Bogor.


NRP : 193020177
Kelompok :D
Sampel: Rio
Hasil Percobaan Identifikasi Pemanis Buatan Siklamat
Diketahui :

Rio (+) Terbentuk endapan putih
Ditanyakan : Kadar pemanis siklamat?
Jawab :
Berdasarkan hasil pengamatan penetapan kadar pemanis Siklamat pada

sampel D (Rio) didapatkan bahwa positif (+) dimana terbentuk endapan warna
putih.

PEMBAHASAN
Fungsi Alat yang digunakan yaitu labu erlenmeyer untuk menampung
larutan. Bahan yang digunakan diantaranya NaOH 10% untuk suasana
menciptakan suasana basa agar BaCl₂ bereaksi dengan sampel, HCl 6N untuk
menetralkan kembali larutan sampel, BaCl₂ dan NaNO₃ bertindak sebagai
pereaksi. Perlakuan yang diberikan pada analisis BTP siklamat antara lain
penyaringan untuk memisahkan filtrate dengan residu, penambahan aquades
untuk melarutkan sampel, dan pengamatan endapan putih untuk mengetahui
apakah sampel mengandung siklamat atau tidak.
Mekanismenya yaitu mula – mula siklamat bereaksi dengan BaCl₂

dalam suasana basa dan dinetralkan dengan HCl, kemudian direaksikan dengan
NaNO₃ sehingga ikatan amina akan terputus dan terbentuk dengan endapan
berwarna putih yang menandakan adanya siklamat.
Berdasarkan SNI 01-6993-2004 Tentang bahan tambah pangan pemanis

buatan pada bagian tabel penggunaan siklamat berdasarkan kategori pangan,
didapat bahwa penggunaan batas maksimum siklamat pada Minuman beraroma
berbasis air maksimal 40 mg/kg, saat di bandingkan dengan sampel yaitu Rio
yang sudah teridentifikasi mengandung pemanis buatan siklamat, maka di
perlukan uji lebih lanjut untuk memastikan apakah kandungan siklamat pada
sampel sesuai dengan ketentuan SNI.
Alternatif metode lain yang digunakan untuk menganalisis siklamat

adalah kromatografi cair, kromatografi gas, uji warna spektrofotometri dan
kromatografi lapis tipis (Cahyadi, 2008).
Fungsi pengujian siklamat secara kualitatif dilakukan untuk mengetahui

adanya kandungan siklamat dengan metode pengendapan (SNI 01-2893-1992).
Jika pada sampel positif (+) mengandung siklamat maka akan terbentuk
endapan putih. Sedangkan jika tidak terbentuk endapan putih maka sampel (-)
mengandung siklamat (Marlina, 2016).
Tanda
Laboratorium - tanda
Analisis bahan
Pangan, pangan Pasundan
Universitas mengandung siklamat yaitu akan terasa
pahit dan tenggorokan akan terasa kering dan sakit (Santi, 2013).
mengandung siklamat (Marlina, 2016).
Tanda bahan pangan mengandung pemanis buatan siklamat yaitu memiliki

rasa manis yang pekat, ada rasa pahit yang tertinggal, dan membuat tenggorokan
kering (Eka, 2013).
Sifat siklamat yaitu sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat
kemanisan 30x dari sukrosa (gula) dan 400x dari sukrosa 10%. Apabila sampai
dengan 0,5% maka akan terasa pahit, siklamat dengan kadar 200mg/ml dalam
medium biakan sel, leukosit dapat mengakibatkan kromosom dan sel-sel pecah.
(Winarno, 2002).
BTP yang di larang yaitu asam burat (botica acid) asam salisilat dan
garamnya (garam litium saksilat, silver salisilat), formalin (formaldehida),
kloramfenikol, nitroluraton, kalium klorat (Cahyadi, 2012).
Mekanisme Pemanis ini memiliki donor proton atau sistem akseptor yang
berupa AHs atau Bs sistem yang mana dapat bereaksi dengan reseptor AHr atau
Br sistem yang ada pada lidah sehingga membentuk suatu jembatan hidrogen.
Interaksi antara keduanya termasuk interaksi substitusi atau elektrofilik dan dapat
memperluas interaksi hidrofobik antara asam amino dengan detektor T1R2 dan
T1R3. Kemudian diantara keduanya akan membentuk suatu jembatan yang
dihubungkan dengan ikatan ionik sehingga menimbulkan gaya Van der Walls.
Kemudian impuls tersebut akan disalurkan menuju syaraf sensorik pada bagian
lidah untuk menuju ke otak. Otak akan mengirimkan sinyal melalui syaraf motorik
yang di tujukan kepada efektor sehingga dapat merasakan rasa manis. (Belitz. dkk,
2009).
Penggunaan siklamat secara berlebihan dapat menyebabkan tumor

kandung kemih, paru, limpa dan menyebabkan kerusakan genetic (BPOM, 2008).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan penetapan uji kadar pemanis siklamat
pada sampel D (Rio) dapat disimpulkan bahwa positif (+) dimana terbentuk
endapan warna putih, menandakan sampel mengandung pemanis siklamat.

DAFTAR PUSTAKA
Belitz, H. D. (2009). Food Chemistry. Garching-Germany: Springer.
BPOM, R. (2008). Kajian Keamanan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya.
Cahyadi, W. (2008). Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan pangan.

Jakarta: Bumi Aksara.
Cahyadi, W. (2012). Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Eka, R. (2013). Rahasia Mengetahui Makanan Berbahaya. Jakarta: Titik Media

Publisher.
Marlina, L. d. (2016). Identifikasi Kandungan Siklamat Pada Minuman yang

Dijual di Pinggir Jalan Chilampelas sampai Jalan Batujajar. 10(3), 181-
185.
Novita, S. d. (2013). Tingkat Pengetahuan dan Sikap Pedagang Jajanan Tentang

Pemakaian Natrium Siklamat dan Rhodamin B. 1(2), 192-200.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.


NRP : 193020177
Kelompok :D
Sampel: Marimas Stroberi

Hasil Percobaan Penentuan Spot Test
Diketahui :

HCl = yellow
H₂SO₄ = Paledull, yellow
Marimas Stroberi (-)
NaOH = Slightly darker
NH₄OH = Little orange
Ditanyakan : Spot Test?
Jawab :
Berdasarkan hasil pengamatan penetapan spot test pada sampel D (marimas

stroberi) didapatkan bahwa negatif (-) dimana terdapat HCl berwarna kuning,
H₂SO₄ berwarna kuning, NaOH berwarna sedikit gelap, dan NH₄OH berwarna
sedikit berwarna oren.

PEMBAHASAN
Fungsi alat yang digunakan yaitu erlenmeyr sebagai wadah sampel yang
akan diuji, kawat kassa kaki tiga dan bunsen sebagai media pemanas, plat tetes
untuk melakukan uji spot test. Fungsi bahan yang digunakan adalah aquadest
untuk melarutkan sampel, HCl 6 N untuk membentuk suasana asam, bulu
domba untuk mengikat warna, larutan HCl, H₂SO₄, NaOH dan NH₄OH sebagai
pemberi warna yang akan menunjukan jenis pewarna sintetis pada uji spot test.
Fungsi perlakuan yaitu pemanasan untuk mempercepat reaksi.
Mekanisme percobaan ini yaitu reaksi pengasaman dengan HCl dan

adanya pemanasan untuk mempercepat penyerapan zat warna, setelah
pembilasan dengan aquadest zat warna alami akan hilang sedangan zat warna
sintetis akan tetap menempel.
Berdasarkan pada SNI 01-3722-1995 minuman serbuk tidak boleh

mengandung zat warna berbahaya dalam bahan pangan. Dan pada sampel yang
diuji tidak mengandung zat warna berbahaya dalam bahan pangan. Maka
sampel memenuhi standar nasional indonesia.
Alternatif metode lain yang dapat digunakan yaitu kromatografi kertas

(Cahyadi, 2009).
Fungsi pengujian BTP secara spot test adalah untuk mengetahui atau
menganalisis ada atau tidaknya zat warna berbahaya serta mengetahui jenis zat
warna berbahaya yang ditambahkan di dalam suatu bahan pangan tersebut
(Tiah, 2009).

Ciri-ciri sampel (+) atau mengandung zat warna berbahaya dalam

pengujian warna yaitu apabila warna pada bulu domba tetap menempel meskipun
sudah dicuci dengan aqudest, sedangkan pada sampel yang (-) atau tidak
mengandung zat warna yaitu ditandai dengan hilangnya warna pada bulu domba
saat pencucian (Rahayu, 2016).
Tanda-tanda pangan mengandung pewarna sintetis yaitu warnanya yang

moncolok tidak improta (ada yang menggumpal), cerah mengkilap ada sedikit rasa
pahit muncul rasa gatal pada tenggorokan setelah mengkonsumsinya (Hamdani,
2011).
Sifat-sifat warna yang diuji yaitu warna mencolok dan pekat dalam bahan
serta menimbulkan aroma yang harum (Suprapti, 1996).
Pewarna alami adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi,

isolasi, atau derivatisasi sintetis parsial dari tumbuhan, hewan, mineral atau
sumber alami lain termasuk pewarna identik alami. Contoh nama BTP pewarna
alami kurkumin C no. 75 300 kurkumin, riboflavin, Karmin dan ekstrak cochineal,
klorofil C no.75810, klorofil dan klorofilin tembaga kompleks no. 75810, Caramel
1, karamel 3 amonia proses, Caramel iv amonia sulfit proses, karbon tanaman Ci
77266, betakaroten, ekstrak anato, karet karotenoid, merah Bit, antosianin,
Titanium dioksida. Pewarna sintetis adalah pewarna yang diperoleh secara sintetis
kimiawi contoh nama BTP pewarna sintetis adalah Tartrazin, kuning quinolin,
kuning fcf, carmoisine, ponceau, eritrosin, merah allura indigotin, biru berlian,
hijau fcf Roma coklat HP pewarna yang tidak diizinkan Metanil Yellow (kuning
metanil) yang berwarna kuning, Auramin berwarna kuning dan Rhodamin B yang
berwarna merah (Permenkes, 2012).

Pada saat menambahkan pewarna pada bahan pangan yg memiliki lapisan

gula akan terjadi reaksi kimia dari kedua produk dan menjadi terikat bersama.
Proses pengikatan ini dimulai saat menambahkan warna dan mencampurkannya
dengan bahan, lalu warna akan terintegrasi dan mengendap sepenuhnya pada
bahan pangan (Tri, 2019).
Jika digunakan secara berlebihan dan terus-menerus, pewarna sintesis ini

akan menumpuk dalam tubuh, hingga akhirnya merusak fungsi organ tubuh,
terutama hati dan ginjal. Hati terpaksa bekerja keras untuk merombak zat tersebut
untuk dikeluarkan dari hati, padahal kemampuannya terbatas. Dari hati, pewarna
sintesis ini akan masuk dalam sistem peredaran darah, lalu dibawa ke ginjal. Sama
seperti hati, ginjal juga harus bekerja keras untuk mengeluarkan zat berbahaya ini
dari dalam tubuh. Jika gagal dikeluarkan, zat pewarna makanan ini akan
menyebabkan penyakit kanker (Adeline, 2019).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan Penentuan zat warna sintesis metode spot
test pada sampel D (Marimas Stroberi) dapat disimpulkan bahwa pewarna pada
bulu domba setelah dibilas menjadi hilang menandakan sampel tidak
mengandung pewarna sintetis dan perubahan warna yang terjadi yaitu dengan
larutan HCl berubah menjadi yellow, menggunakan larutan H 2SO4 berubah
menjadi warna Paledull yellow, menggunakan larutan NaOH berubah menjadi
warna Slightly darker, dan laruta NH4OH berubah menjadi warna Little Orange.

DAFTAR PUSTAKA
Adeline, W. (2019). Retrieved Desember 04, 2021, from Bahaya Pewarna dan
Pemanis Buatan pada Makanan:
https://www.orami.co.id/magazine/bahaya-pewarna-dan-pemanis-
buatan-pada-makanan/
Cahyadi, W. (2008). Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan pangan.

Jakarta: Bumi Aksara.
Permenkes. (2012). Bahan Tambahan Pangan. Peraturan Menteri Kesehatan

Nomor 33 Tahun 2012. Indonesia.
Rahayu. (2016). Identifikasi Zat Pewarna Rhodamin B dan Methanyl Yellow

Pada kerupuk Yang Dijual Di Pasar Beringharjo Yogyakarta. 5(2).
Suprapti, L. (1996). Dasar-Dasar Teknologi Pangan. Surabaya: Vidi Ariesta.
Tiah, R. d. (2009). Identifikasi Rhodamin B pada Cabai Merah Giling, Cabai

Merah Bubuk dan Bawang Merah Giling Secara Spot Test. 19(1), 1-5.
Tri, L. (2019). Retrieved Desember 04, 2021, from The Science Of Food
Coloring: https://chefmaster.com/a/s/blogs/articles/the-science-of-
food-coloring.

Zahra Ashri A - 193020177 - Kelas D

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Zahra Ashri A - 193020177 - Kelas D

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HASIL PENGAMATAN

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

PENENTUAN KADAR PROTEIN

LABORATORIUM ANALISIS PANGAN

Nama : Zahra Ashri A NILAI

Hasil Percobaan Kadar Protein Metode Kjedahl

Ditanyakan : Kadar Protein?

(𝑉𝑏 − 𝑉𝑠) × 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝐹𝑃 × 𝐵𝐴𝑁

(3,40 − 3,18) × 0,1202 × 10 × 14,008

𝑃 (%) = 0,74 × 6,25

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Berdasarkan hasil pengamatan pada penentuan kadar protein dengan

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Mekanisme pada penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl yaitu

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

perubahan warna menjadi merah muda.

Menurut Standar Nasional Indonesia-SNI 01-3818-2014 bakso memiliki

Garam kjeldahl berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan

Komposisi blanko pada metode kjeldahl yaitu katalisator N dan H2SO4

Faktor koreksi pada bahan pangan diperlukan setelah menentukan % N,

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Cara hidrolisa protein yaitu dapat dilakukan dengan menggunakan

Kelebihan metode kjeldahl dalam prosedur penetapannya tidak

Metode penerapan protein dengan metode kjeldahl dapat digunakan

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Andarwulan, N. d. (2019). Analisis Pangan. Jakarta: PT Dian Rakyat.

Sudarmadji, S. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Nama : Zahra Ashri A NILAI

Sampel: Coklat Cair

Diketahui : Vtitrasi sampel = 0,42mL

Ditanyakan : kadar protein?

(𝑉𝑠 − 𝑉𝑏) × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝐹𝑃 × 𝐵𝐸 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Berdasarkan hasil pengamatan penentuan Kadar protein metode Formol pada

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH), kemudian

Menurut SNI 3752-2009 kadar protein pada susu cokelat memiliki

Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Uji kuantitatif yang sering digunakan yaitu metode Kjedahl, metode

Kelebihan dari metode formol yaitu cukup cepat dan sederhana.

Penetapan protein metode titrasi formol banyak digunakan untuk analisis

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Pangan Komponen Makro dan Mikro

Budianto, A. K. (2009). Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia. Malang:

Sudarmadji, S. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Andarwulan, N. (2019). Analisis Pangan. Tanggerang Selatan: Universitas

Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Pangan Komponen Makro dan Mikro

Budianto, A. K. (2009). Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia. Malang:

Sudarmadji, S. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Nama : Zahra Ashri A NILAI

Sampel: Telur Puyuh

Hasil Percobaan Kadar Protein dengan Metode Lowry

Absorbansi Sampel D = 0,114mL

Konsentrasi (mg) Absorban

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

Ditanyakan : Kadar Protein?

Konsentrasi (mg) Absorban