PENETAPAN PROTEIN KASAR METODE

KJELDAHL-MIKRO
(Laporan Praktikum Analisis Bahan dan Produk Agroindustri)

Oleh:
NUR SINTA SARI
2110516220030

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2022
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Proteim berasal dari kata kata protos atau proteos yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen utama penyusun sel hewan atau manusia. Sel
merupakan pembentuk tubuh, maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh
(Poedjiadi, 2006). Protein berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun tubuh.
Protein sebagai polimer dari asam amino mengandung unsur C, H, O, dan N. Unsur
N tidak dimiliki oleh komponen lemak dan karbohidrat. Sifat amfoter protein yang
dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam basa
dalam tubuh (Almatsier, 2009).
Protein merupakan suatu polimer alami yang tersusun atas monomer-
monomer asam amino dengan rumus kimia COOH-RH-NH2, masing-masing asam
amino terhubung membentuk rantai linear yang disebut ikatan peptida. Ikatan
peptida terbentuk antara gugus karboksil atau gugus amin dari asam amino yang
bersebelahan. Hasil analisis elementer berbagai macam protein menunjukkan
bahwa setiap molekul protein mengandung karbon (51-55%), nitrogen (6,5-7,3%),
oksigen (20-24%), hidrogen (15-18%), belerang (0-2%), dan fosfor (1-10%).
Adanya unsur nitrogen merupakan ciri khusus senyawa-senyawa protein karena
unsur ini tidak ditemukan dalam senyawa-senyawa lemak dan karbohidrat
sederhana, oleh karena itu kadar protein dalam suatu bahan dapat ditentukan dengan
mengatur kadar nitrogen pada bahan tersebut (Afkar, 2020).
Molekul protein mempunyai sifat atau ciri yang spesifik yang berguna
dalam kegiatan analisis. Sifat atau ciri khas molekul protein tersebut, antara lain
mempunyai ukuran berat molekul (BM) besar, sehingga mudah mengalami
perubahan bentuk fisik dan aktivitas biologi. Hal ini dapat bermanfaat untuk
mengenali dan memisahkan dari komponen bahan pangan yang lain. Kemudian
struktur molekul protein mengandung unsur Nitrogen (N) relative banyak, sehingga
keberadaan protein didalam bahan dapat ditentukan berdasarkan kandungan unsur
N. Dan Protein merupakan polimer yang tersusun oleh banyak monomer asam-
asam amino (lebih dari 20 jenis), sehingga protein didalam bahan pangan juga
banyak jenisnya. Pengukuran kadar protein yang paling banyak dilakukan adalah
penetapan protein kasar. Penetapan protein kasar bertujuan untuk menera jumlah
protein total didalam bahan pangan (Legowo, 2007).
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode
yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Pada metode kualitatif digunakan reaksi
xanthoprotein dan reaksi biuret. Pada metode kuantitatif digunakan metode biuret,
lowry, kjeldahl, pengikatan zat warna/pengecatan, dan penentuan TVBN dan TMA.
Prinsip metode Biuret adalah dalam larutan basa, Cu2+ membentuk kompleks
dengan ikatan peptida (-CO-NH-) dari suatu protein yang membentuk warna ungu
dengan absorbansi 540 nm. Besarnya absorbansi tersebut berbanding langsung
dengan konsentrasi protein da tidak tergantung pada jenis protein, karena semua
protein pada dasarnya mempunyai jumlah ikatan peptida yang sama per satuan
berat. Dalam prosedur analisis dengan metode Biuret ada beberapa hal yang perlu
dicatat, antara lain: A) Jumlah sampel harus mengandung protein sekitar 1-10
mg/ml. B) Ada senyawa pengganggu yang perlu diantisipasi, yaitu urea, karena
mengandung gugus –CO-NH- dan gula pereduksi, yang akan bereaksi dengan ion
Cu2+. C) Metode Biuret mempunyai ketepatan lebih besar dibanding Kjeldahl
(Legowo, 2007).
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang
sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan
alkalikuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami
modifikasi sehingga cocok digunakan secara semi mikro, sebab hanya memerlukan
jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Dengan
kata lain, kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom
nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen. Analisis protein
metode kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses
destruksi, destilasi dan tahap titrasi (Afkar, 2020).
Metode kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih
merupakan metode standar yang digunakan untuk penetapan kadar protein. Sifatnya
yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak
digunakan untuk penetapan kadar protein. Metode kjeldahl memiliki kekurangan
yaitu purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, dan kreatina ikut
teranalisis dan terukur sebagai nitrogen. Walaupun demikian, cara ini masih
digunakan dan dianggap cukup teliti digunakan sebagai penentu kadar protein
(Winarno, 2004).
Penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl prinsipnya adalah
pengukuran kadar protein secara tidak langsung dengan mengukur kadar N dalam
sampel dengan cara destruksi, destilasi, dan titrasi (Budimawaranti, 2011).
Penetapan jumlah protein dalam bahan makanan dilakukan berdasarkan peneraan
empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kadar N sampel yang
dikembangkan oleh Kjeldahl. Kadar N pada sampel kemudian dikali dengan faktor
konversi. Penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl sering disebut sebagai
kadar protein kasar (crude protein) karena selain protein senyawa N juga berada
pada stuktur urea, asam amino, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, amida, purin,
dan pirimidin (Sudarmadji, 2003).

Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah agar mahasiswa mampu
menganalisis kadar protein kasar dengan metode mikro Kjeldahl. Mahasiswa
memahami prinsip destruksi, netralisasi dan titrasi. Mahasiswa memahami kadar
protein kasar pada berbagai jenis bahan dan produk pertanian.

Prinsip
Prinsip dilakukannya praktikum ini adalah penetapan protein berdasarkan
oksidasi bahan – bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia.
Selanjutnya ammonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk ammonium
sulfat. Larutan dibuat menjadi basa, dan ammonia diuapkan untuk kemudian
diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat
ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan KCL 0,02 N.
 BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan

Alat
Alat yang digunakan dalam prakrikum penetapan protein kasar dengan
metode mikro Kjeldahl ini adalah labu kjeldahl, pengisap uap, aspirator, alat
destilasi lengkap dengan erlenmeyer , dan juga neraca analitik.

Bahan
Bahan yang digunakan dalam prakrikum penetapan protein kasar dengan
metode mikro Kjeldahl ini adalah kacang tanah, pisang, susu, tapioka, dengan
bahan pereaksi yaitu asam sulfat dengan berat jenis 1,84, air raksa oksidasi, kalium
sulfat, larutan natrium hidroksida 40%, larutan asam borat jenuh, dan larutan asam
klorida 0,02 N.
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 22 September 2022
pada pukul 08.00 – 10.00 WITA di Laboratorium Analanisis Kimia dan
Lingkungan Industri, Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Lambung Mangkurat
Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum adalah sebagai berikut.

Timbang sejumlah sampel sekitar 100mg (kira – kira membutuhkan 3-10 ml

HCL 0,01 N atau 0,02 N), pindahkan kedalam labu Kjeldahl 30 ml.

Timbang 1,9 ± 0,1 gr K2SO4, 10 ± 1 mg HgO, dan 2,0 ± 0,1 mh H2SO4.

Jika sampel lebih dari 15mg, tambahkan 0,1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg
bahan organic diatas 15 mg.

Tambahkan beberapa butir batu didih. Didihkan sampel selama 1-1,5 jam
sampai cairan menjadi jernih.

A
 A

Kemudian dinginkan, tambahkan sejumlah air secara perlahan – lahan (hati –

hati tabung menjadi panas), kemudian dinginkan.

Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5 – 6 kali
dengan 1 – 2 ml air, pindahkan air cucian ini kedalam alat destilasi.

Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi air 5 ml larutan H2BO3 dan 2 – 4

tetes indicator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alcohol dan 1
bagian metil Blue 0,2% dalam alcohol) dibawah kondensor. Ujung tabung
kondensor harus terendam di bawah larutan H2BO3.

Tambahkan 8 – 10 ml larutan NaOH 40%, kemudian letakkan destilasi

sampai tertampung kira – kira 15 ml destilasi dalam erlenmeyer.

Bilas tabung kondensor dengan air, dan tamping bilasannya dalam

erlenmeyer yang sama.

Encerkan isi erlenmeyer sampai 50 ml kemudian titrasi dengan HCL 0,02 N

sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Lakukan juga paemetapan
blanko.

Hasil.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Hasil yang didapat dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
Sampel Berat Ml HCL Ml HCL Normalitas Kadar
Sampel Blanko sampel HCL Protein
(mg) (ml) (ml) (%wb)
Kacang 1,0384 0 0,35 0,1 7,73%
Pisang 1,1111 0 0,45 0,1 7,06%
Tapioka 1,0619 - - - -
Susu 1,0166 - - - -

Perhitungan:
(𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿− 𝑚𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑥 14.007 𝑥 100
%𝑁 =
𝑚𝑔 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑖𝑛 = % 𝑁 𝑥 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝐾𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖

(0,35− 0) 𝑥 0,1 𝑥 14.007 𝑥 100

1. %𝑁 = 1,0384
7,211
%𝑁 =
100

%𝑁 = 0,472 𝑥 3
%𝑁 = 1,41%
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 1,41% 𝑥 5,46
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 7,73%

(0,45− 0) 𝑥 0,1 𝑥 14.007 𝑥 100

2. %𝑁 = 1,1111
63,0315
%𝑁 = 1,1111

%𝑁 = 2,13%
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 1,13% 𝑥 6,25
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 7,06%
 Pembahasan

Metode Kjedhal mikro digunakan untuk penetapan protein kasar pada jenis
bahan dan produk pertanian. Metode ini merupakan metode untuk menentukan
kadar protein kasar karena terikut senyawa N bukan protein seperti urea, asam
nukleat, purin, pirimidin dan ebagainya. Prinsip kerja metode Kjeldahl adalah
mengubah senyawa organik menjadi anorganik (Usysus, 2009). Pada praktikum ini
metode Kjedhal di gunakan untuk ektraksi bahan kacang tanah, susu bubu, tepung
tapioka dan pisang yaitu dengan cara destruksi, netralisasi, destilasi dan titrasi.
Penetapan kadar protein pada kacang tanah berat sampel yang digunakan
1,0384 mg normalitas HCL 0,45% sehingga, di dapat jumlah kadar protein 7,73%.
Berdasarkan hasil yang didapat foktor yang dapat mempengaruhi besar kecilnya
kadar protein adalah umur tanaman, bagian tubuh tanaman yang diambil dan cara
pengolahannya. Sehingga, faktor itulah yang mempengarudi hasil kadar protein
pada praktikum. Menurut (Suprapto, 2004) kandungan protein kacang-kacangan
berkisar antara 20-35% juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan
serat. bna
Penetapan protein pada pisang dengan menggunakan metode Kajedhal yaitu
memiliki berat sampel yang digunakan sebesar 1,1111 mg normalitas HCL 0,35%
sehingga, di dapat jumlah kadar protein 7,06%. Pada praktikum penetapan protein
kasar metode Kajedhal sampel pisang merupakan yang paling tinggi kadar protein
nya dan paling cepat dalam proses destruksi setelah kacang tanah dengan
menggunakan H2SO4 10 ml dan metilen blue. Faktor yang dapat menyebabkan
tinggi nya kadar protein pada pisang yaitu pH, jenis varietas, umur dan jenis
pengolahan (Roiyana, 2012).
Penetapan protein pada tapioka dengan menggunakan metode Kajedhal
yaitu memiliki berat sampel yang digunakan sebesar 1,0619 mg. Namun pada saat
dilakukan nya uji destilasi, tapioka tidak mengalami perubahan warna menjadi hijau
atau jernih bahkan dalam tes distilasi yang kedua. Menurut (Endah, 2010) faktor
yang mempengaruhi proses distilasi yiatu jenis bahan apa yang akan didistilasi,
suhu, volume bahan dan waktu distilasi. Namun faktor yang paling berpengaruh
adalah suhu. Maka dari itu, gagalnya uji distilasi pada sampel tapioka ini mungkin
saja di sebabkan terkontaminasinya sampel oleh suhu ruang.
 Penetapan protein pada susu bubuk dengan menggunakan metode Kajedhal
yaitu memiliki berat sampel yang digunakan sebesar 1,0166 mg. Namun pada saat
uji distilasi, susu bubuk juga tidak mengalami perubahan warna menjadi hijau atau
jernih bahkan dalam tes distilasi yang kedua sama halnya dengan tapioka. Mungkin
dalam hal itu, temperature atau suhu lah yang menyebabkan kegagalannya, juga
kesalahan – kesalahan yang dilakukan praktikan yang kurang teliti dalam
menjalankan proses praktikum ini.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan kali ini dapat disimpulkan
bahwa penetapan kadar protein dapat dilakukan dengan menggunakan metode
Kajeldahl dengan tahapan destruksi, netralisasi, distilasi dan titrasi. Faktor yang
dapat mempengaruhi tinggi atau rendahnya kandungan protein yaitu, pH,
penambahan larutan, dan jenis pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi
jalannya proses praktikum ini yaitu suhu, jenis bahan yang digunakan, dan waktu.
Pengukuran kadar protein dengan metode Kjedhal yang paling tinggi kadar
proteinnya yaitu kacang tanah 7,73% dan disusul dengan pisang 7,06%.

Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah alangkah baiknya sebelum melakukan
praktikum mahasiswa atau praktikan lebih mempelajari cara – cara dan metode yang
akan diuji atau dilaksanakan agar lebih mempermudah jalannya proses praktikum
sehingga praktikum dapat berjalan dengan lancar.
 DAFTAR PUSTAKA

Afkar, dkk. 2020. Analisis Kadar Protein Pada Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu
dan Tepung Labu Kuning Dengan Metode Kjeldahl. Jurnal AMINA, Vol. 1
: 108-113.

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Cetakan Ketujuh. Jakarta : PT

Gramedia Pustaka Utama. Hal. 77-78.

Budimawaranti. 2011. Kompisis dan Nutrisi Pada Susu Kedelai. Yogyakarta :

FMIPA UNY.

Endah, L. 2010. Presentase Produk dari Distilasi. Semarang : Teknik Kimia

Universitas Diponegoro.

Legowo, A. M. 2007. Analisis Pangan. Semarang : Universitas Diponegoro.

Poedjiadi, A. 2006. Dasar – Dasar Biokimia, Edisi Kedua. Jakarta : UI Press, Hal
81-82, 91-92.
Roiyana, dkk. 2012. Potensi dan Efisiensi Senyawa Hidrokoloid Nabati Sebagai
Bahan Penunda Pematangan Buah. Jurnal Buletin Anatomi dan Fisiologi,
20 (2) : 40-50.
Sudarmadji, S. 2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty.
Suprapto, H. S. 2004. Bertanam Kacang Tanah. Jakarta : Penebar Swadaya.
Usysus, Z., Richert, J.S., & Adamczyk, M.I. (2009). Protein Quality and
Functional Properties Os Shrimp Waste Protein Concentrate and
Lyophilized Flour. Cienc Argotec, Lavras. 36, (2),189-194.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama