MAKALAH KERUSAKAN BAHAN PANGAN DADA AYAM PEDAGING

(BROILER) MENURUT STANDAR NASIONAL INDONESIA

Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan

Dosen Pengampu : Arintina Rahayuni, STP, M.Pd, MTP

Disusun Oleh :

Anisa Rara Berliana NIM. P1337431122010

SEMESTER III

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA GIZI

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas limpahan
rahmatnya penyusun dapat menyelesaikan makalah ini tepat waktu tanpa ada halangan yang
berarti dan sesuai dengan harapan.

Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada ibu Arintina Rahayuni, STP, M.Pd, MTP.
sebagai dosen pengampu mata kuliah Inovasi Pangan Olahan yang telah membantu
memberikan arahan dan pemahaman dalam penyusunan makalah ini.

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak Kekurangan
karena keterbatasan kami. Maka dari itu penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran untuk
menyempurnakan makalah ini. Semoga apa yang ditulis dapat bermanfaat bagi semua pihak
yang membutuhkan.

Semarang, 7 Agustus 2023

Anisa Rara Berliana

 BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Daging ayam merupakan jenis protein yang menyumbang sebagian besar pemenuhan
lauk pauk di Indonesia. Daging ayam mudah didapatkan dan pengolahannya pun tidak susah.
Daging ayam pedaging atau Broiler merupakan ayam jantan atau betina yang umumnya
dipanen pada usia 4-5 minggu dengan tujuan sebagai penghasil daging. Ayam broiler biasa
dipasarkan dalam bentuk karkas. Karkas adalah bagian tubuh ayam setelah dilakukan
penyembelihan secara halal, pengeluaran darah, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa
kepala, leher, dan kaki (SNI 2009). Karkas daging ayam secara komersil dapat dijual dalam
bentuk utuh maupun potongan. Dalam penelitian, tidak ada perbedaan presentase karkas jumlah
karkas edible baik daging maupun tulang antara ayam jantan dan betina. Adapun kualitas
daging ayam ditentukan dari kadar pH, Daya Serap Air, Uji organoleptik yang menunjukkan
hasil normal sesuai standar mutu. Selain itu banyak terjadi kasus peternakan dengan metode
gelonggong agar mendapatkan hasil timbang yang berat. Cara mengetahuinya adalah dengan
menhitung kadar susut masak.

I.II Rumusan Masalah

1. Apakah terjadi kerusakan bahan pangan pada daging ayam broiler?

2. Apa saja penyebab kerusakan tersebut?
3. Bagaimana cara mencegah kerusakan tersebut?

I.III Tujuan

1. Mengetahui kerusakan bahan pangan pada daging ayam broiler.

2. Mengetahui penyebab kerusakan tersebut.
3. Mengetahui cara mencegah kerusakan tersebut.
 BAB II

PEMBAHASAN

II.I jenis Kerusakan

➢ Kerusakan Fisiologis
Kerusakan yang ditinjau dari uji organoleptik yang hasilnya menyimpang dari
keadaan normal sesuai standar mutu, meliputi warna, tekstur, dan aroma. Daging ayam
yang sudah rusak akan menimbulkan warna yang menggelap dan pucat, bau anyir
hampir busuk, dan tekstur yang mudah hancur apabila ditekan.
➢ Kerusakan Akibat Bahan Tambahan Pangan
Adapun kerusakan ini diakibatkan adanya penambahan zat kimia berbahaya
yang dapat menimbulkan efek samping yang berbahaya, diantaranya boraks dan
formalin yang umumnya ditemukan sebagai bahan tambahan untuk mengawetkan
daging ayam.
➢ Kerusakan Akibat Gelonggong
Banyak terjadi pada peternakan yang ingin mendapatkan hasil timbang yang
berat dengan meminumkan banyak air sebelum disembelih. Akibatnya daging ayam
akan lembab karena mengandung banyak air dan mengalami kadar susut lebih dari 40%.

II.II Hasil Praktikum

Nama Kerusakan Tingkat Gambar Ket

Bahan Fisiologis Kerusakan
Pangan

Ayam Warna : Kusam Kadar Susut = Daging

Broiler dan gelap (Berat awal – ayam sudah
Aroma : Berat akhir) / tidak layak
Hampir busuk Berat Awal ×100 konsumsi
Tekstur : Kadar Susut = karena
Lembek, Tidak 118gr – 100gr sudah
kenyal = 18 gr hampir
= 18/118 × 100 busuk
= 15%
Jenis Kerusakan yang lain :

1. Kerusakan Akibat Bahan Tambahan Pangan

Tidak ditemukan ciri spesifik apakah bahan mengandung bahan tambahan pangan yang
berbahaya atau tidak.

3. Kerusakan Akibat Kadar Air (Gelonggong)

Dinilai menggunakan perhitungan kasar susut, daging ayam dipanggang atau dioven selama 10
menit tanpa tambahan minyak atau lemak.

Kadar Susut = (Berat Awal – Berat akhir) / Berat awal × 100

II.II Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

➢ Kerusakan Fisiologis (Organoleptik)

Kerusakan daging ayam dapat disebabkan oleh berbagai faktor diantaranya
faktor penyimpanan, faktor benturan, faktor kimia, dan aktivitas mikroba. Akibat dari
kerusakan tersebut akan menimbulkan munculnya lendir, perubahan tekstur, warna,
rasa hingga adanya bau tengik pada daging ayam. Pada hasil penelitian ditemukan
bahwa karkas ayam pedaging dapat disimpang sekurang-kurangnya 18 jam setelah
direndam dengan ekstrak rempah daun senduduk. Apabila sudah melebihi waktu
tersebut, daging ayam sudah tidak layak konsumsi karena dipastikan adanya aktivitas
mikroba dan terjadi ketengikan.
➢ Kerusakan Akibat Bahan Tambahan Pangan
Penambahan bahan tambahan seperti boraks dan / atau formalin memengaruhi
aroma, tekstur, dan rasa pada daging broiler.
 ➢ Kerusakan Akibat Kadar Air
Kerusakan ini biasanya terjadi karena aktivitas gelonggong yang dilakukan oleh
peternak yang agar mendapatkan berat daging yang besar. Akibatnya daging akan cepat
busuk karena kadar air yang tinggi dan akan menyusut hingga melebihi batas normal
penyusutan daging.

II.III Cara Mencegah Kerusakan Tersebut

➢ Melakukan cek organoleptik pada saat pembelian
➢ Membeli ayam yang masih baru dipotong
➢ Membeli di tempat yang terjamin
➢ Menyimpang di suhu freezer atau chiller agar tidak terjadi kontaminasi atau
pertumbuhan mikroba.

II.IV Standar Mutu (SNI)

➢ Warna daging bebas dari memar dan freeze burn
➢ Tekstur yang kenyal dan tidak terlalu keras
➢ Aroma khas ayam segar

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Bahan sampel ayam broiler telah mengalami kerusakan dan tidak sesuai dengan SNI
untuk dikonsumsi, kerusakan bahan lebih mengarah pada kerusakan fisiologis yang diketahui
dengan metode uji organoleptik, sehingga terbukti tidak termasuk daging ayam yang rusak
akibat gelonggong ataupun BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang berbahaya.
 DAFTAR PUSTAKA

N. Ulupi, dkk,. (2018). Karakteristik Karkas dan Non Karkas Ayam Broiler Jantan dan Betina
pada Umur Pemotongan 30 Hari. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan. ISSN 2303-2227.Vol. 06 No. 1. IPB. Bogor.

Afrianti, M,. Dkk,. (2013). Total Bakteri, PH, dan Kadar Air DagingAyam Broiler Setelah
Direndam Dengan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathrium L.) Selama
Masa Simpan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07. UNIMUS. Semarang.

Dewan Standarisasi Nasional (DSN). Karkas Ayam Pedaging. Standar Nasional Indonesia,
SNI 01-3924-1995