4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

20thJune2014 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

BABI
PENDAHULUAN

1.1LATARBELAKANG
Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran pangan masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka
tuntutankonsumenterhadapbahanpanganjugasemakinbergeser.Bahanpanganyangkinimulaibanyakdiminati
konsumenbukansajayangmempunyaikomposisigiziyangbaiksertakenampakandancitarasayangmenarik,
tetapijugaharusmemilikikeamananyangjelas.
MasalahkeamananpanganmasihmerupakanmasalahpentingdalambidangpangandiIndonesia,danperlu
mendapatperhatiankhususdalamprogrampengawasanpangan.Penyakitdankematianyangditimbulkanmelalui
makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsipprinsip pengendalian untuk berbagai
penyakittersebutpadaumumnyatelahdiketahui.Pengawasanpanganyangmengandalkanpadaujiprodukakhir
tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan
makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal
untukmengatasimasalahtersebut.
OlehkarenaitudikembangkansuatusistemjaminankeamananpanganyangdisebutAnalisisBahayadan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan
preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai
bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan,
menilai risikorisiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna.
Sehingga,prosedurpengendalianlebihdiarahkanpadakegiatantertentuyangpentingdalammenjaminkeamanan
makanan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan
pendidikankesehatanyangmemusatkanperhatianpadaberbagaibahayayangberhubungandenganjenismakanan
yangdikonsumsidanmakananyangdiolahdandisiapkan.
1.2RUMUSANMASALAH
Yangmenjadirumusanmasalahdalammakalahiniadalah:
BagaimanamutuyangbaikberdasarkanSNI?
BagaimanaprosespenerapanHACCPPadasebuahprodukAyamKentucky?

1.3TUJUAN
Tujuandaripenulisanmakalahini:
GunamemenuhitugasmatakuliahIlmuPangan.
Mengetahuikriteriaproduk
MengetahuiprosespengolahannnyaberdasarkanimplementasiHACCP
Mengetahuikemungkinankerusakanyangterjadidantitikkristisyangmuncul.

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 1/12
4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

1.4MANFAATPENULISAN
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah guna menambah wawasan mengenai bahan pangan berupa
daging agar dapat memanfaatkannya semaksimal mungkin, dan mengetahui langkahlangkah dalam
menerapkanHACCP.

BABII
TINJAUANUMUM

2.1DESKRIPSIAYAMKENTUCKY
Ayam Kentucky merupakan lauk yang terbuat dari bahan dasar daging ayam (hewani). Yang bisa
dikonsumsiolehsemuakonsumenbaikorangdewasamaupunanakanak.Produkmakananiniberbahandasar
dagingayamdenganbumbusederhanayaitubawangmerah,bawangputihdanmerica,penggunaantepungberas
dalam proses pemasakannya membuat produk makanan ini sekilas tampak seperti Ayam Kentucky dengan rasa
krispy.Tahapanprosespemasakanyaituperebusandagingayam,pelapisanayamdengantepungberasdanpenggorengan
sehinggamenghasilkanprodukyangmemilikicitarasalezatdanpenampilanyangmenarik.

2.2KANDUNGANNILAIGIZIAYAMKENTUCKY
NamaBahanMakanan:DadaAyamNegeriKentucky
NamaLain/Alternatif:AyamRasDadaKentucky
JumlahKandunganEnergiDadaAyamNegeriKentucky=298kkal
JumlahKandunganProteinDadaAyamNegeriKentucky=34,2gr
JumlahKandunganLemakDadaAyamNegeriKentucky=16,8gr
JumlahKandunganKarbohidratDadaAyamNegeriKentucky=0,1gr
JumlahKandunganKalsiumDadaAyamNegeriKentucky=90mg
JumlahKandunganFosforDadaAyamNegeriKentucky=284mg
JumlahKandunganZatBesiDadaAyamNegeriKentucky=5,5mg
JumlahKandunganVitaminADadaAyamNegeriKentucky=120IU
JumlahKandunganVitaminB1DadaAyamNegeriKentucky=0,19mg
JumlahKandunganVitaminCDadaAyamNegeriKentucky=0mg

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 2/12
 4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

2.3KOMPOSISIAYAMKENTUCKY
Bahanbahanyangdibutuhkanuntukmembuatayamkentucky
Dagingayam
Bawangputih
Bawangmerah
Merica
Tepungterigu

2.4MANFAATDAGINGAYAMKENTUCKY
Dagingayammerupakanpilihanyanglezatsebagaialternatifdagingmerah.Manfaatdaridagingayam
meliputi:

Sumberproteinyangkaya.Dalam100gramayamsudahterkandung60persendarinilaikecukupanharian
untukprotein.
Tingginiasin(vitaminB3)danvitaminB6.Niasinpentinguntukmenjagakesehatankulitdansistemsaraf.
NiasindanvitaminB6jugadiperlukandalammetabolismelemak,karbohidratdanproteindalamtubuh.
Sumbermineraldanseleniumyangsangatbaik.Seleniummerupakankomponenpentingdaribeberapajalur
metabolisme,termasukmetabolismehormontiroid,sistempertahananantioksidan,dankekebalantubuh.
Dapatdisajikandalamberbagaijenishidangan.
Kekurangannya : makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan risiko sindrom koroner akut,
meningkatkankolesterolsecarasignifikan,danmeningkatkanrisikoseranganjantung.BatasidiriAndauntuk
memakanayam,minimalduakalidalamseminggu.

2.5PENGGUNAANAYAMKENTUCKY
Ayamkentuckybisadikonsumsiolehsiapasaja,baikorangtua,dewasa,remjadananakanak.
Ayamkentuckysebaiknyajangandimakansetelahmelewati24jam.

2.6PERBEDAANMANFAATDAGINGAYAMDENGANDAGINGKAMBING
DagingAyam
Sumberproteinyangkaya.Dalam100gmayamsudahterkandung60persendarinilaikecukupanharianuntuk

protein.
Tingginiasin(vitaminB3)danvitaminB6.Niasinpentinguntukmenjagakesehatankulitdansistemsaraf.Niasin

danvitaminB6jugadiperlukandalammetabolismelemak,karbohidratdanproteindalamtubuh.
Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan komponen penting dari beberapa jalur
metabolisme,termasukmetabolismehormontiroid,sistempertahananantioksidan,dankekebalantubuh.
DagingKambing
Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan
penyerapanzatbesinonhemedarimakanannabati.Dagingkambingjugakayaakanseng.
Minus:Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi secara
komersialjugamengandungantibiotik,hormon,dantoksin.

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 3/12
 4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

2.7DAGINGAYAMYANGHARUSMEMENUHISTANDART
Ayam kentucky yang harus memenuhi standar mutu yang bagus yaitu ayam yang masih segar dipotong
dengan cara islami dengan kata lain yaitu halal dan alat tambahan yang digunakan juga harus bersih, tidak bau,
masihsegar,dandalamkeadaanbaik.
Persyaratanmutu
SyaratMutuFisikDagingAyam

Tingkatanmutufisikdagingayam

N FAKTOR TINGKATANMUTU
O MUTU
MUTUI MUTU11 MUTUIII
AdaSedikit
AdaKelainan
KelainanPada
1 Konformasi Sempurna PadaTulangDada
TulangDada
DanPaha
AtauPaha
2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
TulangAdaYang
TulangUtuh,
Patah,Ujung
KulitSobek
SayapTerlepas
4 Keutuhan Utuh Sedikit,Tetapi
AdaKulitYang
TidakPada
SobekPada
BagianDada
BagianDada
AdaMemar
BebasDari
SedikitTetapi
MemarDan AdaMemar
Perubahan TidakPada
5 Atau SedikitTetapiTidak
Warna BagianDada
Freeze AdaFreezeBurn
DanTidak
Burn
FreezeBurn
AdaBuluTunas
BebasDari Sedikit
Bulu YangMenyebar,
6 Kebersihan AdaBuluTunas
Tunas(Pin Tetapi
Feather) TidakPada
BagianDada

Syaratmutumikrobiologis

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 4/12
 4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

BABIII
METODELOGIPENELITIANPENERAPANHACCP

3.3TAHAP1.PEMBENTUKANTIMHACCP

LangkahpertamadalampenyusunanHACCPadalahmembentuktimyangterdiridaribeberapaanggota
dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam (multi disiplin). Jumlah Tim HACCP
terdiridari56orangdariberbagaibagianataulatarbelakangkeilmuanmisalnyaahlimikrobiologi,sanitasi,ahli
kimia,ahlirekayasa,bagianpembelian,bagianQA/QC.OrangorangyangdilibatkandalamTimyangidealadalah
meliputi:
(1)StaffQualityAssuranceatauStaffQualityControl
(2)PersonilBagianProduksi(mengertibahanbakudanprosesproduksi)
(3)PersonildaribagianTeknis/Engineering
(4)AhliMikrobiologi.
SalahseoranganggotaselanjutnyadipilihsebagaiketuaTim.KetuaTimhendaknyasudahmemahami
penyusunanrencanaHACCPataudiantaratimharussudahadayangmengikutipelatihanHACCPdan/atauaudit
HACCP.TimyangdibentukbertugasmenyusunsuaturencanaHACCP.Untukitutimharusbertemusecararutin
untukmelakukandiskusidanbrainstormdalammenyusunRencanaHACCP.

3.2TAHAP2.MENDESKRIPSIKANPRODUK
LangkahkeduadalampenyusunanrencanaHACCPadalahmendeskripsikanproduk.TimHACCPharusmemilih
produk mana yang akan dibuat rencana HACCP nya jika memiliki lebih dari satu jenis produk. Informasi yang
harus ada pada saat mendeskripsikan produk meliputi komposisi, karakteristik produk jadi, metode pengolahan
yangditerapkankepadaproduktersebut,metodepengawetanyangditerapkankepadaproduktersebut,pengemas
primer, pengemas untuk transportasi, kondisi penyimpanan, metode distribusi, umur simpan yang
direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk penggunaan, pengawasan khusus dalam distribus dan dimana
produkakandijual.

ParameterDeskripsiKeteranganAyamKentucky

NamaProduk:Ayamkentucky
Komposisi:Dsgingayam,Bawangmerah,Bawangputih,Merica,Tepung
terigu,Minyakgoreng.
KarakteristikProduk:Berbentuktidakberaturan.
MetodePengolahan:Pengorengan
PengemasPrimer:KertasdanPlastikPP
Pengemastransportasi:Wadahataukontainerplastik
KondisiPenyimpananSuhuruang:hindarimataharilangsung
UmurSimpan:24jam
Metodedistribusi:Diantardenganmotor

3.3TAHAP3.PENENTUANPENGGUNAPRODUK

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 5/12
4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

Padatahapini,TimHACCPmengidentifikasicarapenggunaanprodukolehkonsumen,carapenyajian,
serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk. Penting diketahui apakah produk akan langsung
dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok
konsumenberisikotinggiyangmeliputibayi,lansia,kelompokimmunocompromised(ibuhamil,orangsakit,orang
yangmenjalanikimoterapi,pasienAIDS).
Untuk Ayam kentucky ini deskripsi pengguna produknya adalah sebagai berikut : dapat dikonsumsi
langsungolehkonsumendari
semuakalanganmasyarakat,baikorangtua,dewasa,remajadanAnakanak.

3.4TAHAP4:PENYUSUNANDIAGRAMALIR
DiagramalirharusdisusunolehtimHACCP.Penyusunandiagramalirprosespembuatanprodukdilakukan
dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk
disimpan. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi.
DiagramalirprosesiniselainbermanfaatuntukmembantutimHACCPdalammelaksanakankerjanya,dapatjuga
berfungsisebagaipedomanbagiorangataulembagalainnyayanginginmengertiprosesdanverifikasinya.
Diagramalirpembuatanayamkentucky:

3.5.TAHAP5:VERIFIKASIDIAGRAMALIRDITEMPAT
Agardiagramalirprosesyangdibuatlebihlengkapdansesuaidenganpelaksanaandilapangan,makatim
HACCPharusmeninjauoperasinyauntukmengujidanmembuktikanketepatansertakesempurnaandiagramalir
prosestersebut.Bilaternyatadiagramalirprosestersebuttidaktepatataukurangsempurna,makaharusdilakukan
modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. Tim HACCP harus
mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling
Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan atau GCP (Good
CateringPractices)sertaprinsipprinsipsanitasidengandiagramalirselamasemuatahapandanjamoperasiserta
merubahdigramalirdimanayangtepat.
Diagramalirprosesyangharusdiverrfikasiditempatdengancara:
Mengamatialiranproses
Kegiatanpenambilansampel
Wawancara
Operasirutin/nonrutin

3.6TAHAP6MELAKUKANANALISABAHAYA
Bahayaadalahsuatufaktoryangdapatmempengaruhikepuasankonsumensecaranegatifyangmeliputi
bahanbiologis,kimiaataufisikdidalam,ataukondisidari,makanandenganpotensiuntukmenyebabkandampak
http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 6/12
 4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

merugikan kesehatan. Langkah ke enam ini merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP, yang
mencakupidentifikasisemuapotensibahaya,analisabahaya,danpengembangantindakanpencegahan.

Analisibahayapadadagingmentahayamkentucky

No Bahan Bahaya Jenisbahaya Carapencegahan

mentah (B,M,K,F)
1 Daging Biologi Clostridiumbotulinum, Di simpan dalam suhu
Ayam salmonella,Saereus, bekuuntukmenghindari
Ecolipatogenik terjadinya pembusukan
padadagingayam


Kimia Formalin Pemanasan pada suhu >
100C

Fisik Bau busuk, hancur bila Pilih sesuai dengan
disentuh spesifikasi,
Secepat mungkin
penanganan / direbus
pada suhu100C
(airmendidih)
2 Bawang Biologi Ulat Hilangkan
merah bagianyangrusak
dan Kimia Pestisida simpanpadatempatyang
bawang kering.
putih Fisik Busuk dan berwarna Dicuci dengan
hitam airmengalir.

Menghilangkan bagia
nyangbusuk
dicucidiairmengalir.
3 Merica Fisik Batu Bersihkan dan
hilangkanbatu.
Mikro
biologi Kapang Disangrai
4 Tepung Biologi Kutu simpanpadatempatyang
Beras (sithopillus,tribolium) kering dan tertutup
rapat.
Fisik Penggumpalan, batu
kecil Simpan pada
tempatyang tidak
lembab,dan
Mikro Jamurdanbauapek pengayakan.
biologi penjemurandibawah
sinarmatahari

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 7/12
 4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

5 Minyak Fisik Debu Simpandalamkemasan

Goreng yangtertutuprapat

Kimia Ketengikan Simpan dengan
kemasan tertutup
rapat.
6 Air Kimia Kaporit Perebusan
Mikrobiolo Terdapat E. Perebusan>100C
gi Coli,Coliform

AnalisisResikoBahayaPadaBahanMentahAyamKentucky

Katago
N kelompokbahaya
Bahan ri
0
Resiko
Produk : Ayam
Kentucky A B C D E F VI
BahanMentah + + + + + VI
1 DagingAyam + + + + + VI
2 BawangPutih + + + + + VI
3 BawangMerah + + + + + VI
4 Merica + + + + + VI
5 TepungBeras + + + + + VI
6 MinyakGoreng + + + + + VI
Keterangan:
A.=Makananuntukkonsumenberesikotinggi.
B.=MengandungbahanyangsensitiveterhadapbahayaBiologi,Mikrobiologi,Kimia,danFisik.
C.=Tidakadatahapuntukmencegah/mengilangkanbahaya
D.=Kemungkinanmengalamikontaminasikembalisetelahpengolahan
E.=Kemungkinanpenangananyangsalahselamadistribusi/konsumsi
F.=Tidakcarauntukmencegah/menghilangkanbahayaolehkonsumem
Kategori Resiko Pada Produk
AyamKentucky

Kesimpulan : Jadi dapat disimpulkan bahwa pengolahan Ayam Kentucky ini termasuk dalam kategori resiko VI
yaitukategoriresikoyangpalingtinggimengandungbahayaAbaikdengan/tanpabahayaBsampaidenganF.

3.7TAHAP7:PENETAPANTITIKKENDALIKRITISATAUCCP
Tahapinimerupakankuncidalammenurunkanataumengeliminasibahayabahaya(hazards)yangsudah
diidentifikasi. CCP atau titiktitik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana
apabilatidakterawasidenganbaik,kemungkinandapatmenimbulkantidakamannyapangan,kerusakandanresiko
kerugianekonomi.CCPinidideterminasikansetelahtataalirprosesyangsudahteridentifikasipotensihazardpada
setiaptahapproduksidantindakanpencegahannya.
CCPdapatdiidentifikasidenganmenggunakanpengetahuantentangprosesproduksidansemuapotensi
bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian
penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 8/12
 4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

lebihbanyakdariyangseharusnyadiperlukan.Sebaliknyajugaseringterjadinegoisasideviasiyangmenyebabkan
terlalusedikitnyaCCPyangjustrudapatmembahayakankeamananpangan.
PenetapanTitikKendaliKritis(TKK/CCP)PadaBahanMentahAyamKentucky

3.8TAHAP8:PENETAPANBATASKRITIS(CRITICALLIMIT)
MerupakanbatasbataskritispadaCCPyangditetapkanberdasarkanreferensidanstandarteknisserta
obesrvasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui,karena batasbatas kritis ini sudah merupakan
toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam
beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Batas kritis menunjukkan
perbedaanantaraprodukyangamandantidakamansehinggaprosesproduksidapatdikeloladalamtingkatyang
aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan
bahayamikrobiologis,kimiadanfisik.
Bataskritisharusmudahdiidentifikasidandijagaolehoperatorprosesproduksi,sehinggaperludiusahakan
dalambentukbatasbataskritisfisik,danjikatidakmemungkinkanbarumengarahpadakimiaataumikrobiologi.

3.9TAHAP9:MENETAPKANPROSEDURMONITORING
Prosedur Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara
terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut
mampumempertahankankeamananproduk.TimHACCPmenetapkanrangkaianprosedurpemantauanuntuktiap
tiapbataskritisyangditetapkanyangmencakupapa,siapa,dimana,kapandanbagaimanapemantauantersebut
dilakukan. Pertanyaan apa dijawab dengan apa yang harus dimonitor, yaitu berdasarkan batas kritis yang
ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan sebagainya. Pertanyaan mengapa dijawab dengan alasan bahwa
apabila tidak dimonitor dan melampaui batas kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan
memungkinkan menyebabkan tidak amannya produk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada titik mana
atau pada lokasi mana monitoring harus dilakukan. Pertanyaan bagaimana menanyakan metode monitoring,
apakah secara sensori, kimia, atau pengukuran tertentu. Berikutnta adalah pertanyaan kapan dilakukan
monitoring, idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang
menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan monitoring, dimana
idealnya adalah personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai keterampilan dan
pengetahuanakanCCPdancaramonitoring,sangatterlatihdanberpengalaman.Denganmenetapkanbataskritis

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 9/12
 4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

maka diperoleh data dan informasi untuk mendasari keputusankeputusan, mendapat early warning jika ada
penyimpangan,
mencegah/meminimalkan kehilangan produk, menunjukkan sebabsebab timbulnya masalah dan menyediakan
dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP. Semua dokumen dan pencatatan yang
berhubungandenganmonitoringCCPharusditandatanganiolehseseorangyangmelakukanmonitoringdanoleh
penanggungjawab.

HACCPPlanproduksiAyamKentucky

3.10TAHAP10:MENETAPKANTINDAKANKOREKSI
TindakanKoreksiadalahsemuatindakanyangdiambiljikahasilpemantauanpadaCCPmenunjukkan
penyimpanganbataskritis(kehilangankendali)karenajikakendalihilang,makaprodukmenjaditidakmemenuhi
syarat.Dalampelaksanaannyaterdapat2leveltindakankoreksi,yaitu:
a.TindakanSegera(ImmedieteAction),yaitupenyesuaianprosesagarmenjaditerkontrolkembalidanmenangani
produkprodukyangdicurigaiterkenadampakpenyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan pencatatan
tindakankoreksi.

3.11TAHAP11:MENETAPKANPROSEDURVERIFIKASI
TimHACCPmenyusunsuatuproseduruntukmeyakinkanbahwarencanaHACCPsudahvaliddanbahwa
rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi
suatumetode,prosedur,pengujianatauevaluasilainnyauntukmenetapkankesesuaiansuatupelaksanaandengan
rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional
sehariharidanakanmenghasilkanproduk(makanan)denganmutubaikdan/atauamanuntukdikonsumsi.Secara
spesifik,prosedurverifikasiharusmenjaminbahwa:
RencanaHACCPyangditerapkanbenarbenartepatuntukmencegahtimbulnya
bahayaprosesdanbahayaproduk.
Prosedurpemantauandantindakankoreksimasihditerapkan.
Internalaudit,pengujianmikrobiologi/kimiapadaprodukakhirtercatat.

3.12TAHAP12:DOKUMENTASIDANREKAMANYANGBAIK
Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan. Dokumen diisusun
denganmenggunakanformulir/boring.Dokumentersebutdapatdigunakan
(1)untukkeperluaninspeksi
(2) untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang
sesuai.
JenisDokumen(RekamanData)yangharusadadalampenyusunanrencanaHACCPadalah:

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 10/12
 4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

RencanaHACCPdansemuamateripendukungnya
DokumenPemantauan
DokumenTindakanKoreksi
DokumenVerifikasi.
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana HACCP. Rencana HACCP
dapatberubahjikaterjadiperubahanpadabahanbaku,tataletalpabrik,penggantianperalatan,perubahanprogram
pembersihan/sanitasi, penerapan prosedurprosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan adanya
informasibarutentangsuatubahaya.
BABIV
PENUTUP

KESIMPULAN

Haccpsangatpentingdilakukanuntukindustrypangankarnamenjamindaripangantersebutbaikatau
tidaknyautukdikosumsi.
BerdasarkaPadaProsespembuatanAyamKentuckyyangtermasukCCPyaitupadatahapPenerimaan,
Penyimpanan, Thawing, Pengeluaran, Pencucian, Perebusan, Penirisan, Penjedaan Ayam, Pencucian,
Penggorengan, penyimpanan, Pengeluaran, Pemblenderan bawang merah dan bawang putih, Penyangraiandan
PemblenderanMerica,PemanasanMinyakGoreng,Penggorengan,Penirisan,PenjedaandanPendistribusianAyam
Kentucky..
Peralatankerjatidakselaludisterilkandenganairpanassebelumdigunakanuntukpengolahan.

Diposkan20thJune2014olehyukepuspita

0 Tambahkankomentar

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 11/12
4/27/2017 PenerapanSimulasiHACCPayamkentucky

MasukkankomentarAnda...

Berikomentarsebagai: DiwanNur(Google) Keluar

Publikasikan Pratinjau Beritahusaya

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapansimulasihaccpayamkentucky.html 12/12