Pengawasan Mutu Pangan

HAZARD ANALYSIS
CRITICAL CONTROL
POINT (HACCP)

Siti Budi Utami

Akademi Gizi Surabaya

2014
 Pengertian

Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(HAACP)
◦ Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan
(SNI 01-4852-1998)

Bahaya (Hazard) :
◦ Unsur Biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan yang
berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Analisa bahaya (Hazard Analysis) : Proses
pengumpulan dan penilaian informasi
mengenai biaya dan keadaan sampai dapat
terjadinya bahaya, untuk menentukan yang
mana berdampak nyata terhadap keamanan
pangan dan harus ditangani dalam rencana
HACCP.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami
 Konsep HACCP

 Didasarkan pada banyaknya data mengenai

penyebab penyakit akibat makanan (food born

disease).

 Fokus perhatian pada operasi kritis dimana

pengendalian sangat penting.

 Tidak sekedar pemeriksaan yg hanya utk keperluan

estetik dan aturan yg diperlukan.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami
  Sistim HACCP komprehensif, kontinyu dan sistematik

sehingga mengurangi resiko food born disease.

◦ KOMPREHENSIF  meliputi ingredient, proses dan

produk.

◦ KONTINYU  problem dideteksi saat terjadi, atau segera

sesudahnya, segera diambil tindakan untuk koreksi.

◦ SISTEMATIK  merupakan rencana meliputi langkah-

langkah operasi, prosedur dan pengukuran kontrol.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami
 MENCEGAH timbulnya ancaman/bahaya
pada produk makanan sedini mungkin
yang mencakup:
◦ Budidaya/pemeliharaan
◦ Pemanenan
◦ Pengolahan
◦ Distribusi
◦ Penyajian dan konsumsi

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Untuk penerapan HACCP, apa saja yang

dibutuhkan?
◦ Komitmen dr pimpinan/pemilik

◦ Pembenahan internal

◦ Pelatihan karyawan

◦ Dukungan dari assosiasi profesi dan institusi terkait

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 TUJUH Prinsip HACCP :
1. Analisis potensi bahaya
2. Menentukan titik kendali kritis
3. Menetapkan batas kritis
4. Monitoring titik kendali kritis
5. Tindakan perbaikan
6. Prosedur verifikasi
7. Prosedur pemeliharaan catatan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 PRINSIP 1: Analisa Potensi Berbahaya

 Proses pengumpulan dan penilaian informasi

mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat
terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana
berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan
harus ditangani dalam rencana HACCP

 Suatu potensi bahaya harus dikendalikan jika :

◦ Sangat mungkin untuk muncul, dan
◦ Mungkin menimbulkan resiko yang membahayakan
bagi konsumen.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami
 Analisis Potensi Berbahaya :
 Bahaya Biologi
 Bahaya Kimia
 Bahaya Fisik

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

Contoh:
Ingredient/Tahap Identifikasi Apakah potensi Alasan Tindakan
pengolahan potensi bahaya bahaya terhadap keputusan pada pengendalian
(1) (2) keamanan kolom 3 untuk mencegah
makanan (4) potensi bahaya
signifikan ? (5)
(ya/tidak)
(3)
Penerimaan udang BIOLOGI Ya Seafood mentah Tahap
segar Bakteri dapat pemasakan
patogen mengandung
patogen seperti
Salmonela
KIMIA ya Dapat Pengawasan
Sulfiding agent menyebabkan terhadap catatan
alergi berdasarkan
seleksi produk

FISIK - - -
Tidak ada

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Ingredient/Tahap Identifikasi Apakah potensi Alasan Tindakan
pengolahan potensi bahaya bahaya terhadap keputusan pada pengendalian
(1) (2) keamanan kolom 3 untuk mencegah
makanan (4) potensi bahaya
signifikan ? (5)
(ya/tidak)
(3)
Penyimpanan BIOLOGI Bakteri Ya Tanpa Tahap
dingin patogen pengendalian pemasakan
suhu, patogen
dapat naik
jumlahnya
KIMIA - - -
Tidak ada

FISIK - - -
Tidak ada

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 PRINSIP 2. Menentukan Titik Kendali
Kritis/TKK (Critical Control Point = CCP)

Titik Kendali Kritis/TKK (Critical Control Point =

CCP)

◦ Sebuah tahap dimana pengendalian dapat

diterapkan  untuk mencegah atau menghilangkan

potensi bahaya (faktor biologis, kimia atau fisik)

atau menguranginya ke level yang bisa diterima.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Decission Tree

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Contoh: Apakah penerimaan udang segar
merupakan CCP?

 Decission Tree:

◦ Apakah bahaya pada tahap ini Ya

◦ Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikannya Ya

◦ Apakah tahap ini dirancang khusus untuk menghilangkan potensi

bahaya  Tidak

◦ Apakah kontaminasi bisa meningkat Ya

◦ Adakah pengendalian pada tahap lain Ya

 KESIMPULAN : Penerimaan udang Bukan CCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Apakah Tindakan
Potensi Pengendalian Apakah
Ingredient/ Identifikasi Bahaya Alasan Yang bisa Tahap ini
Tahap Potensi Terhadap Keputusan Dilakukan Merupakan
Pengolahan bahaya Keamanan Kolom 3 Untuk Titik kendali
Makanan Mencegah Kritis?
Signifikan? Potensi (ya/tidak)
(ya/tidak) Bahaya?
Penerimaan BIOLOGI Seafood Tahap
Udang segar Baktesi Ya mentah Pemasakan
Dapat Tidak
mengandung
Patogen
seperti
Salmonella
KIMIA Dapat Pengawasan
Sulfiding Ya menyebabkan Terhadap
agent alergi catatan Tidak
Berdasarkan
Seleksi produk
FISIK
Tidak ada

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Contoh lain
Apakah pemasakan merupakan CCP?
◦ Decission Tree:
 Apakah bahaya pada tahap ini Ya
 Apakah ada tindakan pencegahan untuk
mengendalikannya Ya
 Apakah tahap ini dirancang khusus untuk
menghilangkan potensi bahaya Ya
 KESIMPULAN : Pemasakan merupakan CCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Apakah Tindakan
Potensi Pengendalian Apakah
Ingredient/ Identifikasi Bahaya Alasan Yang bisa Tahap ini
Tahap Potensi Terhadap Keputusan Dilakukan Merupakan
Pengolahan bahaya Keamanan Kolom 3 Untuk Titik kendali
Makanan Mencegah Kritis?
Signifikan? Potensi (ya/tidak)
(ya/tidak) Bahaya?
Pemasakan BIOLOGI Tanpa waktu & Waktu dan suhu
Baktesi Ya Suhu Pemasakan
Patogen yang pengolahan yang cukup Ya
Tahan Yang tepat,
bakteri patogen
seperti,
Listeria
monocytogenes,
Salmonella spp.
dan Vibrio spp.
dapat tahan
KIMIA Poten sial untuk Keterangan
Residu Tidak Menyebabkan Pada label yang Ya
Sanitizer alergi akurat
(keterangan
label yang
tepat)

FISIK
Tidak ada

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Prinsip 3 : Menetapkan Batas Kritis
(Critical Limit)
Critical Limit/Batas Kritis
◦ Nilai maksimum dan/atau minimum untuk parameter
biologi, kimia atau fisik yang harus dikendalikan pada
suatu CCP guna mencegah, menghilangkan atau
mengurangi hingga batas yang bisa diterima potensi
bahaya pada makanan.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Contoh Batas Kritis
 Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC
 Waktu Cooking : 20 - 25 Menit
 pH : 6.0 - 6.5
 Moisture atau aW : 0.8 - 0.85
 Kadar gula : 20 - 24 %
 Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

PRINSIP 4
Memantau/ Monitoring Titik Kendali Kritis
Tujuan dari monitoring :
◦ Untuk melacak operasional proses dan dapat
melakukan identifikasi terhadap kecenderungan pada
batas kritis yang bisa sebagai dasar penyesuaian
proses.
◦ Untuk mengidentifikasi saat terjadi lepas kendali
(muncul deviasi atau penyimpanan pada sebuah CCP).
◦ Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem
pengendalian proses.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Formulir Rencana HACCP:

Batas Kritis

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

CCP Potensi Batas Monitoring Tindakan Verifi Records

Bahaya Kritis Koreksi kasi
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

Tentukan prosedur monitoring untuk tiap-

tiap CCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami
 Monitoring

 Apa : biasanya pengukuran atau pengamatan untuk memeriksa

apakah CCP beroperasi dalam batas kritis

 Bagaimana : biasanya pengukuran fisik atau kimia (untuk batas

kritis kuantitatif) atau pengamatan (untuk batas krritis kualitatif).

Diperlukan cara yang langsung (real-time) dan akurat

 Kapan (frekuensi) : dapat terus menerus/kontinyu atau waktu-

waktu tertentu

 Siapa :Seseorang yang terlatih untuk melakukan aktivitas

monitoring spesifik
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami
 PRINSIP 5.
Tindakan Perbaikan (Correction Action)
 Definisi

◦ Prosedur yang dilakukan jika terjadi suatu penyimpangan

(deviasi) dari batas kritis.

 Komponen Tindakan Perbaikan

◦ Untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab dari
penyimpangan dan memperbaiki pengendalian proses.

◦ Untuk mengidentifikasikan produk yang sudah dihasilkan

selama terjadi penyimpangan proses dan menentukan
penanganan dari produk tersebut selanjutnya.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Formulir Rencana HACCP
Tindakan Perbaikan

Tentukan tindakan perbaikan untuk tiap-tiap

CCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

  Apa: biasanya pengukuran atau pengamatan untuk memeriksa
apakah CCP beroperasi dalam batas kritis
 Bagaimana: biasanya pengukuran fisik atau kimia (untuk batas
kritis kuantitatif) atau pengamatan (untuk batas krritis kualitatif).
Diperlukan cara yang langsung (real-time) dan akurat
 Kapan (frekuensi): dapat terus menerus/kontinyu atau waktu-
waktu tertentu
 Siapa:Seseorang yang terlatih untuk melakukan aktivitas
monitoring spesifik

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Contoh
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

CCP Potensi Batas Kritis Monitoring Tindakan

Bahaya Perbaikan

Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

Pemasakan Bakteri Masak pada suhu Waktu dan - Monitor - Monitor Quality Jika suhu
Patogen 212oF selama suhu suhu dengan suhu secara control atau waktu
yang tiga menit (untuk pemasakan pencatatan kontinyu supervisor tak
bertahan mencapai suhu suhu dengan akan terpenuhi,
internal minimum kontinyu setiap jam memprogram maka proses
149oF selama 3 dilakukan cek pencatatan akan
detik - Monitor visual kontinyu dihentikan,
waktu termometer dilakukan
dengan - Monitor penyesuaian.
menghitung waktu masak Cek Semua
pergerakan setiap jam pemasakan produk yang
ban berjalan akan dihasilkan
yang dilakukan selama
melewati tiap jam selama
pemasak penyimpanga
n akan
dicatat atau
dimusnahkan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 PRINSIP 6
Prosedur Verifikasi
Penetapan Prosedur verifikasi
◦ Peninjauan kembali sistem HACCP dan
catatannya
◦ Peninjauan kembali penyimpangan dan
disposisi produk
◦ Mengkonfirmasi apakah CCP dalam kendali

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 PRINSIP 7.
Prosedur Pemeliharaan Catatan
Empat Macam Kategori yang Dipelihara
sebagai Bagian dari Sistem HACCP :
1. Rencana HACCP dan dokumentasi
pendukung yang digunakan dalam
mengembangkan rencana
2. Rekaman monitoring CCP
3. Rekaman tindakan perbaikan
4. Rekaman aktivitas verifikasi

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

 Contoh
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Monitoring

CCP Potensi Batas Tindakan Verifikasi Record

Bahaya Kritis Perbaikan s
Apa Bagaimana Frekuen Siapa
si
Pemasakan Bakteri Masak pada Waktu Monitor suhu Monitor suhu
- Quality Jika suhu atau -Review record Catatan
patogen yang 212OF selama dan dengan pencatatan secara control waktu tak setiap hari harian
bertahan tiga menit suhu suhu kontinyu kontinyu supervisor terpenuhi, - Kalibrasi pemasakan
(untuk pemasa dengan akan maka proses termometer
mencapai kan setiap jam memprogr akan dihentikan MIG tiap tiga
suhu internal dilakukan cek amkan dilakukan bulan
minimum visual. pencatatan penyesuaian. - Pengujian
145oF selama kontinyu Semua produk mikrobiologi
3 detik) termomete yang dihasilkan roduk antara
r. selama
- Studi validasi
penyimpanan Grafik/tabel
proses waktu
akan dicatat catatan
& suhu
atau
Monitor waktu Cek pemasakan
Monitor dimusnahkan.
dengan melihat pemasakan dan efeknya
waktu masak
jam akan terhadap suhu
setiap jam
dilakukan internal akhir
tiap jam (on file)
- Studi validasi
peratan masak
(on file)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-budiutami

Selamat Belajar!
