APLIKASI HACCP PADA

INDUSTRI PANGAN
Prof. Dr. Ir. N Kencana Putra, MS
Apa yang dimaksud pangan yang aman ?

Pangan yang aman

Pangan yang bila dikonsumsi

tidak beresiko terhadap
kesehatan
Apa yang menyebabkan pangan menjadi
tidak aman ?
Pangan menjadi TIDAK AMAN bila mengandung
BAHAYA pada level membahayakan

Jenis bahaya
Fisik

Kimia

Biologis
HACCP ?
Hazard Analysis and Critical Control Point

Mengumpulkan dan menilai

Suatu tahap proses dalam
informasi bahaya yang
pengolahan makanan di mana
signifikan pada keamanan
pengendalian bahaya dilakukan
pangan

Mengendalikan bahaya sampai ke level tidak Safe

berbahaya pada CCP food
TITIK PENGENDALIAN
KRITIS

Raw food

CCP ?
Tahap proses I

Tahap proses II

Tahap proses III

Tahap proses ....

Ready to eat food

DEFINISI HACCP MENURUT SNI 01-4852-1998

Suatu sistem yang mengidentifikasi,

mengevaluasi dan mengendalikan bahaya
yang nyata bagi keamanan pangan
Apakah kaitan safe food dengan HACCP

HCCP menjamin
dihasilkannya safe food
Program pendukung HACCP

HACCP

PRPs (Prerequisite Programs)

GMP SSOP
Good Manufacturing Practices Sanitation standard operating procedure
 HACCP

12 langkah
7 prinsip HACCP
penerapan HACCP
7 prinsip HACCP

1. Menganalisis bahaya
2. Menentukan titik pengendalian kritis
(CCP)
3. Membuat batas kritis
4. Membuat sistem pemantauan titik
pengendalian kritis
5. Membuat prosedur tindakan koreksi
6. Membuat prosedur verifikasi
7. Membuat sistem dokumentasi
 12 langkah
penerapan HACCP
PRAKTIKUM
• Buat kelompok yang beranggotakan 5 – 6 orang
• Pembagian kelompok berdasarkan no urut absen
• Nama kelompok diatur menurut absen, mis: kelompok 1,
2, 3 dst.
• Pilih ketua dan Sekretaris