PERTEMUAN I

SEJARAH DAN PERKEMBANGAN HACCP

SAYI HATININGSIH

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
INTERMEZO: KEBUTUHAN MANUSIA

https://saintif.com/contoh-kebutuhan-primer/
 KEBUTUHAN DASAR MANUSIA

✓ Kebutuhan → suatu hal yang muncul secara naluriah oleh

setiap manusia sebagai upaya bertahan hidup;
✓ Kebutuhan → keinginan manusia terhadap barang/jasa
yang akan memberikan kepuasan terhadap diri sendiri,
berupa kepuasan jasmani dan rohani;
✓ Macam Kebutuhan menurut:
✓ Intensitasnya: primer (pangan), sekunder, tersier;
✓ Sifat: jasmani (pangan), rohani;
✓ Bentuk: material (pangan), immaterial;
✓ Subjek: Individu (pangan), Bersama;
✓ Waktu: Sekarang (pangan 3x sehari), masa depan
https://www.merdeka.com/trending/macam-kebutuhan-manusia-beserta-contohnya-kln.html?page=all
 PENGERTIAN PANGAN (Ps.1(1))

✓ Pangan → UU RI No. 7 tahun 1996, ttg Pangan

Sehat,
✓ Pengertian Pangan → segala sesuatu yang Bermutu
berasal dari sumber hayati dan air, baik yang dan Aman
diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
BTP, bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau pembuatan makanan
atau minuman.
https://www.merdeka.com/trending/macam-kebutuhan-manusia-beserta-contohnya-kln.html?page=all
 Trend Tuntutan Konsumen terhadap Produk Pangan

✓ Pangan → layak, bergizi dan aman

untuk dikonsumsi
✓ Saat ini → pangan fungsional, pangan
organik, dsb
✓ Rotaru et al. (2005) menyatakan aspek
keamanan/keselamatan pangan adalah
yang terpenting dari aspek lainnya;
KEAMANAN PANGAN

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia
→ (PP RI No.28 tahun 2004, ttg.
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan).
KERACUNAN MAKANAN
✓ Iseng makan mie jagung yang sudah disimpan didalam freezer
selama setahun, 8 anggota keluarga Jixi, Provinsi Heilongjiang,
China ini tewas, diduga keracunan makanan;
✓ Mie jagung/ Suangtangzi dibuat dari fermentasi tepung jagung
dengan tekstur mie tebal dan kenyal → populer di China;
✓ Tubuh ditemukan racun jenis asam bongkrek yang juga
ditemukan didalam mie jagung tersebut;
✓ Asam bongkrek (lebih mematikan dari sianida) dihasilkan oleh
bakteri Pseudomonas cocovenenans → menyebabkan
gangguan pernapasan → ditemukan pada cairan lambung
keluarga tersebut;
✓ Kandungan asam bongkrek tidak akan hilang meski sudah
dimasak dalam suhu tinggi dan sampai sekarang belum ada
obat untuk keracunan dari asam bongkrek (C28H35O7);
✓ Ahmad (2019) → asam ini terbentuk dalam proses fermentasi
bungkil kelapa yang terkontaminasi Burkholderia cocovenenans
https://food.detik.com/info-kuliner/d-5213339/makan-mie-jagung-berusia-setahun-keluarga-ini-tewas-keracunan
 BAHAYA KEAMANAN PANGAN

✓ Fisik → pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, plastik,

rambut, kuku, potongan tulang, dan lain sebagainya;
✓ Kimia → mikotoksin, pestisida, logam berbahaya, bahan
bangunan, bahan sanitizer, pengawet/BTP berbahaya, dll;
✓ Biologis → serangga, kecoa, tikus, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, E. coli, dll.
✓ Alergen → alergen pada ikan, kerang-kerangan, kacang
dan susu yang menyebabkan alergi makanan (ketika
sistem kekebalan tubuh memberikan respon abnormal
terhadap suatu jenis makanan, gejalanya mual, diare,
gatal-gatal/biduran, dll).
Bagaimana Melindungi dari Bahaya
Keamanan Pangan ???

Implementasi Sistem Keamanan Pangan

konsep form Farm to Table

 Implementasi Sistem Keamanan Pangan
Dimulai dari budidaya pertanian, produksi hingga sampai ke
konsumen, dikenal dengan konsep form Farm to Table
FOOD Agricultural Distribution Retailing Consumer
Transport Manufacturing
CHAIN Production Trade

HAND-
GAP GHP GMP GDP GRP
LING

Tahap pedoman keamanan pangan yang paling penting karena GMP ada pada
tahap produksi bahan pangan dari bahan mentah menjadi makanan siap
konsumsi
Sistem Keamanan Pangan yg Paling Populer
???

Sistem Keamanan Pangan (Food Safety System):

→ yang diperlukan untuk mencegah bahaya
(Hazard) pada Makanan;
→ untuk menjamin kepercayaan konsumen
bahwa pangan yang dihasilkan aman.

Sistem Keamanan Pangan yang paling populer

di industri pangan → Sistem HACCP
 Pengertian HACCP ???

✓ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) →

suatu alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi
rantai suplay pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya fisik, kimia dan mikrobiologis;
✓ Mencegah timbulnya ancaman/bahaya pada produk
makanan sedini mungkin;
✓ Sistem HACCP didesain untuk mengidentifikasi dan
mengendalikan potensi bahaya yang diperkirakan muncul
pada makanan sejak penerimaan bahan mentah,
pengolahan sampai distribusi ke konsumen;
✓ Bukan jaminan keamanan pangan tanpa resiko, dirancang
untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan.
 Sejarah dan Perkembangan HACCP

✓ Tahun 1960, NASA, US Army dan US Air Force,

mengembangkan makanan aman bagi Astronot
pada gravitasi nol→ misi terpentingnya produk
adalah terjamin keamanan produk →
kesimpulan: sistem pencegahan dan
penyimpanan rekaman data yang baik →
konsep dari HACCP
✓ Program “Zero-defects”, 3 pengendalian →
bahan baku, seluruh proses dan lingkungan
produksi (dari awal hingga akhir)
Sejarah dan Perkembangan HACCP

✓ Mengamati satu per satu daerah/titik-titik yang

mungkin/beresiko menyebabkan bahaya → bahan baku,
proses mulai di lapangan sampai pengolahan→ dicek
bahaya patogen, logam berat, toksin, fisik, kimia, serta
perlakuan yg mgkin dapat mengurangi cemaran
✓ Analisis thd proses, fasilitas dan pekerja yg terlibat dlm
produksi pangan
✓ Berkembang pesat th.1990-an
✓ Tahun 1998, Indonesia mengadopsi HACCP menjadi SNI
01-4852-1998 (Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis serta Pedoman Penerapannya)
Sejarah dan Perkembangan HACCP
 Konsep Dasar Sistem HACCP

✓ Sistem HACCP adalah hasil implementasi dari

rancangan HACCP.
✓ Rancangan HACCP → dokumen tertulis berdasarkan
prinsip HACCP yang menjelaskan prosedur yang harus
dilaksanakan untuk mengendalikan suatu proses.
✓ Sistem HACCP berdasarkan konsep → bahwa bila
bahaya biologis, kimia dan fisik teridentifikasi secara
signifikan pada titik tertentu dalam aliran produk,
melalui suatu operasi, bahaya tersebut dapat dicegah,
dihilangkan atau dikurangi sampai ketingkat aman.
 PERTEMUAN BERIKUTNYA ^_^

Prinsip HACCP

1. Identifikasi bahaya dan penetapan risiko

2. Penetapan tahap-tahap pengendalian
yang kritis
3. Penetapan batas kritis
4. Pemantauan tahap pengendalian kritis
5. Tindakan koreksi thd penyimpangan
6. Penetapan prosedur verifikasi
7. Penyusunan sistem pencatatan yang
efektif
https://youtu.be/Ql22QYCHZEY
Tujuan Penerapan HACCP
1. Agar produk yang dihasilkan oleh industri pangan terjamin
keamanannya
2. Keamanan pangan persyaratan wajib konsumen
3. Banyak kasus keracunan
4. HACCP adalah standar internasional dan persyaratan wajib
pemerintah
5. Terbatasnya jaminan sistem inspeksi produk akhir melalui
pengujian untuk menjamin keamanan pangan
6. Bagi perusahaan, mampu:
✓ Meningkatkan kepercayaan konsumen
✓ Meningkatnya daya beli konsumen pada produk
✓ Memperluas jaringan pemasaran/ekspor
✓ Mencegah terjadinya kerugian karena keamanan produk
✓ Mencegah terjadinya pemusnahan/penarikan produk tidak
bermutu/berbahaya.
 Kelemahan HACCP

1. Lingkup HACCP dianggap terlalu sempit

2. Bila penerapan tidak benar, tidak
menjamin keamanan pangannya →
monitoring/pengawasan penerapan
HACCP sangat penting
3. Dll.
INTERMEZO: MISTERI KHONG GHUAN

Bernardus Prasojo (Lulusan ITB)

 https://youtu.be/7nbjd https://youtu.be/gRJ7q
_TnU8o _2Vkrc

Silahkan ditonton 2 video ini, dibuat/diketik ringkasan 1-3 lembar untuk minggu depan kita
diskusikan bersama
 PERTEMUAN BERIKUTNYA ^_^

PROGRAM PRASYARAT (PRE-REQUISITE PROGRAM/PRP)

PENERAPAN HACCP PADA INDUSTRI PROGRAM

Sebelum menerapkan komponen dalam

HACCP, perusahaan sudah menerapkan
/mengimplementasikan:
1. GMP (Good Manufacturing
Practices)
2. SSOP/ Sanitasi
 PERTEMUAN BERIKUTNYA ^_^

✓ GMP → Pedoman cara produksi makanan yang baik dengan tujuan agar
produsen memenuhi semua persyaratan sesuai tuntutan konsumen untuk
menghasilkan produk makanan bermutu, sehat, aman.

Sistem HACCP
(SNI 01-4852-
1998)

✓ SSOP → Prosedur standar dalam sanitasi yang kuncinya bukan hanya untuk
menghilangkan kotoran saja tetapi menghilangkan kontaminan dari makanan dan
mesin pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali guna
menjamin dihasilkannya produk yang baik, aman, bersih dan berdaya saing
tinggi.
THANKS!

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,

including icons by Flaticon, and infographics & images by Freepik.