Daftar Komposisi

Bahan Makanan
(DKBM) & Menu
Gizi Seimbang
Nabila Tasrif, SKM, M.Kes
 Masyarakat tidak pernah melihat secara visual zat gizi, atau
“membeli” zat gizi.
 Masyarakat membeli dan mengkonsumsi pangan yang
mengandung zat gizi.
Makanan Bergizi
Dan aman

Tumbuh Kembang
Kesehatan
Kebugaran

Fisik
Mental
Intelektual

SDM
PENGERTIAN DKBM
 DKBM
• Kandungan zat gizi makanan disusun
dalam daftar yang disebut DKBM
• DKBM memuat angka-angka kandungan
zat gizi berbagai jenis makanan baik
mentah maupun olahan yang banyak
dijumpai di Indonesia
• Untuk memudahkan penggunaannya
bahan makanan dalam DKBM
dikelompokkan menjadi 10 golongan
• Dalam penggunaan DKBM, komposisi zat
gizi yang tercantum dalam daftar
dinyatakan dalam satuan 100 gram BDD
(edible portion)
 KEGUNAAN DKBM

1. Untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan

memenuhi kecukupan gizi
2. Untuk menterjemahkan kecukupan gizi yang dianjurkan
menjadi bahan makanan
3. Dapat digunakan untuk menilai apakah konsumsi
makanan sehari-hari telah memenuhi kecukupan zat gizi
baik perorangan, keluarga maupun sekelompok besar
orang.
4. Sebagai panduan untuk mengetahui satu bahan makanan
berkadar zat gizi tinggi atau rendah seperti daging sapi,
mengandung protein lebih tinggi dari pada daging ayam
5. Untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan
memenuhi kecukupan gizi
6. Untuk menterjemahkan kecukupan gizi yang dianjurkan
menjadi bahan makanan
7. Sebagai panduan untuk mengetahui satu bahan makanan
berkadar zat gizi tinggi atau rendah seperti daging sapi,
mengandung protein lebih tinggi dari pada daging ayam
Kelemahan DKBM

● Banyak jenis bahan makanan atau makanan yang tidak dijumpai dalam DKBM
karena banyaknya varietas bahan makanan di Indonesia. Oleh karena itu
untuk analisis bahan makanan tersebut dilakukan dengan mengambil jenis
bahan makanan yang relatif sama
● Unsur-unsur perbedaan pengolahan bahan makanan sebagai penyebab
perbedaan kandungan zat gizi tidak tergambarkan dengan jelas pada DKBM
● Adanya kemungkinan kesalahan teknis dalam penganalisaan bahan makanan
di laboratorium
Penggolongan Bahan Makanan pada DKBM
Tujuan penggolongan bahan makanan agar mempermudah melihat
kadar zat gizi. Untuk penggolongan pada daftar komposisi bahan
makanan digunakan penggolongan bahan makanan secara
Internasional yaitu:
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) berisikan nilai/angaka zat
gizi dari berbagai bahan yang disusun dalam bentuk tabel
berdasarkan 10 golongan bahan makanan.
Contoh Daftar
Komposisi
Bahan Makanan
(per 100 gram
bahan mentah)
Golongan 1.
Rumus menghitung jumlah zat gizi makanan :

KGij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100)

KGij = kandungan zat gizi i dari bahan makanan j dengan

berat B gram
Bj = berat bahan makanan j yang dikonsumsi (gram)
Gij = kandungan zat gizi i dalam 100 gram BDD bahan
makanan j
BDDj = persen bahan makanan j yang dapat dimakan
(% BDD)
Contoh perhitungan :
Hitung kandungan energi dan vitamin C dari sebuah pisang ambon ukuran besar yang
beratnya 300 gr
● KG energi = (300/100) x 99 x (75/100)
= 223 Kalori
● KG Vit C = (300/100) x 3,0 x (75/100)
= 6,8 gr
DKBM dapat juga digunakan untuk menetapkan jumlah bahan
makanan mentah (kotor) yang harus disediakan dalam
perencanaan makanan apabila di ketahui macam zat gizi atau
energinya dan nama bahan makanannya.
Cara Menghitung Zat Gizi dengan DKBM
Tahapan Menghitung Zat Gizi dengan DKBM
Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 Tahap 4
Golongan bahan Tabel dihitung
Berat bersih
makanan BDD= 85% , Kandungan untuk tiap
1500 x 0,85
kentang Energi pada tabel 83 Kal 100 gram berat
=1275 gram
1,5kg bersih

Kesimpulan:

1275/100 x83= 1058 Kal

Penyusunan Menu
Seimbang
PENGERTIAN MENU SEIMBANG
 Susunan makanan sehari yang terdiri dari
berbagai ragam bahan makanan yang berkualitas
dalam jumlah dan proporsi yang sesuai,
sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi
individu guna pemeliharaan dan perbaikan sel
tubuh serta proses pertumbuhan dan
perkembangan secara optimal
 Susunan makanan atau hidangan yang dimakan
oleh seseorang untuk sekali atau untuk sehari
menurut waktu makan
PENGERTIAN MENU SEIMBANG
 Konsumsi makanan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan zat gizi
 Makanan yang beraneka ragam yang
memenuhi kebutuhan zat gizi dengan
Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS)
Fungsi Menyusun Menu Seimbang

● Memenuhi kebutuhan gizi

● Memudahkan penyusunan kebutuhan makan
individu
● Menyusun makanan dengan bervariasi
● Menghemat tenaga dalam merencanakan
penyusunan makanan
Syarat Penyusunan Menu Seimbang
● Kecukupan gizi
● Pola menu
● Aspek dan kombinasi warna
● Tekstur dan konsistensi
● Rasa dan aroma
● Ukuran dan bentuk
● Temperatur dan suhu
● Cara pengolahan
● Musim dan keadaan pasar
● Ketersediaan peralatan
● Dana
● Penyajian
Faktor yang Mempengaruhi Penyusunan
Menu Seimbang

1. Kebutuhan gizi individu, antara lain : umur, jenis kelamin, ukuran

tubuh (TB, BB)
2. Kebiasaan makan individu
3. Peraturan atau diet makan individu
4. Ketersediaan bahan dan peralatan untuk mengolah makanan
5. Aktivitas
6. Waktu makan
7. Sosial ekonomi individu
 PRINSIP-PRINSIP YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM
PERENCANAAN KONSUMSI PANGAN

1. Jumlah yang cukup

2. Terdiri dari beragam makanan
3. Pertimbangan gizi, selera dan
ekonomi
4. Cara pengolahan
5. Penyajian
1. Jumlah yang cukup

 Artinya jumlah pangan yang dikonsumsi memenuhi kecukupan

gizi yang dianjurkan

 Untuk siapa? : individu, keluarga, group/institusi, aktivitas :

rendah, normal, tinggi

 Tujuan apa? : Normal, Balance, Therapy, Perbaikan

 Hitung kebutuhan individu atau rata-rata, pertimbangkan :

distribusi usia, distribusi seks, distribusi pekerjaan, kondisi

 Sulit untuk membuat perencanaan konsumsi pangan yang

kandungan masing-masing zat gizinya persis sama dengan
masing-masing angka kecukupannya

 Diperkirakan pada keadaan normal perbedaan konsumsi dan

kecukupan energi sampai 10% dan protein, vitamin, serta mineral
sampai 20% masih dapat ditolerir asal tidak berlangsung dalam
waktu yang lama
2. Terdiri dari beragam makanan

• Tidak ada makanan yang mengandung semua zat

gizi

• Keragaman pangan yang dipilih sebaiknya sesuai

dengan konsep 4 sehat

• Hasil penelitian tentang konsumsi pangan di

Indonesia menunjukkan bahwa sebagian besar (60-
80%) konsumsi energi berasal dari pangan pokok,
beras.

• Beras menyumbang protein nabati yang cukup besar

yaitu 40-70%
3. Pertimbangan gizi, selera dan ekonomi
• Jenis makanan yang dipilih sebaiknya berdasarkan
pertimbangan gizi, selera dan ekonomi
• Ketiga pertimbangan tersebut dimaksudkan untuk
menghindari makanan yang voluminous, jumlah pangan
yang besar tertapi kandungan gizinya rendah
• Makanan yang bergizi tidak harus selalu dibeli dengan harga
yang mahal
• Untuk memilih bahan makanan yang relatif murah harga zat
gizinya diperlukan pengetahuan dengan DKBM, daftar bahan
penukar dan harga pangan
4. Cara pengolahan
• Cara pengolahan yang bagaimana akan dipilih sebaiknya
dilakukan berdasarkan pertimbangan gizi, selera dan
kesesuaian bagai konsumen
• Mengolah makanan disesuaikan dengan keadaan fisiologis
tubuh mis : makanan untuk anak-anak, orangtua, ibu hamil
dsb
• Pemberian bumbu meskipun tidak dihitung pada penilaian
konsumsi tetapi perannya penting dalam meningkatkan
selera
• Pada prakteknya jumlah pangan yang diolah tidak
mengikuti “hukum tangan besi”, sebaiknya ditambah
sejumlah tertentu dari yang direncanakan sehingga lebih
leluasa dalam penyajiannya
5. Penyajian
• Termasuk hal yang perlu diperhatikan dalam faktor penyajian ini
adalah komposisi, porsi, waktu penyajian atau waktu makan dan
pembagian makanan menurut waktu makan
• Komposisi dan porsi yang disajikan setiap waktu makan hendaknya
disesuaikan dengan kebiasaan makan masyarakat ( 3x sehari, porsi
sarapan lebih kecil 20-25%)
• Komposisi, bentuk dan warna beragam makanan yang disajikan
secara menarik akan mampu meningkatkan seleran maka
• Konsumsi pangan keluarga tidak disusun secara individual sehingga
dalam penyusunannya harus diperhatikan pembagian antar anggota
keluarga sesuai dengan perkiraan kecukupannya dengan
menggunakan URT sebagai pendekatan penaksiran
Langkah Menyusun Menu Seimbang

● Identifikasi kebutuhan zat gizi sesuai kebutuhan

energi dan keinginan konsumen
● Tetapkan siklus menu
Cara Menyusun Menu Seimbang

● Kumpulkan bahan makanan sumber energi, sumber pengatur dan

sumber pembangun atau pemelihara
● Hitunglah kebutuhan kalori individu
● Tentukan waktu makan
● Tentukan teknik pengolahan
● Perhatikan komposisi warna, teknik memasak, konsistensi bentuk
dan tekstur
● Tentukan cara penyajian
Visualisasi Gizi Seimbang
Piring Makanku (Porsi Sekali Makan)
 Thanks!
Do you have any questions?

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by

Flaticon, and infographics & images by Freepik and illustrations by Storyset